Hustota piva pri fľaškovaní: Kľúč k dokonalému výsledku

Varenie piva doma je fascinujúci a odmeňujúci proces, ktorý vám umožní experimentovať s rôznymi chuťami a vytvoriť si vlastný, jedinečný nápoj. Hoci sa to na prvý pohľad môže zdať komplikované, s potrebnými znalosťami, vybavením a postupom zvládne varenie piva aj začiatočník. Tento komplexný návod vás prevedie celým procesom, od výberu surovín až po fľaškovanie hotového piva, a pomôže vám vyhnúť sa bežným chybám. Kto si nechce skúsiť vyrobiť pivo klasickou zdĺhavou cestou - od prípravy sladu a mladiny -, ten si jednoducho kúpi polotovarové pivné koncentráty a podľa jednoduchého návodu si z nich uvarí kvasný základ piva.

Prečo variť pivo doma?

Existuje mnoho dôvodov, prečo sa ľudia rozhodnú variť pivo doma. Medzi najčastejšie patria:

• Kreativita a experimentovanie: Varenie piva doma vám dáva neobmedzenú slobodu experimentovať s rôznymi druhmi sladu, chmeľu, kvasníc a prísad, a vytvoriť si tak pivo presne podľa vašich predstáv.
• Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte plnú kontrolu nad celým procesom, čo vám umožňuje zabezpečiť vysokú kvalitu výsledného piva.
• Úspora peňazí: Hoci počiatočná investícia do vybavenia môže byť vyššia, z dlhodobého hľadiska je varenie piva doma lacnejšie ako nákup piva v obchode.
• Zábava a relax: Varenie piva je pre mnohých ľudí relaxačná a zábavná aktivita, ktorá im prináša radosť a uspokojenie.
• Osobná spokojnosť: Nič sa nevyrovná pocitu, keď si môžete vychutnať pivo, ktoré ste si sami uvarili.

Základné suroviny pre varenie piva

Na varenie piva budete potrebovať štyri základné suroviny:

• Slad: Naklíčený a usušený jačmeň (alebo iné obilniny), ktorý obsahuje škrob. Počas procesu varenia sa škrob premieňa na cukry, ktoré kvasnice následne premenia na alkohol a oxid uhličitý. Existuje mnoho druhov sladu, ktoré sa líšia farbou, chuťou a vôňou. Medzi najbežnejšie patria:

  • Svetlý slad (Pale Malt): Základný slad pre väčšinu pív, dodáva pivu svetlú farbu a sladovú chuť.
  • Mnichovský slad (Munich Malt): Dodáva pivu bohatšiu, sladovú chuť s tónmi karamelu a chleba.
  • Karamelový slad (Caramel Malt): Prispieva k farbe, sladkosti a telu piva. Existuje mnoho druhov karamelového sladu s rôznymi stupňami praženia.
  • Pražený slad (Roasted Malt): Dodáva pivu tmavú farbu, silnú praženú chuť a vôňu (káva, čokoláda). Používa sa hlavne v tmavých pivách, ako sú stouty a portery.Slad okrem skvasiteľných obsahuje aj neskvasiteľné cukry, ktoré dodávajú pivu lahodnosť a „telo“. Sladové bielkoviny sú zasa dôležité pre životaschopnosť kvasiniek a pre zachovanie peny. Pražením či dokonca údením sladu sa ešte rozširuje možné chuťové spektrum piva a dodáva mu typický charakter. Slady delíme na základné a špeciálne, ktorých sa dodáva len malé množstvo, ale aj tak dokážu zvýrazniť chuť i farbu piva. Rôzne druhy sladu ovplyvňujú farbu a chuť piva.

• Chmeľ: Má v pive zásadný chuťový i aromatizujúci význam a súčasne ho i konzervuje. Chmeľ je rastlina, ktorej samičie kvetenstvo sa používa na dodanie horkosti, arómy a konzervácie pivu. Chmeľ obsahuje látky, ktoré zabraňujú rastu baktérií a prispievajú k stabilite piva. Existuje mnoho druhov chmeľu s rôznymi profilmi horkosti a arómy. Delíme ich na:

  • Horké chmele: Obsahujú vysoký podiel alfa kyselín, ktoré prispievajú k horkosti piva.
  • Aromatické chmele: Majú nízky obsah alfa kyselín a bohatú arómu (citrusy, kvety, bylinky).
  • Duálne chmele: Kombinujú vlastnosti horkých a aromatických chmeľov.Dôvody pridávania jednotlivých druhov chmeľu treba dobre poznať, pretože ich vlastnosti sa uplatnia iba vtedy, keď sú pridané presne v určitom okamihu varenia. Pri niektorých postupoch sa pridáva chmeľ v dvoch či troch rôznych fázach. Horkosť chmeľu je spôsobená prítomnosťou alfa kyselín. Chmeľ, ktorý je určený na dodanie horkosti, sa pridáva na začiatku varného procesu, pretože aby sa alfa kyseliny do roztoku uvoľnili, treba asi 45-minútový var. Prítomné aromatické oleje, dodávajúce príchuť i arómu, sú veľmi prchavé a varom sa strácajú, preto sa pridávajú až 5 minút pred koncom varu.Na určité zvýšenie horkosti však môžeme použiť aj šalviu, púpavu, rimbabu, žihľavu, rebríček. Ako ochucovacie prostriedky sa pridávajú na začiatku varu ďumbier, marinka vonná, borievka, sladké drievko. Jedinečnú vôňu pivu dodávajú levanduľa, harmanček, bazový kvet.

