Slovenská história je bohato pretkaná tradíciami, ktoré sa často spájajú s poľnohospodárstvom a výrobou nápojov, ktoré boli neoddeliteľnou súčasťou života našich predkov. Medzi najvýznamnejších slovenských polyhistorov patrí Matej Bel (1684 - 1749), ktorý vo svojom rozsiahle diele "Noticia" zmapoval mnohé aspekty života v Uhorsku, vrátane vinohradníctva a produkcie piva. Jeho pozorovania a záznamy nám poskytujú cenný pohľad na dobové zvyklosti, kvalitu nápojov a ich význam pre spoločnosť.
Trenčianska stolica a jej pivná sláva
Matej Bel vo svojom diele venovanom Trenčianskej stolici poukazuje na mimoriadne uznanie, ktoré si miestne pivo získalo nielen v rámci Uhorska, ale aj u cudzincov. Podľa jeho slov, inšpirovaných Tacitovými pozorovaniami starých Germánov a Pannončanov, bolo trenčianske pivo varené s takým veľkým uznaním Slovákov, ba celého Uhorska, že si ho obľúbil a považoval za jedno z najlepších každý, aj ten, kto nepochádzal z tohto kraja. Toto prvenstvo sa trenčianskemu pivu priznáva plným právom, pretože je husté a uvarené z jačmeňa a chmeľu v takom dobrom pomere, že naozaj chutí lahodne, a keď hasí smäd, súčasne vzbudzuje chuť do jedla. A tak sa dychtivo pije doma aj vonku, najmä sedliaci ho pri vhodnej príležitosti pijú až do nemoty. Po rieke Váh, ktorá sa na to náramne hodí, sa vozí do Komárna, dokonca neraz až do Budína či Pešti, kde sa napokon predáva v krčmách na rínku.
Zatiaľ čo pivo z Trenčianskej stolice získalo všeobecné uznanie, iná situácia panovala v okolí Žiliny. Tamojší obyvatelia sa venovali výrobe "páleného, čiže umelého vína", ktoré sa pokladalo za také vysoko ušľachtilé, že tí, ktorí z neho ochutnali, sa domnievali, že sa dá porovnávať i gdanským vínom, ktoré je vychýrené po celom Nemecku a Poľsku. Aby lákalo k pitiu, rôzne ho prifarbovali. Matej Bel však skepticky poznamenáva, že keby bolo pre telo také prospešné, ako sa páči ústam, Žilinčania by mali rozumnejší dôvod, prečo sa z tohto vybájeného nektáru radovať. Toto porovnanie naznačuje, že hoci sa žilinské "víno" mohlo pýšiť sofistikovaným vzhľadom a možno aj zaujímavou chuťou, jeho skutočná hodnota a prospešnosť pre zdravie boli otázne.
Ako sa varí pivo v remeselnom pivovare Jama Brewery
Bratislava a jej vinohradnícke dedičstvo
Matej Bel, ktorý dlhé roky pôsobil v Bratislave (vtedy Prešporku), sa vo svojich spisoch často venoval aj miestnym vinohradom a produkcii vína. Bratislava mala v minulosti, ako jediné hlavné mesto v Európe, vlastné vinice nielen v okolí, ale aj priamo v meste. Známy polyhistor ich preskúmal a konštatoval, že v okolí Rače dávajú vinohrady „zo spodku víno najhojnejšie, zo stredu najlahodnejšie a z vrcholov najlepšie“. Podobne pochvalne sa vyjadril aj o viniciach nad Dunajom, i keď vína z nich označil za tuhšie, vhodné na dlhšie skladovanie. Zdá sa, že ich aj osobne koštoval. O devínskych vínach len predpokladal rovnako vysokú kvalitu na základe listín, ktorými kráľ Ľudovít I. už v roku 1362 udeľoval privilégiá devínskym vinohradníkom.
Vo svojich "Notíciách", teda zápisoch o budovách a ľuďoch v Prešporku, Matej Bel zároveň karhal členov mestskej rady. Bez dobrého vína sa v Prešporku nezaobišli ani koncoročné a novoročné oslavy. V tejto súvislosti je Matej Bel najkritickejší. Pohoršujúco vykresľuje mešťanov, ktorí vraj toľko ochutnávajú víno, až kým sa neomámia. Používali vraj pritom dlhé prípitky, ktorými pri vynikajúcom ročníku chválili svoju prácu a zásluhy, ale pri kyslom víne obviňovali počasie.
Špeciálne privilégium predávať víno získali prešporskí vinohradníci za vlády Márie Terézie. Tá im udelila tzv. „vandrovnú“ licenciu, na základe ktorej mohol vždy jeden z nich 15 dní predávať prebytočné víno vo svojom dome. Potom mal postúpiť licenciu ďalšiemu vinohradníkovi. Lenže, ako to už býva, vinohradníci ponúkali víno aj vtedy, keď u nich licencia nebola „na vandrovke“. Nikomu to neprekážalo. Teda, až do vzniku Československej republiky v roku 1918. Vtedajší minister pre správu Slovenska, Vavro Šrobár, riešil rozšírený alkoholizmus na Slovensku. Už koncom roka 1918 vydal, ako jeden z prvých, zákon týkajúci sa zákazu výčapného predaja, týkal sa však iba pálených liehovín. Vinohradníkom v Bratislave však nikto nezrušil ich dedičnú „vandrovnú“ licenciu z čias Márie Terézie. A pritom vo svojich viechach veselo predávali nielen vychýrené prešporské, teda od roku 1919 už bratislavské víno, ale tiež cigarety, pečivo a potajme aj liehové nápoje. Usporadúvali dokonca hudobné koncerty, tanečné zábavy a spoločenské hry. Podľa historika Ľudovíta Hallona bolo v medzivojnovom období v Bratislave až 25 takýchto viech. Na ostatné pohostinstvá, teda na zájazdné hostince, kaviarne, kde sa čapovalo aj pivo a, samozrejme, aj na vychýrené Salóny oddychu sa však Šrobárov protialkoholický zákon priamo vzťahoval.
