Predstavte si takúto situáciu: sedíte v bare, po ľavici aj pravici kamaráti - námorníci, ktorí sa s vami plavia na omamných vodách jantárového mora. Nie, nejde o politiku, náboženstvo, dokonca ani o športové derby z minulého víkendu. Témou je, čuduj sa svete, terminológia: whiskey, whisky a bourbon. Pri ďalšej dôležitej debate v bare budete rozprávať a ostatní budú počúvať. Jeden z najuznávanejších amerických spisovateľov a nositeľ Nobelovej ceny za literatúru William Faulkner raz povedal: „Neexistuje nič také, ako zlá whiskey.“ Poďme si rozlúsknuť tento terminologický rébus a pochopiť, čo sa skrýva za týmito jantárovými nápojmi.
Všeobecná Kategória: Whisky
Whisky, whiskey či bourbon - to všetko sú destilované alkoholické nápoje vyrobené z kvaseného obilia. Pojem "whisky" (bez písmena "e") je najčastejšie používaný ako všeobecný názov pre celú kategóriu týchto nápojov. Tento spôsob zápisu sa spravidla používa pre tie, ktoré sú destilované v Škótsku, Kanade a Japonsku. Vo svojej podstate sú všetky tieto nápoje výsledkom fermentácie a následnej destilácie obilnín. Môžu byť pritom vyrobené z rôznych obilnín - jačmeňa, kukurice, ražu či pšenice. Tento základný proces, starý stovky rokov, dáva vzniknúť širokej palete chutí a aróm.
História tohto destilátu siaha stovky rokov dozadu, pričom jej počiatky sú opradené tajomstvom. Zavetrili ste kvalitnú whisky? Pravdepodobne za to môže Glenfiddich 12YO Special Reserve z prvej škótskej pálenice, ktorá vyvážala tekutý poklad do zahraničia. Krivdiť však nemôžeme ani krajine vychádzajúceho slnka. Dnes pochádzajúca najmä z Írska a Spojených štátov, whiskey rovnako disponuje širokým spektrom chutí a vôní.
Whisky sa vyrába destiláciou obilného záparu. Tento zápar zreje v drevených sudoch, vďaka čomu má whisky svoju unikátnu farbu. Po fľašovaní musí obsahovať minimálne 40-percentný obsah alkoholu, táto hranica však nesmie prekročiť 94,8 percenta. Táto skupina alkoholických nápojov sa však ďalej delí na niekoľko menších podskupín, medzi ktorými sú podstatné rozdiely.
Pôvodne sa destiláty vyrábali na lekárske účely. Do Európy sa proces destilácie dostal spoločne s krížovými výpravami, rovnako ako celý rad korenín a ďalších, do tej doby v Európe neznámych plodín. Zmienky o pálení whisky v Škótsku siahajú do prelomu 12. a 13. storočia. To, či sa však začalo páliť skôr v Škótsku alebo Írsku, sa asi nikdy nedozvieme. Rovnako ako to, ktorá pálenica je zo všetkých najstaršia. Dôvodom je fakt, že mnoho páleníc pôvodne produkovalo whisky nelegálne. Najčastejšie sa však stretnete s názorom, že tou najstaršou a stále fungujúcou pálenicou whisky je Isle of Jura. Najväčší rozmach čierneho pálenia na ostrovoch ľudia dosiahli v polovici 17. storočia. Zapríčinil to škótsky parlament, ktorý na whisky uvalil vysoké dane. Nelegálne pálenice vznikali po celej Británii. Najviac však v odľahlých končinách, ako napríklad oblasť Highlands, ktorá je doposiaľ jednou z najvýznamnejších oblastí čo do počtu výrobcov whisky.
Ako sa vyrába single malt whisky – krok za krokom
Americký Príbeh: Bourbon
Bourbon - ide o konkrétny druh americkej whiskey, vyrobený podľa prísnych kritérií. Hlavnou zložkou (minimálne 51% obsahu) je kukurica a tento destilát musí zrieť v nových dubových sudoch. Tým získava výraznú, sladkú chuť s nádychom vanilky a karamelu. Bourbon je mimoriadne výrazným členom rodiny whisky. Pochádza výhradne zo Spojených štátov a odlišuje sa predovšetkým svojimi jedinečnými požiadavkami na výrobu, ale aj chuťovým profilom. Tieto špecifiká dávajú bourbonu jeho charakteristické tóny karamelu, hnedého cukru a dubového dreva. Na jazyku ucítite kombináciu vanilky, škorice, karamelu a korenín, s dlhotrvajúcim záverom.
