Dobrá slivovica. Také samozrejmé a pritom tak trochu aj veda. Je toho určite veľa a nedozviete sa to všetko iba v jednom článku. Ale začať sa raz musí, a my Vám radi poodhalíme zopár tajomstiev, ktoré sa viažu k destilátom a ich výrobe. Ľudia boli vždy veľmi vynaliezaví a tak nikoho neprekvapí, že znalosť výroby alkoholických nápojov siaha až do staroveku. Ich príprava bola v tej dobe veľmi primitívna. Sladké plody sa ponechali samovoľnému kvaseniu a šťava z nich sa pila bez ďalšej úpravy.
Historické korene destilácie
Prvá destilácia prebehla pravdepodobne na našom území v talianskych kláštoroch, ale jej princíp poznali už Egypťania. Rovnako aj arabskí lekári destilovali lieh s prímesou rôznych bylín už na prelome 10. a 11. storočia. Odtiaľ pravdepodobne prenikla znalosť výroby do Európy, Nemecka a postupne aj do našich končín. Z 13. storočia už poznáme presný popis nielen výroby, ale i samotného destilačného zariadenia. Prvý destilát prešiel vtedajším destilačným procesom až 10-krát a bol nazvaný „perfectissima“. Rektifikovaný lieh sa používal hlavne ako liek proti mnohým chorobám a v latinčine sa označoval ako „spiritus vini“ (duch vína) či „aqua vitae“ (voda života). Čistý alkohol považovali alchymisti za prvý stupeň dosiahnutia kameňa mudrcov.
Suroviny pre výrobu destilátov
Na výrobu alkoholu sa rovnako ako dnes i v minulosti používali rôzne suroviny. Jednalo sa predovšetkým o rôzne druhy ovocia, obilie alebo plodiny rastúce vo voľnej prírode, ako trnky, šípky či baza. Destilovalo sa skazené víno, dobré či pokazené pivo, vínne a pivné kvasnice. V súčasnosti si môžete na trhu vybrať z nepreberného množstva rôznych druhov destilátov, ktoré majú svoj pôvod predovšetkým v ovocí. Okrem tých klasických môžete vyskúšať napríklad aj banánovicu, jahodovicu, ostružinovicu, jarabinovicu či bazovicu. Jednoducho ak ide o plody, medze sa nekladú.
Charakteristika pravej ovocnej "ovice"
V prvom rade každý pravý destilát má názov končiaci s príponou „ovica“. Je to základná myšlienka aj práve prebiehajúcej dlhodobej kampane najväčšieho slovenského výrobcu destilátov, trenčianskeho liehovaru Old Herold: „Na začiatku príbehu je ovocie, na konci naša OVICA. Destiláciou plodov a primeraným zrením vyrábame pravý ovocný destilát. Jedine ten môže niesť v názve príponu -OVICA.“ Okrem tejto základnej klasifikácie by každá kvalitná slivovica mala mať obsah alkoholu na úrovni 45 - 55% a nemala by byť kalná. Po ochutnaní musí príjemne hriať, nesmie byť cítiť liehom, úkvapom (acetónová vôňa) a chutnať dokvapom (kyslastá nepríjemná dochuť, tzv. chvost). Slivovica jednoducho musí chutnať a voňať po slivke.
Ideálne je, keď v nej nájdeme aj jemnú chuť a vôňu kôstok, ktorá však nesmie prebiť samotné ovocie. Destilát bez kôstok je síce jemnejší, ale zároveň mu chýba typická vôňa, ktorú si väčšina konzumentov vyžaduje. Okrem vykvaseného ovocia neobsahuje žiadne iné prídavné látky, arómy či cukor.
Výber a príprava ovocia
Prvým predpokladom úspechu je dobre vyzreté a kvalitné ovocie, ktoré nesmie byť nahnité ani plesnivé. Najvhodnejšími odrodami sliviek sú karlátka (jedna z najstarších sladkých a vysoko aromatických odrôd) alebo durandzia (súťažne najviac oceňovaná odroda pre svoju mandľovú vôňu). Túto starú odrodu pozná každý, kto vie ako chutí poriadna pravá slivovica. Durandzia sa totiž za týmto cieľom pestuje už od nepamäti.