Bývalí obyvatelia Prešporku, teda nášho mesta, ktoré sa neskôr premenovalo na Bratislavu, malo v roku 1914 k dispozícii až tri druhy dopravných prostriedkov v rámci mestskej a regionálnej hromadnej dopravy, ktorými sa mohla prepravovať verejnosť na jej území. Zo všetkých pohostinstiev si ľudia obzvlášť uctievali tradíciu navštevovania bratislavských viech. Príkladom je aj kritika redaktora Slovenského denníka, pána Kahančeka. Bratislavčanom ešte aj tri dni po Novom roku 1934 vyčítal: „Oslavoval sa len Silvester, napriek tomu, že k oslavám nebolo žiadnych zvláštnych dôvodov. Ale ľudia to už majú v krvi a hľadajú za každú cenu „titulum bibendi". Tí, ktorí pili celý rok, pili na Silvestra zo zotrvačnosti, a tí, ktorí na to nemali, chceli aspoň na konci roku dohoniť, čo behom 12 mesiacov zameškali.“ Po silvestrovských oslavách sa tak ľudia z novín dozvedeli, že im mesto darovalo k Novému roku 1934 zrušenie mýta na vtedy jedinom moste. Mnohí si určite spomenuli, ako sa po ňom v roku 1890 prvýkrát prechádzali.
Malokarpatské vinohradníctvo a Belove analýzy
Vinohrady dotvárajú malebnú kulisu podhoria Malých Karpát od Bratislavy až po Smolenice. Vinič a víno, oba fenomény tohto regiónu, si nemohol nevšimnúť ani polyhistor Matej Bel (1684 - 1749), žijúci a pôsobiaci v Bratislave pri príprave encyklopedického magnum opus. V prácach o „Uhorských vínach“, „Vinohradoch a vínach v Dolnom Uhorsku roku 1720“, „Malokarpatskom vinohradníctve“ z diela „Historicko-geografická znalosť nového Uhorska“, „Svätojurskom víne“ a iných nájdeme opisy regiónov a lokalít známych pestovaním viniča v Uhorsku. Informácie z pera samotného učenca a jeho blízkych spolupracovníkov sú svedectvom dobovej histórie vína v prvých desaťročiach 18. storočia. Na základe pokrokových metód osvietenského bádania možno state o nápoji z hrozna nazvať bezpochyby akýmsi priekopníckym lexikónom o vínnej kultúre u nás. Spomínané diela svojim čitateľom predostierajú nielen dobovú scenériu Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, ale sú aj cenným zdrojom informácií o pestovaní, výrobe a konzumácii vína v tomto regióne.
Matej Bel pokladal takmer celé Uhorsko za vinorodú krajinu. Výnimku tvorili len územia v tých slovenských (severných) župách ležiacich v oblasti pod Tatrami, v ktorých neboli vhodné klimatické podmienky pre túto citlivú teplomilnú rastlinu. Akousi zvláštnou výnimkou bolo slobodné kráľovské mesto Krupina, kde sa dorábalo v minulosti „veľmi kyslé víno“. Tamojšie ženy vraj dokonca strašievali malé deti, že ak neprestanú plakať, napoja ich týmto nie príjemným vínom.
V čase, keď Bel koncipoval svoj vedecký (encyklopedický) projekt „Vedomosti o starom Uhorsku“ a zbieral podklady do jednotlivých kníh (zväzkov) „Notícií“, sa v renomovaných vinohradníckych krajoch po rokoch hospodárskej nestability a citeľného poklesu vo vinárskej výrobe (spôsobeným tzv. malou dobou ľadovou, okupáciou krajiny Osmanmi a pod.) pristúpilo k zrekultivovaniu vinohradov a obnove produkcie vína. Napriek známej starostlivosti o vinič, ktorou sa uhorskí vinohradníci vyrovnali aj producentom zo „stredomorskej“ oblasti, chránili miestni pod Malými Karpatmi svoju úrodu pred nepriazňou chladného počasia zahŕňaním viničných krov zemou a prútím. Podobne aj so „zimným“ rezom vyčkávali, až pokiaľ nepominuli posledné mrazy. Začiatkom 18. storočia hospodárski úradníci na panstvách Svätý Jur a Pezinok odporúčali podľa zachovaného rozvrhu poľnohospodárskych prác z roku 1722, vykonávať rez viniča (rezačku) až vo februári. Konkrétnou, veľmi nepriaznivou voči vegetácii, bola podľa pozorovaní Mateja Bela zima v roku 1709.