• Kvasnice: Sú mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry na alkohol a oxid uhličitý. Existujú dva hlavné druhy kvasníc používaných pri varení piva:

  • Svrchné kvasnice (Ale): Kvasia pri vyšších teplotách (18-24 °C) a vytvárajú pivo s komplexnejšími chuťami a vôňami (ovocné, korenisté).
  • Spodné kvasnice (Lager): Kvasia pri nižších teplotách (8-14 °C) a vytvárajú pivo s čistejšou a jemnejšou chuťou.

• Voda: Pivo obsahuje až 92 % vody, a preto na jej kvalite veľmi záleží. Pri domácom varení piva sa odporúča mäkšia voda, no nie destilovaná, ale pokiaľ možno bez chlóru. Najlepšie je používať čistú, filtrovanú vodu bez chlóru a iných nežiaducich látok. Minerálne zloženie vody môže ovplyvniť chuť piva, preto je dôležité vybrať vodu, ktorá je vhodná pre daný štýl piva. Chlór možno z vody vyvariť, čím sa zníži i tvrdosť vody (je to ekologickejšie, zdravšie, menej to ovplyvňuje vlastnosti piva), alebo sa do prechlórovanej vody pridá na 4,5 litra 5 tabletiek disiričitanu draselného.

Základné vybavenie pre varenie piva

Na varenie piva doma budete potrebovať nasledujúce vybavenie:

• Varný hrniec: Veľký hrniec (minimálne 20 litrov) na varenie mladiny.
• Fermentačná nádoba: Nádoba s tesným uzáverom a vzduchovým zámkom na kvasenie piva.
• Vzduchový zámok: Umožňuje únik oxidu uhličitého počas kvasenia a zároveň zabraňuje vniknutiu vzduchu do fermentačnej nádoby.
• Hustomer: Nástroj na meranie hustoty mladiny a piva, ktorý vám pomôže určiť obsah alkoholu.
• Teplomer: Na presné meranie teploty počas varenia a kvasenia.
• Lyžica na miešanie: Dlhá lyžica na miešanie mladiny.
• Dezinfekčný prostriedok: Na dezinfekciu všetkého vybavenia, ktoré príde do kontaktu s mladinou a pivom.
• Fľaše a uzávery: Na fľaškovanie hotového piva.
• Zátkovač fliaš: Na uzatváranie fliaš.
• Hadica na stáčaní piva: Na prenesenie piva z fermentačnej nádoby do fliaš bez sedimentu.

Postup varenia piva krok za krokom

Nasledujúci postup popisuje varenie piva z extraktu sladu. Táto metóda je jednoduchšia a vhodná pre začiatočníkov. Varenie piva zo zŕn sladu je zložitejšie a vyžaduje si viac vybavenia a znalostí.

1. Príprava

Pred začatím varenia si pripravte všetko potrebné vybavenie a suroviny. Uistite sa, že všetko je čisté a dezinfikované. Dôkladná dezinfekcia je kľúčová pre úspešné varenie piva a zabráni kontaminácii piva nežiaducimi mikroorganizmami. Používajte dezinfekčné prostriedky určené pre varenie piva a postupujte podľa pokynov výrobcu.

2. Varenie mladiny

Nalejte do varného hrnca potrebné množstvo vody podľa receptu. Zahrejte vodu na teplotu okolo 70 °C. Vypnite ohrev a pridajte extrakt sladu. Dôkladne premiešajte, aby sa extrakt rozpustil a nevznikli hrudky. Privediete k varu a pridajte chmeľ. Horký chmeľ sa pridáva na začiatku varu, aromatický chmeľ sa pridáva ku koncu varu. Dĺžka varu závisí od receptu, zvyčajne trvá 60-90 minút. Počas varu sa znižuje objem mladiny odparovaním, preto sledujte hladinu a v prípade potreby doplňte vodu.

