Mnoho milovníkov vína sa skôr či neskôr začne zaujímať o jeho výrobu. A ako by aj nie?! Dobré víno sa na stole neocitne len tak náhodou a odhaliť aspoň niektoré postupy späté s jeho vznikom je samé o sebe malým dobrodružstvom. Výroba vína, či už z hrozna alebo iného ovocia, je fascinujúcim procesom, ktorý spája prírodu, vedu a umenie. Tento článok vás prevedie základnými krokmi, rozdielmi medzi výrobou rôznych typov vín a poskytne náhľad do tajov domáceho vinárstva.
Základy výroby vína: Spoločné kroky
Kým sa však pustíme do špecifík jednotlivých typov vín, pozrieme sa najskôr na to, čo majú pri vzniku spoločné. Výroba vína sa dá popísať v niekoľkých kľúčových bodoch. Niektorí odborníci do procesu zahŕňajú aj predchádzajúcu oberačku hrozna alebo etapy podrobnejšie rozpisujú. Aj my si o jednotlivých krokoch povieme o niečo viac.
Oddelenie strapiny od bobúľ (odzrňovanie a mletie): Prvým krokom, ktorý by mal prebehnúť čo najrýchlejšie po oberačke, je oddelenie tzv. strapiny od bobúľ. Pri tomto procese sa poruší šupka hrozna a vzniká tzv. rmut. Pri výrobe červeného vína sa na toto zariadenie nazýva mlynoodstopkovač. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca. Pri tomto procese je potrebné ustrážiť, aby nedošlo k porušeniu jadierok, z ktorých by sa do vína mohla dostať horká chuť. Hrozno sa pred mletím neumýva.
Lisovanie: Rmut sa následne začína lisovať. Snahou je dosiahnuť maximálne množstvo muštu pri zachovaní jeho najvyššej kvality. Pri výrobe vína sa používajú rôzne typy lisov, napríklad vretenový, hydraulický alebo pneumatický. Pri výrobe bielych vín sa lisuje mušt hneď po zomletí masa. Oddelené vylisované šupky sa nazývajú matolíny.
Kvasenie (fermentácia): Kvasenie alebo fermentácia je tá časť výrobného procesu, kedy kvasinky premieňajú cukry na alkohol a do vzduchu sa pritom uvoľňuje oxid uhličitý a teplo. Kvasenie vína môže prebiehať samovoľne, ale častejšie sa pri ňom využívajú špeciálne oddelené kmene kvasiniek. Alkoholové kvasenie je chemický proces, pri ktorom kvasinky „požierajú“ cukor z hroznového muštu a pri tom produkujú alkohol a CO2. Kvasenie môže prebiehať v nerezových tankoch alebo drevených sudoch. Dĺžkou kvasenia môže vinár ovplyvniť cukornatosť vyrábaného vína. Keď zastaví kvasenie skôr ako kvasinky spotrebujú všetok cukor, vyrobí víno s takzvaným zvyškovým cukrom.
Odkalenie a čírenie: Procesu čistenia muštu sa hovorí odkalenie - mušt sa zbavuje pevných úlomkov zo šupky a semienok. Dobrou pomôckou je minerál bentonit (je schopný na seba viazať rôzne nečistoty), ktorý sa do muštu zamieša a nechá postáť. Kal sadá na dno. Odkalený mušt sa stočí do inej nádoby - pri sklenej nádobe cez sklo uvidíte rovinu kalu, po ktorú stáčate. Čírenie je proces, pri ktorom sa z vína odstraňujú kvasničné kaly a rôzne vyzrážané čiastočky. Môže prebiehať sedimentáciou, pri ktorej sa časom kaly a čiastočky usadia na dne nádoby a číre víno sa prečerpá do fliaš. Tento proces je prírodný, ale zdĺhavý. Ďalším spôsobom je použitie prípravku (bentonit, želatína), ktorý všetky nečistoty naviaže na seba a usadí sa na dno nádoby, tento spôsob je rýchlejší ako sedimentácia. Najrýchlejšia je ale filtrácia, kedy sa víno prečerpá cez filtračné zariadenie. Nevýhodou môže byť, že niektoré filtre spolu s nečistotami odstránia aj časť chuťových a aromatických látok. Niektorí vinári fľašujú víno bez filtrácie.
