Koniec leta a začiatok jesene pre mnohých z nás znamená obdobie nezameniteľnej a lahodnej vône a chuti burčiaku. Tento jemne bublajúci, nasladlý hroznový nápoj, ktorý je medziproduktom pri výrobe vína, si získava srdcia milovníkov vína po celom Slovensku, ale aj v susedných krajinách ako Česko a Maďarsko. Pre znalých fajnšmekrov je to jasný signál, že jesenná očista organizmu a navnadenie chuťových buniek na nadchádzajúcu vinársku sezónu práve začína. Ak patríte k tým, ktorí ho nedajbože ešte neochutnali alebo nevedia tak celkom, čo to burčiak vlastne je, čítajte ďalej a dozviete sa všetko podstatné o jeho výrobe, kvalite a jedinečnosti.
Čo je burčiak a kedy si ho môžeme vychutnať?
Burčiak je vlastne rozkvasený hroznový mušt, ktorý už obsahuje nízke percento (4-6% objemu) alkoholu. Vzniká pri procese kvasenia muštu s obsahom 1 - 6 % alkoholu. Jeho presná chuť závisí od odrody, z akej je vyrábaný a samotného procesu výroby, pre ktorý sa vinár rozhodne. Ako je už zvykom, výrobu vína a jeho terminológiu nájdeme striktne zadefinovanú v našich zákonoch. Inak tomu nie je ani v prípade burčiaku. Jeho predaj je možný len v presne stanovenom termíne, a to od 15. augusta do 31. decembra. Príležitostne môže byť udelená výnimka na skorší predaj burčiaku v závislosti od klimatických podmienok v danom roku. Hlavná sezóna burčiakov však trvá od začiatku septembra do konca októbra.
Skôr, než vinárstva predstavia svoje tromfy v podobe bielych, červených či ružových vín, mnohé z nich vo svojej vinotéke alebo stánku na jarmoku vystavia aj tabuľku s nápisom burčiak. Pre mnohých je to dlhoročná tradícia, pre iných len bažia po chuti alkoholu, čo môže mať za následok hlavybôľ alebo poruchy zažívania. Avšak, dopriať si denne dva-tri deci znamená nielen potešiť svoje chuťové poháriky, ale i podporiť imunitu, metabolizmus a dodať telu potrebné vitamíny v háklivom jesennom počasí. Staré múdrosti dokonca odporúčali vypiť dospelému chlapovi presne toľko burčiaku, koľko mu v žilách koluje krvi. Nuž, zhruba sedem litrov burčiaku by veru celkom isto neprinieslo úľavu vašej hlave ani črevám. Ak si však vo svojom obľúbenom vinárstve doprajete za pohárik, tie dva deci s vašim telom dokážu doslova divy.
Výroba burčiaku: Od hrozna k osviežujúcemu nápoju
Urobiť si vlastný burčiak však nie je vôbec ťažké. Základom je kvalitné, zdravé a dobre dozreté hrozno. Pri klasickej pivničnej výrobe vína sa často používa biele hrozno, ktoré je zrelé už začiatkom jesene. V zásade je však na vás, ktorú odrodu hrozna použijete. Hrozno by malo byť zdravé a zrelé.
Zber hrozna - prvý krok k úspechu
Všetko sa začína zberom. Dávajte pozor, aby strapce hrozna neboli poškodené, napadnuté plesňami a inými chorobami. Bobule môžu začať oxidovať, hnednúť a mušt z nich môže byť infikovaný baktériami. Hrozno zberajte za pekného suchého počasia.
Zásady zberu hrozna:
- Optimálny objem zberovej nádoby by mal byť 10 - 15 l.
- Biele odrody zberajte počas chladnejších dní, aby sa bobule neprehrievali. Optimálna teplota je do 15 °C.
- Maximálna teplota na zber modrých odrôd by nemala presiahnuť 20 °C.
