Keď piateho októbra 1842 uvaril v plzenskom Meštianskom pivovare bavorský sládok Josef Groll prvú várku svojho piva, znamenalo to malú pivnú revolúciu. Podľa jeho receptúry varia pivo v Plzni dodnes. A prísne si ju strážia. V tamojšom pivovare vám síce budú tvrdiť, že je uschovaná v schránke na vrchole starej vodárenskej veže, ktorá pripomína maják, ale oveľa pravdepodobnejšie je, že jej tajomstvo chráni nejaký dobre zabezpečený trezor. A mlčanlivosť ľudí, ktorí sa okolo výroby piva Pilsner Urquell pohybujú. Čo-to sa však o výrobe tohto českého pokladu dozviete. V pivovare vám ukážu jeho históriu aj súčasnosť.
Pamäť piva: Svedectvo Dlhoročných Majstrov
Bežný návštevník však určite nemá možnosť len tak sa zoznámiť so živou pamäťou pivovaru - s ľuďmi, ktorí v ňom dlhé roky pracovali. Dnes ešte stále pätica pánov, s ktorými sme sa zoznámili, tak trochu pracuje pre pivovar. Aj oni sú členmi degustačnej komisie, ktorá každé dva mesiace kontroluje vzorky piva, aj z licenčných pivovarov. Jedným z nich je aj Lubomír Kopecký (82), ktorý bol v Plzni dlhé roky vedúcim laboratória. „V plzenských pivovaroch som pracoval viac ako štyridsať rokov. Som vyučený sladovník, mám štvorročnú chemickú priemyslovku a enzymologickú nadstavbu. K práci v pivovare som sa dostal náhodou. Som ročník 1929, a keď som v roku 1943 vyšiel zo školy, tak vtedy za vás určili, kam nastúpite. Ja som sa chcel vyučiť za mechanika, ale určili ma na prácu v bani! V našom dome však náhodou býval sládok, a ten mi vybavil prácu v pivovare v Třeboni.“
Pán Kopecký vraví, že k pivovarníckemu remeslu musíte mať vzťah, pretože sa pracuje v chlade, vo vlhku a bývala to ťažká drina. Na svoje začiatky v pivovare spomína takto: „Nový pracovník v pivovare musel prejsť takzvaným kolečkom, musel prejsť všetky oddelenia, omakať ich, aby ho, keď niekam príde, nemohli okabátiť. Potom som pracoval na výrobnom oddelení, začal som ako podnikový technológ, neskôr som bol vedúci laboratória.“ Bol aj pri tom, keď sa v pivovare zavádzala nová technológia. Pretože v Plzni, aj napriek tomu, že veľká časť ich piva šla na vývoz na Západ, do roku 1965 používali ten istý postup a technológiu ako v roku 1842. V spilke a v pivnici používali 40-hektolitrové nádoby a tanky boli 30- až 60-hektolitrové. „Najpracnejší bol starý postup, keď sa sudy ‚odsklepili‘ - pivnica sa vyprázdnila a v sudoch sa vymieňala smola. Vpúšťal sa do nich horúci vzduch, ona sa roztopila, vytiekla, potom sa sudy dočistili a znova sa do nich nastriekala nová smola. To všetko sa robilo ručne, tri- až štyrikrát do roka, a iba na týchto prácach robilo 60 ľudí.“ Samozrejme, bol aj pri postupnom preberaní a zavádzaní modernej technológie. „Žiadnym novinkám sa nevyhnete, lebo nemôžete zostať pozadu. Ale musí sa preberať iba to, čo je vhodné pre naše pivo, ktoré má iné charakteristické vlastnosti než to obyčajné. A na to, prosím, svojich čitateľov upozornite, že Plzenský Prazdroj je už od roku 1842 iný ako obyčajné pivá,“ kladie mi na srdce Lubomír Kopecký.
Tradícia vo všetkom: Od Vody po Slad a Chmeľ
Václav Berka je starším obchodným sládkom a v jeho kompetencii je, aby transport a manipulácia s pivom boli čo najlepšie a aby pivo jeho konzumentom chutilo rovnako, ako keby im ho načapovali v pivovare. Plzenské pivo je spodne kvasený svetlý ležiak a varí sa z troch základných surovín - vody, chmeľu a jačmeňa. Vody je v ňom 92 percent, prechádza prísnymi kontrolami a je kvalitnejšia ako dojčenská voda. V miestnej modernej vodárni ju okrem prístrojov kontrolujú aj pstruhy v akváriu. Charakteristickú chuť mu dávajú chmeľ - je to výlučne Žatecký poloraný červeňák - a slad, ktorý sa pripravuje z miestneho jačmeňa tiež originálnym spôsobom. Kmeň pivovarníckych kvasiniek, ktorý sa v Plzni používa, je chránený v troch trezoroch na troch rôznych miestach sveta. Všetky suroviny sú dopestované v Česku, aby pivo mohlo mať ochrannú značku České pivo.
Moderný pivovar súbežne zachováva aj tradičné postupy výroby, keď pivo dozrieva v drevených kadiach a klasických sudoch v studenej pivnici. Dokonca má partiu ôsmich debnárov, ktorí stále vyrábajú sudy a kade tak, ako ich predkovia v roku 1842. Šéfom tejto dielne je Josef Hrůza. Každý rok vyrobia asi dva sudy, aby ich postupne mohli vymeniť. Najstaršie kade, ktoré v pivovare používajú, sú z roku 1890. „Nakupujeme len najlepší dub, kubík dreva stojí približne 38-tisíc korún, takže veľký sud na ležiak vyjde asi na 200-tisíc. Dubové drevo narezané na 10-centimetrové fošne sa suší deväť rokov. Vo fošniach nesmú byť suky alebo iné chyby, pretože by pri výrobe suda praskali,“ vysvetľuje Josef Hrůza. Keďže pivo nesmie prísť do styku s drevom, sud musia vysmoliť, ako kedysi. Receptúra je, samozrejme, špeciálna a je tiež tajomstvom. Na záver sa dozvieme, že plzenský pivovar je jediný, v ktorom ešte sami vyrábajú sudy a používajú ich na výrobu piva.
