Víno nie je len nápoj - je to kultúra, rituál a umenie, ktoré si zaslúži rešpekt. Či už ste hosťom na degustácii, organizujete večeru alebo len chcete zapôsobiť pri pohári ružového, základná vinárska etiketa vám pomôže vychutnať si víno na tej správnej úrovni. Etiketa je jednou z tých vecí, ktoré sa na povrchu zdajú zbytočné, ale v skutočnosti je to mocný nástroj. Je to vonkajší spôsob, ako preukázať, že nie ste vinársky analfabet. Práve v týchto dňoch, kedy sa konajú mnohé spoločenské akcie súvisiace s ukončením roka, je dobré vedieť, ako sa v spoločnosti správať. Teda aspoň, čo sa vína týka. Znalosť vinárskej etikety z vás urobí nielen elegantného spoločníka, ale aj lepšieho konzumenta, ktorý si víno vie naozaj vychutnať.
Ružové vína: Osviežujúci spoločník leta a nielen jeho
Prichádza sezóna ružových vín. Letné obdobie im rozhodne praje. Je to najmä vďaka ich ľahkosti a príjemnej ovocno-kvetinovej vôni. Sú jednoducho ideálnym spoločníkom do slnečných dní. Ružové vína majú ľahkú štruktúru, no aj napriek tomu sú tiež výbornými spoločníkmi k niektorým jedlám. V našich končinách k najpoužívanejším odrodám na výrobu ružového vína patrí Frankovka modrá, Cabernet Sauvignon, Rulandské modré, Svätovavrinecké a Zweigeltrebe. Práve výber odrody ovplyvňuje arómu ružového vína. Vo svete v produkcii ružového vína dominuje Francúzsko, hlavne región Côtes de Provence, z ktorého až 89% vín je rosé z odrôd Grenache, Syrah, Mourvedre, Cinsault. Primárnymi vôňami ružového vína je drobné bobuľové červené ovocie, jahody, čerešne, ale aj citrusové tóny, melón či rebarbora.
Najväčším producentom aj spotrebiteľom ružových vín je Francúzsko. Ružové víno sa môže vyrábať výhradne len z modrého hrozna. Častou predstavou je, že ružové víno vznikne zmiešaním vín bielych a červených. Nie je to pravda. Nie je ani pravdou, že ružové víno sa vyrába z hrozien, ktoré neboli dostatočne vyzreté na výrobu červeného vína. Za farbu ružových, tak ako i červených vín, zodpovedné farbivá - antokyaníny. Tie má hrozno primárne uložené v šupke. Len niektoré odrody, tzv. farbiarky ho majú aj v dužine. Pre farbu ružového vína je dôležitý proces macerácie, pri ktorej antokyaníny prechádzajú zo šupky do muštu. Čím dlhšie prebieha macerácia (rozsah môže byť od dvoch hodín až do dvoch dní), tým sa dosiahne tmavšej a hlbšej farby. Po dosiahnutí žiadúcej farby nasleduje oddelenie muštu lisovaním.
Pri tejto metóde výroby ružových vín lisovaniu nepredchádza žiadna zámerná macerácia. Hrozno sa pri tejto metóde vôbec nelisuje. Hrozno je pozberané pri optimálnej zrelosti na výrobu červeného vína. Po macerácii (10 hodín až 3 dni) sa z rmutu modrého hrozna samospádom nechá odtiecť šťava - samotok, ktorý vinár použije na výrobu ružového vína. Zo zvyšku rmutu, ktorý je koncentrovanejší o šupky a semienka sa vyrobí plné červené víno. Pridaním malého množstva červeného vína do väčšieho množstva bieleho vína vznikne víno ružovej farby.
Farba ovplyvňuje zákazníka pri nákupe rosé najviac. Ružové vína sa dajú nájsť v rozsiahlej farebnej škále. Ak je farba intenzívna, ide do živej červenej, svetlé odtiene majú skôr nažltlý odtieň. Vplyv na farbu ružového vína má charakteristika odrody, obsah antokyanínov v šupke a dĺžka macerácie. Odtiene hnedej alebo oranžovej väčšinou indikujú oxidáciu. Farba ružového vína zrením bohužiaľ degraduje a získava jemne tehlový odtieň, ktorý je pre konzumenta nežiaduci.
Ružové víno sa rovnako ako biele a červené delí podľa zvyškového cukru na suché, polosuché, polosladké a sladké. Aj keď najčastejším vínom je ružové suché, zväčša je jeho zvyškový cukor na hranici s polosuchým. Cukor jednoducho ružovým vínam veľmi svedčí. Už jeho ovocná aróma pôsobí často sladko.