Školenie a dozrievanie vína: Po kvasení sa tekutina vplyvom ďalších procesov pomaly premieňa na víno. Dochádza tiež k jeho samočisteniu. Okolitá teplota v klasickej pivnici už v tomto období prirodzene klesá. Rôzne kaly postupne sedimentujú na dne nádoby. Preto sa víno niekoľkokrát stáča, aby sa od nich oddelilo. Víno postupne zreje, dochádza k ďalším chemickým reakciám, pri ktorých sa vytvára takzvaný buket vína. Zrenie vína je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe. Zrenie vína prebieha najčastejšie v drevených sudoch. Podľa štýlu vyrábaného vína sa používajú najčastejšie dubové sudy rôznych veľkostí a stupňa vypálenia. Spolu s dĺžkou zrenia ovplyvňujú chuťové a aromatické vnemy vína. Zrenie obohacuje víno o tóny čokolády, kávy, vanilky a dreva. Známe pre tento účel sú dubové sudy typu barrique, ktoré dodávajú vínu ďalšie chuťové a aromatické látky.
Stabilizácia a fľašovanie: Stabilizácia je časť pred fľašovaním, kedy sa niektoré druhy vína musia doplniť sírou, ktorá zabezpečí konštantnosť kvality vína vo fľaši. Zo zdravotného hľadiska by sme sa však mali síreniu radšej vyhnúť. Filtrácia je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistôtku, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy. Plnenie do fliaš je finálny krok výroby vína. Môže sa robiť pomocou ručnej plničky a zátkovačky - napríklad u malých vinárov - alebo fľaškovacej linky.
Výroba bieleho vína: Jemnosť a sviežosť
Výroba bieleho vína prebieha tak, že sa rmut v krátkom čase lisuje. Kým sa však k tomuto rozdielu dostaneme, pozrieme sa najskôr na to, čo majú pri vzniku spoločné. Hrozno sa po zbere odstopkuje a melie. Následne sa mušt, teda šťava oddelená od šupiek, necháva fermentovať pri nízkej teplote. Táto nízka teplota umožňuje zachovať sviežosť a ovocné tóny vína. Biele víno môže byť vyrábané z rôznych odrôd hrozna, nielen z bielych. Napríklad Chardonnay a Sauvignon Blanc sú dve z najznámejších odrôd, ktoré produkujú vynikajúce biele vína. Pri niektorých bielych vínach sa môžeme s krátkym nakvášaním tiež stretnúť.
Výroba červeného vína: Hĺbka a charakter
Postup výroby červeného vína sa výrazne odlišuje od výroby bieleho či ružového vína. Pri výrobe červeného vína sa rmut prekvasí spolu so šupkami. Práve v nich sa totiž nachádzajú potrebné farbivá, ktoré sa pri kvasení do rmutu extrahujú. Kvasenie sa uskutočňuje pri vyšších teplotách ako pri bielych vínach, aby sa podporila extrakcia farbív a tanínov. Taníny sú zlúčeniny, ktoré ovplyvňujú štruktúru vína a prispievajú k jeho starnutiu a zreniu.
Odstopkovanie a mletie: Hrozno sa odstopkuje a melie na rmut.
