Hroznové víno: Mytí před výrobou – klíč k dokonalému moku, nebo zbytečná práce?

Výroba vína je procesem, který se opírá o staleté tradice, ale zároveň neustále inovuje. Jedním z bodů, kde se názory vinařů často rozcházejí, je otázka mytí hroznů před jejich zpracováním. Na první pohled se může zdát, že umýt hrozny je samozřejmostí, ale v kontextu vinařství tato otázka skrývá mnohem hlubší souvislosti. Na povrchu každého hroznového bobule se totiž přirozeně nachází tzv. „kvítek“ - vrstva divokých kvasinek a bakterií, které hrají klíčovou roli v počáteční fázi alkoholového kvašení. Právě tyto mikroorganismy jsou zodpovědné za přeměnu cukrů v moštu na alkohol.

Proč se někteří vinaři mytí hroznů zdržují?

Hlavním argumentem proti mytí hroznů je zachování přirozené mikroflóry. Divoké kvasinky, které se na hroznech vyskytují, jsou pro fermentaci nezbytné. Jejich odstraněním bychom mohli narušit přirozený průběh kvašení a oslabit budoucí víno. Navíc, tyto přirozené kvasinky mohou přispět k jedinečnému charakteru a aromatu vína, které by se s použitím čistých kultur kvasinek nemuselo podařit dosáhnout. Hrozny, které nejsou omyté, si uchovávají svou přirozenou ochranu a potenciál pro spontánní fermentaci.

Rizika spojená s neumytými hrozny

Na druhou stranu, spoléhat se výhradně na divoké kvasinky a bakterie může přinést i značná rizika. Na povrchu hroznů se kromě žádoucích kvasinek mohou nacházet i nežádoucí mikroorganismy, které mohou negativně ovlivnit kvalitu výsledného vína. Mezi tyto nežádoucí elementy patří například octové bakterie, které mohou způsobit octovatění vína, nebo různé druhy plísní, které mohou vést k rozvoji tzv. „chorob vína“. Tyto mikroorganismy mohou být zvláště problematické, pokud hrozny pocházejí z oblastí s vyšší vlhkostí, nebo pokud jsou bobule poraněné (např. kroupami, škůdci). V případě, že hrozny nejsou v perfektní kondici a jsou napadeny šedou plísní (Botrytis cinerea), je riziko kontaminace ještě vyšší. Šedá pliseň produkuje enzymy, které mohou způsobit nežádoucí oxidaci a zhoršit chuť i aroma vína.

Hroznová plíseň šedá: Skrytý nepřítel vinné révy

Plíseň šedá (Botrytis cinerea) představuje pro vinaře značnou výzvu, zejména v obdobích s proměnlivým počasím. Ideální podmínky pro její vznik a šíření jsou vlhké a deštivé dny, které se v posledních týdnech střídaly s těmi teplými. Kromě počasí hraje roli i lokalita, celková kondice vinice a odrůdová náchylnost révy. Největší nebezpečí šíření této infekce nastává v období dozrávání hroznů, tedy od srpna do října.

Pokud se vinař rozhodne sbírat hrozny, které jsou částečně napadeny plísní šedou, musí postupovat s maximální opatrností. V takovém případě je naprosto klíčová důkladná selekce zdravých bobulí od těch napadených. I když je strapec napaden jen částečně, často je lepší jej raději vyřadit, než riskovat budoucí problémy s vínem. I hrozny, které na první pohled vypadají zdravě, však mohou v sobě nést zárodky plísní.

Specifické postupy při zpracování napadeného hrozna

V případě, že musíme zpracovávat hrozny napadené plísní šedou, je nutné přistoupit ke specifickým metodám. Macerace hroznů, která je běžně velmi užitečná pro extrakci aromatických látek a barviv, se v tomto případě stává méně bezpečnou. Pokud se vinař přesto rozhodne pro maceraci, je vhodné ji zkrátit a případně urychlit pomocí enzymu Rapidase Expression. Tento enzym pomáhá zlepšit extrakci aromatických látek, zvýšit podíl samotoku a snížit podíl kalů.

