Svet vína je fascinujúcou mozaikou tradícií, vedy a umenia. Na Slovensku sa táto oblasť teší rastúcemu záujmu, no jej skutočný potenciál je stále čiastočne neobjavený. V centre tohto vývoja stoja osobnosti, ktoré zasvätili svoj život výskumu a inováciám. Jednou z nich je Ing. Dorota Pospíšilová, PhD., ktorej celoživotná práca v oblasti šľachtenia nových odrôd viniča priniesla výsledky uznávané nielen doma, ale aj v zahraničí. Jej prínos nie je len o nových druhoch hrozna, ale aj o hlbšom pochopení výziev a príležitostí, ktorým slovenské vinohradníctvo a vinárstvo čelí.
Pokorná cesta k inováciám
Ing. Dorota Pospíšilová, PhD., sama seba nevníma ako vinársku celebritu, napriek tomu, že je autorkou viac ako 20 nových odrôd viniča, tzv. novošľachtencov. Jej prístup k práci je charakterizovaný pokorou, múdrosťou a vyhraneným postojom k aktuálnym problémom slovenského vinohradníctva a vinárstva. Svoje životné krédo zhrňuje slovami: "Človek musí mať predovšetkým dobrú výchovu z domova. Aby mal v sebe lásku k práci a tiež zodpovednosť. Pretože v takom prípade čím je práce viac, tým z nej máte väčšiu radosť. A život sa stáva radostný tým, keď má človek potešenie z toho, čo robí. To je podstata života." Tento prístup, spolu s odhodlaním, rozumnosťou a sebareflexiou, ju priviedol k úspechom. Tvrdí, že práca na nových odrodách je "beh na dlhú trať", kde sa výsledky nedostavia okamžite a vyžaduje si trpezlivosť a neustále venovanie sa rôznym aspektom pestovania a šľachtenia. Vysvetľovanie detailov jej práce laikom je podľa nej komplikované, podobne ako by bolo zložité vysvetliť prácu v CERN-e niekomu mimo fyzikálneho prostredia.
Rast vínnej kultúry a štátna podpora
Spájanie docenenia jej práce s rastom vínnej kultúry na Slovensku a módnosťou konzumácie vína vníma s miernym odstupom. Hoci rast záujmu o víno nepochybne hrá svoju úlohu, samotný tento faktor nestačí na vyzdvihnutie individuálnej práce. Ing. Pospíšilová s poľutovaním konštatuje, že štát nemá dostatočnú predstavu o potenciáli sektora vinohradníctva a vinárstva pre Slovensko. "Vo vedení nie sú ľudia na takej odbornej alebo osobnostnej úrovni, aby to dokázali ohodnotiť," uvádza a dodáva, že vinárstvo nepociťuje adekvátnu štátnu podporu, ktorá by mohla tento sektor pozdvihnúť. Napriek tomu sa oblasť vinohradníctva a vinárstva na Slovensku pomaly vzmáha, a to predovšetkým vďaka zanieteným ľuďom pracujúcim na lokálnej a okresnej úrovni v rôznych organizáciách propagujúcich vinohradníctvo, vinárstvo, turistiku, gastronómiu a osvetu. Aj keď Slovensko nebude nikdy veľkým vývozným štátom vína, vzhľadom na obmedzenú výmeru vinohradníckych plôch, mnohí slovenskí vinári dosiahli svetovú úroveň a ich počet neustále narastá, rovnako ako aj počet menších rodinných vinárstiev.
Odkaz predkov a budúcnosť šľachtenia
Na Slovensku sú vďační za odrody ako Devín či Dunaj, ktoré sú výsledkom práce Ing. Pospíшилovej. Budúcnosť šľachtenia však čelí novým výzvam, najmä po zrušení Výskumného ústavu. Napriek tomu, sa objavujú pokračovatelia, ako napríklad rodina Korpášovcov, ktorých Ing. Pospíšilová považuje za "ľudí na správnom mieste" pre nové šľachtenie. V tomto kontexte spomína aj profesora Viléma Krausa, ktorého označuje za "najväčšiu vinohradnícko-vinársku osobnosť, aká v bývalej Československej republike bola." Zdôrazňuje, že pred nasledovníkmi stojí komplexný problém odrodovej problematiky, ktorý zahŕňa nielen nové šľachtenie, ale aj udržiavacie šľachtenie, rajonizáciu, množiteľský program viničového materiálu, certifikáciu a problematiku podpníkov. Korpášovci sa venujú novému šľachteniu a selekcii, vrátane podpníkov, a to na vlastnú iniciatívu. Ing. Pospíšilová však poukazuje na absenciu "generálnej línie celku" a celkového prehľadu štátu v tomto odvetví, čo bolo kedysi doménou Výskumného ústavu.
