Vínna produkcia je fascinujúcim procesom, ktorý sa v priebehu stáročí vyvinul do umenia. Hoci mnohí ľudia spájajú výrobu vína výlučne s pestovaním hrozna, realita je omnoho rozmanitejšia. Ovocné a bobuľové vína, vyrábané z rôznych druhov ovocia a sušeného ovocia, predstavujú zaujímavú alternatívu, ktorá umožňuje vychutnať si tento ušľachtilý nápoj aj mimo klasických vinohradníckych oblastí a sezóny. Medzi najprístupnejšie a najuniverzálnejšie suroviny na výrobu domácich vín patrí jednoznačne hrozienko.
Výber surovín: Kľúč k úspechu
Kvalita výsledného vína priamo závisí od kvality použitého hrozna. Pri výrobe vína z hrozienok je preto nevyhnutné venovať mimoriadnu pozornosť výberu vhodnej suroviny. Nie každé hrozienko, ktoré nájdeme na trhu či v obchode, je ideálne na vinárske účely. Pre úspešnú fermentáciu sú kľúčové prirodzené kvasinky, ktoré sa nachádzajú na povrchu sušených plodov. Tieto mikroorganizmy zohrávajú zásadnú úlohu v procese kvasenia. Z tohto dôvodu sa hrozienka určené na výrobu vína nikdy neumývajú ani neoplachujú.
Mnoho komerčne dostupných hrozienok má lesklý povrch, čo je často výsledkom ich spracovania chemickými látkami. Tieto látky môžu zničiť prospešné mikroorganizmy, čím sa hrozienka stávajú nevhodnými na výrobu vína. Preto je dôležité uprednostňovať nenápadne vyzerajúce sušené bobule s prirodzeným, matným povrchom.
Farba hrozienok síce nie je rozhodujúcim faktorom, no treba pamätať na to, že pri sušení akékoľvek hrozno tmavne. Príliš svetlé hrozienka môžu naznačovať dodatočné spracovanie nepotrebnými látkami. V prípade neistoty sa odporúča kúpiť menšie množstvo hrozienok (napríklad 200 gramov) a vyskúšať z nich pripraviť menšiu dávku kysnutého cesta. Skutočne kvalitné hrozienka by mali ľahko kvasiť, čo potvrdzuje ich vhodnosť na výrobu vína.
Pre tých, ktorí pochybujú o chuti vína z hrozienok, je zaujímavé vedieť, že mnohé profesionálne vinárstva používajú sušené hrozno na výrobu svojich vín. Príkladom sú talianske víno „Amarone“ a grécke „Vinsanto“. Hrozienka, ako koncentrované sušené hrozno, dosahujú obsah cukru až 45-55% a zároveň si zachovávajú svoje aromatické vlastnosti.
Kvasný základ: Srdce domáceho vína
Kvalitné víno si bez kvalitných vínnych kvasníc len ťažko predstavíme. Jedinečnosť hrozienok spočíva v tom, že samy o sebe slúžia ako základ pre získanie vysoko kvalitného prírodného vínneho kvásku. Tento kvások možno následne použiť na výrobu vína z takmer akejkoľvek prírodnej suroviny, dokonca aj z mrazenej alebo inak spracovanej. Získaný vínny kvások je možné skladovať krátkodobo, približne 10 dní, výlučne v chladničke. Preto sa odporúča pripraviť si tento štartér tesne pred plánovanou výrobou domáceho vína.
Príprava kvásku z hrozienok:
Na prípravu kvásku budete potrebovať:
- 200 gramov neumytých hrozienok
- 2 lyžice cukru
- Pol pohára vody
Hrozienka je vhodné rozomlieť pomocou mlynčeka na mäso alebo mixéra. Následne ich vložte do malej nádoby alebo fľaše s objemom 0,5 až 1 liter. Zalejte ich teplou, prevarenou vodou a pridajte cukor. Dôkladne premiešajte, aby sa cukor úplne rozpustil. Hrdlo nádoby zakryte niekoľkými vrstvami gázy a umiestnite nádobu na 3-4 dni na teplé miesto (minimálna teplota by mala byť +22 °C). Počas tejto doby by mal kvások začať kvasiť - hrozienka vyplávu na povrch, objaví sa pena, bude počuteľné syčanie a šíriť sa kyslá vôňa. Ak sa počas tohto obdobia v teple neobjavia príznaky fermentácie alebo sú veľmi slabé, je lepšie zvoliť iné hrozienka.