Na Slovensku sa na výrobu slivovice používa hlavne Slivka domáca (Prunus domestica), regionálne vyrábané slivovice sú vyrábané zo špecifických odrôd (bystrická, cecíčka…), ale je možné použiť aj iné druhy sliviek podľa žiadanej chuti (mirabelky, ringloty, durancie). Vo veľkovýrobe sa používajú slivky z dovozu, kvôli vyššej cukornatosti a prijateľnejšej cene. Domáce slivky sa spracúvajú na džemy a lekvár.
Proces výroby slivovice: Od kvasenia po zrenie
Samotný proces výroby pozostáva z viacerých krokov: kvasenie, destilácia, odvetranie a zrenie.
Kvasenie
Plody ovocia, konkrétne ich dužinu je potrebné dobre narušiť a nerozbiť pri tom kôstky, čo by mohlo spôsobiť nahorknutie destilátu. V procese kvasenia sa použije zákvas z ušľachtilých kvasiniek, sleduje sa správna teplota a zamedzuje sa prístupu vzduchu. Dĺžka kvasenia závisí od teploty, spravidla však trvá od 1 do 3 mesiacov.
Kvasenie môže byť samovoľné, alebo pridaním kultúry kvasiniek rodu Saccharomyces. Rôzne druhy kvasníc vyprodukujú rôzne chuti a vône. V procese kvasenia sa premieňa cukor na alkohol (alkoholové kvasenie) pri zachovaní aromatických vlastností.
Tv SEVERKA-Tradícia výroby destilátov
Destilácia a čistenie
V rámci samotnej destilácie je dôležité na jednej strane destilačné zariadenie (najvhodnejšie sú medené s citlivým riadením teploty) a na druhej strane aj samotná skúsenosť páleničiara, ktorý je na základe čuchu schopný správne oddeliť úkvap a pomocou chuti dokvap. Iba vtedy môžeme získať čistý a kvalitný destilát.
Destilácia je v podstate separáciou - oddeľovaním alkoholu od ostatných látok. Látky sa oddeľujú na základe rozdielnej teploty varu jednotlivých zložiek zákvasu. Bod varu u etanolu je na úrovni 78,3 °C. Prvou destiláciou získame tzv. luter. Ide o destilát, ktorý je mierne kalný, a slúži ako základ na ďalšie destilácie.
Mnohí výrobcovia destilátov uplatňujú metódu opakovanej destilácie, aby výsledok bol v čo najlepšej kvalite.
Odvetranie a zrenie
Tomu predchádza odvetranie, kedy sa prístupom vzduchu destilát zjemňuje a „zaguľaťuje“. Čerstvú pálenku musíte nechať odvetrať. To trvá asi 10 až 14 dní. Medzi základné chemické procesy prebiehajúce pri odležiavaní páleniek patrí esterifikácia (reakcia alkoholov s organickými kyselinami) a oxidácia (premena alkoholov v aldehydy a organické kyseliny prípadne ketóny). Pre esterifikáciu je potrebné, aby pálenka obsahovala jednak malé množstvo organických kyselín destilovaných pri dokape a tiež stopové množstvo metanolu, ktorý zaručuje svojimi estermi oveľa zaujímavejšiu arómu ako etanol. K oxidácii je pochopiteľne nevyhnutná prítomnosť kyslíka. Ideálne je preliať pálenku do širšej nádoby, aby sa z väčšej plochy rôzne pachy (prchavé látky) lepšie odvetrali. Teplota pri odvetrávaní by mala byť cca 15 °C, a nemala by kolísať. Pri vyššej teplote by sa zbytočne odparoval aj lieh a pálenka by tak strácala svoju silu. V núdzi možno ponechať pálenku len v demižóne, ale vždy sa musí zakryť čistou plachtou proti padaniu nečistôt.
Ďalej sa pálenka nechá uležať. Skladujeme ju najlepšie v dobre uzavretých, sklenených nádobách, a to v tme bez prístupu svetla. Na svetle sa totiž v destiláte znovu čiastočne vytvára zo zvyškov závadných látok zdraviu škodlivý metanol, ktorý sme pri destilácii tak prácne odstraňovali. Pri uskladnení prebiehajú v destiláte ďalšie chemické zmeny, ktoré majú vplyv na konečný výsledok. Tejto fáze sa hovorí zrenie destilátu. Pri zrení sa chuť pálenky zjemňuje a zaguľacuje.