Moderné smery výskumu a genetika
S úpadkom tradičného výskumného ústavu sa otvára priestor pre inovatívne prístupy. Ing. Pospíšilová navrhuje, aby Slovenská akadémia vied a vysoké školy prírodovedeckého zamerania vytvorili pracovné tímy pre moderné smery výskumu vo vinohradníctve a vinárstve, najmä v oblastiach ako je genetika. Tá za posledných 20 rokov zaznamenala obrovský pokrok, najmä v bunkovej genetike, čo predstavuje pre slovenské vinohradníctvo zatiaľ nevyužitý potenciál. Spomína aj rozvoj biotechnológie, ktorý by mohol prebiehať na Slovenskej technickej univerzite, avšak zdôrazňuje potrebu kvalitného pracoviska poľnohospodárskeho zamerania.
Mikrorajonizácia a koncept "terroir"
Výskumný ústav kedysi zohrával úlohu aj v tzv. rajonizácii. Ing. Pospíšilová poukazuje na problém chýbajúceho generačného pokračovania vo vinohradníctve, ako je tomu napríklad vo Francúzsku. Navrhuje vypracovanie "mikrorajonizácie" pre celé slovenské vinohradníctvo, ktorá by sa zakladala na ekologických, pôdnych a geologických faktoroch, nie na administratívnom princípe. Príkladom je model vypracovaný v Šenkviciach, kde tradičné hony s pôvodnými názvami boli rozdelené podľa bonity a pre každý hon bol navrhnutý príslušný sortiment. Ing. Pospíšilová sa zdržanlivo stavia k používaniu francúzskeho výrazu "terroir" v slovenskom kontexte, keďže ten vychádza zo stáročnej tradície pestovania konkrétnych odrôd v špecifických oblastiach Francúzska s hlboko zakorenenou rodinnou tradíciou a kultúrou. V tomto smere odporúča vrátiť sa k práci Ing. Antona Kišona z roku 1962 ako k vynikajúcemu základu pre zonáciu.
Lesný vinič a hlbší pohľad na víno
Aj napriek pokročilému veku je Ing. Pospíšilová stále aktívna. Spolu s Rasťom Šimorom odovzdala do tlače knihu o prapôvodcovi všetkých odrôd - o lesnom viniči, téme, ktorej sa na Slovensku ani v Českej republike doteraz nikto systematicky nevenoval. Táto téma ju úplne pohltila na šesť rokov. Hoci nie je veľkým konzumentom alkoholu, nikdy neodmietne ochutnať víno, obľubuje predovšetkým kvalitné červené a biele vína. Víno považuje za ušľachtilý nápoj, ktorý si zaslúži najvyššiu kvalitu výroby.
Hitlerova tajna veda SK
Moderná enológia a analytické metódy
Výroba vína umožňuje desiatky rôznych spôsobov a technológií. Voľba výrobnej metódy je v rukách enológa, ktorý musí plne využiť potenciál hrozna. Kľúčom k správnemu rozhodnutiu je poznanie analytických hodnôt muštu a neskôr vína. Moderná enológia sa už neuspokojí len s obmedzenými a oneskorenými výsledkami, ale smeruje k rýchlym a presným metódam. Staré, historické postupy, ktoré si vyžadovali hlboké chemické znalosti, sú nahrádzané modernými prístrojmi, ktoré sú jednoduchšie na obsluhu a ich výsledky sú dostupné takmer okamžite. Výskumný ústav vinohradnícky a vinársky v Rovinke pripravuje kurzy zamerané na metódy analýzy vína, kde sa vinári, enológovia a pivniční majstri môžu zoznámiť s rôznymi akreditovanými aj orientačnými metódami stanovenia analytických parametrov vína. Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim presnosť analýzy je správny odber a uskladnenie vzoriek.
Vady vína a mikrobiologická kontrola
Nie každé víno, ktoré nám nechutí, je chybné. Môže byť nekvalitné, s príliš vysokým alkoholom, agresívnymi kyselinami alebo nedostatkom extraktívnych látok, čo vedie k plochej a neharmonickej chuti. Skutočné vady vína vznikajú chybnými rozhodnutiami vinára na vinici alebo pri vinifikácii, nedostatočnou hygienou, alebo použitím nekvalitnej suroviny. Aj bezchybne vyrobené víno môže byť znehodnotené bakteriálnou nečistotou, pôsobením vonkajších vplyvov alebo jednostavno "zlomením" vína, keď stratí svoju sviežosť a ovocný charakter.