K štúdiu počiatkov vinohradníctva v strednom Podunajsku sa Matej Bel staval kriticky, no spoliehal sa pritom na hodnoverné správy rímskych spisovateľov Aurelia Victora, Eutropia, Svetonia, či Claudiana. O existencii prvých vinohradov v okolí Bratislavy z čias germánskeho etnika Kvádov písal podľa neskorších vyjadrení svätojurského prekladateľa jeho diel z latinčiny, dr. Juraja Paveleka, údajne len z „cty voči cisárskemu dvoru Habsburgovcov a nemeckej komunite bratislavských mešťanov“. A hoci aj v svojom diele len skromne predpokladal, že pred vydaním zákona cisára Domitiana z roku 91 o vykladaní vinohradov v rímskych provinciách, obyvatelia Panónie vinič pestovali, neskoršie archeologické a paleobotanické nálezy modernej vedy priamo potvrdzujú zainteresovanie sa Germánov žijúcich za Dunajom do obchodu s vínom a zaznamenávajú ich obľubu v konzumácii hroznového moku už pred prelómom letopočtov. Bel pritom nespochybňoval pestovanie „ušľachtilého viniča“ v časoch prvých arpádovských kráľov. Z neskoršej histórie pestovania viniča v stredoveku zdôrazňoval najmä zmienky o viniciach, ktoré sa viazali k panovaniu Karola I. Róberta. Našiel ich u Antonia Bonfiniho, dvorného historika Mateja Korvína. Nechýbali aj ďalšie dobové kuriozity. Napríklad v roku 1336 (t.j. v roku po stretnutí troch stredoeurópskych kráľov - uhorského, českého Jána Luxemburského a poľského panovníka Kazimíra III. vo Vyšehrade) postihla krajinu pohroma, nálet kobyliek, no vinohrady ostali akoby zázrakom nedotknuté.
Matej Bel nepochybne patril k uznávaným európskym osvietenským vedcom a hoci si osvojil idey racionalizmu, či empirizmu, zachoval nám vo svojom diele legendu o "aurum vegetabile" - rastlinnom zlate. Zrejme aj on podľahol prostému ľudskému vnímaniu prírodných úkazov poznačenému teologickým myslením a názormi svojich priateľov Pavla Rádaya a Karla Ota Mollera. Aj Daniel Fischer, známy lekár a prírodovedec, vytýkal svojmu súčasníkovi nedostatočný a neodborný prístup v prírodovednom výskume a odmietol participovať na jeho monumentálnom vlastivednom projekte. V listoch adresovaných Jurajovi Bohunovi vyjadril Matej Bel niekoľkokrát sklamanie z nezáujmu Fischera o spracovanie problematiky minerálnych prameňov. Možno práve napätie a osobné nezhody nedovolili obom vedcom rozvinúť plodnú diskusiu.
A ako vlastne Bel obhajoval svoje presvedčenie o jestvovaní zlata vo viniči? V Uhorsku to v tom čase vraj mnohí vinohradníci nepovažovali za žiadnu kuriozitu, ale skôr za bežný jav. Dokonca podľa „narastania“ zlata vo viniči nazvali túto výnimočnú odrodu hrozna „Zlatým hroznom“. Zlato - Aurum - tak údajne obohacovalo úrodu v bratislavských, račianskych i tokajských viniciach. „Zlaté vlákno“ vykopané pri koreňoch viniča, či strapce so zrnkami zlata, utužíli v Belovi dôveru v zázrak prírody. Mohlo by sa teda javiť, že Bel zotrval len pri sprostredkovaných výkladoch objasňujúcich tieto mimoriadne javy. Pravdou bolo, že nechcel, ako to sám napísal, „aby naše úsudky neklesli na praktiky okultizmu“, kvôli čomu podal čitateľom vlastnú interpretáciu aurum vegetabile. Jeho povrchné (nevedecké) vedomosti o biologických a chemických procesoch mu umožnili zotrvať len na predpoklade, že výživami sa do viniča dostávajú minerály a tie pôsobením slnka preniknú až do jeho plodov. Apriórne napokon neodmietal iné vysvetlenia. Ktovie, či ho napokon k zásadným pochybnostiam o zlate v rastlinách nepriviedli experimenty spomínaného Daniela Fischera, ktoré o dvadsať rokov neskôr v práci o liečivej tokajskej zemine vierohodne vyvrátil mienku o narastaní zlata v rastlinách.
Hodnotenie vína podľa Mateja Bela
Matej Bel sa prejavil aj ako výborný pozorovateľ a znalec uhorských vín. Po celé stáročia sa až dodnes zachoval rovnaký postup posúdenia kvality vína. V starovekom svete si už slávny rímsky básnik Horatius (65 pred Kr. - 8 pred Kr.) všimol tri základné ukazovatele vlastností obľúbeného nápoja. Známe boli pod ľudovou skratkou COS - farba (color), vôňa (odor) a chuť (sapor). Rovnaké kritériá zohľadňoval pri degustácii aj Bel. Kvality vína sa podľa neho prejavovala aj v mene (nomen) a jeho sile (efficacitas). Správnym pospätím iniciál všetkých piatich indikátorov hodnotenia vína vzniklo latinské slovo NOSCE - čo v latinčine znamená poznaj - odtiaľ odborná aj lekárska rada „Poznaj, čo pije!“. Odporúčanie Bela o postupe posudzovania kvalitatívnych znakov vína sa však prirodzene celkom nestotožňovalo s dnešnou zaužívanou praxou enológov a someliérov. Predovšetkým nabádal na zisťovanie pôvodu, až potom analyzoval arómu a chuť a napokon hodnotil vizuálne vlastnosti vína. Dnes začíname pri hodnotení vína práve naopak.
Uhorské vína Matej Bel rozdeľoval do troch základných (dobových) kategórií. Klasifikoval ich v porovnaní s dneškom netradične, ako vína: sírnaté, ohnivé a vápenaté. K ušľachtilejším z nich, t.j. vínam voňajúcim sírou, priraďoval tokajské, tarczalské, vína z Medu, ďalej tőllýské, liskovské, blatopotocké, szikszovské, mičkovské, svätojurské, račianske a šopronské. Vyznačovali sa sladkosťou a veľkou hustotou. Ak človek vypil takýchto vín nad mieru, udreli skôr do nôh ako do hlavy. Bel prikladal rozumnému pitiu vína aj liečivé účinky. Blahodárne a „ozdravujúco“ pôsobilo napríklad víno z Tokaja. Vína s prchavou sírou zapríčiňovali skorú opitosť. Zaraďoval medzi ne tzv. horské vína a vína z okolia Neziderského jazera. Popri týchto burgenlandských patrili sem aj malokarpatské vína, konkrétne spomenul bratislavské, devínske, grinavské, modranské, novomestské. Po vyprchaní síry, ktorou sa víno konzervovalo, sa nápoj ľahšie „pokazil“ a podliehal plesniam. Na udržiavanie dobrej kvality vína sa zvykli preto sudy zadymovať.