Ideálna sila a skladovanie slivovice
V minulosti prevládal názor, že pravá slivovica musí mať obsah alkoholu aspoň 50%. V našich krajoch bol dokonca výrobcami zaužívaný a konzumentami žiadaný obsah alkoholu až na úrovni 52-55 %. V dnešnej dobe je trend opačný. Stupňovitosť alkoholu sa pridaním vody výrazne znižuje s cieľom, aby lepšie vynikla chuť samotného destilátu. Platí to predovšetkým u hruškovice či marhuľovice. Slivovica má však stupňovitosť stále spomedzi ovocných destilátov najvyššiu. Tradične sa stále za kvalitnú slivovicu považuje tá, ktorá má minimálny obsah alkoholu 50%.
Netreba zabúdať, že aj samotná teplota podávaného destilátu ovplyvňuje naše vnímanie sily tohto nápoja. Každá dobrá slivovica rokmi zreje a zjemňuje sa. Pre proces zrenia je dôležitý prísun primeraného množstva vzduchu, preto by mal byť zrejúci destilát uskladnený v drevených sudoch alebo nerezových nádržiach. V samotných sklených fľašiach prebieha proces vo veľmi malej miere, keďže v nich nie je veľa voľného priestoru pre vzduch.
Dĺžka zrenia je však opäť trochu problematická, pretože dlhým skladovaním dochádza k úbytku vône a chuti po danom ovocí. Takže pálenky s jemnou arómou (napr. čerešňovica alebo destiláty z lesného ovocia) by sa nemali skladovať dlhšie ako 1 rok. U pálenky z jahôd sa dokonca konzumácia odporúča najneskôr po troch mesiacoch od destilácie. Potom pálenky citeľne strácajú na vôni, avšak nie v chuti. Vzhľadom k tejto skutočnosti sa staršie ročníky týchto páleniek len výnimočne úspešne umiestňujú na súťažiach destilátov. U aromatických páleniek (slivky, hrušky, jablká) je odporúčaná doba skladovania 4, 5 i viac rokov. Zavše musíme počítať s tým, že aj z dobre uzavretej fľaši sa nám odparí určité množstvo liehu, takže pálenka stratí tak na množstve, ako i na liehovitosti. Obzvlášť citeľné to je pri uskladnení pálenky v drevených súdkoch, kde priepustnosť pár je ďaleko väčšia.
Dozrievanie pálenky v dreve je menej bežné. Ak sa však zrenie vydarí potom má pálenka výborné vlastnosti. V dreve rýchlejšie stratí pachové vady a získa príchuť po dreve a žlto hnedé sfarbenie. To spôsobujú triesloviny, ktoré sú v chuti mierne trpké, nakyslé a zvieravé. Ideálne drevo na tieto súdky je dub, buk alebo jaseň. Ako najlepší materiál pre sudy na uloženie páleniek sa cení biele francúzske dubové drevo z Limousinu. Je známe, že v drevených sudoch zreje koňak alebo whisky.
Riedenie a "pribudliny"
Pálenku riedime na požadovanú liehovitosť potravinárskou destilovanou vodou. Lejeme ju vždy za stáleho miešania do alkoholu. Voda musí mať rovnakú teplotu ako destilát. Pri nedodržaní týchto zásad hrozí zakalenie pálenky. Mnohí riedenie vykonávajú minerálnymi vodami alebo prevarenou vodou z kohútika. Takáto voda môže obsahovať veľké množstvo minerálnych látok (Ca, Fe, …), ktoré spôsobujú zákal riedeného alkoholu. Takýto zákal sa veľmi zle odstraňuje, väčšinou je neodstrániteľný. Preto zakaždým prepočítame množstvo vody na malé množstvo destilátu (1dl) a riedenie vyskúšame. Ak dôjde k zákalu, treba zameniť vodu za inú. Až po odskúšaní riedime väčšie množstvo destilátu.
Pribudliny sú vyššie alkoholy (propanol, butanol) s bodom varu 115 - 120 °C, vznikajúce pri kvasení z aminokyselín. Pálenke dávajú charakteristickú arómu a plnosť destilátu. To však platí len o pálenke so správnou koncentráciou pribudlín. Do destilátu sa odparujú predovšetkým na konci jadra a väčšie množstvo až v dokape. Pribudliny z dokapu už nie sú v pálenke žiadúce, pretože dráždia sliznicu a dávajú destilátu zatuchlú až plesňovú chuť. Pri riedení pálenky tiež spôsobujú mliečne zafarbenie. Preto je nutné jadro a koniec (dokvap) zavčas oddeliť.
