Baza čierna (Sambucus nigra) je rastlina, ktorá sa už po stáročia využíva nielen pre svoje liečivé vlastnosti, ale aj ako zdroj chutných a aromatických produktov. Medzi ne nepochybne patrí aj víno, ktoré sa dá pripraviť z jej plodov alebo kvetov. Toto víno, ľudovo nazývané aj bazovica, ponúka jedinečnú chuť a komplexnosť, ktorá sa môže smelo porovnávať s tradičnými hroznovými vínami. Jeho príprava, hoci si vyžaduje istú dávku trpezlivosti a starostlivosti, je odmeňujúca a prístupná aj pre začínajúcich vinárov.
Vlastnosti a zloženie plodov bazy čiernej
Plody bazy čiernej, ktoré sú po dozretí tmavofialové až čierne, disponujú mnohými vlastnosťami, vďaka ktorým sa výborne hodia na výrobu vína. V minulosti sa dokonca často pridávali do komerčných vín s cieľom zvýrazniť ich farbu a obsah trieslovín. Zloženie plodov je skutočne komplexné a bohaté na cenné látky. Obsahujú približne 7,5 % cukrov, pričom najviac zastúpené sú sacharóza, glukóza a fruktóza. Z kyselín dominujú kyselina citrónová a jablčná, ktoré prispievajú k vyváženej chuti výsledného vína. Okrem toho sú plody významným zdrojom trieslovín (tanínu), flavonoidových a antokyanových glykozidov. V plodoch bolo identifikovaných až 34 aromatických zlúčenín, čo dodáva vínu jeho charakteristickú arómu. V neposlednom rade sú bobule bohaté na vitamín C a antioxidanty vo forme antokyánov, ako aj na vitamíny B1, B2 a B6.
Je mimoriadne dôležité používať iba dozreté, tmavé plody. Zelené plody a iné časti rastliny, vrátane nezrelých bobúľ, obsahujú jedovatú látku sambunigrín, ktorá môže spôsobiť tráviace ťažkosti. Preto je nevyhnutné, aby bazové bobule prešli varom, ktorý túto látku neutralizuje.
Proces fermentácie a kvasenia
Mušt z bazových plodov má výborné kvasné vlastnosti, čo z neho robí ideálnu surovinu aj pre tých, ktorí s výrobou vína len začínajú. Počas fermentácie môžu niektoré bazové vína uvoľňovať počas kvasenia zelenkastú, lepkavú látku, ktorá sa môže prilepiť na steny nádoby a sťažiť čistenie. Po skončení kvasenia, aj po dôkladnom vyčistení vína, môže časom zostať na dne usadenina. Táto usadenina nie je na závadu, avšak môže „zašpiniť“ demižón, preto je dôležité nádobu po stočení vína ihneď dôkladne umyť a vyčistiť.
Chuť vína z bazy sa v priebehu času značne mení. Pri použití menšieho množstva bobúľ môže byť víno nevýrazné, zatiaľ čo pri vyššom podiele bobúľ môžu prevážiť triesloviny a iné chuťové zložky. Správne pripravené bazové víno sa vyznačuje bohatou, aromatickou chuťou a komplexným telom.
Tradičné a moderné metódy prípravy bazového vína
Existuje viacero spôsobov, ako si doma pripraviť víno z plodov bazy čiernej. Jeden z tradičných postupov zahŕňa použitie dozretých, opláchnutých a odstopkovaných bobúľ, ktoré sa následne podrvia. Šťava sa získa zliatím cez sitko a vylisovaním zvyškov. Pre zvýšenie výťažnosti šťavy sa odporúča použiť enzýmy (pektolyzázu), ktoré môžu zvýšiť výťažnosť až na 76%. V menších množstvách je možné bobule podrvíť a lisovať za tepla, alebo celé odstopkované bobule vylúhovať nad parou.
Pri príprave bazového vína je kľúčové správne nastavenie pomeru cukru a kyselín. Mušt z plodov bazy sa môže zriediť vodou a pridať cukor. Následne sa pridá zákvas čistých kultúr kvasiniek a živná soľ. Po búrlivom kvasení sa víno buď ihneď stočí z kvasníc, alebo sa demižón doplní po hrdlo a nechá sa kratšiu dobu dokvasiť. Po stočení vína z kalov je možné pridať cukor na dosladenie.
Niektoré recepty zdôrazňujú aj kombináciu bazového muštu s muštom z iného ovocia, napríklad z červených ríbezlí v pomere 1 diel bazového muštu k 4 dielom ríbezľového muštu. Po skončení kvasenia sa víno nechá postáť, kým kal neklesne na dno, a následne sa plní do fliaš.