Pivná veľmoc: Srdce a Duša Českého Piva
Pivovare na každom kroku počujeme, že toto pivo má výnimočnú horkú chuť, pre ktorú je obľúbené. „Chmeľové šišky, ktoré používame, sú len ženského rodu, a to je dôvod, prečo to chlapov tak ťahá do krčmy,“ žartuje Václav Berka, ale potom už vážne dodáva: „Vyšší podiel chmeľových látok, ktorý je v našom pive, spôsobuje jeho horkejšiu chuť i to, že vás láka k ďalšiemu hltu.“ Česko je pivná veľmoc, v minulom roku sa tam vypilo 145 litrov piva na jedného obyvateľa, čo je svetový rekord. V stáčiarni majú tri linky, dve na stáčanie fliaš, každú s výkonom 60-tisíc fliaš za hodinu, a tretia linka je na plechovky s výkonom vyše 30-tisíc pollitrových plechoviek a 40-tisíc tretinkových plechoviek za hodinu. Kapacitne stačí na všetko plechovkové pivo, ktoré sa v Česku vyrobí. Traduje sa síce, že z fľaše je lepšie ako to z plechovky, ale sládok Berka nás vyvádza z omylu: „Na fľašu pôsobí svetlo, slnečné, umelé, pivu to vadí a urýchľuje proces jeho starnutia. To pri plechovkovom pive nie je, tam svetlo neprenikne, nevýhoda je však v tom, že je z tenkého plechu, ktorý je veľmi citlivý na teplotné zmeny. Svetlo, teplo a dlhé skladovanie sú nepriateľmi kvality a chuti piva.“
Pilsner Urquell: Tri nalievania
Srdce pivovaru a tankové pivo: Tajomstvo Čerstvosti
Srdcom pivovaru je varňa. Práve tam tkvie tajomstvo plzenského piva, ktoré sa počas výroby na rozdiel od iných trikrát rmutuje - pri rmutovaní sa jedna tretina sladu rozmiešaného s vodou v medenom kotle zahrieva postupne do varu, a tento postup sa opakuje trikrát. Aj keď sa o Plzenskom Prazdroji traduje, že je zásaditý, nie je to tak. Václav Berka vysvetľuje: „Všetky pivá sú kvasené, a preto sú v kyslej oblasti pH, ale pivo Pilsner Urquell je jedno z najmenej kyslých pív, je menej prekvasené a nachádza sa v ňom veľa zbytkového extraktu. A práve preto dokáže do istej miery vyrovnávať zmeny kyslosti vo vašom tele, takže keď si dáte naše pivo a potom niečo kyslé, napríklad utopenca, tak ono sa to krásne vyrovná.“
Najviac starostlivosti po výrobe dostáva tankové pivo, ktoré je nepasterizované. „V Česku máme vyše 500 tankových reštaurácií, na Slovensku osem a jednu máme aj vo viedenskom Prátri. Bežný konzument nedokáže chuťovo rozlíšiť, že toto pivo nie je pasterizované, jeho výhodou však je, že od samého začiatku až po načapovaný pohár je prevážané a skladované v ideálnych podmienkach, v akých si to praje sládok z pivovaru. Plníme ho do izolovanej cisterny, pivo ide priamou cestou do reštaurácie, tam sa prečerpá do tankov - vnútri majú jednorazovú plastovú fóliu, takže pivo sa nedostáva do kontaktu s tlačnými plynmi, ktoré by ho mohli pri nevhodnej manipulácii ovplyvniť. Samozrejme, má to aj úskalia, pretože aby bolo pivo v najlepšej kondícii, od narazenia treba tank vypiť za dva, najviac za tri dni.“
V plzenskom pivovare vás prevedú tou najmodernejšou prevádzkou, v jednej budove si pozriete, ako sa pivo naozaj varí i výstavu o histórii a súčasnosti Plzenského Prazdroja, a v pivnici vám ho natočia priamo z dreveného suda. V areáli závodu nechýba reštaurácia s tankovým pivom a českou kuchyňou. Hrdosť na tradíciu niekdajšieho Meštianskeho pivovaru je zrejmá. „V minulom roku sa na svete vyrobilo 1,8 miliardy hektolitrov piva a z toho viac ako dve tretiny tvorí pivo plzenského typu. Pivovarnícky biznis je ťažký. Raz ste hore, inokedy dole. Nie vždy sa darí tak, ako by ste si predstavovali, aj preto na trh prichádzajú a odchádzajú hráči.“
Príbeh Marka Halčína, ktorý stál za pivovarom Steamrock, je ukážkou dynamiky tohto odvetvia. Jeho projekt, inšpirovaný goralským názvom Stymrok a prostredím pod Sněžkou, ktoré pripomínalo jeho rodisko, síce skončil, ale zanechal stopu. Ako sám uviedol, bola to "one-man show popri práci na plný úväzok", ktorá priniesla skúsenosti, radosť a nové priateľstvá, ale zároveň si vyžiadala daň v podobe času s rodinou a zdravím. Marek sa rozhodol pre reprioritizáciu, spomalenie a venovanie sa "najdôležitejšiemu projektu v mojom živote - rodine". Táto skúsenosť poukazuje na náročnosť podnikania v pivovarníctve a na potrebu rovnováhy medzi vášňou a osobným životom.