Správne podávanie a vychutnávanie slivovice
V súčasnej gastronómii sa slivovica a iné destiláty podávajú v sklenom pohári na stopke so „zvonovitým kalichom“. Veľmi dôležité je ich vychladenie na správnu teplotu. Tá sa pre jednotlivé typy destilátov odlišuje. Zatiaľ čo vhodná teplota podávania pri slivovici je 10-12˚C, marhuľovica vynikne svojou chuťou pri teplote o niečo vyššej a to 16-18 °C.
Destilát je vhodné po naliatí do pohára nechať „krátko sa nadýchať“. Odmení sa vám typickou rozvinutou vôňou, ktorú dotvorí lahodný chuťový profil s jemným zakončením po ovocí. Už prvý dúšok zahreje telo, pohladí dušu a zapíše sa do pamäti.
Pri pití destilátu je dôležité začať opatrne. Aby ste si ho čo najviac užili a vychutnali si všetky jeho esencie, je vhodné piť ho pomaly a nie priveľké množstvo naraz. Nie každý destilát vám bude chutiť, no určite ho hneď nezavrhnite. Takisto vám každý nemusí robiť dobre. Ďalším dôležitým faktorom je správna technika. Po prehltnutí necháme ústa ešte chvíľu zatvorené a pomaly sa nadýchneme a vydýchneme, najlepšie nosom. Tak precítite chuť prvých tónov tekutiny. Najlepšie precítite chute obsiahnuté v destiláte vtedy, ak ho nebudete zapíjať. Samozrejme, ak by vám nechutil, prípadne by ste sa potrebovali napiť, určite tak urobte.
Domáce pálenie alkoholu na Slovensku
Máte za domom sad plný chutných jabĺk? Alebo vám na záhrade rok čo rok zarodia sladké slivky a vy uvažujete, ako ich využiť? Pálenka alebo inak aj destilovaný alkohol je výsledkom dvoch procesov: fermentácia - teda kvasenie a destilácia. Hoci to nie je tak dávno, odkedy sa na Slovensku uvažovalo o úplnom zákaze domáceho pálenia, momentálne je domáce pálenie alkoholu na Slovensku legálne. Alkohol môže na Slovensku páliť len osoba, ktorá má viac ako 21 rokov a je bezúhonná. Vyrobený destilát (pálenka) musí obsahovať menej ako 86 % etyl alkoholu. Domáca pálenka sa môže vyrábať v maximálne 100-litrovom certifikovanom zariadení, ktoré vlastní registrovaná osoba. Pálenie môže zároveň prebiehať iba v mieste trvalého pobytu registrovanej osoby. Domáca pálenka zároveň nesmie byť ďalej predávaná. Takisto je tu viacero povinností pre fyzickú osobu, ktorá sa rozhodne páliť alkohol. Keď ste už úspešne absolvovali všetky byrokratické nevyhnutnosti, môžete sa pustiť do prvého pálenia.
Medzi najčastejšie druhy ovocia, ktoré sa na Slovensku pália aj v domácich páleniciach, patria jednoznačne slivky, marhule, hrušky, jablká. Populárna je však napríklad aj borievka. Domáce pálenie môže mať svoje čaro a pozitíva, no kým splníte všetky legislatívne podmienky, mnohých to odradí.
V súčasnosti u nás evidujeme okolo 200 registrovaných pestovateľských páleníc. Pestovateľské pálenice ponúkajú svoje služby občanom a týkajú sa najmä pálenia ovocia. Na Slovensku ich využíva približne pol milióna Slovákov. Ich priestory bývajú prevádzkované v rôznych stavbách. Môže ísť o priestor priamo v rodinnom domčeku, kde sa vyrába vo veľkom domáca pálenka, v garáži alebo vo výrobných halách. Ak by ste premýšľali nad zriadením takejto miestnosti, minimálne rozmery by mali byť v rozmedzí 3 x 4 metre.