História bourbonu je prepletená s dejinami USA a siaha do konca 18. storočia. Keď sa osadníci z pobrežných oblastí na východe presúvali smerom na západ, vzali si so sebou vedomosti potrebné na destiláciu whiskey. Hojnosť kukurice v novoosídlnej oblasti - Kentucky, spolu s úrodnou pôdou a vápencom filtrovanou vodou, poskytovala ideálne podmienky pre jej výrobu. Bourbon sa zrodil v 18. storočí v americkom štáte Kentucky, kde sa tak miestni farmári snažili zužitkovať nadbytok úrody kukurice. Nouze naučila Dalibora housti a chudé poľnohospodárov páliť kukuricné zrná. A ešte že tak.
Aby sa whiskey mohla nazývať bourbonom, musí sa vyrobiť zo zmesi obilnín, v ktorej má minimálne 51-percentný podiel kukurica. Zvyšok môže pripadnúť na raž či pšenicu. Mash bill nie je jedinou požiadavkou, ktorú musí liehovina spĺňať, aby sa mohla nazývať bourbon. Je ich oveľa viac. Podľa federálnych predpisov USA:
- Obsah alkoholu: Mash musí byť destilovaný na 160 proof (80 % ABV) alebo menej. Pre predstavu: V tejto fáze môžu iné druhy whisky dosiahnuť 190 proof (95 % ABV). ABV musí byť nízke, aby si zachovalo čo najviac charakteru kukurice.
- Bez aditív: Nie sú povolené žiadne prísady. To znamená žiadne farebné úpravy, žiadne miešanie s inými liehovinami a žiadne ďalšie sladidlá.
- Nové spálené dubové sudy: Proces starnutia má tiež prísne pravidlá. Na dozrievanie bourbonu by sa mali používať iba nové, čerstvo zuhoľnatené dubové sudy. Počas procesu starnutia získava liehovina svoju typickú chuť a jantárovú farbu. V skutočnosti až 80 % arómy v konečnom produkte pochádza zo suda.
- 62,5 % ABV alebo menej: Požadovaný 125 proof (62,5 % ABV) alebo nižší pre starnutie v sude možno dosiahnuť len zriedením vodou.
- Doba starnutia: Bourbon nemusí zrieť presne stanovený čas. Len niektoré podtypy majú predpisy o dobe starnutia. Produkty, ktoré boli skladované menej ako štyri roky, však musia na etikete uvádzať dobu skladovania.
- Pôvod: Existuje aj požiadavka týkajúca sa pôvodu. Predpisy týkajúce sa pôvodu sú americké originálne produkty. Aby sa mohol nazývať bourbon, musí byť vyrobený v Spojených štátoch. Bourbon si teda môžete vyrobiť v každom štáte, no nie mimo Spojených štátov.
Čo takto siahnuť po niečom naozaj unikátnom? Journeyman Featherbone Bourbon je destilovaný iba v limitovaných objemoch a ponúka harmonické tóny korenia či tabaku.
Rozdiel v Písmenku: Whiskey vs. Whisky
Rozdiel medzi whisky a whiskey je v jednom písmenku, ktoré vzniklo rozdielnym prepisom starého gaelského výrazu pre whiskey - uisge beatha, teda „voda života“. Keď tenhle malý jazykolam prechádzal do angličtiny, Skotové ho prepísali ako „whisky“, Irové ako „whiskey“. Pramene hovoria o tom, že írska whiskey v počiatkoch svoju kvalitu prevyšovala tú škótsku, a tak si Íri pridali E, aby sa odlíšili.
V dnešnom svete sa označenie whisky najčastejšie používa pre tie škótske (ktorým sa mimochodom nesmie hovoriť škótske, ak neboli kompletne vyrobené a fľašované v Škótsku). Ostatné obilné dobroty sa označujú ako whiskey. Sú tu ale výnimky, ako napríklad kanadská whisky, kde to má pravdepodobne čo do činenia s tým, kto v krajine whisky rozšíril. A ako dopĺňa náš whisky ambasádor, Petr Pulkert: „Aby to nebolo moc jednoduché, aj v Amerike, kde sa všeobecne preferuje whiskey, nájdete rebelov, ktorí sú pyšní na svoje škótske korene a zaryte trvajú na whisky.“ Samostatnou kapitolou je japonská whisky. Tá má totiž škótsku krv. Môže za to mladý Masataka Taketsuru, ktorý sa v roku 1918 vydal na štúdiá do Škótska. Ako učeň prešiel niekoľkými regiónmi, vrátane vyhláseného Speyside, aby sa potom vrátil domov a svoje znalosti tu zúročil.