Medzi najčastejšie vady patria:
- Korkové víno: Spôsobené kontamináciou z korku (TCA), prejavuje sa pachom mokrého kartónu, plesne a nepríjemnou horkosťou.
- Presírené víno: Nadmerné použitie oxidu siričitého potláča ovocný charakter a spôsobuje sirnú horkosť.
- Myšina: Bakteriálna infekcia, často u nesírených vín s nízkou kyselinou, prejavuje sa animálnymi tónmi a nepríjemnou dochuťou.
- Oxidácia: Nadmerný kontakt so vzduchom vedie k aróme rozkvasených jabĺk a strate sviežosti.
- Zlomené víno: Víno, ktoré stratilo svoj ovocný charakter a sviežosť vekom.
Kvasinky rodu Brettanomyces/Dekkera sp. sú považované za jedny z najnebezpečnejších mikroorganizmov pri hodnotení kvality vín, pretože môžu spôsobiť nepríjemné senzorické zmeny tvorbou prchavých fenolových zlúčenín. Tieto zlúčeniny, ako 4-etylfenol a 4-etylguaiacol, v nízkych koncentráciách môžu vínu dodať korenistú alebo dymovú arómu, no vo vyšších koncentráciách spôsobujú nepríjemný zápach a pachuť, opisovanú ako po konskom pote, koži či dechte. Hoci sa kedysi prítomnosť týchto kvasiniek pripisovala nedostatočnej hygiene, dnes je známe, že sa môžu do vína dostať aj z prostredia vinice. Napriek tomu, mikrobiologická kontrola vykonávaná na Slovensku od roku 2000 nezaznamenala v slovenských vínach žiadny prípad kontaminácie Brettanomyces. Najdôležitejším opatrením je dôsledné čistenie a dezinfekcia výrobných prevádzok a zariadení.
Výskum v oblasti genetiky a biotechnológie
Profesor Matej Šipický, genetik, mikrobiológ a Slovák žijúci v Maďarsku, zdôrazňuje význam genetiky a mikroorganizmov pre biotechnológie, najmä vo vinárstve. Jeho výskum sa zameriava na štúdium prirodzenej mikroflóry, vrátane vínnych kvasiniek, a na ich kríženie a hybridizáciu s cieľom získať lepšie kmene s vylepšenými vlastnosťami. Tieto hybridizácie, na rozdiel od genetickej manipulácie, umožňujú kombinovať pozitívne vlastnosti rôznych druhov kvasiniek, čím sa zvyšuje kvalita vína. Profesor Šipický tiež objavil novú kvasinku, ktorá je dôležitá pre kvalitu Tokajských vín a ktorá už našla uplatnenie aj vo výskume v Bordeaux. Jeho práca sa venuje aj výskumu génov a ich prenosu, pričom mikroorganizmy slúžia ako ideálne modelové organizmy pre tieto štúdie.
Výzvy a príležitosti v produkcii vína
Výroba vína je zložitý proces, kde každý krok, od zberu hrozna až po fľaškovanie, má vplyv na výslednú kvalitu. Proces "školenia" vína zahŕňa rôzne úkony, ako je stáčanie vína z kalov, zrenie a stabilizácia. Stáčanie bieleho vína sa vykonáva, aby sa oddelilo od kvasničných kalov a zabránilo sa nežiaducim pachom. Červené vína sa stáčajú neskôr, aby sa podporilo biologické odbúranie kyseliny jablčnej, čím sa víno zjemňuje. Preventívna ochrana proti chorobám vína spočíva v dostatočnom obsahu alkoholu, správnom skladovaní, dôslednej hygiene a kontrole mikrobiálnych procesov.
Analýza vína sa neustále vyvíja, pričom moderné metódy, ako je plynová chromatografia v kombinácii s predúpravou vzorky pomocou mikroextrakcie na pevnú fázu (HS-SPME), umožňujú rýchle a presné stanovenie prchavých organických zlúčenín, vrátane tých zodpovedných za vady vína. Tieto metódy pomáhajú odhaliť nielen choroby a chyby vína, ale aj stanoviť zdraviu prospešné látky.
Napriek výzvam, ktoré stoja pred slovenským vinohradníctvom a vinárstvom, ako je potreba štátnej podpory, generačné pokračovanie a potreba inovatívnych prístupov vo výskume, existuje silný potenciál pre rast a rozvoj. Práca osobností ako Ing. Dorota Pospíšilová, PhD., a pokrok v oblasti genetiky, biotechnológie a analytických metód otvárajú nové možnosti pre dosiahnutie vyššej kvality a prebudovanie slovenskej vínnej kultúry na modernej a vedecky podloženej báze.