Srdce slovenských a moravských dolín bije v rytme dozrievajúcich sliviek, z ktorých sa po stáročia vyrába jeden z najtypickejších a najcennejších destilátov - slivovica. Jej výroba je umením, ktoré spája tradičné postupy s modernou technológiou a rešpektom k prírode. Od výberu tej najlepšej suroviny až po finálne zrenie v sudoch, každý krok formuje jedinečnú chuť a arómu, ktorá si získala srdcia gurmánov po celom svete.
Ovocinárstvo na Slovensku: Bohatá história a ideálne podmienky
Ovocinárstvu sa v trenčianskom regióne darilo už v antických a veľkomoravských časoch. Výnimočná klíma miestnych dolín zaručila bohatú úrodu šťavnatých sladkých sliviek, ktoré už nebolo potrebné vôbec dochucovať. Táto bohatá tradícia ovocinárstva je základom pre výrobu kvalitnej slivovice. Spoločnosť RUDOLF JELÍNEK nadväzuje na viac ako 400-ročnú tradíciu výroby destilátov vo Valašsku. Prvý písomný doklad o existencii pálenice sa nachádza v urbári vizovickéhopanstva z roku 1585. Vplyvom vhodných klimatických podmienok sa práve vo vizovickom regióne mimoriadne darí ovocným stromom, predovšetkým slivkám. Okrem lekvára a sušených sliviek patrí ku koloritu kraja aj charakteristická vôňa slivovice, ktorej výroba vďaka štátnym dotáciám nadobúda na význame od začiatku 19. storočia.
Výber suroviny: Srdce každej dobrej slivovice
Základom každej pravej slivovice sú starostlivo vybrané slivky. Dôležitý je druh ovocia, jeho zrelosť, cukornatosť, vodnatosť a aromatické vlastnosti. Použité by mali byť optimálne zrelé plody. Zo zelených a nahnitých plodov nemôže nikdy vzniknúť kvalitná slivovica. Na výrobu slivovice sa používa hlavne Slivka domáca (Prunus domestica), ale regionálne vyrábané slivovice sú často vyrábané zo špecifických odrôd ako napríklad bystrická alebo cecíčka. Je však možné použiť aj iné druhy sliviek podľa žiadanej chuti, ako sú mirabelky, ringloty či durancie. V súčasnosti sa v záujme vyššej cukornatosti a prijateľnejšej ceny vo veľkovýrobe často používajú slivky z dovozu, zatiaľ čo domáce slivky sa tradične spracúvajú na džemy a lekvár.
Problémom však môže byť šárka, vírusové ochorenie, ktoré prakticky úplne zničilo pôvodné odrody bystrických sliviek. V 80-tych rokoch sa ako náhrada začali pestovať takzvané tolerantné odrody z bývalej Juhoslávie, ale hoci sa tolerancia často považuje za určitú formu rezistencie voči vírusu, v skutočnosti nebráni cirkulácii a množeniu sa vírusu v pletivách. Odrody nemeckých šľachtiteľov sa javia ako nádej pre budúcnosť pestovania sliviek vhodných na výrobu slivovice.
Proces výroby: Od kvasenia po destiláciu
Proces výroby slivovice sa skladá zo štyroch základných výrobných fáz: spracovanie a zber ovocia, kvasenie (fermentácia), destilácia (pálenie) a zrenie.
Spracovanie a zber ovocia: Po zbere sa ovocie umýva a triedi. Následne sa rozomelie a v závislosti od preferencií sa môže prípadne zbaviť kôstok. Niektorí výrobcovia totiž preferujú tzv. kôstkový buket, ktorý dodáva destilátu špecifickú mandľovú arómu.