Laik by povedal, že írsku whiskey od škótskej whisky odlišuje len jedno písmeno v ich názve. Nie je to však pravda. Tá írska sa totiž destiluje až trikrát, zatiaľ čo škótska iba dvakrát. Na jej výrobu sa používa najmä jačmeň a nevyznačuje sa dymovou arómou a chuťou. Škótska whisky sa destiluje len dvakrát. Základnou surovinou pri jej výrobe je jačmenný slad, ktorý po pridaní kvasiniek zreje v dubových sudoch najmenej tri roky na území Škótska.
Špecifické Charakteristiky: Írska a Škótska Whisky
Írska Whiskey: Írska whiskey sa destiluje až trikrát, zatiaľ čo škótska iba dvakrát. Na jej výrobu sa používa najmä jačmeň a nevyznačuje sa dymovou arómou a chuťou. Írska whiskey bola v minulosti známa svojou jemnejšou a hladšou chuťou, ktorá sa získavala vďaka trojnásobnej destilácii. Writers' Tears Double Oak je exkluzívna trikrát destilovaná zmes írskej single malt a single pot still whisky, ktorá dozrieva v sudoch z amerického bieleho duba po bourbone a francúzskeho duba po koňaku. The Irishman Single Malt je ocenená 3-krát destilovaná whisky s obsahom alkoholu 40 %, ktorá dozrieva v sudoch po bourbone a sherry a je starostlivo zmiešaná. Každá šarža je limitovaná na 6000 fliaš.
Škótska Whisky (Scotch): Škótska whisky sa destiluje len dvakrát. Základnou surovinou pri jej výrobe je jačmenný slad, ktorý po pridaní kvasiniek zreje v dubových sudoch najmenej tri roky na území Škótska. Práve tu má pôvod aj pomenovanie pre alkoholické nápoje, ktoré spadajú do kategórie whiskey. Pochádza z galského spojenia „uisge beatha", čo v preklade znamená živá voda. Škótske whisky sú obyčajne destilované dvakrát, niektoré dokonca trikrát. Medzinárodné zákony hovoria, že každý destilát nesúci značku „Scotch“ musí byť destilovaný v Škótsku a musí byť odležaný najmenej 3 roky a deň v dubovom sude, okrem iných špecifických kritérií. Whisky sa v Škótsku vyrába v piatich regiónoch: Highlande, Lowlande, Islay, Speyside a Campbeltowne. Škótska whisky je so svojou výraznou chuťou vhodná pre milovníkov ohnivosti, ktorí s pitím whisky majú skúsenosti. Jej tóny by sa dali charakterizovať ako korenisté, dymové, ťažké, kvetinové, drevené a ohnivé.
Ďalšie Varianty a Ich Špecifiká
Tennessee Whiskey: Tennessee whiskey je jedinečný americký destilát, ktorý je hlboko zakorenený v histórii a krajine Tennessee. Ak alkoholický nápoj nevyhovuje kritériám pre iné kategórie, dostáva označenie "Spirit". Preto môžete nájsť fľaše označené ako "Corn Spirit" alebo "Rye Spirit". Tennessee whiskey je, rovnako ako bourbon, destilovaná z minimálne 51 % kukurice, na rozdiel od bourbonu je ešte pred naplnením do sudov prefiltrovaná cez filter z uhlí. Tento proces, známy ako Lincoln County Process, spočíva vo filtrácii vypáleného destilátu cez vrstvu dreveného uhlí. Drevné uhlie sa používa aj v rumovom svete, kde sa jeho pomocou odstraňuje nežiaduca farba u bielych rumov. Jack Daniel's je najznámejším zástupcom Tennessee whiskey.
Ražná Whiskey (Rye Whiskey): Proces destilácie ražnej "Rye" whiskey a pravidlá sú podobné ako pri "Bourbone", ale rmut musí obsahovať najmenej 51% raže. Sladká, korenistá chuť a osobitý charakter tohto štýlu whiskey si neustále získava vysoké hodnotenie kritikov aj znalcov. Ražná whiskey, ktorá dozrievala najmenej dva roky a nebola miešaná s inými liehmi, sa môže ďalej označovať ako čistá, ako napríklad "Straight Rye Whiskey". Žitné zrno je známe tým, že dodáva whiskey chuť, ktorú mnohí nazývajú korenistou alebo ovocnou. Podľa amerických predpisov je ražná sladová "Malted Rye" whiskey vyrobená z rmutu, ktorý pozostáva z minimálne 51% zo sladovej raže.