Ohnivé vína neboli ani príliš sladké, ani trpké, ani príliš silné. Takéto vína sa na Slovensku rodili v Hontianskej a Tekovskej župe (sádovské, čajkovské, vinodolské, lišovské, pliešovské, rykybnické, bátovské). Tieto vína boli na pohľad vodové a číre. Z medicínskeho hľadiska mali kladný účinok na činnosť obličiek a močového mechúra. Ohnivé víno sa odporúčalo piť skôr ako medikament a nie ako opojný alkoholický mok.
Vápenaté vína, ktoré sa dorábali na juh od Dunaja, po rozliatí do debne zanechávali veľa vápnika. Neriedené vyvolávali smäd a človeku spôsobovali po pití bolesti hlavy, žalúdočné nevoľnosti a chuť…
Svätý Jur a jeho vinohradnícke tradície
„BRATISLAVSKÉ VINOHRADY SÚ NAJVÄČŠIE, SVÄTOJURSKÉ NAJLEPŠIE, PEZINSKÉ NAJKRAJŠIE A MODRANSKÉ.“ Tieto Belove charakteristiky najvýznamnejších malokarpatských lokalít citujú s obľubou historici, ale aj samotní vinári až do dnešných čias. O viniči vysadenom na stráňach Malých Karpát písal Matej Bel vo svojich „Notíciách“ ako o tunajšom rodákovi, ako o autochtónnej rastline. Dnes už vďaka archeologickému objavu siedmich vinohradníckych nožičiek a hlinenej zásobnice na víno na malokarpatskom hradisku Molpír z polovice 7. storočia pred Kristom, môžeme jeho názor o stáročných vinohradníckych tradíciách len potvrdiť. Známu renomé v strednej Európe získali najmä svätojurskí vinári. Často a vo veľkých množstvách sem chodievali víno nakupovať krčmári a kupci - Poliaci, Slezania, Moravania, Česi, Sasi. Najmä samotok sa tešil obľube aj na kráľovských stoloch dynastií Jagelovcov a Habsburgovcov. Pokles, či skôr úpadok tunajšieho vinohradníctva na konci 17. storočia, Matej Bel videl v „úsilí produkovať samotok, ktorého povesť vraj predchádzala skutočnú kvalitu“. Na znížení obchodu s vínom sa podpísali aj pokusy ziskuchtivých cudzincov o falšovanie vína - pančovaným muštom. Popri svätojurských vínach sa viac začali zahraniční odberatelia orientovať na račianske - račišdorfské víno. Chýry o jeho prednostiach a kvalite rozšíril už dvorný lekár cisára Leopolda I. Habsburského, Karol Rayger st. Vína dorábané v Rači - teda ešte pred vzostupom „červenej frankovky“ za Márie Terézie - odporúčal piť predovšetkým vojakom. Svojich priaznivcov si získalo tiež v radoch viedenských mešťanov. Poverovalo sa však, že slávu tohto vína „kúpil“ za sto zlatých sám Mikuláš Pálfi, palatín Uhorského kráľovstva. Stačilo sa vraj štedro odmeniť lekárom. Zlomyslené reči neubrali samotnému nápoju na kvalite. Svojich obdivovateľov a pravidelných konzumentov potešovalo lahodnou chuťou, príjemnou vôňou a zlatistou farbou. Človeku nezmŕhalo ani hlavu, ani svaly. Pravdou ostávajú aj jeho pozitívne močopudné účinky. Vyrovnaným súperom račianskych vinárov v 17. - 18. storočí boli susedia - Vajnorčania, ich vína nemali takú propagáciu. K vyhľadávaným vínom z obcí Malých Karpát patrili aj vína pezinské, grinavské, limbašské, bratislavské, modranské, vinosadské (kušdorfské), čenkvické, červenokamenské, orešianske, viničianske, suchovské. Matej Bel väčšinou chválil, no neodpustil si ani kritiku. Malokarpatským vinohradníkom a vinárom vytýkal až prehnané sýtenie. Pripomínal im prirodzené kvality vína, ktoré potrebuje iba poctivú a hygienickú…
V chotári slobodného kráľovského mesta Svätý Jur sa najviac vinohradov nachádzalo v najpriaznivejšej južnej expozícii svahov. Na vinič dopadalo rovnomerne slnečné žiarenie zo západu a východu. Kvôli geografickej situácii obcí orientovaných na východ, či západ - neboli tu vysadené vinohrady vystavené rovnako intenzívnemu pôsobeniu slnka. Polohu vinohradov pripomínal už Vergílius. Rimania podľa svedectva Plínia radšej zakladali vinice na západných stráňach, lebo „hroznu viac prospieva slnko schyľujúce sa k západu ako vychádzajúce“. Spomedzi všetkých ekologických faktorov je pestovanie viniča najmenej ovplyvnené zložením pôdy. Podľa charakteristiky pedologických pomerov Matejom Belom, Svätojurania vysádzali vinohrady najmä na piesočnatej pôde. Pohorie a lesy Malých Karpát vytvárali vhodnú bariéru voči vetru a zmierňovali tak slnečnú páľavu. V porovnaní s okolitými obcami bola vo svätojurskom chotári úroda väčšinou skromnejšia, ale o to kvalitnejšia. Aby vinohradníci dokázali predchádzať nepriazniam a vrtochom počasia, riadili sa popri skúsenostiach aj pranostikami. Kvôli budúceročnej úrode zvykli hneď po oberačke pozorovať viničné pne. „A keď už konečne vinohrad lístie odložil pozdne, vtedy aj studený severák odtrhal ozdobu lesom.“ Predzvesťou hojnosti bývali aj jarné poveternostné pomery, keď „polia otvoria lono a jemná kryje ich vlaha“. Neplodnosť údajne predpovedalo neskoré opadávanie lístia. Matej Bel spomínal aj úctu k svätému Urbanovi a s ním spojenú predpoveď kvality vín. Každoročne sa tak pri soche patróna vinohradníkov na Pálfihoovskom panstve Červený Kameň konali slávnosti. Ak sviatok priniesol pekné počasie, sochu postriekali vínom a všetci zamestnanci Pálfiovcov dostali štedrú nádielku vína. Ak však vo sviatočný deň pršalo, sochu obhadzovali blatom.
