V srdci každej skvelej pálenky z vína leží jej základ - samotné víno. Kvalita nápoja, ktorý si napokon vychutnávame, je priamo úmerná kvalite suroviny, z ktorej bol vyrobený. Pre dosiahnutie prvotriedneho destilátu je nevyhnutné používať víno tej najvyššej kvality, s minimálnym obsahom oxidu siričitého. Príliš vysoká koncentrácia síry vo víne môže spôsobiť, že čerstvo vypálený destilát získa nepríjemný sírový zápach a chuť, čím sa stáva nepožívateľným.
Príprava vína na destiláciu
Pred samotnou destiláciou je vhodné zasírené víno nechať pár dní odvetrať. Tento krok pomáha redukovať nežiaduce sírové zložky, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť výslednú chuť a arómu destilátu. Červené víno, často vyrábané z hrozna s vyšším obsahom cukru, zvyčajne ponúka aj väčšiu výťažnosť pri destilácii. Práve destilácia kvalitných vín je kľúčovým predpokladom pre výrobu vynikajúcej brandy a koňakov.
Zrýchlenie procesu: Koňak a dubové sudy
Proces výroby koňaku zahŕňa nielen samotnú destiláciu, ale aj následné zrenie vypáleného destilátu. Toto zrenie prebieha zvyčajne v dubových sudoch po dobu dvoch až troch rokov. Ideálne sú dubové sudy, v ktorých predtým zrelo víno. Ak sa však použijú čerstvo vyrobené dubové sudy, je dôležité obmedziť dobu zrenia na maximálne šesť mesiacov. Dlhšie zrenie v nových sudoch by mohlo spôsobiť nadmerné nasýtenie destilátu trieslovínami, čo by viedlo k nepríjemne trpkým tónom.
Výťažnosť ako kľúčový ukazovateľ
Základným ukazovateľom efektivity procesu je výťažnosť. Zo 100 litrov vína sa pri destilácii zvyčajne pohybuje výťažnosť v rozmedzí 16 až 20 litrov vínovice. Táto hodnota sa môže mierne líšiť v závislosti od konkrétneho druhu vína, jeho obsahu alkoholu a techniky destilácie.
Rieďenie destilátu: Veda a prax
Po vypálení destilát často dosahuje vysokú koncentráciu alkoholu, ktorá je pre priamu konzumáciu nevhodná. V takom prípade je nevyhnutné destilát riediť. Tu však nastupuje komplexnejší problém, ako dosiahnuť presnú cieľovú stupňovitosť. Ide o zmiešanie silnejšieho a slabšieho destilátu, prípadne pridanie vody. Tieto výpočty je nutné korigovať na tzv. objemovú kontrakciu.
Objemová kontrakcia je jav, pri ktorom sa celkový objem zmesi dvoch kvapalín s rôznou koncentráciou alkoholu líši od súčtu ich pôvodných objemov. Napríklad, 100 litrov 100% etanolu zmiešaných so 100 litrami vody nedá 200 litrov 50% roztoku, ale len 192,8 litra 51,8% roztoku. Tento jav je dôsledkom preskupovania molekúl liehu a vody. Presné výpočty objemovej kontrakcie vyžadujú použitie špecializovaných tabuliek a sú doménou skúsených páleničiarov, ktorí dokážu nastaviť výslednú stupňovitosť podľa želania zákazníka.
Pri riedení je dôležité použiť kvalitnú vodu, ktorá nemá nepríjemnú chuť. Hoci sa často používa destilovaná alebo demineralizovaná voda, ktorá zabraňuje tvorbe vápenatých zrazenín, nemusí vždy zabrániť vyzrážaniu oleja z jadier či semien. Pri riedení podľa objemu je kľúčové nielen správne určenie objemu pri štandardnej teplote (+20°C), ale aj presné stanovenie liehovitosti a správny výpočet stupňa zriedenia podľa tabuliek a vzorcov.
Pre zjednodušený výpočet bez zohľadnenia objemovej kontrakcie platí vzorec:Objem po zriedení = stupňovitosť pred zriedením x objem pred zriedením / požadovaná stupňovitosť.