Kvasenie a macerácia: Získaný rmut sa necháva nakvášať spolu so šupkami. Pri kvasení sa vytvára oxid uhličitý, ktorý nadľahčuje šupky hrozna a tak sa na povrchu rmutu vytvára matolinový koláč. Aby bola extrakcia farbív a trieslovín dostatočná, je nutné zabezpečiť kontakt matolinového koláča s muštom. Kontakt muštu s matolinami sa môže uskutočňovať tromi spôsobmi:
- Pigage: Spôsob nakvášania v otvorenej nádobe, matolinový koláč sa ponára do muštu niekoľkokrát za deň; trvá 10-14 dní.
- Remontáž: Modrý rmut kvasí v uzavretej nádobe, mušt sa prečerpáva zo spodu a sprchuje, skrapá sa zhora matolinový koláč.
- Macerácia v rototanku: Rototank je automatizované uzavreté zariadenie s miešaním; trvá 3-4 dni.
- Kryo macerácia: Macerácia rmutu pri teplote okolo bodu mrazu, ktorou sa vyrábajú vína špecifických chuťových a aromatických profilov.Macerácia je proces, pri ktorom sa zo šupiek hrozna uvoľňujú do muštu chuťové a aromatické profily spolu s farbou. Môže prebiehať viacerými spôsobmi, ako v nerezovom tanku, tak aj v drevenom sude, alebo betónovej kadi. S prístupom vzduchu alebo bez prístupu vzduchu. Taktiež môžeme regulovať teplotu, pri ktorej macerácia prebieha. Každý vinár si zvolí spôsob a dĺžku macerácie, ktorou ovplyvňuje výsledný štýl vína. Moderné vinárstva dnes používajú macerátory, ktoré dokážu rmut mechanicky premiešavať alebo sprchovať a tým udržiavajú šupky v kontakte so šťavou. Taktiež môžu rmut chladiť alebo udržiavať na zvolenej teplote.
Lisovanie: Po ukončení macerácie a kvasenia sa lisuje už mladé víno. Rozdiel vo výrobe bieleho a červeného je ten, že u bielych vín sa lisuje mušt, avšak pri červených vínach sa lisuje už mladé víno! (kvasný proces prebehol v nádobách s rmutom).
Jablčno-mliečna fermentácia: V procese tvorby vína je u červených vín dôležitá jablčno-mliečna fermentácia. Jablčno-mliečna fermentácia je proces degradácie senzoricky drsnej kyseliny jablčnej na senzoricky jemnejšiu kyselinu mliečnu. Toto odbúranie kyseliny jablčnej sa uskutočňuje za pomoci mliečnych baktérií rodov Oenococcus, Lactobacillus alebo Leuconostoc. Tieto baktérie svojím metabolizmom spracovávajú kyselinu jablčnú a menia ju na kyselinu mliečnu. Niektorí vinári môžu zvoliť malolaktickú fermentáciu, pri ktorej sa výrazná kyselina jablčná mení na jemnejšiu kyselinu mliečnu.
Celý proces výroby vína
Ružové víno: Spojenie odrôd
Výroba ružového vína stojí tiež na modrom hrozne, ktoré sa v podobe rmutu nechá niekoľko hodín preležať. Dĺžka kontaktu so šupkami určuje intenzitu farby a chuťového profilu ružového vína. Následne sa rmut lisuje a mušt sa necháva fermentovať podobne ako pri bielych vínach.
Domáce ovocné vína: Rozmanitosť chutí
Nie každý milovník vína sa narodil a žije v oblasti Slovenska vhodnej na pestovanie hrozna a má k nemu prístup. V tejto krajine je veľa ľudí naprieč všetkými generáciami, ktorí s nadšením a úspechom premieňajú prebytky ovocia zo svojej záhrady na víno. Víno sa dá vyrobiť prakticky z každej suroviny, ktorá obsahuje sacharidy. U nás sa víno najčastejšie vyrába z hrozna a iného drobného ovocia, ako sú napríklad ríbezle. Výber ovocia na domáce víno je prvým krokom.