Pri obrabáňaní viníc považoval vedec za najdôležitejšie samotné vysádzanie viniča. V Jure sa vinič rozmnožoval vegetatívne - odnožami (potápanie) a odrezkami. Medzi miestnymi sa zaužíval aj tradičný spôsob reprodukcie dolovaním. Tri-štyri prúty, ktoré vinohradník nechal pri rezačke, sa pri prvej kopačke zakopali po jednom do jamy a vyviedli sa asi 30 centimetrov nad zem. Letorasty sa po zakorenení neodnímali od otcovského kra viniča. Veľký dôraz Svätojurania kládli na správny rez viniča, pričom za prosperujúcejší považovali jarný v mesiacoch február alebo marec. Pri rezaní sa nerobili rozdiely podľa odrôd viniča. Ani po chladnej zime v roku 1709 tu vinohradníci kry v zimných mesiacoch nezahŕňali. Kopačky sa robili počas roka dve. Domáci si „zakladajú na tom, ak sa môžu dva týždne pred sviatkom Juraja (24. apríla) na vinohrad už pokopaný a poviazaný.“ Druhý raz pokopali vinohrady pred koncom mája, hneď po vylámaní nepotrebných malých výhonkov. Po skyprení pôdy sa pristúpilo k vylamovaniu zálistkov a priväzovaniu letorastov. Vo vinohradoch sa tiež dôsledne dbalo o pletie buriny a skracovanie výhonkov. Ďalšiu kultiváciu si vinič nevyžadoval. S oberačkou sa začínalo vždy na základe povolenia magistrátu mesta a zvyčajne to bývalo až po 30. októbri. Spôsob oberania Matej Bel prirovnával k obyčajom v Šoproni. Najprv sa pozbierali cibéby na výrobu samotoku a následne všetko ostatné hrozno. Osobitne sa zbierala úroda z „potápancov“ a zadolovaných kríkov a napokon čierne hrozno (modré odrody). V pivniciach v čase vinobrania začali vinári so spevňovaním („sputnaním“) sudov obručami a ich umývaním vriacou vodou, aby sa odstránil cudzí pach. Potom sa sudy vyčistili ešte studenou vodou jednoduchým „pliechaním“. Po namočení nádob muštom sa tekutina vyliala a nahradila samotokovým muštom až po vrch. Pri víne určenom na predaj sa sudy pripravovali na uskladnenie jednoduchšie. Vylúhovali sa vriacou vodou, v ktorej sa predtým varili výlisky či „treťoviny“.
Svätý Jur bol obdarený výnimočne vhodnou polohou pre pestovanie viniča, pričom podobné podmienky možno na Slovensku ťažko nájsť, azda len v Tokajskej oblasti. Okolo celej obce sú v podstate len južné a západné svahy. Pôdy sú tiež vynikajúce, piesočnaté alebo piesočnato-hlinité, len v naplaveninách potokov ťažšie. Obsiahnuté kamienky alebo aj väčšie kamene len zlepšujú jej záhrevnosť, ktorá je ešte umocnená ľudskou prácou tým, že veľké kamene sú sústredené do „rún“, ktoré pôsobia ako obrovské akumulátory tepla. Veľmi priaznivý je vplyv rozľahlého jelšového lužného lesa zvaného Šúr, ktorý v lete zmierňuje horúčavy. Horské pásmo nad dedinou tlmí severné vetry, a tým znižuje silu zimných mrazov. Starí ľudia veľmi podrobne sledovali počasie. Verili, že bude dobrá úroda, ak sa na jeseň vinič zavčasu zbaví lístia, naproti tomu úroda bude biedna a kyslá, ak lístie opadá neskoro a necháva na letorastoch nožičky (stopky). Ak bola zima premenlivá a náležite sa striedalo počasie a nebola väčšmi vlhká ako mrazivá, bola to predpoveď dobrej úrody. Ak viničový krík mal okolo sviatku rytiera Juraja (24.4.) výhonky na 3 kolienka, pokladalo sa to za predzvesť dobrého vína. Medzi najlepšie hony poblíž mesta patria Stoličiare, Perdzské, Hájniky, Kazáre, Dlhé, Tepluše, Prostredné a pod. Avšak úplne najlepšími honmi, z ktorých aj grófi Pálffyovci najradšej víno pili, sú Bujačky, Koliebky a Trezingáre. Smerom k bratislavskému chotáru s o niečo horšími podmienkami sa tiahnu hony Zuby, Gráfliky, Murná, Kúty (Kuldeky), Strieborné, Koláre, Cukrové a pod. Záhony Pri kúpeli, Šúrske a Žabky, ktoré sú hneď za mestom smerom k Bratislave, dávajú víno, ktoré často páchne po síre, najmä v suchých a horúcich rokoch.