Pri zohľadnení objemovej kontrakcie je postup zložitejší a vyžaduje odčítanie hodnôt z tabuliek. Napríklad, ak máme 150 litrov destilátu s 65% obj. alkoholu a chceme ho zriediť na 45% obj. alkoholu, z tabuľky odčítame hodnotu 461 ml. To znamená, že na 1 liter 65% alkoholu je potrebné pridať 0,461 litra vody na dosiahnutie 45% obj. alkoholu. V našom prípade by to bolo 0,461 l x 150 l = 69,15 litra vody. Výsledkom by bolo 219,15 litra ovocného destilátu s 45% obj. alkoholu, pričom je zohľadnená objemová kontrakcia.
🍯Ako sa vyrába hašišový destilát (V 4 JEDNODUCHÝCH KROKOCH)
Cukor v kvasoch: Dilema s príchuťou
Otázka pridávania cukru do kvasu je komplexná a nemá jednoznačnú odpoveď. Množstvo cukru v pôvodnej surovine priamo ovplyvňuje množstvo alkoholu, ktoré sa vytvorí počas fermentácie a následne vydestiluje. Alkohol však zohráva dôležitú úlohu aj pri extrakcii a prenose aromatických a chuťových látok do výsledného produktu. Nízky obsah alkoholu v kvase môže viesť k mdlej vôni a chuti destilátu. Okrem toho nízky obsah alkoholu menej chráni kvas pred infekciou a zoctovatením.
Zoctovatenie kvasu je častým problémom, ktorý signalizuje, že proces prípravy nebol podcenený a výsledný produkt nemusí spĺňať očakávania. Preto je dôležité zabezpečiť dostatočný obsah cukru v kvase, ideálne použitím dobre vyzretého ovocia, ktoré vytvorí aspoň 6-8% alkoholu. Na druhej strane, umelé zvýšenie obsahu cukru alebo dolievanie môže viesť k rovnakému efektu, akoby sme kvalitný destilát riedili vodkou.
Komisia Európskej únie vo svojej smernici ES 110/2008 uvádza, že pravý ovocný destilát by mal byť vyrobený bez prídavku cukru alebo liehu počas kvasenia. Avšak, prax ukazuje odlišný prístup. Tá istá komisia povolila prisladiť hroznové mušty cukrom v prípade nedostatočnej cukornatosti hrozna v dôsledku klimatických podmienok. To znamená, že pri výrobe hroznových a vínnych destilátov je prisladenie v odôvodnených prípadoch povolené.
Slovenská legislatíva pre destiláty z pestovateľského pálenia zakazuje ich komercializáciu. V tomto prípade si pestovateľ vyrába destilát pre vlastnú potrebu a nadmerným prídavkom cukru znižuje jeho kvalitu. V priemyselných liehovaroch môže riedenie destilátov prídavkom lacnejších zložiek, ako je cukor alebo lieh, viesť k zníženiu kvality produktu s cieľom zvýšenia zisku. Preto je apel na pestovateľov, aby sa snažili o čo najvyššiu kvalitu destilátov, obmedzili korekcie obsahu cukru v kvase a využívali najlepšiu surovinu a správnu prípravu kvasu.
Kvasy z rôznych druhov ovocia
Šípkový kvas: Destiláty zo šípok vynikajú jemnou chuťou a voňavou arómou. Plody je vhodné zbierať po prvých mrazoch, kedy sa zvyšuje obsah cukrov. Pred spracovaním je nutné šípky pomlieť na kašovitú hmotu a pridať 20-30% vody. Dôležité je minimalizovať priestor pre kyslík v nádobe, aby sa predišlo vzniku plesní a octových baktérií. Do kvasu sa pridáva cukor (5-8 kg na 100 l), kvasinky a čistá voda. Nádoba sa plní do 4/5 objemu a hermeticky uzatvorí kvasnou zátkou. Ideálna teplota kvasenia je 15-18°C, pričom by nemala prekročiť 24°C. Kvas z nich kvasí 6-8 týždňov. Výťažnosť zo 100 kg ovocia je 8-9 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov.