Na sladovni sa vyrába z jačmeňa slad. Všetky naše pivovary majú vlastné sladovne a vyrábajú vlastný slad. Jačmeň sa namáča v náduvniciach na dobu 24 hodín s využitím vzdušných prestávok. Obsah vlahy v namočenom jačmeni, tzv. stupeň domočenia, sa pohybuje okolo 45%. Namočený jačmeň sa vymáča na humná a tu prebieha klíčenie. Každých 8 hodín sa hromada poorie, čím sa zabráni zrastaniu klíčkov, zreguluje sa teplota (do 25 °C) a zabezpečí prísun kyslíka k zrnu. Klíčenie trvá 4 až 5 dní a pri ňom v zrne dochádza k rozštiepeniu bunkových stien a tiež k aktivácii technologicky dôležitých enzýmov. Keď je zrno správne naklíčené, výroba na humne končí. Hromada sa premiestni na hvozd, kde prebieha hvozdenie, čiže sušenie. Teplota pri hvozdení sa pohybuje od 30 do 80 °C. Pôsobením teploty vznikajú v zrne melanoidné látky, ktoré mu dávajú charakteristickú farbu a vôňu. Hvozdenie trvá dvakrát 24 hodín a vlaha klesne vo vysušenom slade na cca 4%. Poslednou činnosťou je odklíčovanie, teda odstránenie korienkov. Nasleduje varenie živného roztoku pre kvasinky. Základné suroviny tvorí slad, voda a chmeľ. Najskôr sa zošrotuje slad tak, aby plevice zrna zostali vo veľkých kusoch. V cediacej kadi sa týmto častiam zrna hovorí mláto a slúžia ako filtračná vrstva. Sladový šrot sa zmieša vo vystieracej nádobe s vodou o teplote 37 °C. Pomocou vriacej vody sa prevedie zaparovanie a tým sa zvýši teplota vystierky na 52 °C (teplota bielkovinoštiepná). Rmutovanie je proces pri ktorom dochádza k štiepeniu škrobov na cukry za pomoci alfa a beta amyláz. Pri všetkých našich ležiakoch sa používa dvojrmutový spôsob. Prvý rmut, čo je približne 1/3 celej vystierky sa spustí do rmutovacej nádoby, tu sa teplota postupne zvýši na 63 °C a 72 °C, kedy dochádza k štiepeniu škrobov. Po dokonalom scukrení sa rmut ešte 30 minút povarí a prečerpá späť do vystieracej nádoby. Druhý rmut sa robí podobným spôsobom. Výsledná teplota diela po odrmutovaní je 72 °C až 75 °C. Na začiatku cedenia tečie predok, neskôr sa mláto vyslaďuje horúcou vodou, spoločne sa tým vytvorí sladina. Sladinka sa v mladinovej nádobe zmieša s chmeľom. Žatecký chmeľ sa pridáva do chmeľovaru na trikrát. Pomer množstva a druhu pridávaného chmeľu je v každom pivovare iný. Prvá dávka na začiatku, druhá zhruba po 20 až 30 minútach varenia a tretia 10 minút pred ukončením chmeľovaru. Každá dávka chmeľu má iný pomer horkých a aromatických látok, ktoré pivu odovzdáva, prvá dávka má najviac horkých látok, poslednou býva žatecký červenák, ktorý obsahuje najviac látok aromatických a menej horkých. Varom sa mladina sterilizuje, dochádza k odpareniu vody, vyzráža sa časť bielkovín, ktoré pochádzajú zo sladu a určí sa stupňovitosť mladiny. Ďalej sa mladina prečerpá do vírivej kade, kde sa odstredia vyzrážané bielkoviny v podobe horkých kalov a schladí sa na zákvasnú teplotu cca 6 - 7 °C.

3. Chladenie mladiny

Po skončení varu je potrebné mladinu čo najrýchlejšie schladiť na teplotu vhodnú pre kvasenie (podľa druhu kvasníc). Použiť môžete ponorný chladič, ľadový kúpeľ alebo nechať mladinu vychladnúť prirodzene (čo trvá dlhšie a zvyšuje riziko kontaminácie). Rýchle schladenie je dôležité pre zabránenie rastu nežiaducich mikroorganizmov a tvorbe DMS (dimetylsulfid), ktorý spôsobuje nepríjemnú chuť a vôňu piva.

Moderný postup chladenia mladiny prebieha vo vírivých kadiach a platňových chladičoch. Platňový chladič tvorí uzavretý systém, mladina a chladivo pretekajú proti prúdu susednými štrbinami medzi platňami. Za platňovým chladičom sa musí mladina prevzdušňovať.

4. Kvasenie

Prelejte schladenú mladinu do fermentačnej nádoby. Doplňte vodu na požadovaný objem podľa receptu. Skontrolujte teplotu mladiny a pridajte kvasnice. Uzavrite fermentačnú nádobu vzduchovým zámkom. Kvasenie trvá zvyčajne 1-3 týždne, v závislosti od druhu kvasníc a teploty. Počas kvasenia sledujte aktivitu vzduchového zámku. Keď sa aktivita spomalí alebo zastaví, zmerajte hustotu piva hustomerom. Kvasenie je ukončené, keď sa hustota piva ustáli.

Do schladenej mladiny sa pridajú kultúry pivovarských kvasníc a začína hlavné kvasenie. Kvasinky spracovávajú cukry a produkujú alkohol, oxid uhličitý, stopové prvky a teplo. Vznikajúce teplo sa reguluje pomocou chladenia, aby teplota kvasenia nepresiahla 11 °C. Hlavné kvasenie trvá 6 - 10 dní (podľa stupňovitosti vyrábaného piva). Za túto dobu kvasinky premenia asi ¾ obsahu cukru. Zbytok (nikdy nie úplne všetko) premenia až v ležiackych pivniciach pri dozrievaní. Používajú sa kvasinky spodného kvasenia a po vypraní v studenej vode sú schopné kvalitne túto činnosť absolvovať 5 až 8 krát. Oxid uhličitý, vznikajúci za pretlaku a pri nízkej teplote sa v pive naväzuje na bielkoviny, pivo sa sýti a tam vzniká základ jeho penivosti.

