Svet vína prechádza významnou transformáciou, kde tradičné postupy ustupujú inovatívnym a eticky uvedomelým prístupom. Rastúci dopyt po nealkoholických a alternatívnych produktoch viníc signalizuje zmenu v preferenciách spotrebiteľov. Tento posun je poháňaný čoraz väčším záujmom o udržateľnosť, zdravie a transparentnosť výrobných procesov. Kým na Slovensku pozorujeme klesajúci záujem o klasické vína, stúpa popularita nealkoholických variantov, nápojov so zníženým obsahom alkoholu a špecifických kategórií ako sú vegánske či naturálne vína. Tento článok sa ponorí do týchto alternatívnych smerov, preskúma ich charakteristiky, výrobné metódy a vplyv na budúcnosť vinárstva.
Ekonomika a dopyt po nealko produktoch z viniča
Ekonomika vinohradníctva sa mení. Na Slovensku, kde sa vinič pestuje na necelých desaťtisíc hektároch a ročne sa vyprodukuje približne 32 miliónov litrov vína, vidíme jasný trend. Popri klasických vínach sa vinári čoraz viac venujú alternatívnym produktom, predovšetkým tým, ktoré neobsahujú alkohol. Tento posun je priamym dôsledkom rastúceho dopytu spotrebiteľov po zdravších variantoch hroznových nápojov.
"Hroznová šťava sa totiž iba vylisuje hrozno a iba sa jemne zahreje, pasterizuje, nič sa k tomu nepridáva. Je to bez akýchkoľvek chemických konzervačných látok," vysvetľuje riaditeľka Zväzu vinohradníkov a vinárov Slovenska, Jaroslava Kaňuchová-Pátková. Tieto nápoje môžu mať rôznu podobu - od čírych, takmer na nerozoznanie od vína, až po jemne zakalené, kde sa proces pasterizácie môže odraziť na ich finálnej textúre.
Okrem úplne nealkoholických nápojov stúpa záujem aj o vína so zníženým obsahom alkoholu alebo s nulovým obsahom. "Najprv sa musí vyrobiť ako víno a následne sa dealkoholizovať, takže s tým súvisí možno aj tá trošku vyššia cena," uvádza Samuel Waldner, obchodný riaditeľ vinárstva z Topoľčianok. Celosvetovo už nealkoholické vína tvoria približne sedem percent produkcie a predpokladá sa, že ich podiel sa postupne navýši až na pätinu, na úkor klasických vín, ktorých obľúbenosť klesá. "Pokles je okolo 15 až 20 percent. Tie vína ale máme, takže buď skrachujeme, alebo budeme hľadať nové trendy," dodáva Kaňuchová-Pátková. V období sviatkov a osláv sa zvyšuje dopyt aj po nealkoholických šumivých vínach.
Vegánske vína: Etický prístup k výrobe
Popularita vegánskych vín neustále rastie. Ide o vína, ktoré sa vyrábajú bez použitia akýchkoľvek živočíšnych zložiek. Tradične sa pri výrobe vína, najmä pri procese čírenia, používali látky živočíšneho pôvodu ako želatína, kazeín (mliečna bielkovina), vyzina (z plávacieho mechúra jesetera) či albumín (z vaječného bielka). Tieto látky pomáhajú viazať zakalené častice a umožňujú im usadiť sa na dne, čím sa víno stáva čírejším.
Výroba šumivých vín
Napriek tomu, že vegánske vína nie sú objavom modernej doby - mnohí vinári historicky vyrábali víno bez živočíšnych a chemických prísad -, ich označovanie a dostupnosť sa stávajú čoraz dôležitejšími. Vinárstva dnes bežne využívajú rastlinné bielkoviny zo zemiakového škrobu, fazule či hrachu, alebo minerálne látky ako bentonit (íl sopečného pôvodu) na dosiahnutie čírosti vína. Mnohí vinári sa bez živočíšnych pomocných látok zaobídu zámerne a vyrábajú zásadne vegánske vína.
Napriek tomu, že vegánske víno nie je z hľadiska chuti a kvality odlišné od bežného vína, nájsť ho môže byť niekedy zložité. Hoci mnohé vinárstva uvádzajú na fľašiach špeciálne logá, neexistuje jednotné oficiálne uznané označenie. Spotrebitelia, ktorí chcú mať istotu, by mali sledovať špecifické certifikáty alebo sa spoľahnúť na ponuku predajcov, ktorí garantujú vegánsky pôvod svojich produktov. Výber vegánskeho vína podporuje etickú produkciu a je ideálnou voľbou pre vegánov a ľudí s alergiami na živočíšne alergény.
