Bublinky, Taliansko, Carpe diem. V posledných rokoch ho vidíme všade, mnohí ho pijú v lete na terasách, prosecco je „in“ a vôbec nestráca na svojej popularite. Aj my ho milujeme, lebo je jemné a elegantné, osvieži nás a zlepší nám náladu. Ale aké víno to presne je? Odkiaľ pochádza? Z čoho sa vyrába? Aké je? Sladké alebo suché? Biele alebo ružové? Aj na tieto otázky hľadáme odpovede.
Chránené označenie pôvodu: Kľúč k pravej identite Prosecca
Podobne, ako v prípade Champagne, je potrebné dodržať nejaké kritériá, aby sa nápoj legálne mohol nazývať Proseccom - totiž aj toto šumivé víno má chránené označenie pôvodu. Môžeme to povedať aj takto: každé prosecco je talianske šumivé víno, ale nie každé talianske šumivé víno je prosecco. Jednou vetou: Prosecco je talianske šumivé víno s chráneným označením pôvodu. Pri výrobe je v podstate potrebné dodržať 3 základné podmienky.
Geografické srdce Prosecca: Regióny Veneto a Friuli
Prosecco sa môže vyrábať v regiónoch Veneto a Friuli, na severo-východe Talianska. Táto oblasť sa rozprestiera medzi Dolomitmi a Jadranom. Poloha medzi horami a morom vytvára ideálne klimatické podmienky pre pestovanie hrozna. Skutočným srdcom Prosecca je však región Valdobbiadene, kde sa produkujú najkvalitnejšie Proseccá. Valdobbiadene je mestečko uprostred nádhernej historickej oblasti, kde sa vyrábajú tie najkvalitnejšie šumivé vína tohto druhu. Táto oblasť, známa ako Conegliano Valdobbiadene, je dokonca súčasťou svetového dedičstva UNESCO.
Prosecco DOC pokrýva deväť provincií Veneto a Friuli-Venezia Giulia. Ak sa hrozno zbiera a víno vyrába a plní do fliaš v provinciách Treviso, môžu byť označené ako Prosecco DOC Treviso. Prosecco DOC umožňujú vyššiu produkciu v porovnaní s prísnymi v danej oblasti DOCG.
Hrozno Glera: Duša Prosecca
Na výrobu sa musí použiť lokálna biela odroda - Glera, ktorú prevažne pestujú v regiónoch Veneto a Friuliu. Mimo Talianska sa pestuje iba výnimočne. Obsah Glery v proseccu musí byť min. 85%. Zvyšných 15% môžu doplniť iným hroznom, ale len z daných odrôd. Medzi povolené odrody patria napríklad Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera Lunga, ale aj Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio a Pinot Nero.
Glera má tendenciu k vysokým výnosom a čím je výnos vyšší, tým je výsledné víno neutrálnejšie. Výsledné vína sú ľahké až stredne plné. V prípade hrozna a aj prosecca dominujú prvotné ovocné arómy a chute - hlavne jablko a hruška, kým v pozadí cítiť jemné citrusové tóny, kvetinky a med.
Pomenovanie „prosecco“ niesla aj samotná odroda hrozna až do roku 2009. Vtedy ho v EÚ premenovali na Glera, aby mohli zabezpečiť zákonnú ochranu pre názov vína, Prosecco. Inde vo svete, napr. v Austrálii, naďalej používajú prosecco, ako aj názov hrozna. Vyhovárajú sa na to, že toto označenie už dlho existuje a je ustálené. Pre nich je to pomenovanie odrody a aj vína - preto môžu používať názov prosecco na etiketách fliaš.
