Rumová terminológia je rovnako bohatá a pestrá ako samotné rumy. Existuje množstvo druhov rumu, ktoré sa odlišujú podobou vstupnej suroviny, destiláciou, zrením a vekom. Každý z nich nesie svoje označenie a vyznať sa vo všetkých pojmoch môže byť neraz obtiažne. Tento sprievodca sa pokúsi osvetliť kľúčové pojmy, ktoré tvoria základ pochopenia sveta rumu, od jeho surovín až po sofistikované metódy výroby a zrenia.
Suroviny a Počiatočné Spracovanie
Základom takmer všetkých rumov je cukrová trstina, no spôsob, akým sa z nej získa fermentovateľná surovina, zásadne ovplyvňuje výsledný produkt. Tu sa stretávame s dvoma hlavnými cestami:
- Agricole Rhum (Zemédelské Rúmy): Týmto rumom sa niekedy hovorí aj zemädelské či rumy francúzskeho typu. Agricole sa vyrábajú priamo z čerstvej šťávy cukrovej trstiny, nie z melasy. Tento prístup zachováva viac pôvodných aromatických látok z trstiny, čo často vedie k sviežejším a trávnatejším profilom. V rámci legislatívy EÚ by sa zemädelským rumom mal značiť produkt, ktorý pochádza zo zámorského francúzskeho regiónu (Martinik, Guadeloupe, Francúzska Guyana, Réunion) a z portugalského autonómneho regiónu Madeira. Pre zjednodušenie sa s termínom Agricole rhum (zemädelský rum) môžeme stretnúť pri všeobecnom označení rumov vyrobených zo šťavy z trstinovej šťavy.
- Priemyselné Rúmy (Industriel): Neboli priemyselný. Takto sa označujú rumy, ktoré vznikajú z melasy. Melasa, ktorá vzniká pri výrobe trstinového cukru, bola z počiatku považovaná za odpadný produkt. Afričania otroci pre ňu však našli využitie. Nechali ju skvasiť v alkoholický nápoj, ktorý nazvali babash. Neznámejšie sú rumy tzv. španielskeho typu, ktoré na súčasnom trhu prevládajú. Melasa poskytuje iný chuťový profil, často bohatší a karamelovejší, vďaka vyššiemu obsahu zvyškových cukrov a iných látok.
- Babash: Melasa, ktorá vzniká pri výrobe trstinového cukru, bola z počiatku považovaná za odpadný produkt. Afričania otroci pre ňu však našli využitie. Nechali ju skvasiť v alkoholický nápoj, ktorý nazvali babash. Ačkoli ide o vysoko alkoholický nápoj ostrej chuti, je medzi chudobnejšími vrstvami stále obľúbený. Tento historický nápoj poukazuje na skoré využitie vedľajších produktov cukrovej výroby.
- Břečka: Tretinová šťava alebo melasa zmiešaná s vodou a kvasinkami pripravená na fermentáciu. Toto je základný roztok, ktorý sa následne nechá kvasiť.
- Bagasse: Odpadový produkt po spracovaní cukrovej trstiny. Vláknité zvyšky cukrovej trstiny, ktoré zostanú po vylisovaní, sa používajú ako biopalivo alebo na výrobu papiera, celulózy či stavebných materiálov. Zvyšky cukrovej trstiny po vylisovaní šťavy. Bagasse obsahuje rozdrvené vnútorné vlákna a tvrdý vonkajší obal trstiny. Používa sa ako hnojivo, krmivo, na výrobu drevotriesky a korkov. Alebo ju v destilérke spaľujú v peciach a vytvárajú tak energiu na pohon lisov a paru na destiláciu. Bagasse tiež môže byť použitá ako palivo v destilérkach, čím sa znižuje ich ekologická stopa.