Château Le Puy: Biodynamický prístup a rodinná tradícia
Príkladom vinárstva, ktoré kladie dôraz na tradičné hodnoty a prírodu, je francúzske Château Le Puy. Nachádza sa v apelácii Côtes de Bordeaux - Francs, na východnom okraji Bordeaux. Rodina Amoreau, ktorá vlastní vinárstvo už 400 rokov, rozvíja biodynamický prístup založený na myšlienkach Rudolfa Steinera. Ich filozofia sa odráža v obmedzení používania sírenia už od 19. storočia a v úplnom vynechaní selektovaných kvasiniek v druhej polovici 20. storočia.
Vinohrady Le Puy sa rozprestierajú na ploche 54 hektárov, kde sa pestujú odrody ako Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec a Carmenere. Druhú polovicu výmery tvoria pasienky, jazierko a lesík, čo prispieva k biodiverzite a odolnosti vinohradu voči škodcom. Namiesto traktorov sa v rámci vinohradu využívajú kone, ktoré menej poškodzujú pôdu. Vinárstvo nepoužíva chemické postreky, ale výluhy z rastlín ako praslička, harmanček či žihľava, a drvený kremeň.
Ich vína, ako napríklad Cuvée Emilien, sú vyrábané s rešpektovaním lunárneho kalendára a odrážajú špecifiká terroir. Vlajkové víno Barthélemy, pochádzajúce zo 60-ročnej vinice Le Rocs, je považované za vyjadrenie najlepších charakteristík vinárstva. Jean Pierre Amoreau, ktorý je samouk, zdôrazňuje, že cieľom je vytvoriť vína, ktoré si zachovajú sviežosť aj s vekom a vyzretosť v mladosti. Vína Le Puy sú opisované ako originálne, s kôstkovo ovocnou vôňou, nádychom pražených mandlí a mäty, bohatou, elegantnou a extraktívnou chuťou so zamatovými tanínmi a dlhým minerálnym záverom.
Jean Pierre Amoreau predpokladá, že v budúcnosti budú existovať dva hlavné smery výroby vína: jeden plne technologický, využívajúci roboty a umelú inteligenciu, a druhý založený na hlbšej symbióze s prírodou, akú praktizujú v Le Puy.
Naturálne vína: Návrat k podstate
Trend smerovania k bio a biodynamickým vínam, čiže k tzv. "natural wines", naberá na sile. Tento prístup zahŕňa širokú škálu metód, od ekologického pestovania hrozna, cez dozrievanie vína v amforách, až po minimálne zásahy do procesu vinifikácie. Vznikajú rôzne združenia producentov naturálnych vín, ktoré zdieľajú svoje skúsenosti a hľadajú nové cesty.
Kľúčovým prvkom pri výrobe naturálnych vín je prvotriedna, zdravá a ekologicky vypestovaná surovina. Všetky tieto vína musia začať svoju cestu vo vinohrade, kde sa kladie dôraz na prirodzené procesy. V pivnici sa potom vinári snažia zasahovať do procesu vinifikácie čo najmenej. Fermentácia často prebieha spontánne, pomocou prirodzených kvasiniek prítomných na hrozne alebo vo vinárstve, bez použitia selektovaných kvasiniek či moderných potravinárskych látok ako enzýmy.
Medzi alternatívne a populárne nádoby na dozrievanie patria hlinené amfory (kvevri), terakotové nádoby tiñajas, či betónové "ovoidy", ktoré vďaka svojej poréznosti umožňujú vínu "dýchať". Naturálni vinári často svoje vína nečíria ani nefiltrujú, prípadne to robia len opatrne gravitáciou. Cieľom je zachovať čo najprirodzenejšiu podobu vína, bez zbytočných zásahov.
Organické a biodynamické vinohradníctvo
Názov "organické" vína v Európskej únii môžu používať výrobcovia, ktorí minimálne tri roky dodržiavajú zásady organického poľnohospodárstva. To zahŕňa vytváranie ekosystémov, opätovné využívanie organického odpadu a posilňovanie fertility pôdy, pričom používanie syntetických herbicídov a pesticídov je zakázané. Tieto vína spoznáte podľa symbolu európskeho lístka.