Rozdiel medzi "slivkou" a "slivovicou"
Najviac vám prezradí názov, pretože slivka je lieh a slivovica zase destilát. Rozdiel je taktiež v ich cene, spôsobe výroby a napokon aj v chuti a aróme. Slivka, ako liehovina, sa môže vyrábať dvomi spôsobmi. Prvý sa týka studeného spôsobu výroby, kde vznikne výsledný alkohol zmiešaním liehu s rôznymi prísadami, farbivami, sladidlami a tiež arómami. Tieto prísady ovocnú chuť iba dotvárajú. Ale aby ste ich hneď neodsúdili, vyrábajú sa aj spôsobom, kedy sa lieh zmieša s kvalitným ovocným destilátom, ktorý vytvorí výraznú ovocnú chuť. Najobľúbenejšia je napríklad aromatická Kopaničiarska Slivka, 42 % Slivka Golden Imperator alebo Tradičná Slivka rezaná pravým destilátom.
Na výrobu slivovice sa vždy používa práve ovocie. Platí tu pravidlo, že čím kvalitnejšie bude ovocie, tým lepšia bude aj výsledná chuť. Tiež sa nepridávajú žiadne prídavné látky, ako napríklad cukor, ktorý spôsobuje bolesť hlavy po opici. Okrem kvalitného ovocia je súčasťou alkoholického nápoja aj kvalitná voda, ktorá musí obsahovať optimálne množstvo minerálov.
Známé slovenské a české destiláty
Trenčiansky liehovar Old Herold ako najväčší výrobca destiátov na Slovensku. V súčasnosti si môžete na trhu vybrať z nepreberného množstva rôznych druhov destilátov. Nájdete u nás tie najpopulárnejšie značky a druhy destilátov, ako sú borovička, hruškovica, slivovica, marhuľovica či grappa.
Slivovica Biela budík je najznámejší český ovocný destilát, ktorý pre vás vo Vizoviciach pripravuje R. Jelínek z toho najlepšieho slivkového kvasu už od 19. storočia. Pri výrobe pravej bielej Jelínkovej slivovice sú dodržiavané mnohoročné tradície. Slivovica Bošácka v sebe spája antickú i veľkomoravskú tradíciu pestovania kvalitného ovocia s benediktínskou tradíciou výroby alkoholu, ktoré sa stretli a spojili vo viac ako 500 ročnej ľudovej tradícii výroby ušľachtilého nápoja. Slivovica Bošácka hranatá je svetoznáma slivovica, bez ktorej sa nemá zo Slovenska odchádzať. Tento destilát najvyššej kvality je vyrábaný podľa starých osvedčených receptúr.
R. Family Reserve bola stočená vo viacerých sériách z rôznych sudov, čo znamená, že každá séria je jedinečnou limitovanou edíciou v počte pár sto kusov a vyznačuje sa rôznou stupňovitosť alkoholu.
Medzi ďalšie zaujímavé destiláty patria:
- Fine Destillery Malinovica Exclusive 45% - Ovocný destilát vyrobený z ručne zberaných červených malín.
- Bowten Hroznovica Muškát žltý 50% - Ovocný destilát vyrobený z bobúľ hrozna odrody Muškát žltý.
- CONSTANTIN Drienkovica 52% - Je čistý 100% drienkový destilát. Mimoriadna špecialita medzi ušľachtilými destilátmi.
- Medveďovica Silver 50% - Je absolútne nový druh obilného destilátu, ktorý sa doposiaľ nik nevyrobil.
- Domáca Pálenka Slivovica 52% - Liehovar na ovocné destiláty dp Company ako prvý na Slovensku obnovil výrobu tradičnej slovenskej domácej pálenky. Domáca pálenka je klenotom od nepamäti vzhľadom k jej jedinečnosti a nezameniteľnosti.
Umenie vychutnať si "pravú slovenskú pálenku"
Slovenský poklad, akým je destilát, si zaslúži byť správne vychutnaný. Pripravili sme pre vás tipy, ako piť destilát spôsobom, vďaka ktorému budete postupne objavovať všetky jeho chute. Nechutí vám samotný destilát? Doprajte si k nemu napríklad pravú domácu slaninku alebo klobásku alebo z inej strany - ovocie a vyskúšajte toto spojenie. Ako sa hovorí, proti gustu… Umenie pitia “ Pravej Slovenskej pálenky “ predsa spočíva v tom, že si ju viete vychutnať. Je pritom jedno, akým spôsobom.