Výber ovocia: Vyberáme len úplne zdravé a zrelé plody, bez napadnutia plesňou či hnilobou. Hrozno je na výrobu vína ideálne, lebo má vhodný pomer cukru a kyslosti na dosiahnutie dobrého výsledku bez potreby väčších úprav muštu. Zo slovenského ovocia (snáď okrem jabĺk) nikdy nezískame toľko jablčného vína, aby sa dalo kvasiť samostatne.
Základom je hygiena: Výroba vína je mikrobiologický kvasný proces, pri ktorom je hygiena jedným z najdôležitejších kritérií úspechu. Preto je potrebné snažiť sa zabrániť kontaminácii vína, ale aj prostredia, v ktorom kvasný proces prebieha. Dodržiavať preto treba nasledovné zásady:
- Vyberáme len čisté a zdravé plody ovocia. Nahnité alebo plesnivé ovocie nepoužívame a dôležité je tiež ovocie dôkladne umyť, ak je príliš špinavé, zaprášené a podobne. Plody však necháme pred ďalšou úpravou vysušiť.
- Všetky nádoby a náradie, ktoré budeme používať, dôkladne umyjeme, prípadne aj sterilizujeme.
- Priestory, kde bude kvasenie prebiehať, musia byť čisté a dobre vetrané, keďže pri kvasení vzniká oxid uhličitý.
- Dôležitá je aj teplota - pre bežné kvasinky je ideálna teplota od 19 do 23 °C. Vyššia teplota (23 až 30 °C) môže spôsobiť príliš búrlivé kvasenie, ktoré nemá dobrý vplyv na kvalitu vína.
Čo potrebujeme na prípravu domáceho vína:
- Vhodné ovocie.
- Vinné kvasinky a zvyčajne aj cukor.
- Mlynček na ovocie alebo lis.
- Ferentačná nádoba (ideálne sklená, plastová alebo nerezová so vzduchotesným uzáverom a kvasnou trubicou na reguláciu plynov).
- Hadica na stáťanie vína.
- Fľaše na uloženie hotového vína.
Ako pripraviť domáce víno:
- Príprava ovocia: Ovocie pripravíme, odstránime všetky poškodené plody. Ak treba, ovocie umyjeme a necháme vyschnúť. Rozdrvíme plody buď ručne alebo pomocou lisu, aby sme získali čo najviac šťavy. Pri spracovaní ovocia je potrebné odstrániť plesnivé, nezrelé alebo všeobecne nevzhľadné plody. Vyžmýkajte ich len trochu, určite nie extrémne - kaša je nežiaduca. Stláčajte opatrne, aby ste neroztlačili kôstky - horkosť sa dostane do vína, stačí, keď sa dužina rozbije.
- Pridanie cukru a kvasiniek: Zmes rozdrveného ovocia vlejeme do čistej fermentačnej nádoby. Podľa sladkosti ovocia môžeme pridať aj cukor. V tom prípade sa odporúča rozpustiť ho v šťave a takto pridať k zmesi. Množstvo cukru ovplyvní aj výslednú sladkosť a silu vína. Na podporu kvasenia sa používajú vínne kvasinky. Pridáme kvasinky podľa návodu a nádobu dobre uzatvoríme uzáverom s kvasnou trubicou, aby mohli unikať plyny vznikajúce počas kvasenia.
- Kvasenie: Zabezpečíme v miestnosti vhodnú teplotu, okolo 19-23°C a denne jemne premiešame obsah nádoby. Proces fermentácie sa zvyčajne naštartuje do troch dní. Keď kvasenie začne naplno, čo sa prejaví neustálym bublaním v kvasnej trubici, odporúča sa fermentačnú nádobu umiestniť do chladnejšej miestnosti, kde zostane až do konca fermentačného procesu (cca po 3-4 týždňoch). Spoznáme to aj podľa tekutiny vo fermentačnej trubici: ak v nej prestane bublať, víno je takmer hotové.