Recept na stolové víno z plodov bazy (príklad postupu):
- Príprava plodov: Dozreté bobule bazy čiernej starostlivo opláchnite a odstráňte poškodené a plesnivé plody. Odstopkujte ich, ideálne pomocou hrebeňa s veľkými medzerami.
- Rozdrvenie a lisovanie: Bobule podrvte klasickým mlynčekom na mäso. Následne zlejte šťavu cez sitko so záclonou a zvyšok vylisujte. Pre zvýšenie výťažnosti šťavy je vhodné použiť enzýmy (pektolyzázu).
- Príprava muštu: Získanú šťavu zrieďte prevarenou a vychladnutou vodou v pomere odporúčanom v konkrétnom recepte. Pridajte cukor a dôkladne premiešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí.
- Pridanie prísad: Do zmesi pridajte kyselinu citrónovú (pre vyváženie chuti), pektinázu (ak ste ju nepoužili pri lisovaní), živnú soľ a vzklíčené vínne kvasinky podľa návodu na obale.
- Kvasenie: Nádobu uzavrite vekom s kvasným uzáverom (alebo ju prikryte čo najtesnejšie) a nechajte na teplom mieste kvasiť 7 dní. Zmes denne niekoľkokrát premiešajte.
- Stočenie a čistenie: Po skončení kvasenia sceďte šťavu cez 3-4 vrstvy jemnej tkaniny (napríklad záclona) a zvyšnú drť dôkladne vylisujte. Tento proces by mal byť čo najrýchlejší, aby bol mušt čo najkratšie v styku so vzduchom.
- Dokvasenie a dozrievanie: Sceďte a stočte víno do čistého demižóna až po hrdlo (ak máte málo vína, dolejte ho malým množstvom prevarenej vychladnutej vody). Uložte na chladnom tmavom mieste. Keď sa víno vyčistí, stočte ho do fliaš. Nechajte víno dozrieť v chlade a tme najmenej 6 týždňov.
How to Make Elderberry Wine
Víno zo sušených plodov bazy:
Alternatívnym spôsobom je príprava vína zo sušených plodov. kg sušených bobúľ sa sparí vriacou vodou litrov a povarí 30 minút na miernom ohni. Ešte teplú zmes precedíme (nepučíme) a v šťave rozpustíme živnú soľ. Po vychladnutí pridáme 1/3 cukrového roztoku ( kg cukru a litrov vody), kyselinu citrónovú g a nakoniec vzklíčené kvasinky. Mušt necháme v kvasnej nádobe uzavretej kvasným uzáverom nakvasiť. Za niekoľko dní pridáme druhú tretinu cukrového roztoku a za 10 dní poslednú časť. Po pridaní cukrového roztoku mušt vždy premiešame a nádobu ihneď uzavrieme kvasným uzáverom. S poslednou dávkou cukrového roztoku doplníme mušt prevarenou vodou až po hrdlo. Po skončení kvasenia víno stočíme z kvasníc a plníme do fliaš.
Bazové víno z kvetov
Hoci sa v tomto článku primárne venujeme vínu z plodov, je dôležité spomenúť, že existuje aj víno pripravené z aromatických kvetov bazy čiernej, ktoré kvitnú od mája do júla. Tieto kvety, zbierané v prírode ďaleko od ciest, sú základom pre osviežujúce nápoje. Príprava bazového vína z kvetov zvyčajne zahŕňa ich lúhovanie vo vode s cukrom, pridanie citrónovej šťavy a následne kvasiniek. Niekedy sa do zmesi pridávajú aj ďalšie koreniny či ovocie pre obohatenie chuti. Po fermentácii sa víno stočí, nechá vyčistiť a odležať vo fľašiach.
Výhody a potenciálne úskalia
Správne vyrobené bazové víno je nielen chutné, ale aj dlho vydrží a jeho chuť sa môže s časom ďalej vyvíjať. Odporúča sa odložiť si niekoľko fliaš na dlhšie obdobie, aby ste mohli oceniť jeho zrenie. Je to alkoholický nápoj, a preto by sa mal konzumovať s mierou.
Je dôležité si uvedomiť, že zatiaľ čo plody bazy sú po tepelnom spracovaní bezpečné, surové plody a iné časti rastliny môžu obsahovať sambunigrín. Preto je dodržiavanie správnych postupov pri spracovaní nevyhnutné pre bezpečnú konzumáciu.
Bazové víno, či už z plodov alebo kvetov, predstavuje fascinujúci spôsob, ako spracovať tento dar prírody a vychutnať si nápoj s bohatou históriou a jedinečnou chuťou. Jeho príprava je cestou k objavovaniu nových chuťových dimenzií a k spojeniu s tradíciou.