Rozdiel medzi vrchným a spodným kvasením: Rozdiel je v použitých kvasniciach a teplotách kvasenia. Pri vrchné kvasených pivách prebieha kvasenie pri teplotách okolo 20°C a pri spodne kvasených pivách okolo 12°C. Pri vrchnom kvasení je väčšinou viečko kvasnej nádoby uzavreté a uvoľňujúci CO2 uniká cez kvasnú zátku. Pri spodnom kvasení sa kvasná nádoba necháva otvorená a zbiera sa pena - deka, aby sa neprepadla do piva. Použitie spodných kvasníc dodá pivu chuť viac sa podobajúcu pivám typu Český ležiak.

Ako spoznám, že skončilo vrchné kvasenie? Rozhodujúca je hustota. Keď sa ustáli, znamená to koniec kvasenia. Pivo by v tejto fáze nemalo byť už veľmi kalné. Pri odoberaní vzorky do odmerného valca by pivo nemalo búrlivo peniť. Hladina vody a prebublávanie v kvasnej zátke môže slúžiť len ako orientačný dôkaz o konci kvasenia. Niekedy sa môže stať, že kvasenie skončí pri vyššej hustote, ako by malo. Ak sa tak stane, je možné podporiť kvasenie krúživými pohybmi kvasnej nádoby. Ak je teplota kvasenia na spodnej doporučenej hranici, zvýšte ju. Keď sa ani tak kvasenie neobnoví, pivo stočte.

Ako správne zmerať hustotu? Do odmerného valca nalejeme dostatočné množstvo tekutiny (piva, mladiny). Počkáme až "spadne" prípadná pena a ponoríme hustomer, s ktorým niekoľkokrát otočíme, aby sa z neho uvoľnili bublinky CO2. Na mieste, kde sa hladina tekutiny dotýka stupnice hustomeru, odčítame hustotu.

Čo je to sladina? Prvý medziprodukt pri výrobe piva. Jedná sa o sladký neochmelený roztok cukrových, bielkovinových a ďalších látok získaných zo sladu.Čo je to chmeľovar? Jedná sa o varenie sladiny s chmeľom. Čas pridania, množstvo a odroda chmeľu závisí na type vyrábaného piva. Chmeľovarom je možné vylepšiť aj pivá z mladinových koncentrátov.Čo je to mladina? Základný medziprodukt pri výrobe piva. Jedná sa o nachmelenú sladinu, ktorá je výstupným produktom pri varení piva. Po pridaní kvasníc sú cukry menené kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý. Pri výrobe piva z mladinových koncentrátov mladina vznikne, keď koncentrát rozriedime vodou na požadovaný objem.

5. Fľaškovanie

Po ukončení kvasenia prelejte pivo do čistej nádoby, aby ste oddelili sediment kvasníc. Pridajte cukor (tzv. priming) na dokvasenie vo fľašiach. Množstvo cukru závisí od štýlu piva a požadovaného obsahu oxidu uhličitého. Dôkladne premiešajte, aby sa cukor rozpustil. Naplňte fľaše pivom a uzatvorte ich zátkovačom. Fľaše uložte na teplé miesto (okolo 20 °C) na 1-2 týždne, aby prebehlo dokvasenie. Potom fľaše premiestnite na chladné miesto (do chladničky) na ďalšie 2-3 týždne, aby sa pivo stabilizovalo a vyčistilo.

Doba dozrievania piva je v rozmedzí od 1 mesiaca u výčapných pív do 3 mesiacov pri pivách špeciálnych viacstupňových. Správne vyzreté pivo sa filtruje a mikrobiologicky stabilizuje.

Ako spočítať množstvo chmeľu pre dochmelenie mladiny z koncentrátu? Niektoré pivá z koncentrátov sú pre niektorých ľudí málo horké. Je ich možné ale jednoducho upraviť tak, aby vyhovovali aj milovníkom horkejších pív. Napríklad by sme chceli dochmeliť 20 litrov mladiny, ktorá má horkosť cca 25 BU a my by sme chceli mať výslednú horkosť 45 BU. Chýba dodať 20 BU (45-25). Budeme postupovať podľa tohoto vzorca:Dávka chmeľu v gramoch = OBJEM x BU : VÝTAŽNOSŤ CHMEĽU x 0,1OBJEM - objem mladinyBU - horkosť pivaVÝŤAŽNOSŤ CHMEĽU - vypočíta sa z obsahu jeho horkých látok, ktorý sa vynásobí číslom 0,3, čo je číslo, ktoré vyjadruje jeho výťažnosť. V našom príklade použijeme Žatecký poloraný červenák má obsah horkých látok (Alfa acid) 3,5% AA. (3,5 x 0,3 = 1,05)Dávka chmeľu = 20 x 20 : 1,05 x 0,1Dávka chmeľu = 38 gramovPodľa vzorca vyšla dávka 38 gramov chmeľu. Chmeľ povaríme asi v 1,5 litri vody po dobu cca 30 minút. Vodu s vylúhovanými horčinami prelejeme cez čistú látku, alebo jemné sitko a pridáme ju k mladine, kde ešte nie sú kvasnice. Horúca voda by ich totiž zabila. Podobne sa dá spočítať aj horkosť piva pri varení zo sladu a výťažkov.