Výrobný proces: Tajomstvo bubliniek
Bublinky sa vytvárajú prírodne počas výroby - prosecco NIE je sýtené s oxidom uhličitým! Vo všeobecnosti, bublinky sa tvoria v šumivých vínach počas druhotnej fermentácie (kvasenie). Pri prvej fermentácii sa vyrobí víno, potom do toho základného vína pridajú kvasinky a cukor. Víno sa zase začne kvasiť a prebehne druhotná fermentácia. Cukor sa pomocou kvasiniek premení vo víne na alkohol a CO2, ktorý nevie uniknúť, ostane vo víne a tak vzniknú bublinky.
Prosecco sa vyrába „tankovou metódou“ (profesionálne Charmat alebo Martinotti). Pri tomto výrobnom postupe prebieha druhotná fermentácia v tlakových tankoch, tzn. autoclave (resp. v tankoch, ktoré vydržia tlak bubliniek/šumivého vína). Samotný proces druhotného kvasenia je jedným z najväčších rozdielov vo výrobe prosecca a šampanského/sektov (pri ktorých druhotná fermentácia prebieha vo fľašiach).
Proces výroby metódou Charmat zahŕňa sekundárnu fermentáciu vo veľkých nádržiach (autoklávy). Táto fermentácia je zvyčajne rýchla, trvá približne jeden mesiac. Táto metóda zvýrazňuje sviežosť a ovocnosť odrody Glera, výsledkom čoho je ľahké a ovocné šumivé víno.
Existujú dve rôzne metódy výroby Prosecco, ktoré sú založené na princípe zavedenia dostatočného množstva oxidu uhličitého, aby sa víno stalo šumivým.
Metóda Charmat (tanková metóda): Toto je najbežnejší spôsob výroby Prosecco. Po zbere sa hrozny prevezú do vinárstva, kde špeciálne navrhnuté stroje veľmi jemne stláčajú hrozno tak, že sa vylúči iba voľná šťava zo srdca hrozna (100 kilogramov hrozna by malo poskytnúť najviac 70 litrov vína). Mošt sa necháva kvasit v nerezových tancích pri kontrolovanej teplote. Tento proces trvá niekoľko týždňov a jeho cieľom je premeniť cukry v mošte na alkohol. Po prvej fermentácii sa víno prenesie do tlakových nádrží autoclave, kde prebieha druhá fermentácia. Počas tohto procesu sa pridávajú kvasinky a cukor, čo vyvolá produkciu oxidu uhličitého (CO2), čím víno začne mať perlenie. Tento proces trvá je rôzne dlhý, môže sa pohybovať medzi 20-30 dňami. Avšak prestížne vína majú druhú fermentáciu dlhú aj niekoľko mesiacov. Čím dlhšia druhá fermentácia je, tým kvalitnejšie a elegantnejšie perlenie víno získa. Po skončení druhej fermentácie sa víno filtruje a stabilizuje. Pred fľašovaním sa môže pridať aj malá dávka cukru alebo likéru, čo ovplyvňuje sladkosť Prosecca (brut, extra dry, dry). Potom je víno fľašované pod tlakom, aby si zachovalo svoju perlivosť. Keďže proces druhotného kvasenia v tankoch je celkom efektívny, produkt tohto procesu - Prosecco je menej nákladný na výrobu a lacnejší na predaj. Otec tejto metódy je Martinotti, ktorú ďalej rozvinul Charmat.
Tradičná metóda (Metodo Classico): Toto je tradičný spôsob výroby šumivého vína a je oveľa časovo a pracovne náročnejší ako metóda Charmat. Prvá fáza výrobného procesu je totožná s fázou Charmatovej metódy: hrozno sa zberá a lisuje. Kvasinky sa pridávajú do šťavy keď sa usadí, aby sa začal proces fermentácie. Skutočný rozdiel medzi týmito dvoma metódami je v druhej fáze fermentačného procesu, kedy sa tiché víno transformuje na šumivé víno. Pri tradičnej metóde sa táto fáza dokončí vo fľaši namiesto vo veľkej tlakovej nádobe. Kvasinky a cukor sa zavádzajú do fľaše namiešaného nešumivého vína, ktorá sa potom zapečatí korunkovým uzáverom. Zvyškové kvasinky sa musia odstrániť predtým, ako je šumivé víno pripravené na konzumáciu. Každý deň, po dobu približne 10 až 14 dní, sa fľaše jemne pretrepú a skladovací regál sa upraví so strmšieho uhla, až kým sa fľaše nie sú takmer hore dnom. Tento proces je známy ako hádanie a umožňuje, aby sa zvyškové kvasinky zhromaždili v hrdle fľaše, ktorá sa potom zmrazí tak, aby sa odstránila zátka ľadu obsahujúca kvasinky. Tento proces je preferovaný pri výrobe šampanského a slovenských sektov.