- Odkalenie a dozrievanie: Niektoré postupy radia po ukončení primárneho kvasenia precediť šťavu cez sitko alebo plátno a takúto čistú šťavu naliať späť do fermentačnej nádoby, uzavrieť a nechať kvasiť ešte ďalšie 4-8 týždňov. Počas tohto obdobia víno zreje a stáva sa čírym.
- Stáčanie a fľašovanie: Následne prichádza na rad stáčanie vína. Keď už trubica nevypúšťa žiadne bublinky, môžeme víno stáčať - teda pomocou hadice preliať do čistých fliaš. Vyhýbame sa kalu na dne nádoby, aby sme mali pekné číre víno. Fľaše uzatvoríme a víno necháme zrieť 3-6 mesiacov (môže byť aj dlhšie pre bohatšiu chuť).
Príklady ovocných vín:
- Víno z ríbezlí: Mnohí z nás si pamätajú na svoje staré mamy, ktoré mali na parapete vystavený päťlitrový pohár na uhorky s typickým obsahom červených ríbezlí. Voda, trochu cukru, červené ríbezle. V niektorých prípadoch aj trochu pekárskeho droždia.
- Višňové víno: Na počiatočné kvasenie používame ideálne kvasné vedro. Višne pozbierajte a očistite od vetvičiek a listov, potom ich len zľahka roztlačte vo vedre škrabkou na zemiaky alebo medzi prstami. Cukor z receptu rozpustíme v časti horúcej vody z receptu (asi 1/3) a ešte horúcim cukrovým roztokom zalejeme samotné višne. Po vychladnutí pridajte vopred namiešané kvasnice. Počas kvasenia je naozaj dôležité višne niekoľkokrát denne premiešať, aby nezačali plesnivieť. Višňový rmut kvasíme asi týždeň, potom kvasiace víno prelejeme hadicou do skleneného demižóna. Víno sa nechá kvasiť v demižóne s kvasnou zátkou, kým sa kvasenie nezastaví a kvasné kaly sa zreteľne usadia.
- Bazové víno: Tip na zdravé bazové víno. Nielen kvety, ale aj plody bazy čiernej sa dajú vďačne využiť v kuchyni.
- Jablkové víno: Po rozdrvení jabĺk sa drvina musí rýchlo vylisovať, aby sa zabránilo jej oxidačnému hnednutiu. Na získanie dostatočného množstva alkoholu je často potrebné pridať cukor.
Kedy oberať hrozno?
Termín oberačky je spravidla každý rok iný, podľa priebehu počasia v celej sezóne, no najmä na jej konci. Ak si nie sme istí, či už oberať, ostriháme niekoľko strapcov, pomelieme ich, vytlačíme šťavu do úzkej vyššej nádoby, vložíme do nej muštomer a necháme ho voľne „plávať“. Na výrobu kvalitného vína bez dodania cukru má mať mušt aspoň 19 jednotiek NM. Ak nemá, so zberom počkáme, kým to počasie dovolí, inak bude nutné cukornatosť zvýšiť pomocou bieleho kryštálového repkového cukru, ktorý sa rozpúšťa vo vode a pridáva k muštu.
Kvasinky: Neodmysliteľní pomocníci
Kvasiniek sa okolo nás nachádza množstvo. Aby sa v mušte nerozvinuli pre naše potreby nevhodné druhy, napríklad octové a iné divoké kvasinky, do muštu treba pridať šľachtené vínne kvasinky, dostupné v predajniach s vinárskymi potrebami. Pridávajte ich už rozkvasené, čiže dopredu namnožené v menšom množstve muštu, a poriadne ich vmiešajte. Ušľachtilé kmene boli vyselektované na rôzne ciele ich použitia. Aby sme získali víno s vyšším prekvasením prítomného cukru v mušte na vyššie % alkoholu a aby bolo odolnejšie proti vínnym chybám, uprednostňujeme ušľachtilé kvasinky získané od vinárov, z výskumných ústavov alebo zo záhradkárskych predajní či z internetu pred spontánnym kvasením divými kvasinkami.
