Obsah alkoholu vo víne je kľúčovým ukazovateľom, ktorý ovplyvňuje jeho chuť, telo, vôňu a celkový charakter. Pre vinárov, znalcov vína, ale aj bežných konzumentov je pochopenie toho, ako sa tento obsah meria a aké faktory ho ovplyvňujú, dôležité pre plnohodnotný pôžitok z nápoja. Hoci sa môže zdať, že ide o jednoduché meranie, história a veda za určovaním alkoholového obsahu sú fascinujúce a komplexné.
Historické Metódy Merania Obsahu Alkoholu
Spôsoby merania obsahu alkoholu v nápojoch si počas histórie prešli viacerými formami, pričom niektoré boli prekvapivo vynaliezavé. Jednou z najzaujímavejších je jednoznačne tá zo 16. storočia, ktorá sa používala vo Veľkej Británii. Na tieto účely tu totiž používali pušný prach. Bola to celkom jednoduchá záležitosť. Guľka s pušným prachom sa ponorila do alkoholu, počkali, kým prach nasal tekutinu, a prach potom zapálili. Ak horel, alkohol bol vysoko cenený. Toto však nebol prípad (nielen) vtedy veľmi obľúbeného rumu. Napríklad dnes veľmi cenený venezuelský rum Diplomático so svojím obsahom nižším ako 57,17 % alkoholu by nehorel. Takýto rum by bol označený ako 100 stupňový, čo nebola zas tak veľká odchýlka, keďže 100 stupňový rum by mal podľa dnešného prepočtu 50 %. Veľa slávy by ale zrejme nezožal.
Či už bola táto metóda viac alebo menej dôveryhodná, v roku 1816 bola nahradená tzv. skúškou hmotnosti alkoholu. Asi to znie zvláštne, ale niektorí experti ju využívajú dodnes. Používajú sa pri nej dva jednoduché nástroje. Čistý destilovaný alkohol (lieh) sa naleje do vysokej nádoby a následne sa jemne ponorí alkoholmeter, až kým samovoľne nepláva v tekutine. Alkoholmeter je kalibrovaný na hustotu etanolu a je preto používaný len pri čistom liehu bez akýchkoľvek prísad. Keď sa do destilovaného alkoholu pridajú ďalšie prísady, nastupuje hydrometer. Ten je naopak kalibrovaný na hustotu vody a je používaný pred a po fermentácií.
Výsledný obsah nameraného alkoholu sa líši aj od teploty meraného nápoja. Nástroje sú štandardne kalibrované na 20°. Po pridaní cukru je lieh hustejší a hydrometer preto neklesne tak hlboko. Po fermentácií sa cukor premení na alkohol a tekutina je redšia. Hydrometer teda klesne hlbšie.
Moderné Metódy Merania Pevnosti Vína
V súčasnosti sa na meranie obsahu alkoholu používajú digitálne meradlá, ktoré sú jednoduché a rýchle. Výslednú hodnotu dostanete do niekoľkých sekúnd a nemusíte ani chladiť na správnu hodnotu. Medzi menšími tradičnými výrobcami sa určite nájdu zástancovia staršieho spôsobu merania obsahu alkoholu. A my sa im nečudujeme.
Existujú však aj špecifické nástroje určené priamo na meranie alkoholu vo víne:
Kapilárny meter na víno: Tento prístroj umožňuje doma zistiť pevnosť suchého vína. Používanie vinomeru je celkom jednoduché, pri používaní musíte dodržiavať niekoľko pravidiel: víno sa naleje do lievika a naplní sa do polovice; po uvoľnení 2 - 3 kvapiek zo spodnej časti banky sa lievik rýchlo otočí hore nohami; základňa je umiestnená na rovnom povrchu; určité množstvo kvapaliny sa môže vyliať zo základne, ale hlavné množstvo zostane v banke a zastaví sa na určitej úrovni; pevnosť je určená značkou na meracej stupnici.