Technológia výroby vína z hrozienok
Existuje mnoho receptov na výrobu vína z hrozienok, no základný postup je podobný. Jeden z najjednoduchších receptov funguje následovne:
Ak už máte pripravený štartovací kvások, budete potrebovať ďalších 1 kg hrozienok, 2 kg cukru a 7 litrov prevarenej vody.
Fermentačná nádoba by mala byť ideálne sklenená alebo smaltovaná. V krajnom prípade je možné použiť nádobu z potravinárskeho plastu. Pred použitím je nevyhnutné nádobu dôkladne sterilizovať.
Hrozienka je vhodné rozdrviť, pretože v tejto forme bude proces fermentácie prebiehať rýchlejšie. Rozdrvené hrozienka nasypte do pripravenej nádoby, pridajte polovicu predpísaného množstva cukru (1 kg) a vodu zohriatu na +40 °C. Cukor by sa mal úplne rozpustiť.
Teraz do zmesi pridajte vopred pripravený vínny kvások z hrozienok (nie je potrebné ho filtrovať). Pre správny priebeh fermentácie je na nádobu potrebné nainštalovať tzv. vodný uzáver. Ten bráni prenikaniu kyslíka zvonku do nádoby a zároveň umožňuje únik prebytočného oxidu uhličitého, ktorý sa počas fermentácie vytvára.
Najjednoduchšou formou vodného uzáveru je sterilná lekárska rukavica s malým otvorom v jednom z prstov, nasadená na hrdlo fermentačnej nádoby. Je dôležité rukavicu pevne pripevniť k hrdlu pomocou šnúrky alebo pásky, aby pod tlakom unikajúcich plynov neodletela.
Nádobu so zmesou hrozienok umiestnite do tmy (môžete ju prikryť) na teplé miesto s teplotou +20 °C až +25 °C. Po krátkom čase by sa mal začať proces fermentácie - rukavica sa nafúkne a zdvihne. Ak všetko prebieha správne, asi po 5 dňoch pridajte do nádoby ďalších 0,5 kg cukru. Na tento účel odstráňte vodný uzáver, pomocou hadičky odoberte malé množstvo mladiny (asi 200-300 g) a rozpustite v nej cukor. Sirup s cukrom nalejte späť do nádoby s budúcim vínom a opäť dôkladne pripevnite rukavicu alebo nasaďte vodný uzáver.
Po ďalších 5 dňoch sa tento postup zopakuje so zvyšným množstvom cukru (0,5 kg). Celkový proces fermentácie zvyčajne trvá od 25 do 60 dní. Počas tejto doby sa na dne nádoby vytvorí hustý sediment, mladina sa prejasní a rukavica sa postupne zosunie. Keď sa úplne zosunie, fermentácia je ukončená a môžete pristúpiť k ďalšej fáze výroby vína z hrozienok - dozrievaniu.
Recept na domáce hroznové víno. Príprava, lisovanie, primiešanie cukru- tabuľka a kvasenie
Poradenstvo: Ak sa proces fermentácie oneskorí a trvá dlhšie ako 50 dní, je vhodné víno opatrne preliať do čistej nádoby, bez toho, aby ste narušili sediment na dne, a opäť nasadiť vodný uzáver na dokvasenie.
Po skončení fermentácie víno opatrne zlejte z nádoby pomocou špeciálnej hadičky, aby všetok sediment zostal v pôvodnej nádobe. Víno je potrebné naliať do čistých a úplne suchých sklenených fliaš, ktoré naplníte až po vrch a hermeticky uzavriete. Pri nalievaní môžete domáce hrozienkové víno ochutnať a v prípade potreby pridať podľa chuti cukor alebo vodku na jeho fixáciu (zvyčajne sa používa 2 až 10% objemu). Je však potrebné vziať do úvahy, že pridanie cukru môže opäť vyvolať proces fermentácie, preto bude na určitý čas opäť potrebná rukavica alebo vodný uzáver.
V tejto forme víno zreje 3 až 6 mesiacov v chladných a tmavých podmienkach. Tento proces výrazne zlepšuje chuť domáceho hrozienkového vína. Sila výsledného vína sa pohybuje okolo 11-12 %. Po vyzretí je víno hermeticky uzavreté a skladuje sa za rovnakých podmienok až tri roky.