U silně nahnitého hrozna se macerace obecně nedoporučuje. Po pomletí hroznů by se mělo rovnou přistoupit k lisování. Následně je důležité odkalení muštu, ideálně pomocí bentonitu (např. Bentohill V Clear), který na sebe dokáže navázat část nežádoucích látek. V případě extrémního napadení plísní lze k bentonitu přidat i aktivní uhlí.

Klíčovým problémem napadeného hrozna je přítomnost nežádoucího enzymu lakázy, který způsobuje nevratnou oxidaci. Abychom zamezili množení nežádoucích organizmů v rmutu, je vhodné ho ošetřit tekutým přípravkem na bázi síry s obsahem amoniaku, jako je Solfitan. Při stáčení vína do kvasné nádoby je pak vhodné přidat přípravek Fermihill Detox Extraferm, který na sebe váže nečistoty bránící fermentaci.

V případě silného napadení plísní, zejména u modrého hrozna, se nedoporučuje pokoušet se o výrobu červeného vína. Mnohem bezpečnější cestou je výroba růžového vína. Pokud stav hroznů není zcela katastrofální a vinař se přesto rozhodne pro maceraci, je vhodné použít vyšší dávky tanínu (např. FermiTan Green Hill), který působí proti oxidaci a má pozitivní vliv na výsledné víno.

Mytí hroznů: Praktický pohled a doporučení

Navzdory argumentům o zachování přirozené mikroflóry, mnoho vinařů dává přednost mytí hroznů. Tento krok je obzvláště důležitý, pokud hrozny nejsou z vlastních, pečlivě obhospodařovaných vinic, nebo pokud byly vystaveny nepříznivým povětrnostním podmínkám.

Postup při mytí hroznů:

1. Vizuální kontrola: Před samotným mytím je důležité hrozny pečlivě prohlédnout a odstranit veškeré poškozené, nahnilé nebo plesnivé bobule. Tyto nekvalitní části mohou negativně ovlivnit celé víno.
2. Oplachování: Hrozny lze opláchnout pod studenou tekoucí vodou. Pokud jsou hrozny silně znečištěné prachem nebo nečistotami, lze použít roztok soli nebo jedlé sody ve vodě. Je však důležité opláchnout i tyto roztoky čistou vodou, aby nezůstaly ve víně nežádoucí pachutě.
3. Odkapání a sušení: Po opláchnutí je nezbytné nechat hrozny důkladně okapat. Ideálně je rozprostřete na čistou utěrku nebo papírové ručníky a nechte je přirozeně oschnout. Nespěchejte a ujistěte se, že jsou bobule co nejsušší. Nadměrná vlhkost může podpořit nechtěný rozvoj plísní.
4. Oddělení od třapin: Po osušení je vhodné oddělit jednotlivé bobule od třapin (stonků hroznů). Třapiny mohou vínu dodat nežádoucí hořkost a třísloviny.

Co říkají odborníci?

Odborníci se v této otázce často přiklánějí k pragmatičnosti. Pokud vinař zná původ svého hrozna, má jistotu o jeho zdravotním stavu a o tom, že nebylo ošetřováno chemickými postřiky těsně před sklizní, může se mytí zkusit vyhnout a spolehnout se na přirozené kvasinky. Nicméně, pokud existuje jakákoli pochybnost o kvalitě nebo čistotě hroznů, je mytí bezpečnější volbou. V takovém případě je ale nutné počítat s tím, že přirozená mikroflóra bude odstraněna a bude nutné přidat čisté kultury vinných kvasinek.

Výroba vína: Od muštu k lahodnému nápoji

Proces výroby vína je komplexní a zahrnuje několik klíčových fází, které mají zásadní vliv na konečný produkt. Ať už se rozhodnete hrozny před zpracováním umýt, či nikoli, dodržování základních principů hygieny a správných technologických postupů je naprosto zásadní.

Příprava muštu a kvašení:Po sklizni a případném umytí hroznů následuje jejich rozmělnění (pomletí), čímž vznikne tzv. rmut. Z rmutu se lisováním získá mošt, který je základem pro budoucí víno. U červených vín se rmut nechává na šlupkách déle (macerace), aby se uvolnily barviva a třísloviny. U bílých vín se mošt lisuje co nejdříve po sklizni.