Destilácia: Umenie Extrahuť Esenciu
Destilácia je kľúčovým procesom, ktorý premieňa fermentovanú břečku na alkoholický destilát. Existujú dva hlavné typy destilačných zariadení:
- Pot Still (Kotlíkový Destilačný Prístroj): Francúzsky tiež alembic. Názov pre jeden z dvoch druhov destilácie, ktorá prebieha v medených kotloch, tzv. pot still. Tieto sa používali pred vynálezom kontinuálnej destilácie Robertom Steinom a jej vylepšením Aeneasom Coffeym. Kotlíkové destilácie sú tradičnejšie a často sa používajú na výrobu rumov s plnším telom a výraznejšou chuťou, pretože pri každej destilácii sa odparí menej aromatických zložiek. Každá várka je destilovaná viackrát, čo umožňuje väčšiu kontrolu nad výsledným produktom, ale je to menej efektívne ako kontinuálna destilácia.
- Column Still (Kontinuálna Destilačná Kolóna): Špeciálny typ destilačnej kolóny vyvinutý Aeneasom Coffeym v roku 1830. Je zložená z dvoch naväzujúcich kolón. Jej odlišnosť spočíva v špeciálnom predohrievaní fermentovanej břečky. Tá prúdi potrubím cez druhú (rektifikačnú) destilačnú kolónu a predohrieva sa. Chladné potrubie zvyšuje reflux a zároveň teplé výpary zahrievajú fermentovanú břečku, ktorá prúdi ďalej k destilácii do prvej kolóny. Týmto úpravami zvýšil efektivitu destilačných kolón. Kolónové destilácie sú efektívnejšie a umožňujú produkovať väčšie objemy čistejšieho destilátu, často s ľahším profilom.
Zrenie: Tanec s Drevenými Sudmi a Časom
Po destilácii nasleduje často dlhá cesta zrenia v drevených sudoch, ktorá formuje charakter rumu.
- Andělská Daň (Angel Share): Andělsku daň musí „zaplatit“ všetky destiláty, ktoré nejakú dobu zrejú v sude. Rum, bourbon, cognac aj škótska whisky. Počas starnutia sa každý rok odparí určité množstvo tekutiny, ktoré je nazývané andělskou daňou. množstvo závisí od klímy. Whisky, ktorá zreje v miernom škótskom podnebí, sa odparí okolo 2-5 % ročne. Množstvo odpareného alkoholu závisí od klimatických podmienok - v teplejších oblastiach sa odparuje viac.
- Barrel: Označenie pre sud s objemom 180 - 200 litrov. Toto je štandardný objem sudov používaných na zrenie mnohých destilátov.
- Barrel Proof (Cask Strength): Rum s obsahom alkoholu, ktorý mal pri dozrievaní v sude respektíve pri stáčaní a fľaškovaní. Tieto rumy nie sú po dozretí riedené vodou, čím si zachovávajú plnú intenzitu a komplexnosť.
- Solera System: Systém starnutia a miešania rumu, ktorý si možno predstaviť ako obrátenú pyramídu. Jedná sa o vrstvenie sudov na seba, pričom v najspodnejšej časti sa nachádzajú najstaršie rumy, hore naopak rumy mladé. Pri stáčaní sa odoberá časť rumu z najspodnejších sudov a dopĺňa sa mladším rumom z vrchných sudov. Tento proces sa opakuje, čím sa zabezpečuje konzistentná kvalita a komplexnosť.
- Cask Finish: Je označenie pre poslednú časť zrenia rumu, a to v odlišnom type sudu, než bol rum uložený doposiaľ. Účelom je pozmeniť charakter rumu. Táto etapa môže trvať roky či len mesiace. Jedná sa o použitie minimálne dvoch odlišných sudov. Rum je prečerpaný z pôvodného sudu do nového sudu. Príkladom použitia môže byť najprv sud po bourbone a následné prečerpanie do sudu po portskom víne. Toto umožňuje rumovým majstrom experimentovať s novými chuťovými profilmi.
- Double Aged: Rum, ktorý zrel v dvoch odlišných sudoch (napr. po bourbone a po sherry alebo dub a gaštan). Niekedy sa tiež používa označenie „double wood či double matured“.
- Dock Rum: Označenie pre rumy, ktoré zrejú v sudoch na mori v nákladných priestoroch lodí alebo v prístavných skladoch. Historický pojem pre rumy dozrievajúce v britských prístavoch. Toto zrenie na vlhkých a často kolísavých miestach mohlo mať vplyv na jeho charakter.