Správne servírovanie ružového vína: Teplota a pohár sú kľúčové
Aby ste si naozaj naplno užili všetky vlastnosti vína, vychutnávajte ho všetkými zmyslami - zrakom, čuchom aj chuťou - a pomaly. Víno sa nedolieva. Nalievajte iba do prázdnych pohárov. Snažte sa nalievať do všetkých pohárov rovnaké množstvo vína.
Azda najdôležitejším faktorom podávania vína je správna servírovacia teplota. Je veľké faux pas, ak biele víno podávate v izbovej teplote, vytiahnuté rovno zo skrinky v obývačke. Biele vína si vyžadujú chladenie na 10 - 12 °C, červené podávame pri vyššej teplote okolo 16 - 18 °C. Kedysi sa vravievalo, že pri „izbovej“ teplote. Ale pozor, dnes už izby vykurujeme na 22 °C a viac stupňov. A takéto teploty sú vhodné pre vína starších archívnych ročníkov. Sekty a šampanské podávame vychladené na 6 - 8 °C. Ružové vína sa servírujú pri teplote 5°C až 7°C. Nízka teplota vína znižuje prah vnímania sladkosti, u kyslosti funguje presne naopak. Nižšie uvádzame všeobecné stredné hodnoty odporúčaných teplôt vína.
Pokiaľ ide o poháre, víno by sme mali podávať podľa možností v pohároch z číreho bezfarebného skla. Na biele vína sú vhodné poháre v tvare tulipánu s dlhou stopkou. Červené vína pijeme z väčších a širších kalichov na kratšej stopke a sekty a šampanské patria do „flauty“, teda úzkeho vysokého pohára na stopke. Mimochom „šampanským“ nazývame len šumivé vína z francúzskej oblasti „Champagne“. Všetky ostatné sú sekty, resp.
Technika pitia a nalievania: Jemnosť a úcta k vínu
Pri pití vína platia isté pravidlá, ktoré vám pomôžu maximálne si vychutnať jeho kvality. Držte pohár za stopku alebo za jeho podstavec. Nikdy nedržte pohár za kalich! Víno tým zohrievate a zanechávate na kalichu mastné stopy svojich prstov. Táto zásada je obzvlášť dôležitá pri bielych a ružových vínach, ktoré si vyžadujú nižšiu teplotu.
Privoňajte k vínu. Vdychujte vône vína a diskutujte o tom, čo vo víne cítite. Rozprúdite tým v spoločnosti zaujímavú debatu. Už sa konečne nemusíte baviť iba o práci a o počasí :-)
Pite víno z rovnakej pozície na pohári, aby ste znížili viditeľné stopy po perách - platí hlavne pre dámy, ktoré majú na perách rúž.
Štrngajte telom pohára, nikdy nie s jeho horným okrajom. Znižuje sa tým možnosť rozbitia pohárov (na okraji sú najjemnejšie) a eliminujete možnosť vyliatia vína na seba, resp. na svojho spoločníka, s ktorým si pripíjate.
Pri nalievaní vína do pohárov, držte fľašu za jej spodnú časť - základňu.
Víno do pohárov nalievajte max. do jednej tretiny objemu pohára, aby mohlo dýchať.
Pri nalievaní vín je ideálne používať nálievku (drop stop), ktorá je z transparentnej, alebo striebornej fólie a zrolovaná sa vkladá do hrdla fľaše. Vyhneme sa tak nepríjemným kvapkám na obruse a nemusíme hrdlo obaľovať do nevkusnej servítky. Ak už víno nalievame, nelejeme ho ako v hostinci po okraj pohára. Lejeme len do tretiny, aby víno mohlo v pohári uvoľňovať svoje aromatické a buketné látky.
Hostiteľ by mal nalievané víno predstaviť, ukázať fľašu s etiketou smerom k hosťom, uviesť ročník, odrodu, výrobcu a jeho vyzretosť (prívlastok). Prvý dúšok by sme si mali dať spolu, potom dolievame len v prípade, že hosť dopil celý pohár. Červené víno sa smie dolievať.