Hroznový kvas (Terkel): Najpopulárnejší je tzv. "terkel", ktorý sa vyrába z matolín (vylisovaných šupiek) po vylisovaní hrozna. Matoliny sa po dokvasení a pridaní vody pália na destilát. Dôležité je odstrániť stopky a nečistoty, plody roztlačiť a spracovať čerstvé, aby sa zabránilo mikrobiologickej infekcii a nežiaducim pachutiam. Pridáva sa 1-3 kg cukru na 100 kg ovocia, kvasinky a 15-20% vody. Nádoba sa plní do 4/5 objemu a uzatvorí kvasnou zátkou. Ideálna teplota kvasenia je 15-18°C, maximálne 24°C. Kvas z hrozna kvasí 5-7 týždňov. Výťažnosť zo 100 kg ovocia je 14-16 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov.
Kyslá, octová chuť kvasu: Paradoxne, vyššie pH (nad 3,5) podporuje množenie octových baktérií, ktoré premieňajú cukor a alkohol na ocot. Preto je dôležité kvas pri zakladaní okysliť na pH 2,8-3,5, zabrániť prístupu vzduchu a zabezpečiť primeranú teplotu.
Slivkový kvas: Zdravé a zrelé slivky sa zbavia nečistôt, roztlačia a pomelú. Odporúča sa nechať kôstky, ktoré prispievajú k aromatickému vyzretiu, hoci podporujú tvorbu kyseliny kyanovodíkovej. Nádoba sa plní do 4/5 objemu, pridáva sa 1-3 kg cukru na 100 kg ovocia, kvasinky a 15-25% vody. Ideálna teplota kvasenia je 16-20°C, maximálne 27°C. Kvas z nich kvasí 8-10 týždňov. Výťažnosť zo 100 kg ovocia je 8-9,5 litrov 50% destilátu.
Marhuľový kvas: Marhule sa zbavia nečistôt a ideálne odkôstkujú. Plody sa roztlačia. Pridáva sa 1-3 kg cukru na 100 kg ovocia, kvasinky a voda. Nádoba sa plní do 4/5 objemu a uzatvorí kvasnou zátkou. Ideálna teplota kvasenia je 16-20°C. Kvas z marhúľ kvasí 3-6 týždňov. Výťažnosť zo 100 kg ovocia je 4-6 litrov 50% destilátu.
Čučoriedkový kvas: Čučoriedky je potrebné spracovať okamžite po zbere, pretože sú náchylné na napadnutie baktériami a plesňami. Ovocie sa zbaví nečistôt a rozdrví na kašovitú hmotu. Pridáva sa 1-3 kg cukru na 100 kg ovocia, kvasinky a voda. PH by malo byť v rozmedzí 2,8-3,3. Ideálna teplota kvasenia je 12-16°C, maximálne 21°C. Kvas z čučoriedok kvasí 5-7 týždňov. Výťažnosť zo 100 kg ovocia je 4,5-6,5 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov.
Jahodový a malinový kvas: Aj jahody a maliny je potrebné spracovať ihneď po zbere. Ovocie sa zbaví nečistôt a rozdrví na kašovitú hmotu. Pridáva sa 1-3 kg cukru na 100 kg ovocia, kvasinky a voda. PH by malo byť v rozmedzí 2,8-3,2. Ideálna teplota kvasenia je 15-18°C, maximálne 24°C. Kvas z nich kvasí 5-7 týždňov. Výťažnosť zo 100 kg ovocia je 5-6,5 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov.
Jablkový kvas: Zdravé a zrelé jablká sa zbavia nečistôt a pomelú na kašu. Pridáva sa 1-3 kg cukru na 100 kg ovocia, kvasinky a 15-25% vody. Nádoba sa plní do 4/5 objemu. Ideálna teplota kvasenia je…
Krby KINGFIRE: Inteligentné riešenie pre pohodu domova
Okrem sveta destilátov sa stretávame aj s inovatívnymi prístupmi v oblasti vykurovania a dizajnu domácnosti. Systém KINGFIRE SC predstavuje inteligentné a udržateľné riešenie v podobe krbov a kachlí integrovaných do betónového modulu pod komínom. Tieto produkty symbolizujú moderný dizajn, pokrokové inovácie a najvyššiu kvalitu, pričom zabezpečujú útulnosť a harmóniu v domácnosti.