Kvasenie (fermentácia): Kvasenie môže prebiehať samovoľne, alebo sa pridá kultúra kvasiniek rodu Saccharomyces. Rôzne druhy kvasníc produkujú rôzne chute a vône. V procese kvasenia sa skvasiteľné cukry premieňajú na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces, nazývaný aj alkoholové kvasenie, prebieha pri zachovaní aromatických vlastností ovocia. Poctivý kvas je základ pre kvalitný destilát.
Destilácia (pálenie): Destilácia je v podstate proces separácie - oddeľovania alkoholu a aromatických látok od ostatných zložiek zákvasu. Látky sa oddeľujú na základe rozdielnej teploty varu. Bod varu etanolu je na úrovni 78,3 °C. Prvou destiláciou sa získa tzv. luter, mierne kalný destilát, ktorý slúži ako základ na ďalšie destilácie.
Spoločnosť RUDOLF JELÍNEK vyrába klasický destilát zo sliviek trojstupňovou destiláciou vyzretého slivkového kvasu. Výsledkom je číry destilát s vôňou, v ktorej cítiť sladkastú mandľovú arómu kôstok, s chuťou, ktorá je vďaka zreniu a tradičným postupom jemná, ovocná, zľahka odkazujúca na mandle vďaka kôstkam v kvase.
Pri výrobe sa používa dvojstupňová destilácia, ktorá získava jadro destilátu s vyváženou a harmonickou vôňou i chuťou. Následne sa doladí kvalitnou zmäkčenou vodou a nechá sa primerane zrieť.
Pri viacstupňovej destilácii sa jednotlivé pary kolóny postupne ochladzujú. V procese sa využíva katalyzátor - zariadenie obsahujúce medenú výplň s veľkou aktívnou plochou, ktorá zaisťuje zkoncentrovanie etanolu, teda tzv. rektifikáciu. Odvod výpalkov (zvyškov kvasu) prebieha z dvojplášťového kotla s motorovým miešadlom, ktorý je ohrievaný parou.
Postup výroby brandy krok za krokom I Hlavné a základné ingrediencie I Recept I Proces destilácie
Zrenie a finalizácia: Čerstvo vydestilovaná pálenka je chuťovo veľmi ostrá. Na zjemnenie sa nechávajú nádoby s novou slivovicou odvetrať. Slivovica najvyššej akosti sa ukladá na vyzretie do dubových alebo antikorových sudov. Destiláty vyzreté v drevených sudoch sú najvyhľadávanejšie a platí, že čím staršia slivovica, tým lepšia. Niektoré pálenice produkujú slivovicu s obsahom liehu 60 až 75 %. Finálna úprava často zahŕňa riedenie kvalitnou zmäkčenou vodou na požadovaný obsah alkoholu.
Bošácka slivovica: Značka s príbehom
Rýdzo slovenská firma z Bošáce, nachádzajúca sa v Trenčianskom kraji, je vybudovaná na základoch tvrdej práce a dedičstva svojich predkov. S technologickým postupom overeným 320 rokmi, používajú staré dobré medené dvojkotlové destilačné zariadenie, ktoré dosahuje maximálne výťažnosti, aromatické dokonalosti a unikátne chuťové vzácnosti vyrobeného destilátu. Bošácka je proste značkou s príbehom.
Bošácka slivovica je destilát s príponou OVICA najvyššej kvality, ktorý nadväzuje na povestnú ovocinársku tradíciu slovensko-moravského pomedzia už z čias Márie Terézie. Stal sa symbolom dolín Bielych Karpát, aj celého trenčianskeho kraja. Názov tohto destilátu pochádza z Bošáckej doliny, ktorú pomenovali podľa bosých mníchov. Začiatkom 60-tych rokov sa začala slávna trenčianska slivovica uvádzať na trh ako Bošácka slivovica so známym motívom sliviek previazaných červenou stuhou. Pod týmto názvom s nezmeneným produktovým logom je v pláne výroby od roku 1968.