Návod na použitie vínomera: Naplňte hornú nádobku vínomera vínom tak, aby víno naplnilo celý objem vínomera a nechajte pár kvapiek vína odkvapkať preč. Potom vínomer prevráťte (pričom vylejete zvyšok vína z nádobky) a prevrátený vínomer podržte zvisle vo výške očí. Meraná tekutina bude vínomerom pretekať a postupne odkvapkávať. Poslednú kvapku, pokiaľ je pod spodným okrajom kapiláry, odstráňte ľahkým pohybom vínomera stranou. Následne už môžete na stupnici vínomera prečítať nameranú hodnotu (%). Podmienky merania: Vínomer pracuje na princípe povrchového napätia. Aby bolo meranie správne, musí byť nádobka aj kapilára suchá a čistá. Teplota vínomera aj teplota meranej tekutiny by mali byť rovnaké, a to najlepšie 20 ° C. Po každom meraní je potrebné vínomer poriadne vypláchnuť vodou, prípadne občas vypláchnuť jarovou vodou.
Hydrometer: Na meranie obsahu alkoholu sa nápoj naleje do valcového hydrometra a ponorí sa do vody, široká strana dole. Hlavnou podmienkou postupu je, že teplota kvapaliny, do ktorej je vodomer ponorený, by nemala byť nižšia ako 20 stupňov Celzia.
Refraktometer: Toto zariadenie pomáha určovať pevnosť stanovením indexu lomu kvapaliny. Jedna kvapka fermentovaných surovín stačí na prácu. Na meranie indikátorov sa na sklo aplikuje nápoj a odčítava sa uhol lomu. Táto metóda je vhodná pre tých, ktorí sú oboznámení s výpočtami pomocou rôznych koeficientov a majú tabuľku závislosti uhlu lomu na percentuálnom podiele alkoholu.
Faktory Ovplyvňujúce Obsah Alkoholu vo Vine
Obsah alkoholu vo víne predstavuje percento etanolu (čistého alkoholu) vo víne. Táto hodnota je výsledkom fermentácie - procesu, pri ktorom kvasinky premieňajú prírodné cukry v hroznovej šťave na alkohol a oxid uhličitý. Stručne povedané, ľahké, svieže vína majú často nižší obsah alkoholu, bohaté a opulentné vína mávajú vyšší obsah alkoholu. Obsah alkoholu nie je ukazovateľom kvality.
Niekoľko kľúčových faktorov priamo ovplyvňuje konečný obsah alkoholu vo víne:
- Obsah cukru v hrozne pri zbere: Toto je najzásadnejší faktor. Hrozno z teplejších vinohradníckych oblastí býva zrelšie a často s vyšším obsahom alkoholu, ako napríklad z Čile alebo Austrálie. Naopak, hrozno z chladnejších vinohradníckych oblastí, ako je Nemecko alebo severné Francúzsko, Morava alebo Slovensko, máva viac kyselín a teda vína s nižším obsahom alkoholu.
- Čas zberu: Neskorší zber obvykle znamená vyššiu zrelosť hrozna a tým aj vyšší obsah cukru a potenciálne vyšší alkohol. Nedozreté hrozno môže mať nižší objem alkoholu, ale s chýbajúcou harmóniou.
- Vinárske postupy: V niektorých krajinách môžu vinári v zlom ročníku pridávať cukor do muštu (nekvasenej hroznovej šťavy), aby zvýšili obsah alkoholu vo vínach. Je to preto, že víno s nedostatkom alkoholu sa môže zdať riedke alebo mu môže chýbať štruktúra. Fortifikáciou, čiže dodatočným pridaním destilátu, sa upravuje objem alkoholu v závislosti od apelácie. Predčasným ukončením fermentácie niektorí výrobcovia vína zastavia proces, aby víno malo vyšší zvyškový cukor a nižší alkohol. Objem alkoholu sa môže naopak znižovať odalkoholizovaním, kde sa víno technologicky objem alkoholu upravuje smerom nadol.