Pre dosiahnutie ďalších aromatických efektov môžete do vína pridať lístky ibišteka, med, citrón, vanilku alebo škoricu. Avšak aj bez týchto prísad vás môže hrozienkové víno prekvapiť autentickou chuťou a arómou hroznového vína.
Príklady slovenských vín a ich charakteristiky
Okrem domácej produkcie existuje na Slovensku aj množstvo kvalitných vín z rôznych odrôd a z rôznych regiónov, ktoré reprezentujú jedinečnosť slovenskej vinárskej identity v rámci európskeho kontextu.
EDITIO VINIFERA - CUVÉE NITRIA ROSÉMalokarpatská vinohradnícka oblasť, výrobca KARPATSKÁ PERLA, s.r.o. Šenkvice / VINALMA, s.r.o. Toto cuvée je založené na spojení odrody Nitria, novošľachtenca prispôsobeného slovenskému terroir, s francúzskou klasikou Cabernet Sauvignon a tradičnou stredoeurópskou odrodou Frankovka modrá. Hrozno pochádza z rodinných viníc. Výsledkom je limitovaná edícia vína s elegantnou, svetlo lososovou farbou. Chuť je harmonická a vyvážená, suchá, s pikantnou kyslosťou a šťavnatosťou tónov pomela, marakuje, divých čerešní a jahôd. Záver je dlhý, jemne krémový, s tónmi vinohradníckych broskýň. Víno vyzrievalo na jemných kvasinkách (sur lie) za občasného premiešavania, čím získalo krémovosť a lepšiu štruktúru. Alkohol: 12% obj.
EDITIO VINIFERA - CUVÉE NITRIAMalokarpatská vinohradnícka oblasť, výrobca KARPATSKÁ PERLA, s.r.o. Šenkvice / VINALMA, s.r.o. Jadrom tohto cuvée je Nitria, jedinečná pôvodná odroda vyšľachtená pre slovenské terroir. Doplnená je odrodami Frankovka modrá, Cabernet Sauvignon a Alibernet, ktoré dodávajú vínu štruktúru a komplexnosť. Víno je elegantné, s pikantnou ovocnosťou čiernych bobúľ, šťavnatou kyselinkou, poddajnými tanínmi a dlhým záverom. Je nečírené a nefiltrované, prípadný sediment nie je na závadu. Odporúča sa podávať pri teplote 14-16°C po prevzdušnení v karafe. Hodí sa k prírodným úpravám mäsa, cestovinám so syrom alebo hubovému rizotu. 2% z predaja sú určené na podporu tvorivých aktivít mentálne znevýhodnených ľudí. Alkohol: 12% obj.
EDITIO VINIFERA - CUVÉE DUNAJMalokarpatská vinohradnícka oblasť, výrobca Poľnohospodárske družstvo Čachtice / VINALMA, s.r.o. Základom tejto limitovanej edície je Dunaj, novo vyšľachtená pôvodná odroda prispôsobená slovenskému terroir, doplnená klasickou francúzskou odrodou Merlot. Hrozno pochádza z čachtických vinohradov s ílovito-vápenatou pôdou. Spojením týchto odrôd vzniklo plné, komplexné a elegantné cuvée s charakteristickou ovocno-korenistou chuťou, pikantnou kyselinkou, čokoládovým tanínom a dlhou dochuťou. Je nečírené a nefiltrované. Alkohol: 13% obj.
EDITIO VINIFERA - Premium Cuvée MIRUSJužnoslovenská vinohradnícka oblasť, výrobca Château Belá s.r.o. / VINALMA, s.r.o. Trenčín. Toto prémiové cuvée reprezentuje výnimočný terroir mužlianskeho vinohradu. Nezvyčajné spojenie odrôd Pinot Noir, Lagrein, Cabernet Sauvignon a Alibernet prekvapí eleganciou, vyváženosťou a harmóniou. Podávať k steakom a pokrmom z diviny. Je nečírené a nefiltrované. 2% z predaja sú určené na podporu tvorivých aktivít mentálne znevýhodnených ľudí. Alkohol: 12,5% obj.
