Cider, kedysi na Slovensku pomerne neznámy, dnes zažíva prudký nárast popularity. Tento jablčný alkoholický nápoj, vyrábaný z kvaseného muštu, si získava srdcia konzumentov svojou osviežujúcou chuťou. Môže sa piť ľadovo vychladený, ideálny na letné osvieženie, alebo ako teplý nápoj v chladných mesiacoch, často obohatený o koreniny ako škorica či klinčeky. Podobne ako víno, aj cider ponúka širokú škálu druhov, od perlivého po neperlivý, sladký či suchý, tradičný aj moderný.
Čo je cider a ako vzniká?
Zjednodušene povedané, cider je nízkoalkoholický nápoj s obsahom alkoholu zvyčajne od 0,5 % do 8,5 %, ktorý vzniká fermentáciou jablčnej šťavy. Proces fermentácie, teda kvasenia, je rovnaký ako pri výrobe vína, avšak jablková šťava obsahuje menej prírodných cukrov ako hroznová. Preto je konečný obsah alkoholu v cideri nižší. Ak by obsah alkoholu presiahol 8,5 %, nápoj sa už klasifikuje ako jablkové víno.
Cider nie je ani taký horký ako pivo, ani taký sladký ako limonády. Vďaka tomu je mimoriadne osviežujúci a výborne uhasí smäd, pričom sa hodí prakticky ku každému jedlu. Kľúčovým faktorom ovplyvňujúcim charakteristické vlastnosti cideru je druh použitých jabĺk a spôsob ich namiešania.
Na Slovensku sa cider často radí do kategórie ovocných vín, čo má dôsledky aj pri jeho propagácii. Televízia Joj bola napríklad pokutovaná za odvysielanie reklamy na cider Strongbow popoludní, keďže podľa výkladu zákona spadá do kategórie ovocného vína, na ktoré sa vzťahuje zákaz reklamy medzi 6:00 a 20:00. Niektoré inštitúcie, ako napríklad Štátna potravinová správa, však cider vyčleňujú ako samostatnú kategóriu alkoholu, zatiaľ čo Rada pre vysielanie a retransmisiu sa pri svojom rozhodovaní odvoláva na posúdenie ministerstva pôdohospodárstva.
Druhy a história cideru
Podobne ako pri víne, aj pri cidere existuje množstvo odrôd. Môžete si vybrať medzi suchým alebo sladkým, šumivým (s bublinkami vzniknutými prirodzenou fermentáciou vo fľaši) či perlivým (obohateným o CO2). Populárne sú aj ochutené varianty s prídavkom citrusového či bobuľového ovocia.
Krajinou pôvodu cideru sa všeobecne považuje Anglicko, hoci sa k nemu hlási aj Francúzsko. V USA je zaujímavé, že pod pojmom "cider" sa myslí nefiltrovaná jablková šťava podávaná teplá so škoricou, zatiaľ čo alkoholický nápoj je potrebné špecifikovať ako "hard cider". Dôležité je tiež nezamieňať si cider s jablčným octom (apple cider vinegar).
História cideru siaha až do staroveku, keď si alkoholické nápoje z jabĺk vyrábali už Kelti, Gréci a Rimania. V Anglicku sa jeho výroba rozšírila po príchode Normanov, ktorí zlepšili metódy výroby a podporili zakladanie sadov s jabloňami určenými na produkciu muštu. V stredoveku sa výroba cideru stala dôležitým odvetvím, dokonca sa tradovalo, že deti boli krstené ciderom, pretože bol považovaný za čistejší ako voda. Vrchol dosiahla výroba v polovici 17. storočia, no neskôr začala upadať. Renesanciu zažil cider až v 19. storočí.
Je dôležité rozlišovať aj medzi anglickým ciderom a francúzskym "cidre". Francúzsky cidre sa vyrába z čerstvého muštu, dlho zreje (6-8 mesiacov), nepridáva sa doň cukor ani iné prísady a perlivosť získava prirodzene počas zrenia vo fľaši. Anglický cider môže byť vyrobený aj z koncentrovanej či zriedenej šťavy, rýchlo fermentuje počas niekoľkých týždňov, často sa dochucuje a osladzuje a perlivosť sa zvyčajne dodáva umelo pomocou CO2.
Tradičná výroba cideru v Somersete, Spojené kráľovstvo - dokument o výrobe cideru
Výroba cideru doma
Príprava domáceho cideru je síce časovo náročnejšia, ale výsledok v podobe vynikajúcej chuti stojí za tú námahu. Proces sa podobá výrobe vína.
Základný postup:
- Zber jabĺk: Používajú sa zrelé, šťavnaté jablká, prípadne aj tie, ktoré popadali pod strom.
- Lisovanie: Očistené a pomleté jablká sa lisujú, aby sa získala šťava (mušt). Na tento účel postačí aj domáci odšťavovač.