Typy Vín a Ich Typický Obsah Alkoholu
Rôzne typy vín sa líšia nielen chuťou a arómou, ale aj typickým obsahom alkoholu:
- Stolové vína: Priamym účelom stolového nápoja je piť pri jedle. Vyznačuje sa jednoduchosťou kytice, absenciou nezabudnuteľných chutí a určitou silou od 9 percent. Na výrobu stolového vína sa používajú iba odrody stolového hrozna.
- Špeciálne vína: Množstvo etylalkoholu v špeciálnom víne sa pohybuje od 15 do 22 percent. Tento nápoj sa získava z neúplného procesu kvasenia. Líši sa od tabuľky 1 v ukazovateli sily, pretože v dôsledku vysokého obsahu cukru má táto značka tendenciu sa zvyšovať. Klasickým príkladom špeciálnej odrody je červené víno Cahors.
- Ochutené vína: Alkohol vyrobený na báze hroznového vína s prídavkom cukru alebo bylinných extraktov môže dosiahnuť obsah alkoholu najmenej 25 percent. Vermút, ktorý patrí k tomuto typu alkoholických nápojov, má silu približne 40 stupňov.
- Šumivé vína: Šumivé víno sa pripravuje pomocou špeciálnej technológie šampanského, ktorá zahŕňa niekoľko etáp. Na dosiahnutie špeciálneho účinku, ktorý je súčasťou týchto druhov alkoholických nápojov, sa víno a plyn kombinujú v špeciálnych nádobách pod nastaveným tlakom. Indikátor sily je na hranici medzi 9 a 13 percentami. Šumivé nápoje sú atribútom slávenia významných udalostí. Fľaše so šumivými nápojmi sú zapečatené špeciálnymi uzávermi, ktoré pri otvorení fľaše vytvárajú efekt šampanského výbuchu.
JAK se VYRÁBÍ ŠAMPUS ‘MOËT’ 🥂 | TAKHLE se PRODUKUJE ve VÝROBĚ
- Sýtené vína: Sýtené alkoholické nápoje sa často označujú ako šumivé. Aby sa dosiahol požadovaný výsledok, oxid uhličitý sa do nápoja umelo pridáva pod tlakom. Sýtené víno má nižšie percento alkoholu ako šumivý nápoj. Je na hranici medzi 7 a 12 percentami.
Príklady typického obsahu alkoholu vo vínach:
- Ľahké biele vína ako Sauvignon Blanc, Silvánske zelené, Rizling vlašský, Rizling rýnsky alebo Veltlínske zelené mávajú 12 - 13 % obj.
- Plnšie štýly bielych suchých vín, ako napríklad Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Tramín červený sa môžu mať od 13,5 % do 14,5 % obj. alkoholu, čím poskytujú bohatší a komplexnejší profil.
- Ľahké červené vína ako napríklad Svätovavrinecké, Frankovka modrá a Pinot Noir majú od 11 % do 13 % obj. alkoholu a poskytujú jemný chuťový profil.
- Plnšie červené vína ako Merlot a Cabernet Sauvignon môžu dosiahnuť obsah alkoholu od 13,5 % do 15 % a viac.
- Fortifikované portské vína a sherry majú až 20 % obj.
Na etikete musí byť podľa zákona uvedený obsah alkoholu.