Biodynamické vinohradníctvo je ešte náročnejšie. Je založené na spirtualistickom a holistickom prístupe k pestovaniu viniča, ktorý berie do úvahy kozmické vzťahy a toky energie s vesmírnymi telesami. Tento prístup je úzko spojený s pohybom Mesiaca, Slnka a planét, pričom vinohradníci sa riadia špeciálnym kalendárom. Medzi známe biodynamické metódy patrí napríklad aplikácia postrekov z kravského hnoja, ktorý je zakopaný do zeme počas zimy a následne dynamizovaný vo vode, alebo bylinné výluhy.
Oranžové vína: Starobylá technika v modernej dobe
Pri naturálnych či nízkozásahových vínach sa často stretávame s pojmom "oranžové víno". Hoci sa môže zdať ako nový trend, oranžové vína existovali dávno pred klasickými bielymi. Tradícia siaha do Gruzínska pred viac ako päťtisíc rokmi, kde sa vína fermentovali vo veľkých podzemných amforách zvaných "kvevri".
Výroba oranžového vína spočíva v tom, že bielych odrôd hrozna sa mušt nechá macerovať a kvasiť spolu so šupkami po dobu od niekoľkých hodín až po celé mesiace. Tento proces je podobný výrobe červených vín, ale používa sa biele hrozno. Výsledkom sú vína s komplexnou štruktúrou, intenzívnejšou farbou a plnšou chuťou, ktoré môžu mať ovocno-kvetinové arómy s náznakmi korenia.
Nízkointervenčné vína: Stupeň zásahu je kľúčový
Označenie "nízkointervenčné" víno popisuje vína, pri ktorých výrobcovia minimalizujú svoje zásahy do prirodzených procesov. Patria sem aj vína s označením NSA (no sulfites added), ktoré síce neobsahujú pridané siričitany, ale môžu ich mať prirodzene ako vedľajší produkt fermentácie.
Stupeň nízkointervencie sa môže líšiť. Zatiaľ čo niektorí vinári striktne nečíria, nefiltrujú a nepoužívajú siričitany ani moderné materiály, iní môžu použiť napríklad bentonit na čírenie v nerezovom tanku a následnú filtráciu. Definovanie toho, do akej miery je víno "nízkointervenčné", teda závisí od konkrétneho prístupu vinára.
Budúcnosť vinárstva: Udržateľnosť a zodpovednosť
Renomovaný rakúsky časopis o víne Falstaff predpovedá alternatívnym vínam veľkú budúcnosť. Dôvodom je rastúci význam udržateľnosti produkcie pre spotrebiteľov. Čoraz viac ľudí sa zaujíma o to, v akých podmienkach sa hrozno a víno pestovalo a dorábalo, a či bol proces šetrný k životnému prostrediu. Tento trend je badateľný nielen pri výbere dovolenky či potravín, ale čoraz viac ovplyvňuje aj rozhodovanie pri kúpe vína. Zohľadňovanie etického rozmeru pri nákupe vín znamená aj zmenu chutí u konzumentov, ktorí sa viac orientujú na spôsob výroby vína ako na jeho odrodovú či štýlovú čistotu.
Vína, ktoré spájajú vynikajúcu chuť s etickým prístupom k výrobe, si získavajú čoraz väčšiu popularitu. Súčasťou tejto vlny sú aj vegánske vína, vrátane vegánskeho prosecca, ktoré sú vyrábané s dôrazom na udržateľné a etické procesy. Tieto vína prechádzajú filtráciou bez použitia živočíšnych zložiek a často sú aj ekologicky pestované, čo ich robí ideálnymi pre tých, ktorí chcú podporovať šetrné postupy vo vinárstve.
Zatiaľ čo tradičná výroba vína môže zahŕňať živočíšne produkty, alternatívne prístupy ponúkajú spotrebiteľom možnosť voľby. Či už ide o nealkoholické vína, vegánske alternatívy, alebo vína vyrobené s minimálnymi zásahmi do prírody, budúcnosť vinárstva sa nepochybne bude niesť v znamení zodpovednosti, udržateľnosti a inovácií.
tags: #ake #je #alternativne #vino