SMART OVEN SYSTEM s modelmi Kingfire SC ide nad rámec bežných sporákov. Aplikácia InFlame! umožňuje vizualizáciu a reguláciu procesu spaľovania, čím sa každý stáva odborníkom na kachle. Inteligentný a automatický prívod vzduchu s meraním teploty zabezpečuje optimálne spaľovanie a dlhotrvajúci praskajúci oheň. Nové modely KINGFIRE SC s výkonom 6 kW dosahujú vyššiu energetickú účinnosť, čo znamená menej prehriaty obytný priestor, nižšiu spotrebu dreva a redukciu emisií. Modely SC sú pripravené na budúcnosť, pretože ich je možné dodatočne vybaviť reguláciou spaľovania, čím spĺňajú najprísnejšie ekologické predpisy.
Vykurovacia krbová vložka je integrovaná do betónového modulu, na ktorý sa umiestni tesný, energeticky úsporný komín ABSOLUT od spoločnosti Schiedel. Možnosť štyroch rôznych polôh komína poskytuje flexibilitu pri plánovaní. Tepelne izolovaný komín zaručuje vysokú úsporu energie a zabraňuje vzniku tepelného mosta.
Miluron: Revolúcia v ovocných vínach
V inej oblasti podnikania, vinárska spoločnosť Miluron prináša na trh ovocné vína z ríbezlí, rakytníka, višní a iných plodov. Víziou spoločnosti je stať sa jednotkou na trhu a vyrábať najlepšie ovocné víno na svete. Miluron sa odlišuje od tradičných výrobcov hroznových vín a objavil dieru na trhu. Ovocné vína majú podľa vinára Marcela Borisa veľký potenciál, aj napriek tomu, že sa nájdu ľudia, ktorí ich podceňujú.
Miluron dbá na kvalitu ovocia, ktoré nakupuje predovšetkým na Slovensku, čím podporuje lokálnych pestovateľov. Každé víno prechádza mnohými degustačnými kolami, kým sa dostane na trh. Cena vín je nastavená tak, aby boli pre ľudí čo najdostupnejšie. Kvalita vín Miluron potvrdzujú aj ocenenia zo svetových a domácich súťaží. Spoločnosť spolupracuje s influencermi a známymi osobnosťami, ako sú Dara Rolins, Adiss či Separ, čím oslovuje široké spektrum zákazníkov.
Vplyvom pandémie koronavírusu sa Miluron zameral na podporu svojho e-shopu, keďže ich vína sa predtým nachádzali v mnohých reštauráciách a hoteloch. Filozofiou firmy je nebyť závislý od veľkoobchodu a radšej investovať do zdokonaľovania výroby. Ich heslom je: „Radšej menej a kvalitné víno.“
Pivo KOMÍN: Remeselná tradícia v každom hlti
Pivovar KOMÍN ponúka tri základné druhy piva: svetlý ležiak (11% EPM), polotmavý ležiak (12% EPM) a IPA (15% EPM). Súčasťou ponuky sú aj sezónne pivá, od ľahkých letných ejlov až po zimného tmavého údeného Čmudila.
- KOMÍN svetlý ležiak: Tradičný štýl piva, varený z plzeňského sladu a českej chmeľovej kombinácie.
- KOMÍN polotmavý ležiak: Plnšie telo a sýtejšia farba vďaka pridaniu mníchovského a karamelového sladu.
- KOMÍN IPA: Vrchne kvasený štýl s vysokou horkosťou a mohutnou chmeľovou arómou s tónmi citrusov a tropického ovocia.
Ponuka je doplnená širokým výberom rumov, whiskey, brandy a iných destilátov, ktoré dopĺňajú pestrú paletu nápojov pre rôzne chute.