Klasifikácia a Označenia: Navigácia v Rume
Rozmanitosť rumov je často kategorizovaná podľa veku, farby a pôvodu.
- Añejo: Najčastejšie je možné sa stretnúť s klasifikáciou rumov podľa dĺžky zrenia a na základe farby: blanco, oro a añejo. Zatiaľ čo prvé dve kategórie zrejú v sudoch menej ako tri roky, añejo naopak označuje zrenie dlhšie. Stařením, a tak ako añejo možno označiť rumy päťročné aj dvadsaťročné. Toto označenie nezaručuje konkrétny vek, ale skôr dlhšie obdobie zrenia v porovnaní s mladšími kategóriami.
- Blanco (Biely Rum): Tieto rumy nie sú nestařené. Aj tie si prejdú určitou dobou zrenia a v sudoch strávia minimálne šesť mesiacov. Po zrení môžu byť filtrované cez uhlie, aby sa odstránila farba, ale chuťové a aromatické zložky zostávajú zachované.
- Oro (Zlatý Rum): Rumy so zlatistou farbou, ktorá pochádza zo zrenia v sudoch, zvyčajne po bourbone. Zrenie je kratšie ako pri añejo rume.
- Overproof: Ako overproof označujeme rumy, ktoré majú viac ako 57 % ABV. Táto hranica bola určená, keď Bartholomew Sikes vynašiel prístroj na meranie objemu alkoholu v tekutine. Prachu. Ten sa zmiešal s trochou daného alkoholu a zapálil. Ak vzplanul, objem alkoholu bol v poriadku. V opačnom prípade išlo o rum príliš zriedený vodou. Neskôr sa ukázalo, že „proof“, teda hranica, kedy začal destilát horieť, je 54,5 %. Toto označenie sa používa najmä v anglicky hovoriacich krajinách a historicky súvisí s námorníckymi tradíciami (tzv. navy strength).
- Spiced Rum: Rumy ochutené korením ako vanilka, škorica či klinček a ďalšie. Tieto rumy sú populárne pre svoju sladšiu a korenistú chuť, ktorá je ideálna na miešanie koktailov.
- Tafia: Španielske označenie pre nepodstatne kvalitný rum. Typicky nestařený, určený pre miestnu spotrebu. Aj keď sa nepovažujem za odborníka na terminologické názvy, pokúsil som sa zostaviť rumový slovník. Vybrať zaujímavé pojmy týkajúce sa rumu, či v českom alebo v cudzom jazyku. A z rôznych zdrojov k nim zosadiť popis či vysvetlenie. Berte ich prosím s určitou rezervou. Rumový slovník má za účel pomôcť nováčikom v rumovom svete k porozumeniu niektorých pojmov.
Preteky o dešifrovanie záhadného jazyka - Susan Lupack
Špecifické Typy a Historické Koncepty
Niektoré označenia rumu odkazujú na konkrétne regióny, historické udalosti alebo špecifické výrobné postupy.
- Appellation d'Origine Contrôlée (AOC): Ochranné označenie pôvodu. Systém vznikol pôvodne vo Francúzsku na ochranu slávnych značiek vína (napríklad champagne) a presne definuje niekoľko desiatok oblastí, ktoré tieto označenia smú používať. V rumovom svete je asi najznámejšou apeláciou práve AOC na Martiniku. Apelácia - ide o zemepisné označenie pôvodu rumu. Väčšinou apelácia opisuje ďalšie podmienky a technologické postupy výroby rumu, ktoré musí producent dodržať, aby mohol na etikete používať označenie apelácie (napr. AOC Martinik). Apelácia by mala zaručovať autentickosť a originalitu produktu pochádzajúceho z daného regiónu.