- Hrozno po zbere nenechajte ležať v nádobách, ale okamžite spracujte.
Získanie muštu: Srdce budúceho burčiaku
Burčiak je čiastočne vykvasený mušt, ktorý vznikne za niekoľko dní od začiatku kvasenia. Bobule môžete pomlieť na mlynčeku na hrozno. Ak nemáte preš (lis na hrozno), použiť môžete aj veľký hrniec, v ktorom budete roztláčať hrozno. Potrebné množstvo hrozna odtrháme zo strapcov, následne ho pomelieme, potom vylisujeme.
Po lisovaní je potrebné mušt odkaliť. Odkalenie trvá približne 24 hodín. Z muštu tak odstráni neželané usadeniny, nečistoty, prach či hlinu a napokon aj nežiadúce baktérie či prípadné chemické zložky. Tým najdôležitejším pre výrobu burčiaku z hľadiska kvality je práve dôkladné odkalenie. Odkalený mušt je potrebné odčerpať naberačkou alebo pomocou hadičky do inej nádoby.
Proces kvasenia: Kde sa rodí burčiak
Nádobu na kvasenie naplníme približne len do troch štvrtín, aby mušt nevykypel. Fermentácia muštu by nemala prebiehať v chladných priestoroch, inak sa môže kvasenie zastaviť. Ideálne je, ak je v miestnosti 18 °C. Pri klasickej pivničnej teplote kvasí mušt približne týždeň. O burčiaku možno hovoriť už pri treťom dni kvasenia.
Európskou komisiou je stanovené množstvo pridaného cukru. Na 100 l muštu je možné použiť 4,25 kg cukru. Fľaša, v ktorej máme burčiak nesmie byť úplne zavretá a vystavená akýmkoľvek otrasom. Otvárame ju veľmi opatrne, nakoľko môže hroziť výbuch nahromadených plynov.
Baked Bread: how flour is made
Ako spoznať kvalitný burčiak?
Ako zistíte, či ste natrafili na dobrého predajcu či stánok s kvalitným burčiakom? Odpoveď je jednoduchá. Už na pohľad môžete vidieť množstvo kalu vo fľaške. Ak ide o jemné usadeniny na dne, je to v poriadku. Väčšie nánosy a tmavá farba môžu byť signálom zlého odkalenia. Svetlo mliečna farba, jemná pena a bublinky sú na mieste, nakoľko nápoj stále pracuje.
Burčiak môžete aj ovoňať. Aróma hroznového muštu by mala byť ovocná, jemne doplnená nádychom kvasenia. Nuž a napokon, chuť. Ak badáte horké tóny alebo zatuchnutú príchuť, nie je to v poriadku. Ani to, keď sa vám burčiak zdá byť viac kyslý, než sladký. Pravý burčiak si môžete vychutnať vtedy, ak je pomer cukor verzus alkohol v dokonalej rovnováhe. Kvalitný burčiak vydrží približne dva dni.
Burčiak: Viac než len nápoj
Napriek tomu, že výroba vína je veda sama osebe, urobiť si vlastný burčiak je relatívne jednoduché, ak máte potrebné pomôcky a dodržíte základné kroky. Bude vás to síce stáť trochu práce, no výsledok v podobe jemne bublajúceho, nasladlého hroznového nápoja stojí za to. Pozor však na to, aby ste ho neprepásli.
Stále váhate, či podľahnúť jesennému mámeniu? Ak ste burčiaku dosiaľ odolávali alebo ste nechápali, čo ostatní na ňom vidia, veríme, že sme vás našim článkom inšpirovali k ochutnávke toho tohtoročného. Nájdu sa takí, ktorí si užívajú len „burčiakové“ slávnosti. Pre ďalších je to dlhoročná tradícia. Ak patríte k tým, ktorí ho ešte neochutnali, je najvyšší čas to napraviť a objaviť kúzlo tohto jedinečného jesenného nápoja.