Odrody, ktoré sa pestovali, delili vinohradníci do 4 tried. Na 1. mieste to bola Viridula (miestne Grünlagler). Bola veľmi podobná šopronskej Tumidule. Dávala husté, v zrelej fáze žltkasté hrozno s plnými podlhovastými bobuľami, ktoré sa v horúčave pozvrašťovali. V Bratislave si ju vôbec necenili, našim vinohradníkom však bola najdrahšia. Čím dlhšie jej počasie dovolilo visieť na viniči, tým náležitejšie vyzrela. Bobule, ináč zelené, dostávali priam voskovú farbu, keď ich slnko ďalej zohrievalo. Na 2. miesto kládli Cyrobotry = Cirifandle (dnes Silvánske). Pestovali tri sesterské odrody - červenú, zelenú a čiernu. Aj Frankulu a Runcinulu vinohradníci veľmi uznávali. Medovú chuť mali Melituly (Honigle). Skromnejšie plody mávali Augusty, ktoré sa často stávali potravou ôs, preto si ju mnohí necenili. Odrody 3. triedy oplývali plodmi a boli najvhodnejšie na napĺňanie sudov. Medzi nimi sa vychvaľovali Grandikuly (Grozláky). Pre veľké prednosti boli obľúbené tri Muškáty, červenkastý, zelený a biely. Apia bola odroda vhodná na jedenie ale aj do sudov. Ďalšie veľmi úrodné odrody tretej triedy, ktoré odolávali dažďu aj suchu a výdatne liali, boli biela a červená Krassula, Bavorské, Albula a Tumidula. Veľa, ale kyslejšieho vína, dávali Lombardské (Lampert), Temianové, Bumasti (Truminer) a Fosforové (Izabela). Sem patrili aj Kozie cecky (Tvrdky), biele, veľké, čierne a zelené. V 4. triede boli odrody, ktoré sa odporúčali iba svojou úrodnosťou, no kyslosťou sa odlišovali od iných, napr. Obezuly, Kuspiduly, Scirpuly, Hyppury, Dievčie hrozno a iné.
Rez vykonávali po roztopení snehu vo februári a to preto, že poranený vinič sa rýchlo vysušil a primerane pučal. V marci už rezačku neodporúčali. Kry nie staršie ako 8 rokov sa rezali na 2 prúty po 3 očká + 1 prút na 2 očká. Starším ponechali 3 ťažne po 6-7 očiek, i keď tento spôsob sa nepoužíval tak často. Vinič rozmnožovali dolovaním. Silnejšie kry pri kopačke celé zakopali do zeme, pričom ponechali 3, najviac 4 prúty, ktorých konce vyviedli nad zem a nechali zakoreniť. Na zimu kry vôbec nenahŕňali. Hoci v roku 1709 bola veľmi tuhá zima, ktorá zničila tu a tam nejaký krík, i tak Svätojurania nezačali kry nahŕňať. Kopačky robili dve. Prvú chceli mať vždy začatú v čase medzi sviatkom Jozefa (19.3.) a Zvestovaním Márie (25.3.). Veľmi si zakladali na tom, ak sa mohli 2 týždne pred sviatkom Juraja (24.4.) dívať na vinohrad už pokopaný a poviazaný. Kopali do hĺbky dvoch stôp krampľami (dvojzubý kopál) zdola nahor. Potom nasledovalo vyplievanie, odstraňovanie zálistkov a okolo 20.5. druhá kopačka. Oberačka sa začínala zriedka pred, no obyčajne okolo sviatku Šimona a Júdu (30.10.). Presný termín určoval hlasovaním mestský magistrát. Nik nemohol začať oberať skôr! Najprv sa oberali hony najbližšie k mestu, potom susediace s kúpeľom, nasledovali nižšie úbočia, vyššie úbočia a nakoniec celý chotár. Zavedené bolo dôkladné triedenie hrozna. Najprv sa oddelene oberali pozvrašťované bobule - cibéby z Viridúl (miestne Figové hrozno, Feigen, mávali po 3-4, najviac 5 strapcov!) a ďalších odrôd s najvyššou kvalitou, ktoré slúžili na výrobu samotoku. Potom nasledovalo ostatné hrozno zo všetkých kríkov, ďalej hrozno z potápancov a zo zadolovaných kríkov a nakoniec čierne na výrobu vína červenej a purpurovej farby. Pri zbere cibéb sa na každé 3 putne pridávalo pol putne iného, čerstvejšieho hrozna. Pre túto zmes bola osožná Melitula, Cyrobotrus, žltá Rancinula alebo Frankula, Augusta a Albula. Táto zmes sa potom v „tunke“ šliapala umytými nohami potiaľ, kým cibéby nenasiakli šťavou z čerstvých bobúľ. Tak sa po lisovaní získal samotok, ktorým bol Svätý Jur preslávený. Obyčajnú úrodu plnili do iných sudov, pričom ponechali voľný priestor na jeden prst. Kvasenie začalo nie skôr ako na 4.-5. deň a trvalo približne mesiac. Keď vinič na jar začal ožívať, rozbúrili sa vína znovu. Trvanlivosť vína závisela najmä od gazdu, ktorý musel dbať na stále dolievanie nádob. Tradovalo sa, že bolo zle, keď sa do pivničných prác miešala žena. Výstižne ktosi povedal: "Nebude trvanlivé, čoho sa raz žena dotkne prsníkmi." Sírenie používali len v prípade nejakej vady vína. Odbyt pre Juranov nebol problémom, pretože prichádzali Moravania, Slezania, Poliaci, Česi, Sasi a iní kupci. Aj mnohí grófi (Pálffy, Ilešházi) či kardináli (jeho eminencia otec kardinál Čáky) pili pre svoje potešenie svätojurské vína. Ťažkosti spôsobovali len porcie (dane). Kráľovi a cisárovi bola ročná dávka 400 okovov vína (okov = 72,4 litra). Naturálne dávky zanikli až v roku 1741.