Pšeničná Whiskey (Wheat Whiskey): Pšeničná "Wheat" whiskey je prvým novým štýlom americkej whiskey od čias prohibície a bola vyvinutá majstrami liehovaru Heaven Hill Distillery. Aby sa výrobok mohol označiť ako pšeničná whiskey, musí obsahovať najmenej 51% pšenice. V pšeničnom bourbone sa raž vyberie a nahradí pšenicou. Hlavný podiel teda stále tvorí kukurica, zvyšok zvyčajne rovnaké časti jačmeňa a pšenice. Dobrým príkladom je ochranná známka výrobcu.
Kukuričná Whiskey (Corn Whiskey): Požiadavky na kukuričnú "Corn" whiskey, ktorá sa destiluje z najmenej 80% kukuričného rmutu, sú odlišné od ostatných druhov čistej whiskey. Hoci sa na kukuričnú whiskey nevzťahuje požiadavka na vek, ak dozrieva, musí sa to vykonať jedným z dvoch spôsobov: buď v použitom vypálenom dubovom sude alebo v novom dubovom sude, ktorý nikdy nebol vypálený. Zrenie je zvyčajne krátke - šesť mesiacov alebo menej - počas ktorého kukuričná whiskey absorbuje farbu a chuť zo suda, pričom sa redukujú vedľajšie príchute a alkoholy.
Ako si Vychutnať Tieto Nádherné Destiláty
Whisky, whiskey aj bourbon si môžete vychutnávať rôznymi spôsobmi: čisté, s ľadom alebo ako základ drinkov. Vo vôni whisky sa skrýva bohatstvo, od sladkých tónov karamelu, medu a vanilky až po zemité stopy kože a dreva. Chuť je rovnako očarujúca, ide o unikátnu zmes ovocnosti, korenistosti a dymovosti. Spolu tvoria harmonický no výrazný celok, ktorý ostáva na jazyku aj dlho po dopití. Jej čaro spočíva v tom, že žiadne dve značky nie sú rovnaké, čo otvára cestu nadšenému objavovaniu.
Čaro whiskey (ale aj whisky a bourbonu) spočíva v schopnosti prekvapiť a potešiť aj toho najskúsenejšieho znalca. Na formálnych večeroch alebo pri degustáciách je ideálne podávať kvalitnú whisky v nízkych sklenených pohároch typu rocks alebo tasting glass, aby sa naplno rozvinula jej aróma. Kým niektorí preferujú whisky a bourbon čisté, iní tieto nápoje obľubujú s kockou ľadu, čo môže zjemniť alkoholový charakter nápoja a zvýrazniť jeho jemnejšie tóny.
Ak sa rozhodnete whiskey otestovať a vychutnať ako vôňou tak aj jej chuť, je najlepšie whiskey neriediť. Pokiaľ sa vám zdá byť whisky silná, môžete pridať čistú vodu, nie minerálnu, tá by ovplyvnila celkovú chuť whiskey. Prípadne zrieďte whiskey kockami ľadu. Čo sa teploty nápoja týka, je ideálne vyskúšať whiskey ako pri izbovej teplote, čiže okolo 18 °C, ale aj whiskey studenú, napríklad s ľadom. Hovorí sa, že najviac chutí vynikne práve pri izbovej teplote, ale pri zmene teploty sa ľahko môže zmeniť aj chuť. Navyše je dobré sa pozrieť, čo odporúča výrobca, sám bude najlepšie vedieť, kedy jeho whiskey vynikne najlepšie.
Samotná degustácia - najskôr k whiskey privoňajte a vychutnajte si jej vôňou, potom ochutnajte malý dúšok a nechajte vyniknúť všetky chute na jazyku, odporúča sa mať whiskey v ústach aspoň 10 sekúnd. Nakoniec zapite vodou, aby ste si vyčistili chuť, pred ďalšou degustáciou. Kvalitná whiskey by vám mala pripomenúť mnoho známych vôní a chutí, napríklad med, figa, rôzne dreviny, dymová aróma a podobne.
Či už sa, priatelia, rozhodnete pre whisky, whiskey, alebo bourbon, urobíte správne. Každý si musí nájsť to, čo mu chutná. A že je z čoho vyberať.