- Fermentácia: Jablkový mušt sa preleje do demižónu. Je možné použiť divoké kvasenie (prirodzené kvasinky v mušte) alebo pridať ušľachtilé vínne kvasinky. Demižón sa uzavrie kvasnou zátkou a skladuje sa na chladnom tmavom mieste (ideálna teplota 10-15 °C). Proces fermentácie, počas ktorého sa cukry premieňajú na alkohol, trvá od niekoľkých týždňov až po niekoľko mesiacov, v závislosti od požadovanej sladkosti a obsahu alkoholu.
- Stočenie a dokvasenie: Po prvotnej fermentácii sa číra tekutina opatrne stočí do nového demižónu, aby sa oddelila od kalov. V tejto fáze môže mušt ešte dokvášať.
- Zrenie: Po dokvasení nasleduje fáza zrenia, ktorá môže trvať od niekoľkých týždňov až po niekoľko mesiacov, počas ktorých sa rozvíja chuť a vôňa nápoja.
- Miešanie (voliteľné): Pre experimentátorov je možnosť miešania rôznych druhov cideru, pridania cukru, čerstvej šťavy či iného ovocia na vytvorenie vlastného originálneho receptu.
- Filtrovanie: Pre získanie číreho nápoja sa cider filtruje, aby sa odstránili zvyšky kvasiniek a baktérií. Existuje aj nefiltrovaný cider, ktorý si zachováva intenzívnejšiu chuť a textúru.
- Uskladnenie: Hotový cider sa uskladňuje vo fľašiach v chlade a tme. Na rozdiel od vína však nie je vhodný na dlhodobú archiváciu a mal by sa spotrebovať do niekoľkých mesiacov.
Cider ako podnikateľská príležitosť
Popularita cideru rastie a otvárajú sa aj nové podnikateľské príležitosti. Príkladom sú bratia Gabriel a Radoslav Oprendekovci, ktorí založili vlastnú firmu na výrobu cideru. Po návrate zo zahraničia, kde sa stretli s rôznymi druhmi cideru, sa rozhodli priniesť tento nápoj aj na slovenský trh. Gabriel analyzoval trh a pripravil stratégiu, zatiaľ čo Radoslav, študujúci biológiu, sa venoval vývoju receptúry.
Ich firma, pomenovaná podľa nich samotných, začala fungovať vlani v apríli s cieľom stihnúť letnú sezónu, kedy sa predáva najviac cideru. Vyrábajú v malých priestoroch bývalej pekárne a pizzerie v Košiciach. Hoci zisk ešte nedosahujú kvôli vysokým investíciám, veria v rast a vplyv sezónnosti na obchodné výsledky. Na začiatku mali problémy s nedostatkom skúseností v podnikaní na Slovensku a s orientáciou v zákonných povinnostiach. Napriek počiatočným obavám a odhováraní okolia sa však rozhodli ísť za svojím snom.
Slovenský trh s ciderom je podľa odborníkov stále v rannej fáze rozvoja. Mnohé slovenské firmy, napriek investíciám do marketingu, produktu a ľudí, zaznamenávajú stagnujúce obchodné výsledky. Problém spočíva podľa nich v tom, že väčšina firiem nezmenila spôsob riadenia predaja, ktorý je často zastaraný. Mladí ľudia s "čuchom na peniaze" však dokážu speňažiť odborný inštinkt aj tam, kde iní vidia len starý textil, čo naznačuje potenciál pre inovatívne prístupy aj v tradičných odvetviach.
Niektorí spotrebitelia sa pri nákupe stretávajú aj s otázkou cien. Existujú eshopy s cenami, ktoré sa zdajú prestrelené, pričom podobné produkty sú dostupné na iných platformách s výrazne nižšími cenami. V takýchto prípadoch je dôležité porovnať kvalitu a pôvod produktov.
Cider a regulácia reklamy
Prípad pokutovania televízie Joj za reklamu na cider poukazuje na zložitosti spojené s reguláciou reklamy na alkoholické nápoje. Zákonom stanovené limity a obmedzenia, ako aj nejednoznačnosť v kategorizácii niektorých nápojov, môžu spôsobiť problémy. Okrem spomínaného prípadu s ciderom dostala televízia Joj aj pokutu za prekročenie povoleného rozsahu reklám v jednej hodine vysielania a za chýbajúce označenie vekovej vhodnosti pri jednom z programov. Televízia Markíza čelila sankcii za nedostatočné oddelenie reklamy od programu. Tieto prípady zdôrazňujú dôležitosť dodržiavania legislatívnych pravidiel v oblasti vysielania a reklamy.
Niektoré sťažnosti divákov sú však regulátorom vyhodnotené ako neopodstatnené. Príkladom je podnet, že reklama na minerálnu vodu je "porno" a nevhodná pre maloletých, čo naznačuje, že interpretácia obsahu a jeho vhodnosti sa môže značne líšiť.
Cider, napriek svojej relatívnej novosti na slovenskom trhu, postupne mení kulinárne návyky a otvára nové možnosti pre výrobcov, distribútorov aj spotrebiteľov. Jeho všestrannosť a príjemná chuť z neho robia nápoj s potenciálom na ďalší rast popularity.