Kategórie kvality a označenia pôvodu
V roku 1969 zaviedli chránené označenie pôvodu „DOC“ pre prosecco a v 2009 k tomu pribudlo aj označenie „DOCG“ pre tie najkvalitnejšie prosecca. Týmto chcú chrániť víno a aj výrobcov, pre ktorých je kvalita prvoradá.
- Prosecco DOC: Základné Prosecco, ktoré sa môže vyrábať v celom severovýchodnom Taliansku (regióny Veneto a Friuli-Venezia Giulia). Umožňuje vyššiu produkciu.
- Prosecco DOC Treviso: Ak sa hrozno zbiera a víno vyrába a plní do fliaš v provinciách Treviso.
- Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG: Táto oblasť sa nachádza v provincii Treviso a zahŕňa kopcovité územie medzi mestami Conegliano a Valdobbiadene. Je výrazne menšia a kopcovitejšia.
- Superiore Rive DOCG: Označuje Prosecco vyrobené z jednej zo 43 určených vinohradníckych lokalít v rámci Conegliano Valdobbiadene. Vo všeobecnosti sú to najstrmšie vinohrady a sú považované za najlepšie, pričom ponúkajú jedinečné prejavy rôznych pôdnych typov a mikroklímy.
- Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG: Na vrchole pyramídy kvality. Prosecco pochádza z podzóny vo Valdobbiadene Cartizze, ktorá má svoj vlastný súbor predpisov od roku 1969. Má najvyššiu cenu.
- Asolo Prosecco DOCG: Špeciálna talianska voľba, ktorá sa nachádza tesne pod riekou Piave, s dvoma kopcovitými lokalitami, ktoré produkujú výnimočnú Gleru.
Štýly a sladkosť Prosecca
Prosecco má zvyčajne označenie Frizzante (perlivé) alebo Spumante (šumivé).
- Frizzante: Má nižší atmosférický tlak (1-2,5 barov) a menej perzistentné bubliny. Často stojí menej ako Spumante.
- Spumante: Má vyšší atmosférický tlak (aspoň 3 bary) a intenzívnejšie bublinky. Snaží sa byť cenovo dostupnou alternatívou Champagne.
- Tranquillo: Menej známy štýl bez bubliniek.
Prosecco DOC môže byť v štyroch úrovniach sladkosti, od najsuchšieho po najsladšie:
- Brut: Najsuchšie, so zvyškovým cukrom maximálne 12 gramov na liter. Ideálne k predjedlám, najmä na báze rýb, mäkkýšov alebo morských plodov.
- Extra Dry: O niečo sladšie ako Brut. Skvelé k aperitívom, ale možno ho ľahko kombinovať s pokrmy z bieleho mäsa a ľahkým zeleninovým chodom.
- Dry: Ideálne pre syry.
- Demi-Sec: Jediné vhodné k dezertom a ovocným šalátom.