Teplota a bezpečnosť pri kvasení
Teplotou v miestnosti vieme ovplyvňovať rýchlosť kvasenia, ktorá nemá byť príliš búrlivá, ale nesmie sa ani zastaviť pred dokončením procesu. Vhodná teplota v miestnosti je 19 - 23 °C. Miestnosť treba vetrať, pri kvasení totiž uniká oxid uhličitý, plyn bez zápachu, ktorý je vo väčšej koncentrácii smrteľne nebezpečný. Počas intenzívneho kvasenia do pivnice či inej miestnosti nevchádzame. Starí vinári vchádzali do dobre vyvetranej pivnice vždy, až keď predpokladali ukončený proces kvasenia, a to zásadne so zapálenou sviečkou, ktorú pridržiavali v úrovni hlavy.
Zrenie vína a jeho vplyv na kvalitu
Zrenie vína je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe. Zrenie obohacuje víno o tóny čokolády, kávy, vanilky a dreva. Blendovanie je vlastne miešanie 2 a viacerých vín do jednej kupáže, dôvodom miešania je spojiť chuťové a aromatické vnemy viacerých vín do jedného komplexného vína. Miešajú sa navzájom odrody, ročníky alebo vína z jednej odrody avšak vyrobené inou technológiou. Blendovaním sa vyrábajú niektoré najprestížnejšie druhy červeného vína.
Archívne víno: Poklad minulosti
Náš tip: Máte chuť na naozaj dobré červené víno? Skúste fľašu archívneho vína. Archívne víno je víno, ktoré zrelo dlhšiu dobu, často v drevených sudoch, a získalo komplexnú chuť a arómu.
Moderné vs. tradičné prístupy
Technológia výroby vína sa za posledných niekoľko desaťročí výrazne zmenila. Tradičné prístupy sa zameriavajú na minimálny zásah do procesu. V mnohých vinárstvach, najmä v historických oblastiach ako Bordeaux či Toskánsko, sa stále využíva ručný zber, prirodzená fermentácia a dozrievanie v drevených sudoch. Na druhej strane, moderné technológie prinášajú do procesu výroby vína pokrok. Vinári dnes môžu využiť kontrolované fermentačné tanky, ktoré umožňujú presnú reguláciu teploty, čo vedie k väčšej konzistencii kvality vína. Moderné technológie tiež prinášajú nové spôsoby, ako dosiahnuť ekologickejšie a efektívnejšie procesy, čo vedie k udržateľnejšiemu vinárstvu. S rastúcim dôrazom na ochranu životného prostredia sa mnohí vinári obracajú na ekologické a udržateľné postupy. Trvalo udržateľné vinárstvo zahŕňa napríklad využívanie solárnej energie, minimalizáciu odpadu a používanie organických hnojív.
Každý z týchto krokov môže ovplyvniť kvalitu a cenu vína. Každý vinár sa rozhodne, ako bude dané hrozno spracovávať, ako veľmi bude do výroby vína zasahovať a tým pádom aké víno vyrobí. Môže vyrábať víno tradičnými historickými postupmi, pri ktorých zasahuje do výroby naozaj výnimočne alebo technológiou, ktorá umožňuje ovplyvňovať takmer ktorýkoľvek krok v pivnici. Svet vína je nádherný aj vďaka svojej rozmanitosti, vďaka rôznym výrobným postupom a rôznym príbehom vinárov, vďaka rôznym odrodám, rôznym terroir a rôznym štýlom vína. Toto nám umožňuje nájsť si víno vhodné na každú príležitosť, na deň pekný, sychravý, bežný, sviatočný, na ráno, obed aj večer. Najdôležitejšie je vybrať si víno, ktoré vám bude chutiť, budete stotožnený s vinárom a spôsobom, akým ho vyrobil.