Ako zvýšiť penivosť piva?

• Použiť maltózu miesto dextrózy.
• Včas stočiť.
• Množstvom cukru pridaného do sekundárneho kvasenia, ale neprekračujte 3g/0,5 l.
• Na umývanie fliaš nepoužívať mydlo a saponáty.
• Menším riedením mladiny.
• Dlším ležaním piva vo fľašiach.

Ako skladovať načaté vrecká s chmeľom? Pokiaľ nemáte domácu zváračku vreciek, môžete dať chmeľ do uzatvárateľnej nádoby a umiestniť do chladničky prípadne mrazničky.

Použiť ku koncentrátu maltózu, alebo dextrózu? V akom množstve? Funguje oboje, s malým rozdielom. Dextróza vykvasí bezo zbytku a v pive sa vytvorí viac alkoholu. S maltózou skončí kvasenie na vyššej hustote a pivo bude mať plnšiu chuť, ale bude mať menej alkoholu než s dextrózou.

Alternatívne prísady a ich vplyv na chuť piva

Rôzne druhy cukrov ovplyvňujú rôzne vlastnosti piva. Dextróza a glukóza sa pridávajú na tvorbu „tela“ a lahodnej orieškovej chuti. Čiastočne rafinované trstinové cukry, ako napr. demerara, sa používajú pri varení typu ALE. Invertovaný cukor zvyšuje obsah alkoholu, pred použitím sa však karamelizuje, a tak pivu dodáva širokú škálu chuťových odtieňov. Laktóza dodáva pivu sladkú chuť a „telo“.Pri nedostatku chmeľu sa často používal vres, rozmarín, rebríček, rimbaba a ďalšie. Neboli vyberané len na dodanie horkosti, ale aj pre svoje liečivé účinky, čo sa znovu dnes využíva. Žiadne byliny doteraz nenahradili univerzálny chmeľ. Na určité zvýšenie horkosti však môžeme použiť aj šalviu, púpavu, rimbabu, žihľavu, rebríček. Ako ochucovacie prostriedky sa pridávajú na začiatku varu ďumbier, marinka vonná, borievka, sladké drievko. Jedinečnú vôňu pivu dodávajú levanduľa, harmanček, bazový kvet.

Tipy a triky pre úspešné varenie piva

• Čistota je kľúčová: Dôkladne dezinfikujte všetko vybavenie, ktoré príde do kontaktu s mladinou a pivom.
• Používajte kvalitné suroviny: Vyberajte si kvalitný slad, chmeľ a kvasnice.
• Dodržiavajte recept: Postupujte podľa receptu a neexperimentujte, kým nezískate skúsenosti.
• Sledujte teplotu: Presne merajte a kontrolujte teplotu počas varenia a kvasenia.
• Buďte trpezliví: Kvasenie a zrenie piva si vyžaduje čas.
• Zaznamenávajte si: Zapisujte si všetky kroky a výsledky, aby ste sa mohli učiť z vlastných chýb a zlepšovať svoje recepty.

Bežné chyby pri varení piva

• Nedostatočná dezinfekcia: Môže viesť ku kontaminácii piva a nežiaducim chutiam a vôňam.
• Nesprávna teplota kvasenia: Môže ovplyvniť chuť a vôňu piva.
• Nedostatočné prevzdušnenie mladiny: Kvasnice potrebujú kyslík na rozmnožovanie.
• Príliš veľa alebo príliš málo cukru pri fľaškovaní: Môže spôsobiť pretlak vo fľašiach alebo nedostatočné nasýtenie piva oxidom uhličitým.
• Nedostatočné zrenie piva: Pivo potrebuje čas na stabilizáciu a vyčistenie.