PINOT THERESIANMalokarpatská vinohradnícka oblasť, výrobca Poľnohospodárske družstvo Čachtice / VINALMA, s.r.o. Trenčín. Legenda hovorí, že cisárovná Mária-Terézia obľubovala „burgundské červené“ z Čachtíc. Základom tejto limitovanej produkcie je víno z odrody Pinot Noir z výnimočného ročníka 2018. Hrozno pochádza z južných polôh čachtických vinohradov. Je nečírené a nefiltrované. Odporúča sa dekantovať pred podávaním. Alkohol: 13,5% obj.
BLACK ELISABETHMalokarpatská vinohradnícka oblasť, výrobca Poľnohospodárske družstvo Čachtice / VINALMA, s.r.o. Trenčín. Táto limitovaná edícia nesie meno Alžbety Báthory. Ide o cuvée odrôd Merlot a Pinot Noir z výnimočného ročníka 2018. Vyzrievalo dva roky v dubových sudoch. Je nečírené a nefiltrované. Odporúča sa dekantovať pred podávaním. Alkohol: 15% obj.
MARQUÉS DE RISCAL RUEDA - 100% VerdejoD.O. Verdejo je autochtónnou odrodou oblasti Rueda, pravdepodobne najúspešnejšou španielskou bielou odrodou. V aromatike sa nádherne prejavuje terroir španielskej Kastílie. Víno má bledožltú farbu so zelenými odleskami a výraznú ovocnú vôňu. V ústach očarí jemnou kyselinkou, „karamelovou“ textúrou a ovocnými arómami hrušiek, jabĺk a marhúľ, doplnenými korenistým záverom s tónmi feniklu, anízu a zelených mandlí. Komplexné, harmonické a výrazné, pritom jemné, elegantné a perzistentné. Odporúča sa podávať pri teplote 10-12º C ako aperitív, k jedlám z rýb alebo hydiny, cestovinám, jedlám z ryže a k šalátom. Alkohol: 13% obj.
MARQUÉS DE RISCAL - Sauvignon blanc OrgánicoD.O. Sauvignon blanc v Ruede rozvíja svoj ovocný charakter a výraznú osobnosť. Toto čisté, okrúhle, odrodové víno prekvapí dvojitou aromatikou: kvetinové tóny otvárajú škálu ovocným arómam broskýň, marhúľ, ananásu či egrešu. Na podnebí poteší príjemná kyselinka a výrazná ovocná plnosť. Koniec je elegantný, komplexný a perzistentný. Odporúča sa podávať pri teplote 10-12º C ako aperitív, k polievkam, jedlám z rýb či hydiny, cestovinám, rizotám a rôznym šalátom. Alkohol: 13,5% obj.
UNSI TERRAZAS BLANCO - Garnacha blanca 100%D.O. Víno je súčasťou projektu UNSI Terrazas, zameraného na zachovanie starodávnej odrody Garnacha a obnovu starých terasových vinohradov. Mušt kvasí v neutrálnych nádobách a víno vyzrieva 5 mesiacov na jemných kvasinkách (sur lie, batonnage) v sudoch z francúzskeho duba. Farba je svetložltá so zelenkastými odtieňmi. Aróma je stredne intenzívna, svieža a typicky odrodová s tónmi malín, nektaríniek a citrusov, dochuť je korenistá s odtienkami anízu a feniklu. Odporúča sa podávať pri teplote 10-12°C k jedlám z húb, bieleho mäsa, rýb, so smotanovou omáčkou, stredne vyzretým syrom a grilovanej zelenine. Alkohol: 12,5% obj.
DOMAINE DE UNX - DOMINIO DE UNX rosado de lágrima - Garnacha tinta 100%D.O. Toto ružové víno z odrody Garnacha tinta je tiež súčasťou projektu UNSI Terrazas. Odporúča sa podávať pri teplote 10-12°C ako aperitív alebo k ľahkým jedlám, vynikne so šalátmi a grilovanými morskými plodmi. Alkohol: 13,5% obj.
MARQUÉS DE RISCAL ROSADO VIŇAS VIEJAS - Garnacha tinta, Tinta de ToroD.O. Rueda. Luxusné víno vhodné ako darček pre milovníkov suchých ružových vín s výrazným buketom. Alkohol: 13% obj.
UNSI - GARNACHA DE TERRAZAS - Garnacha tinta 100%D.O. Víno z projektu UNSI Terrazas, kde sa pestuje starodávna odroda Garnacha. Víno vyzrieva 6 mesiacov v sudoch z francúzskeho duba. Farba je tmavo granátová s fialovým okrajom. Aróma je intenzívna, odrodová - prevláda červené lesné ovocie, fialky a bylinky. Na podnebí je plné, s ovocno-korenistou chuťou, okrúhle, s sladkým, štruktúrovaným tanínom. Odporúča sa podávať pri teplote 10-12°C ako aperitív alebo k ľahkým jedlám. Alkohol: 11,5% obj.