Otváranie fľaše a kontrola vína: Prvé kroky k pôžitku
Keď otvárate fľašu s vínom, pokúste sa to urobiť potichu, ako ninja. V spoločnosti sa totižto nenosí tzv. someliérsky prd :-)
Skôr ako fľašu otvoríme, mali by sme odstrániť vrchný diel záklopky (odtrhneme obvodový pásik, alebo po obvode narežeme someliérskym nožíkom). Určite korok nevyťahujeme ako študenti na internáte, cez fóliu záklopky! Je to maximálne nevkusné a znižuje to úroveň hostiteľa. Pozor na používanie vývrtky. Nemali by sme ju prevŕtať cez celú zátku až k vínu, aby sa doň nedostali úlomky korku.
Po otvorení fľaše, privoňajte ku korku a preverte jeho kvalitu. Ak zacítite korkovú pachuť, víno nenalievajte. Vytiahnutú zátku vždy starostlivo prezrieme a ovoniame, aby sme si nespravili hanbu so stuchnutým a plesnivým zápachom z prípadného pokazeného korku.
JAK se VYRÁBÍ VÍNO 🍇 | PROCES VÝROBY ve FABRICE 🏭
Dekantácia a skladovanie vína: Dlhodobá starostlivosť
Servírovanie: Pri červených vínach sa vykonáva tzv. dekantácia. Víno sa pri nej preleje do karafy, čím sa prevzdušní a harmonizuje. Navyše môžete oddeliť prípadný sediment. Pokiaľ nemáte karafu, nechajte víno aspoň „vydýchať“ v otvorenej fľaši. V prípade, že otvoríme fľašu staršieho ročníka (3 a viac rokov), je vhodné víno preliať do karafy a nechať vyvetrať. Ak si zaobstaráte someliérsku sadu, môžete staršie archívne víno aj dekantovať (preliať ho cez prevzdušňovací špirálovitý lievik do karafy).
Ak máte doma tmavú vínnu pivničku, kde je stabilná teplota okolo 11 °C a vlhkosť okolo 65 %, máte vyhraté. Riešenie však existuje aj pre ostatných. Tým druhým najlepším je samozrejme domáca vinotéka. Na kratšiu dobu sa ale obídete aj bez nej. 1 - 2 fľaše bieleho vína, ktoré vypijete počas niekoľkých týždňov, môžete skladovať v hornej polici chladničky. Ak máte fliaš viac alebo víno červené, je vhodnejšia chladná komora. Teplota v nej môže byť aj trochu vyššia, dôležité je, aby bola stála, pretože vínu škodia najmä teplotné výkyvy a svetlo - na to postačí uzavretý kartón či aspoň tmavý obal. Je tiež potrebné chrániť ho pred pachmi, ktoré preniknú korkom. Ak máte vína s korkovým uzáverom, musia byť skladované poležiačky, aby bol korok namáčaný vínom a nevysychal.
Archivácia sa od skladovania líši časom a hlavne prísnejším dodržiavaním podmienok skladovania. Môže trvať 3 roky, ale pokojne aj 10 rokov a viac, záleží na odrode, kvalite, obsahu kyselín a alkoholu vo víne. U vín neplatí čím staršie, tým lepšie. Najväčšou alchýmiou je však odhadnúť, kedy je víno „na vrchole“. Víno zrejúce vo fľaši totiž prechádza rôznymi fázami. Pre mladé víno z vlaňajšieho roku je typický ovocný buket a svieža kyselinka. Ak krivku dozrievanie nesprávne odhadnete a s dobou archivácie to preženiete, stratí prestarnuté víno svoju bohatosť a pôsobí plochým, prázdnym dojmom. Väčšina akostných a kabinetných vín sa konzumuje relatívne mladých, maximálne 3 roky po zbere. Pri výbere z bobúľ, ľadových a slamových vínach činí doba zrenia aspoň 3 roky a u neskorých zberov a výberov z hrozna 3 - 6 rokov. Všeobecne platí, že pri vyššej teplote skladovania zreje víno rýchlejšie a že biele víno zreje vo fľaši rýchlejšie ako červené. Záleží ale aj na vašej chuti. Pokiaľ máte radšej svieže ovocné vína, môžete samozrejme aj tie kvalitné konzumovať hneď po zakúpení.
Základným predpokladom pre uchovanie vína v archíve je kvalitný ročník a kvalitná zátka, ktorá nebude prepúšťať vzduch. Na archiváciu sú vhodné vína s vyšším obsahom alkoholu (aspoň 12 %) a kyselín, pretože to bráni rozvoju mikroflóry obsiahnutej vo víne. K odrodám s vyšším množstvom kyselín patrí Ryzlink rýnsky a vlašský, Sauvignon, Chardonnay, Rulandské biele, šedé aj modré, Cabernet Sauvignon či Zweigeltrebe. Potenciál k naozaj dlhodobému skladovaniu majú vína portské či burgundské a harmonické vína dobrých ročníkov od renomovaných vinárov. Nevhodné pre dlhšie uchovanie sú potom odrody Müller-Thurgau či Veltlínske červené ranné, ktoré naopak vďaka rýchlemu zreniu oceníte napríklad v podobe svätomartinského vína.