Výroba Vína a Meranie Alkoholu: Praktické Aspekty
Pri výrobe vína, či už profesionálne alebo v domácom prostredí, je správne meranie alkoholu kľúčové. Odpoveď na otázku, prečo bol odmeraný obsah alkoholu 0, môže byť nasledovná: Ak ste na meranie alkoholu použili liehomer, je dôležité si uvedomiť, že ide vlastne o hustomer, ktorý meria hustotu kvapaliny. V prípade, že ním meriame roztok etanolu vo vode (ešte k tomu pri správnej teplote), jeho stupnica ukazuje plus-mínus správne hodnoty. To však platí výhradne pre sústavu etanol-voda. Stačí pridať trochu cukru a liehomer náhle ukáže menej alkoholu, ako je skutočný obsah. Z rovnakého dôvodu nemožno použiť muštomer na stanovenie obsahu cukru v kvasiacom víne. Hustota etanolu je cca 780 g/l a hustota vína osciluje niekde okolo 1000 g/l. Liehomer si teda "myslí", že je v čistej vode a na stupnici odčítame nulovú hodnotu. V domácich podmienkach prakticky nie je možné správne stanoviť obsah alkoholu vo víne bez špecializovaných prístrojov.
Je dôležité pochopiť, že proces kvasenia je dynamický. Ak mušt nejaký čas kvasil a teda čiastočne, alebo úplne prekvasil, prebiehalo alkoholové kvasenie a teda vo víne ako v produkte kvasenia muštu je prítomný alkohol. Jeho obsah sa dá približne vyrátať z obsahu cukru v mušte. Ak mal mušt cukornatosť napríklad 21 ° (čo je 210 g na liter muštu), po úplnom kvantitatívnom prekvasení bude obsahovať 12,57 obj. % alkoholu (210 / 16,7). Výpočet je iba približný, pretože kvasenie nemusí byť úplné, v závislosti od teploty kvasenia sa môže časť etanolu vypariť, prípadne ju strhne unikajúci CO2, ale aj od množstva vedľajších produktov kvasenia a efektivity kvasiniek.
Ďalšie metódy ovplyvňovania a konzervácie vína:
- Chemické látky: Do domáceho nápoja sa pridávajú chemikálie, aby sa zvýšila životnosť. Kyselina sírová, ktorá sa najčastejšie používa doma, plní súčasne niekoľko funkcií: ničí octové baktérie, odfarbuje víno a chráni tekutinu pred stmavnutím. Kyselina sírová predstavuje 1 gram tablety pyrosiričitanu draselného. Na každých 10 litrov alkoholu pridajte 3 gramy kyseliny sírovej. Táto metóda je vhodná na fixáciu suchých vín, ktorých celková sila je pred zákrokom od 12 do 14 stupňov. Po pridaní chemikálie je alkohol dôkladne premiešaný, filtrovaný a potom naliaty do nádob na ďalšie skladovanie.
- Zvýšenie obsahu alkoholu: Alkohol pôsobí ako konzervačný prostriedok, ktorý dokáže zafixovať akýkoľvek druh vína. Alkohol bráni tvorbe octových baktérií, predlžuje trvanlivosť a eliminuje fermentáciu. Do každého litra nápoja pridajte 12 mililitrov alkoholu. Po pridaní alkoholu sa víno mieša a potom sa naleje do pripravených fliaš.
- Pasterizácia: Pasterizácia je jednou z metód konzervovania v domácnosti. V prípade použitia metódy pasterizácie na alkohol je potrebné vziať do úvahy niektoré vlastnosti. Pasterizácia je užitočná na predĺženie trvanlivosti domáceho vína a na ničenie baktérií spôsobujúcich choroby. Základné pravidlá domácej pasterizácie: fľaše sú umiestnené na dne širokej panvice, ktorá by mala byť pokrytá špeciálnym roštom alebo pokrytá handrou; medzi fľaškami je potrebné ponechať určitú vzdialenosť, aby sa steny fliaš navzájom nedotýkali, inak môžu prasknúť; povarenie je povolené iba v uzavretých fľašiach, pretože pri zahrievaní má voda tendenciu expandovať a vytlačiť nadbytočné pary; po uvarení musia byť fľaše okamžite zatvorené.
Stanovenie sily vína zahŕňa použitie overených metód. Na presné meranie percentuálneho podielu etylalkoholu v alkoholickom nápoji musíte vedieť, ktorá odroda hrozna sa používa na prípravu vína, jej kyslosť a obsah cukru.