MONTE REAL GRAN RESERVA - Tempranillo 80%, Mazuelo 15%, Graciano 5%D.O.Ca. Klasická „rioja“ z mimoriadneho ročníka. Toto „gran reserva“ víno prekvapí ovocnosťou a dobrou štruktúrou. Jemné, elegantné, harmonické a komplexné víno s buketom marmeládových a likérových sliviek, korenistých tónov kože, tabaku a vanilky. Koniec je hodvábny, dlhý a perzistentný. Najlepšie vynikne samotné pri posedení s priateľmi. Odporúča sa podávať pri teplote 18-20º C. Alkohol: 13% obj.
VIÑA COLLADA by Marqués de Riscal - Tempranillo, GracianoD.O.Ca. Rioja. Nové víno v portfóliu Marqués de Riscal. Mladé červené víno, cuvée odrôd Tempranillo a Graciano, vyzrievalo v barikoch len krátko. Svieže, iskrivé, s decentnou aromatikou a výraznou hroznovou chuťou. Hodí sa k stredne silným syrom, duseným mäsom, tučnejším rybám, jedlám z húb, ryže a cestovín. Alkohol: 14% obj.
ARIENZO DE MARQUÉS DE RISCAL-CRIANZA: 90% Tempranillo, 5% Graciano, 5% MazueloD.O.Ca. Víno je tmavo granátovej farby s odleskami do pomarančova. Vôňa je komplexná: zrelé červené ovocie v kombinácii so sladkým korením, ušľachtilým drevom a tabakom. Chuť je svieža so živou kyselinkou, stred je príjemne ovocný s korenisto-sladkastým podtónom. Taníny sú elegantné, jemné a hladké. Odporúča sa podávať pri teplote 16-18°C k tmavej hydine, jahňacine, bravčovému, diviny a k syrom. Alkohol: 14% obj.
MARQUÉS DE RISCAL RESERVA, 90% Tempranillo, 10% GracianoD.O.Ca. Klasická rioja, Tempranillo doplnené odrodou Graciano. Víno vyzrieva v barikoch viac ako 24 mesiacov. Je harmonické a elegantné s nespočetnými aromatickými odtieňmi. Výborne sa hodí k tmavým mäsom, hustým omáčkam, k jedlám z húb, ryžovým jedlám a k divine. Odporúča sa podávať pri teplote 16 - 18º C. Odporúča sa dekantovať bezprostredne pred podávaním. Alkohol: 14% obj.
MARQUÉS DE RISCAL GRAN RESERVA - Tempranillo 85%, Graciano 10%, iné 5%D.O.Ca. Veľká reserva - mimoriadne víno vyrobené z hrozna staršieho ako 30 rokov. Gran Reservy vyzrievajú približne 30-36 mesiacov v amerických barikoch a neskôr ležia vo fľaši. Získavajú tak mimoriadnu eleganciu, komplexnosť a ušľachtilú dĺžku. Aróma veľmi dobre vyzretého ovocia, balzamické a empyreumatické tóny. Koniec je neobyčajne dlhý a komplexný. Odporúča sa podávať k divine, tmavým mäsom, ryžovým pokrmom, duseným mäsom a silným syrom pri teplote 18 - 20º C. Alkohol: 14% obj.
FINCA TORREA - Tempranillo, GracianoD.O.Ca. Hrozno z starého vinohradu Finca Torrea. Ručne obraté hrozno sa dvakrát triedi, rmut kvasí pri teplote neprevyšujúcej 25°C, doba macerácie je krátka pre zachovanie ovocnosti a sviežosti. Po ukončení jablčno-mliečnej fermentácie je víno…
Tieto príklady ukazujú široké spektrum vín dostupných na slovenskom trhu, od tradičných odrôd po moderné cuvée, ktoré reflektujú bohatstvo a rozmanitosť vinárskej kultúry. Každé víno, či už domáce hrozienkové alebo špičkové komerčné, ponúka jedinečný zážitok a možnosť objaviť nové chute a arómy.
tags: #fotografia #hrozienkovy #vyber #vino