V uplynulom roku 1719 bola v celom Uhorsku taká úroda vína, že sudy nestačili na jeho uloženie. Víno tak zlacnelo, že v Bratislave sa holba (0,89 litra) sa predávala za štyri denáre. Keď sa približovala oberačka a vinohradníci nemali vyprázdnené sudy, zadarmo nadeľovali víno komukoľvek, s kým prišli do styku. Dokonca i okoloidúcich výrečne pozývali, aby len prišli, a tým, že sa dochuti napijú, pomohli im vyprázdniť sudy, ktoré mali znovu poslúžiť na uloženie úrody. Takto opísal tento úspešný vinohradnícky rok významný slovenský polyhistor Matej Bel (1684-1749) vo svojom nemeckom článku O vinohradoch a vínach v Dolnom Uhorsku, ktorý uverejnil v sliezskom vedeckom časopise Sammlung von Natur- und Medizin- Geschichten roku 1722. Aj úroda v nasledujúcom roku sa ukazovala ako slušná. Zima, hoci bola drsná neuškodila viniču, lebo už v decembri napadol vysoký sneh. Z toho dôvodu sa pretiahla rezačka až do polovice marca i dlhšie. Prvá kopačka prebiehala za daždivého počasia a ukončila sa v čase, keď vinohrady začali pučať. Máj bol mierny a daždivý. Vinič začal bujnieť a pekne zakvitol. Celý jún bol bez dažďa, čo vyhovovalo kvetúcemu viniču, lebo strapce hrozna spevneli a rýchlejšie odkvitli. Prudké lejaky v tomto čase zničia kvety a spôsobujú rednutie strapcov. Slušne vyzerajúcu úrodu však v júli dlhotrvajúce suchá a páľavy trochu pribrzdili. Keďže vôbec nepršalo hrozno začalo vädnúť a opadávať. Hrozbu zlej úrody však odvrátili výdatné dažde v polovici júla, ktoré zavlažili vysmädnutý vinič. Nasledujúci mesiac bol pre vinič taktiež nepriaznivý. Koncom augusta začalo častejšie pršať. V dôsledku toho dozrievajúce hrozno začalo hniť. Strapce sa začali nalievať veľmi nalievať šťavou, zrnká popraskali a začali pomaly hniť. Vinhradníci nazývali túto pomalú hnilobu „die grüne Fäulung“. Nákaza pretrvala do polovice septembra. Celé strapce opadali z viniča a váľali sa po vinohradoch. Zvyšok, ktorý ostal ušetrený od tejto pohromy jesenné slnko tak zosušilo, že sa prevažne zmenili na cibéby. Toto sú zhruba príčiny slabšej úrody hrozna v malokarpatskej oblasti v roku 1720, ako ich opísal Matej Bel. Hoci nepatril k nejakým vinohradníckym odborníkom (pochádzal z Očovej pri Zvolene) pôsobil väčšinu svojho života v Bratislave ako učiteľ a neskôr evanjelický kazateľ. Jeho zásluhou a pod jeho vedením vzniklo jedno monumentálne vlastivedné dielo Noticia, ktoré obsahovalo všetky zaujímavé a dôležité historické, spoločenské, prírodovedecké a kultúrne údaje o jednotlivých stoliciach Uhorska. Samozrejme, že v nich nemohli chýbať ani state o víne a vinohradníctve, ktoré v jeho dobe - prvej polovici 18. storočia - patrilo k najdôležitejšiemu výrobnému odvetviu a napokon i exportnému artiklu.
Dorábanie vína vo Svätom Juri malo svoju dlhú mnohostoročnú tradíciu. Jurské vína patrili k uznávaným nielen v Uhorsku, ale vyhľadávali ho aj kupci zo vzdialenejšieho zahraničia. Uhorské vína sa v prvej polovici 18. storočia rozdeľovali do troch skupín alebo tried: sírnaté, ohnivé a vápenaté. Sírnaté vína sa delili na: ušľachtilé a menej ušľachtilé, lebo prvé obsahovali voňavú síru, kým druhé zasa prchavú síru. O vínach s prchavou sírou bolo známe, že spôsobovali pijúcim opitosť skôr než si to všimli. Okrem toho ľuďom, čo ich stále popíjali zapríčiňovali zápal kĺbov, ďalej lámku rúk, kolien, dnu a niekedy aj migrénu. Tieto neduhy sa však prejavili skôr u cudzincov, než u domácich. Svätojurské, račianske, šopronské boli vína ušľachtilé (obsahovali najjemnejšiu síru), menej ušľachtilé boli vína bratislavské, devínske, grinavské, pezinské a modranské. Uvedené sírnaté vína sa rýchlo kazili a ľahko chytali pleseň, keď sa nechali rok-dva skladovať. Potom sa zmenila ich prírodná farba, keď vyvanula prchavá síra. Preto vinohradníci v týchto krajoch zvykli zadymiť sudy sírou pred ich naplnením vínom alebo muštom. Robili to aj vtedy, keď vytiahli trochu vína zo suda alebo stiahli víno z kvasníc.