Netradičné destiláty: Rozšírenie obzorov
Okrem tradičnej slivovice existuje aj celý rad netradičných destilátov, ktoré nie sú bežne dostupné a ponúkajú unikátny degustačný zážitok. Spoločnosť RUDOLF JELÍNEK sa pýši výrobou uceleného radu 14 druhov netradičných destilátov. Tieto pálenky sú vyrábané z lesných plodov, piva, ale i z takých špecialít ako je červená jarabina alebo dula. Všetky sú vyrábané z pôvodných českých surovín.
Veľmi populárna je v posledných rokoch vďaka svojej delikátnej chuti a výraznej vôni hruškovica Williams - garantuje kvalitu prvotriedneho jednodruhového destilátu z vyzretých hrušiek tohto vynikajúceho druhu. Hrušky Williams sú žlté, maslovito mäkké sladké plody, ktoré do destilátov prenášajú svoju plnú ovocnú a lahodnú chuť, ktorá doznieva v dlhom príjemnom tóne. Vo svete poznáme viac ako 3000 odrôd hrušiek, no hruška ´Williamsova´ je ideálna na pálenie. Ide o stredne rannú odrodu so svetlozelenou až žltou šupkou. Dužina je svetlá, veľmi šťavnatá a pri plnej zrelosti mäkká. V našom regióne sa hruškovica vyrába už stáročia podľa osvedčených receptúr prastarých otcov.
Za zmienku stojí aj marhuľovica Marulla, ktorú už v minulosti vyrábala likérka Slovlik. Keďže tento názov začala používať pre svoj výrobok iná likérka na africkom kontinente, musela spoločnosť Old Herold hľadať názov nový.
Novinkou na trhu je likér Bohemia Honey, ktorý spája tradičnú chuť trojročnej bielej slivovice s jemnou chuťou a vôňou lipového medu. V litri tohto likéru je až 130 gramov medu od moravského včelára.
Ako spoznať pravý destilát a jeho podávanie
Stále viac znalých Slovákov a gurmánov dáva prednosť pravému destilátu pred menej kvalitnou liehovinou. Okrem názvu a ceny je to predovšetkým zloženie a samotný postup výroby. Jedine pravý ovocný destilát môže niesť v názve príponu „-ovica“. Po zakvasení, destilácii a primeranom zrení vzniká ozajstný destilát.
Existujú však aj menej čestné praktiky, kedy sa pod označením Slivovica predáva alkohol vyrobený miešaním liehu a aromatických prísad (kulérov), prípadne je navoňaný esenciou, prifarbovaný a sladký. Colníci v celej EÚ sa dokonca začali zaoberať kvalitou "pravých" ovocných destilátov dovážaných z krajín bývalej Juhoslávie, kde zistili značný rozdiel medzi obsahom a colnou deklaráciou.
Tradičné podávanie pálenky sa v minulosti realizovalo pomocou pohárikov typického tvaru s dlhým hrdlom, známe pod názvom „pijačka“. Táto vysoká nádobka s baňatou spodnou časťou a hrubším dnom mala zabezpečiť stabilitu a udržiavať nápoj v optimálnej teplote. Horný okraj hrdla bol zvyčajne lievikovito rozšírený.
Ak vás tradičné podávanie pálenky v pijačkách neoslovilo, pravý ovocný destilát (s príponou -ovica) sa odporúča podávať v sklenom pohári na stopke so „zvonovitým kalichom“ (širšia spodná a zúžená horná časť) vychladený na požadovanú teplotu. Vhodná teplota podávania je pri Bošáckej Slivovici 10-12˚C, zatiaľ čo Maruna Marhuľovica vynikne svojou chuťou pri teplote o niečo vyššej, a to 16-18 ˚C. Destilát je vhodné po naliatí do pohára nechať „krátko sa nadýchať“. Odmení sa vám typickou rozvinutou vôňou, ktorú dotvorí lahodný chuťový profil s jemným zakončením po ovocí. Už prvý dúšok zahreje telo, pohladí dušu a zapíše sa do pamäti.