Rozšírené techniky a experimentovanie

Po zvládnutí základných postupov sa môžete pustiť do experimentovania s rôznymi technikami a prísadami. Môžete skúšať varenie piva zo zŕn sladu, pridávať do piva ovocie, bylinky, korenie alebo iné prísady. Môžete tiež experimentovať s rôznymi druhmi kvasníc a chmeľov, a vytvárať si tak vlastné, jedinečné recepty. Na sladovni sa vyrába z jačmeňa slad. Všetky naše pivovary majú vlastné sladovne a vyrábajú vlastný slad. Jačmeň sa namáča v náduvniciach na dobu 24 hodín s využitím vzdušných prestávok. Obsah vlahy v namočenom jačmeni, tzv. stupeň domočenia, sa pohybuje okolo 45%. Namočený jačmeň sa vymáča na humná a tu prebieha klíčenie. Každých 8 hodín sa hromada poorie, čím sa zabráni zrastaniu klíčkov, zreguluje sa teplota (do 25 °C) a zabezpečí prísun kyslíka k zrnu. Klíčenie trvá 4 až 5 dní a pri ňom v zrne dochádza k rozštiepeniu bunkových stien a tiež k aktivácii technologicky dôležitých enzýmov. Keď je zrno správne naklíčené, výroba na humne končí. Hromada sa premiestni na hvozd, kde prebieha hvozdenie, čiže sušenie. Teplota pri hvozdení sa pohybuje od 30 do 80 °C. Pôsobením teploty vznikajú v zrne melanoidné látky, ktoré mu dávajú charakteristickú farbu a vôňu. Hvozdenie trvá dvakrát 24 hodín a vlaha klesne vo vysušenom slade na cca 4%. Poslednou činnosťou je odklíčovanie, teda odstránenie korienkov. Nasleduje varenie živného roztoku pre kvasinky. Základné suroviny tvorí slad, voda a chmeľ. Najskôr sa zošrotuje slad tak, aby plevice zrna zostali vo veľkých kusoch. V cediacej kadi sa týmto častiam zrna hovorí mláto a slúžia ako filtračná vrstva. Sladový šrot sa zmieša vo vystieracej nádobe s vodou o teplote 37 °C. Pomocou vriacej vody sa prevedie zaparovanie a tým sa zvýši teplota vystierky na 52 °C (teplota bielkovinoštiepná). Rmutovanie je proces pri ktorom dochádza k štiepeniu škrobov na cukry za pomoci alfa a beta amyláz. Pri všetkých našich ležiakoch sa používa dvojrmutový spôsob. Prvý rmut, čo je približne 1/3 celej vystierky sa spustí do rmutovacej nádoby, tu sa teplota postupne zvýši na 63 °C a 72 °C, kedy dochádza k štiepeniu škrobov. Po dokonalom scukrení sa rmut ešte 30 minút povarí a prečerpá späť do vystieracej nádoby. Druhý rmut sa robí podobným spôsobom. Výsledná teplota diela po odrmutovaní je 72 °C až 75 °C. Na začiatku cedenia tečie predok, neskôr sa mláto vyslaďuje horúcou vodou, spoločne sa tým vytvorí sladina. Sladinka sa v mladinovej nádobe zmieša s chmeľom. Žatecký chmeľ sa pridáva do chmeľovaru na trikrát. Pomer množstva a druhu pridávaného chmeľu je v každom pivovare iný. Prvá dávka na začiatku, druhá zhruba po 20 až 30 minútach varenia a tretia 10 minút pred ukončením chmeľovaru. Každá dávka chmeľu má iný pomer horkých a aromatických látok, ktoré pivu odovzdáva, prvá dávka má najviac horkých látok, poslednou býva žatecký červenák, ktorý obsahuje najviac látok aromatických a menej horkých. Varom sa mladina sterilizuje, dochádza k odpareniu vody, vyzráža sa časť bielkovín, ktoré pochádzajú zo sladu a určí sa stupňovitosť mladiny. Ďalej sa mladina prečerpá do vírivej kade, kde sa odstredia vyzrážané bielkoviny v podobe horkých kalov a schladí sa na zákvasnú teplotu cca 6 - 7 °C. Do schladenej mladiny sa pridajú kultúry pivovarských kvasníc a začína hlavné kvasenie. Kvasinky spracovávajú cukry a produkujú alkohol, oxid uhličitý, stopové prvky a teplo. Vznikajúce teplo sa reguluje pomocou chladenia, aby teplota kvasenia nepresiahla 11 °C. Hlavné kvasenie trvá 6 - 10 dní (podľa stupňovitosti vyrábaného piva). Za túto dobu kvasinky premenia asi ¾ obsahu cukru. Zbytok (nikdy nie úplne všetko) premenia až v ležiackych pivniciach pri dozrievaní. Používajú sa kvasinky spodného kvasenia a po vypraní v studenej vode sú schopné kvalitne túto činnosť absolvovať 5 až 8 krát. Oxid uhličitý, vznikajúci za pretlaku a pri nízkej teplote sa v pive naväzuje na bielkoviny, pivo sa sýti a tam vzniká základ jeho penivosti. Doba dozrievania piva je v rozmedzí od 1 mesiaca u výčapných pív do 3 mesiacov pri pivách špeciálnych viacstupňových. Správne vyzreté pivo sa filtruje a mikrobiologicky stabilizuje. V prípade Ferdinanda, Chodovaru a Klášteru je to zabezpečené iba mikrofiltráciou, čím sa zachová najväčšie množstvo výživných látok v pive, v prípade Herolda sa pivo stabilizuje prietokovou pasterizáciou, podstatne šetrnejšou ako je pasterizácia tunelová. A teraz malé porovnanie s výrobou koncernových pív. Voda akákoľvek, upravená. Vzhľadom na šetrenie nákladov slad nahrádzaný maltózou a chmeľ chmeľovými náhradami. Hlavné kvasenie a dokvasovanie prebieha v jednom CKT tanku, pri teplote 16 - 18°C, pri ktorom kvasinky pod ničivým tlakom gigantického objemu stojatej nádoby makajú ako otroci a ich produkty sú teda v inom pomere a kvalite, ktoré tejto rýchlosti zodpovedajú. Kvázi pivo je teda urobené za týždeň (v lepšom prípade za dva), samozrejme iba vysokostupňové a riedené pomocou HGB metódy (vodou obohatenou CO2 - sifónom, ktorý sa v pive nenaviaže na bielkoviny a teda okamžite po načapovaní uniká a nevytvorí penu, iba ak je prilepený Tetrahopom) na požadovanú stupňovitosť a stáčané pod práve požadovaným názvom. Stočené sa zavarí tunelovým pastérom, čím sa záruka vyšplhá do úctyhodných výšok, ale v pive nezostane živé absolútne nič. Najdôležitejšie je nie vyrobiť pivo, ktoré bude ľuďom chutiť a črevnú mikroflóru hýčkať, ale ktoré čo najmenej ľudí urazí. Výrobná cena je minimálna a zostáva obrovský priestor na reklamnú manipuláciu s veci neznalými ľuďmi a uplácanie krčmárov. V ČR majú koncerny aspoň toľko slušnosti, že pivá rôznych značiek vyrábajú zväčša aspoň v pôvodných pivovaroch, keď už nie pôvodnou technológiou, ale u nás vyrábajú na jednom mieste z rovnakej vody a z rovnakého sladu a maltózy niekoľko druhov pív akože rôznych pivovarov, čo je skutočne výsmech priamo do očí. Najviac o tom vedia ľudia v Martine, Rimavskej Sobote, Nitre alebo v Topoľčanoch. V Chorvátsku robia pivo z kukurice a v Rumunsku už skúšajú sušiť mladinu, čo v praxi znamená, že vývoj smeruje k práškovému pivu.