Kráľom vín v tomto čase bol v Uhorsku bezpochyby samotok - osobitný druh vína vyrobeného zo zosušených bobúľ špeciálnych odrôd viniča (tokajský výber, po maďarsky aszúbor, po nemecky Ausbruch). Tvrdilo sa o tomto víne, že sa dá z neho za pôsobenia ohňa vyťažiť trochu zlata. Uvedené víno okrem všeobecných darov malo aj liečivú silu, ktorá mala lepší účinok ako mnohé drahé lieky. Samotok mal zlatú farbu, vynikal aromatickosťou a takou chuťou a vôňou, že sa jednoznačne odlišoval od ostatných druhov vín. Okrem tokajského k najvýznamnejším patril aj jurský samotok. Jeho výroba mala svoje nepísané pravidlá, ktoré musel každý vinohradník dodržiavať. Najprv sa pooberali osobitne pozvrašťované bobule - cibéby z Viridúl (odroda viniča nazývaná po nemecky aj Grünlagler, sladké husté žltkasté hrozno s podlhovastými bobuľami, Bratislavčania túto odrodu vôbec neuznávali). Týmto hroznom oberači naplnili tri putne, pridali pol putne iného čerstvého hrozna a dali do tunky. Samozrejme, že sa predtým prebrali a odstránili zhnité a skazené bobule. Potom sa pomiešalo a šliapalo umytými nohami. Miešalo sa dovtedy, kým bobule Viridúl (v podstate sladké hrozienka) nenasiakli šťavou čerstvého hrozna. Nasledovalo lisovanie a získaval sa najušľachtilejší mok, ktorý sa nalieval do osobitných súdkov, kde potom získaval výborné vlastnosti, ktorými preslávil svätojurských vinohradníkov. Samotok sa nalieval do špeciálnych súdkov, ktoré mali obsah 64 uhorských kongiov (1 kongius = 3,28 litra). Tieto sudy sa najprv tesne spútali obručami, naliala sa do nich vriaca voda, ktorá sa tam nechala dovtedy, kým sud nestratil cudzie pachy. Po troch až štyroch hodinách sa znovu vymyl studenou vodou. Potom sa do suda nalial vinný sirup (mušt uvarený z najsladšieho hrozna), nechal sa tam dve hodiny. Samozrejme, že už aj v tom čase nebolo žiadnou výnimkou, že obviňovali vinohradníkov z dosladzovania samotoku cukrom alebo jeho výroby z cudzozemských cibéb. Títo sa bránili argumentom, že nie sú schopní ho dorábať každoročne samotok, lebo nemajú náklady na drahé falšovanie. Ich prostriedky sotva stačia na obrobenie vinohradov a pôžičky musia splácať najlepším vínom. Cukor a cibéby si nemôžu dovoliť kúpiť menej majetnejší vinohradníci a tí bohatší majú ďaleko k tomu, aby si takýmto spôsobom pokazili svoju povesť svojich vín a pivníc. Na druhej strane vôbec neboli výnimočné prípady, že v čase oberačiek sa vyskytli v meste podvodníci, ktorí skúpovali od chudobných mušt. Do tohoto muštu dali cudzozemské cibéby a mnoho cukru. Nechali deň-dva kvasiť, naliali do súdkov, v ktorých sa udržiaval samotok. Potom ho predávali, najmä v Nemecku, ako svätojurský alebo tokajský samotok. Takže, tieto podvody a nie nečestné konanie Svätojuranov malo za následok zlú povesť, ktoré mesto utrpelo. Magistrát mesta sa rozhodol, že v budúcnosti nechá na súdky so svätojurským samotokom vypáliť značky, aby sa nemohli falšovať a kupci i kupujúci ich mohli rozoznať od ostatných.
Aj v tomto prípade platilo porekadlo, že bez vetra sa ani lístok nepohne. Jurania chceli vyrábať samotok, čo však malo za následok, že kvalita ostatných dorábaných vín čiastočne upadla. Na výrobu samotoku sa vyberali najlepšie a najsladšie druhy, kým do ostatných sa dávali menej kvalitné hrozno. Napokon to využili podvodníci zo susedného Rakúska, ktorí napodobňovali a falšovali samotok pridávaním cukru a inými náhradami. Zlý chýr sa rýchlo rozšíril a aj cena jurského vína začala upadať.
Od 1. januára 1997 nadobudol účinnosť zákon NR SR č.332/1996 o vinohradníctve a vinárstve. Podľa tohto zákona sa celá Slovenská republika delí na 6 vinohradníckych oblastí, v rámci ktorých je dovedna 40 vinohradníckych rajónov. Svätý Jur je zaradený do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti a Pezinského vinohradníckeho rajóna. Pre dorábateľov hrozna a vína je najdôležitejšia tretia časť zákona pojednávajúca o vinárstve. Podľa tohto zákona sa ruší bývalé triedenie odrôd na triedy 1.A, 1.B a 2. triedu. Jediným určujúcim kritériom na zhodnotenie kvality hrozna je jeho cukornatosť. Najnižšou hranicou je 13°NM (13 kg cukru na 100 litrov muštu). Mušt s nižšou cukornatosťou sa nemôže použiť na výrobu vína, ale iba na priemyselné účely. Víno vyrobené z takého muštu sa nazýva stolové, pričom prídavok cukru pri docukrovaní nesmie presiahnuť 4,25 kg na 100 litrov. Druhou kategóriou sú akostné vína vyrobené z hrozna s cukornatosťou nad 16°NM. značkové vína zmesové (nachádza sa v nich určitý podiel vín zahraničného pôvodu, pričom toto musí byť uvedené na obale (napr. V zákone sú vymenované činnosti, ktoré je zakázané vykonávať pri výrobe vína. Pri výrobe stolového a akostného bieleho vína možno docukrovať maximálne na 20°NM, pri výrobe červených vín na 22°NM. Výberové vína s prívlastkom…