Etiketa na fľaši: Prvý kontakt s vínom
Etiketa je akýsi prvý kontakt so svetom vína. Predtým, než si ho nalejete do pohára, než ucítite jeho vôňu, než ho ochutnáte - všimnete si etiketu. No čo všetko vám skutočne môže prezradiť? V tomto článku vám ponúkame praktický návod, ako sa v etiketách orientovať. Dozviete sa, na ktoré údaje sa zamerať, čo si všímať pri výbere a čomu sa radšej vyhnúť.
Etiketa vína musí podľa zákona obsahovať určité povinné údaje. Spôsob spracovania (napr. Pri vínach, ktoré vznikajú transparentne a s dôrazom na kvalitu, väčšinou tieto informácie nechýbajú.
- Na etikete nájdete informáciu, či ide o tiché, perlivé, šumivé víno, sekt alebo mladé víno. Na Slovensku je možné stretnúť označenie D.S.C. (Districtus Slovakia Controllatus), ktoré by malo garantovať pôvod a kvalitu. V našom vinárstve však tento údaj vedome nepoužívame. Myslíme si, že dôveru si nemožno zaslúžiť pečiatkou. ,,D.S.C. si v našom prípade môžete prísť pozrieť priamo k nám, do pezinských vinohradov. My nič neskrývame - hrozno máme výlučne z vlastných vinohradov, víno vyrábame úprimne a s láskou.
- Základný orientačný bod.
- Dôležitý údaj, ktorý prezradí, v akých podmienkach víno vzniklo. Slnečné roky zvyčajne prinášajú plnšie a koncentrovanejšie vína, chladnejšie ročníky zasa sviežosť a kyseliny.
- Čím konkrétnejšie je miesto, kde bolo hrozno dopestované, tým vyššia je aj dôveryhodnosť. Občas sa však môžete stretnúť s tým, že na etikete nie je uvedený konkrétny vinohrad, prípadne je víno označené ako Víno zo Slovenska. Rozhodli sme sa tak z dvoch dôvodov. Prvým je protest proti nefunkčnému a byrokraticky náročnému systému zatrieďovania vín, ktorý podľa nás nepodporuje kvalitu, ale zahlcuje papiermi. Preto ak sa vám niečo na etikete nezdá, pýtajte sa.
- 6. Obsah alkoholu, zvyškového cukru a kyselín je cennou informáciou o štýle vína.
Nie všetky etikety sú stavané na to, aby pomáhali. Niektoré sa snažia viac zaujať než informovať. Naše vína medailami nezdobíme. Etiketa je pre nás funkčný prvok. Snažíme sa byť maximálne transparentní a vyhovieť ako začiatočníkom, tak aj pokročilým konzumentom vína. Na etikete nájdete aj náš claim "My nič, to vinič" - úprimné zhrnutie nášho postoja k vinárčine. Pre nás etiketa nie je len marketing. Na záver - poctivosť spoznáte aj bez otvorenej fľaše. Etiketa je síce len papier na skle, ale ak je napísaná úprimne, môže vám ušetriť sklamanie a pomôcť objaviť víno, ktoré stojí za to. Vo Vinárstve Skovajsa tvoríme vína tak, aby sme si za nimi mohli stáť aj bez nálepiek a medailí. Našou ambíciou nie je zapôsobiť etiketou, ale obsahom.
Mýty a fakty o ružovom víne
Anglickí novinári si totižto vzali na mušku dnes už bývalú premiérku Theresu Mayovú za to, ako držala pohár. No skutočne, celé zle! Nedodržala zásadu číslo 1.
Existuje mnoho mýtov o výrobe a konzumácii ružového vína. Napríklad, že vzniká zmiešaním bieleho a červeného vína, alebo že je vyrobené z nezrelého hrozna. Tieto tvrdenia sú nepravdivé. Ako bolo spomenuté, ružové víno sa vyrába výlučne z modrého hrozna a jeho farba a chuť závisia od dĺžky macerácie.
Ak si aj po prečítaní týchto riadkov máte chuť dať svoje obľúbené „červené víno s kolou“, nevadí. Proti gustu žiaden dišputát.