Výroba piva sa po stáročia mení, no podstata ostáva. Môžu za to hlavné suroviny, ktoré ostali identické. Ešte pred samotným mletím sladu musíme vybrať správnu surovinu požadovanej hodnoty pre výrobok, ktorý sa chystáme vyrobiť. Ak chceme dosiahnuť čo najvyššiu kvalitu piva, určite vyberajte slad len z jedného druhu jačmeňa. Môžete ísť aj cestou zmesi odrôd, ktoré disponujú podobnými generickými vlastnosťami. Slad uschovajte v sile alebo na pôde. Cieľom je dosiahnuť správne namiešanie sladového šrotu s nálevom vriacej vody. Aby sme dostali presné zloženie sladiny potrebné pre konkrétny typ piva, musíme správne zvoliť suroviny, ich pomer, spôsob vystierania či rmutovania. Výsledným efektom tohto procesu je rozštiepenie a prevedenie ideálneho dielu extraktov surovín do roztoku. Musí byť dodržané požadované množstvo látok, ktoré sú nevyhnutné pre následné technologické procesy a v konečnom dôsledku aj kvalitu piva. Evidujeme tu pôsobenie chemických, fyzikálnych, mechanických a hlavne enzýmových dejov. Kľúčová je teda práca sladových enzýmov. Nasledujúcim krokom pri varení mladiny je scedenie. Ide o akúsi filtráciu, pri ktorej dôjde k odlúčeniu predku od zvyšnej časti sladového šrotu. V tomto procese hrajú veľmi dôležitú úlohu kvalita vody, zloženie sladových šrotov, teplotné podmienky ale aj zariadenia využívajúce na chod procesu. Sled chemických, biochemických a fyzikálnych reakcií prebieha aj pri varení sladiny s chmeľom. A to aj za spoluúčasti vplyvu mechanického pohybu. Aj tu evidujeme chemické reakcie a fyzikálne deje, ktoré sú ovplyvnené teplotou a princípu užívania zariadenia. Jeho účelom je neúplné zkvasenie cukornatých látok extraktu mladiny za pomoci pivovarských kvasníc. Produkujú sa oxid uhličitý, etanol a nepriame metabolity. Premnoží sa aj kvasničný zákvasok. Tu môžeme využiť veľké množstvo zariadení či výrobných postupov, aby sme získali tzv. Ich úlohou je len povoľne zakvasiť pri sýtení, nízkych teplotách a fixácii oxidu uhličitého sacharidy v súbehu s vyčerením a dosiahnutím zrelosti piva. Tento proces prebieha v ležiackych nádobách v podzemných skladoch alebo chladiacich budovách. Modernejšie výroby využívajú aj veľkoobjemové izolované nádoby. Pri dokvasení a zrení zelené sudové pivo mení svoje prvotné zloženie. Akým spôsobom, to ovplyvní tlak, teplota ale aj doba tohto procesu. Zabúdať netreba na vlastnosti kvasiniek a fyzikálno-chemické vlastnosti zeleného piva. Dôležitá je premena látok, ktorá udeje v priebehu dokvasenia. Tá totiž upravuje zakvasenú chuť a nepríjemnú horkosť zeleného piva. Sudovanie mladého zrelého piva by sa malo udiať v ležiackych nádobách z viacvasných kadí pri teplote medzi 4 až 6 stupňov Celzia. Následne sa za dva týždne schladí na teplotu okolo 0 stupňov Celzia. Spomeňme ešte dobu zrania a dokvasenia piva. Pri klasickej výrobe spodne kvasených pív trvá dokvasovanie z 12-stupňových ležiakoch až 70 dní a pri 10-stupňových výčapných pivách 21 dní. Pivo preteká počas finálnej filtrácie pórovitým sitom, kde sa usadia tvrdé častice. Dostaneme tak filtračný koláč. Čiastočky tu uchytené zmenšujú póry a spôsobia zvýšenie tlaku či spomalenie prietoku piva. Ide o tepelné spracovanie piva, aby sme dosiahli biologickú trvanlivosť. Prichádza k procesu potlačenia aktivity mikroorganizmov, ktoré často spôsobia poškodenie piva. Nejde ale o sterilizáciu, pri ktorej sa potlačia všetky mikroorganizmy. Ide o náročný proces, keďže hrozí úbytok oxidu uhličitého ale aj iných buketných prchavých látok. Pozor si treba dávať aj na prístup kyslíka, ktorý môže negatívne ovplyvniť senzorickú stabilitu piva. Aj pri tomto nápoji je vzhľad a dizajn obalu veľmi dôležitý aj z pohľadu prezentácie konkrétnej značky. Zaujalo vás článok o tom, ako prebieha výroba piva?