Prosecco Rosé: Novinka na scéne
Dňa 13. augusta 2020 prijalo Ministerstvo poľnohospodárstva v Taliansku zákon s povolením vyrábať Prosecco Rosé podľa stanovených prísnych pravidiel. Tieto pravidlá zahŕňajú nižší výnos vo vinici, hrozno musí pochádzať z oblasti Treviso DOC a Prosecco DOC Rosé musí byť vyrobené z 85-90% odrody Glera a 10-15 % Pinot Nero DOC. Zákon vyžaduje dĺžku fermentácie minimálne 60 dní. Prosecco DOC Rosé môže byť vyrobené len v kategóriách Brut Nature, Extra Brut, Brut a Extra Dry a na fľaši musí byť deklarovaný ročník.
Ako sa vyrábajú šumivé vína tradičnou metódou?
Všestrannosť a párovanie s jedlom
Jedným z faktorov, ktorý prispel k úspechu Prosecca, je bezpochyby jeho všestrannosť. Prosecco sa hodí na každú príležitosť.
- Brut a Extra Brut: Ideálne k predjedlám, najmä na báze rýb, mäkkýšov alebo morských plodov.
- Extra Dry: Skvelé k aperitívom, ale možno ho ľahko kombinovať s pokrmy z bieleho mäsa a ľahkým zeleninovým chodom.
- Dry: Ideálne pre syry.
- Demi-Sec: Vhodné k dezertom a ovocným šalátom.
Prosecco býva súčasťou koktailov. Medzi najznámejšie patria Aperol Spritz a Bellini. Bellini sa zrodilo vo vychýrenom bare v Benátkach, Harry’s Bar, v roku 1948 a pozostáva z čerstvých broskýň pretlačených cez sitko a zaliatych Proseccom.
Pri párovaní s jedlom sa stavia na princípe čistenia podnebia Proseccom a hodí sa tak k stredne intenzívnym chutiam (kuracie a bravčové mäso, krevety, tofu). Praví milovníci Prosecca si ho doprajú pokojne aj k neskorším raňajkám ako doplnok jahôd či prosciutta obaleného melónom.
Prosecco vs. Champagne: Rozdiely, ktoré stoja za pozornosť
Prosecco a Champagne sa občas zvyknú porovnávať, no v skutočnosti okrem toho, že sú oba mimoriadne obľúbené, veľa spoločného nemajú.
- Metóda výroby: Zatiaľ čo Prosecco využíva metódu Charmat (tanková metóda), Champagne sa vyrába tradičnou metódou, kde druhotné kvasenie prebieha priamo vo fľaši. Tento proces je zložitejší a nákladnejší, čo prispieva k vyššej cene Champagne.
- Hrozno: Prosecco sa vyrába prevažne z odrody Glera, zatiaľ čo Champagne sa vyrába z odrôd ako Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier.
- Chuťový profil: Väčšina Prosecca je suchá, so strednou až vysokou kyselinou a množstvom ovocného charakteru. Champagne má často komplexnejšiu chuť s tónmi toastu a briošky.
Napriek rozdielom, Prosecco predbehlo Champagne v globálnych predajoch. V roku 2013 sa predalo 307 miliónov fliaš prosecca, zatiaľ čo šampanského sa predalo 304 miliónov fliaš. Pravdepodobný dôvod tohto výsledku je cenová prijateľnosť kvalitného prosecca v porovnaní s vyššou cenou, ktorú treba zaplatiť za slušné šampanské.
Konzumácia a skladovanie
Ak si chcete Prosecco vychutnať na maximum, podávať by ste ho mali vychladené na teplotu 3-7 °C v pohári tvaru tulipánu. Skladujte ho na tmavom a chladnom mieste, ideálne vodorovne, aby sa zabránilo vysychaniu korku.
Závier
Prosecco je viac než len nápoj - je to kultúrna ikona a symbol talianskej pohostinnosti. Jeho osviežujúci charakter, ovocné tóny a príjemné bublinky ho robia ideálnym spoločníkom na každú príležitosť. Či už si ho vychutnávate pri špeciálnej príležitosti alebo len tak, Prosecco prinesie do každého pohára kúsok Talianska. Pre zvedavých milovníkov vína je vo svete Prosecca neustále čo objavovať.