Před samotným kvašením je často nutné mošt odkalit, tedy zbavit ho pevných částic, jako jsou zbytky slupek, semínek nebo případného hmyzu. K tomu se používají různé metody, včetně sedimentace za nízké teploty nebo použití speciálních přípravků, jako je bentonit.

Následně se do moštu přidávají ušlechtilé kvasinky (pokud nebyly ponechány divoké kvasinky). Tyto kvasinky přeměňují cukry v moštu na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení probíhá v kvasných nádobách, které jsou vybaveny kvasnou zátkou pro únik oxidu uhličitého a zároveň zabraňují přístupu vzduchu.

Slazení muštu a výpočet cukru:Obsah cukru v hroznech je klíčový pro dosažení požadovaného obsahu alkoholu ve víně. Hrozny přirozeně obsahují cukry, ale jejich množství se liší v závislosti na odrůdě, zralosti a počasí. Pro dosažení určitého obsahu alkoholu (např. 10 %, 12 % nebo 14 %) je často nutné cukr dodatečně přidat. Orientačně platí, že pro 10 % alkoholu je potřeba přidat přibližně 1 kg cukru na 5 litrů moštu. Přesnější výpočet lze provést pomocí hustoměru (cukroměru) a specifických vzorců.

Vzorec pro výpočet potřebného množství cukru na 100 litrů moštu pro dosažení 12% alkoholu je: 12 % * 1,67 kg/100l = 20,04 kg cukru. Toto množství je třeba snížit o přirozený obsah cukru v moštu.

Pro lepší představu o obsahu cukru v různých druzích ovoce slouží tabulka:

Při slazení je důležité cukr rozpustit v převařené, vychladlé vodě a zajistit, aby byl zcela rozpuštěný. Cukrový roztok se přidává postupně, obvykle na tři části, aby nedošlo k šoku pro kvasinky.

Fáze kvašení:Kvašení probíhá ve více fázích. Po přidání kvasinek nastává tzv. bouřlivé kvašení, které trvá několik dní a je charakterizováno tvorbou pěny. Během této fáze je důležité, aby kvasná nádoba nebyla zcela plná. Následuje fáze pomalejšího kvašení, během které se postupně přidávají další dávky cukru. Celý proces kvašení může trvat od několika týdnů až po několik měsíců, v závislosti na podmínkách a druhu ovoce. Konec kvašení signalizuje ustání tvorby bublinek v kvasné zátce a usazení kalů na dně nádoby.

Dozrávání a stáčení vína:Po ukončení kvašení se víno stočí z kalů do čisté nádoby, kde probíhá proces čiření a zrání. Během zrání se víno samovolně čistí, usazují se zbytky kvasinek a kyseliny (např. kyselina vinná). Tento proces může trvat několik měsíců. Víno může dozrávat v různých nádobách, jako jsou nerezové tanky, dřevěné sudy nebo skleněné demižony.

Filtrace a lahvování:Před lahvováním se víno často filtruje, aby se odstranily veškeré nečistoty a zajistila se jeho jiskra a stabilita. Následně se víno plní do lahví a zazátkuje. Kvalitní víno potřebuje ještě čas na další zrání v lahvi, aby se plně rozvinuly jeho chuťové a aromatické vlastnosti.

Závěrečné zamyšlení

Otázka mytí hroznů před výrobou vína není jednoznačná. Záleží na mnoha faktorech, včetně kvality hroznů, jejich původu, povětrnostních podmínek a preferencí vinaře. Zatímco někteří vinaři preferují zachování přirozené mikroflóry pro autentičtější chuť, jiní volí jistotu a hygienu mytí. V obou případech je však klíčové dodržovat zásady hygieny, pečlivě vybírat suroviny a trpělivě provádět jednotlivé technologické kroky. Tímto způsobem lze i v domácích podmínkách vyrobit kvalitní a lahodné víno, které potěší nejen chuťové buňky, ale stane se i důkazem vinařova umu a péče.

tags: #hroznove #vino #neumyvat