Aký je rozdiel medzi "Cukromerom pivovarníckym" a "Cukromerom - hustomerom"?

• Cukromer pivovarnícky: jeden dielik má dlhší o cca 10%, takže je aj o toto percento presnejší.
• Cukromer - hustomer: je kratší a tak mu stačí kratší odmerný valec (ceny odmerných valcov sú rovnaké) a má 2 stupnice. Aj na meranie % cukru (t.j. keď zmeriate pred kvasením hodnotu 12,0, po vykvasení budete mať pivo "12 stupňové", ľudovo dvanástku) a druhá stupnica je na meranie hustoty v kg/m3 (čísla typu napr. 1042, udávané často na amerických stránkach a receptoch). Je ho preto možné použiť aj ako prepočítavaciu tabuľku (napr. hodnota 1047 kg/m3 sa rovná 12 stupňovému pivu).

Ako sa dá vypočítať orientačný obsah alkoholu v pive?((H1-H2): 7,45) + 0,2 = % ALKOHOLUVysvetlivky:H1 - počiatočná hustota mladiny v kg/m3H2 - konečná hustota piva v kg/m3ALKOHOL - obsah alkoholu7,45 - konštanta0,2 - alkohol vytvorený pri sekundárnom kvaseníPríklad: ((1042 - 1010) : 7,45) + 0,2 = 4,5%

Ako vieme, podľa hodnoty EBC, akú má pivo farbu?

• EBC 4-9: Svetlé
• EBC 10-15: Zlaté
• EBC 16-35: Jantárové
• EBC 36-45: Medené
• EBC 46-100: Hnedé
• EBC viac ako 100: Tmavé až čierne

Prečo mi z kvasnej zátky neuniká oxid uhličitý? Pokiaľ sa na povrchu mladiny pod viečkom vytvorí pena a hustota klesá, kvasenie už začalo. Najčastejšou príčinou toho, že v kvasnej zátke voda "neprebubláva", býva netesnosť veka nádoby, alebo okolia kvasnej zátky, ktorá prípadne môže mať „prelisy“, ktoré sa dajú odstrániť nožíkom. Veko riadne pritlačte, prípadne ešte utesnite. Každý koncentrát ale môže mať iný priebeh kvasenia. Niekedy kvasná zátka pod tlakom takmer vystrelí, inokedy je kvasenie pomalé a v zátke takmer nebadateľné. Závisí aj na teplote. Čím vyššia teplota, tým je kvasenie búrlivejšie a kratšie. Činnosť kvasníc je možné povzbudiť krúživými pohybmi kvasnej nádoby.

Trvanlivosť domácich pív: Toto sa nedá jednoducho povedať. Trvanlivosť závisí na viacerých faktoroch, ako je čistota pri práci, stupňovitosť piva, chmelenie a hlavne teplota ležania. Vo všeobecnosti by sa dalo povedať, že spodne kvasené pivo vydrží minimálne 4 týždne pri skladovaní do 5°C a vrchne kvasené pivo 3 mesiace pri teplote do 10°C.

Čo dodať? Bielkoviny a 0,3 g ostatných látok (o.i aj antiseptické látky!). Tieto látky obsiahnuté v pive môže ľudský organizmus ľahko stráviť. Trávi bez akýchkoľvek tráviacich úprav. Kysličník uhličitý podporuje trávenie. Alkoholické nápoje a výživa vo všeobecnosti.

tags: #pri #akej #hustote #flaskovat #pivo