- Cachaça: Brazílsky destilát zo šťavy cukrovej trstiny. Cachaça by sa dala označiť ako subkategória rumu. Výroba prebieha z rovnakej vstupnej suroviny. Ale môže byť vyrobená len a výlučne v Brazílii a to podľa jasne špecifikovaných pravidiel. Chuťou a arómou je najbližšie k porovnaniu s Agricole rhumami. Krátky výber pravidiel výroby: obsah alkoholu musí byť v rozmedzí 38-48 %. Maximálne dosladenie finálneho produktu je stanovené na 6g cukru na 1 liter. Zrenie môže prebiehať v sudoch ľubovoľnej veľkosti, avšak ak chce byť cachaca označená ako „premium“ alebo „extra premium“ musí zrieť v sude s maximálnym objemom 700 litrov.
- Elixír: Označenie pre likéry na báze rumu. Tieto nápoje zvyčajne obsahujú rum zmiešaný s cukrom, koreninami a inými prísadami, čo im dodáva sladšiu a komplexnejšiu chuť.
- Falernum: Nízkoalkoholická zmes rumu, klinčekov, limetiek a mandlí. Likér vznikol na Barbadose. Falernum sa vyrába miešaním rumu s limetkovou šťavou, cukrovým sirupom a určitým korením. Jeho pôvodom je Barbados, kde vznikol niekedy počas 19. storočia. Je tiež známy pre používanie v barbadosskom koktaile Corn ’n‘ Oil.
- Black Tot Day: 31. júl 1970 bol pre britské námorníctvo smutným dňom. Vtedy sa naposledy udeľoval denný prídiel rumu. Skončila sa tak tradícia, ktorá trvala 300 rokov - rum sa britským námorníkom vydával od roku 1655. v priebehu rokov znižoval, pretože neustále dochádzalo k výtržnostiam a ďalším problémom spojeným s konzumáciou rumu. Počiatočných 284 ml sa ukázalo byť problematických, preto v roku 1740 Edward Vernon (prezývaný Old Grog) prikázal zriediť rum vodou v pomere 1:4. vzniknúť grogu, ktorý nás v zimných mesiacoch zahrieva dnes. Lenže správanie posádky sa ani po tomto opatrení výraznejšie nezlepšilo. Tento deň symbolizuje koniec éry námorníckeho rumu.
- Grog: Vznikol z nariadenia Edwarda Vernona, ktorý v roku 1740 prikázal zriediť rum vodou v pomere 1:4. Cieľom bolo znížiť opitosť námorníkov, no výsledkom bol nápoj, ktorý sa dnes pije najmä v zimných mesiacoch pre svoje hrejivé účinky.
- Agua ardiente (Ohnivá voda): Španielske označenie pre prvotný nestařený trstinový destilát.
- Aguardente de Cana: Voľne by som preložil ako trstinový destilát a zaradil ho ako subkategóriu rumu. Alkohol sa tiež vyrába z cukrovej trstiny, ale nespĺňa ďalšie pravidlá pre označenie „rum“ či „cachaca“ na etikete. Nesplňuje napríklad podmienený čas zrenia v sudoch alebo obsah alkoholu vo výslednom produkte alebo iné pravidlo.
- Creole (Kreol): Znamená „mať domov a byť narodený“ v karibskej oblasti. Výraz pochádza zo španielskeho „criollo“, čo je zdrobnina vytvorená karibskými černochmi od slova „criadillo“ (znamenajúce „narodený, vyrastený, zdomácnený“). Creole je poangličtená podoba rovnako písaného francúzskeho slova. Termín kreolský sa používa pre ľudí, zvieratá, rastliny, jedlo či jazyk. Kreol na počiatku užívania nemalo rasistický podtext a označovalo belochov aj čiernych narodených v karibskej oblasti. Tento termín sa používa na označenie kultúrnych prvkov narodených v Karibiku.
Technické a Chemické Aspekty
Pochopenie niektorých technických a chemických pojmov pomáha hlbšie analyzovať rum.
- Alcohol By Volume (ABV): Alebo tiež obsah alkoholu. Je to štandardná metóda merania, koľko etanolu je obsiahnuté v nápoji. Jednotky sú objemové percentá alkoholu. Na etikete fľaše sa môžeme stretnúť napríklad s označením 62 % Alc. by Vol. alebo 62 % vol.
- Aldehyd: Bezfarebná tekutá kvapalina, vzniká oxidáciou primárnych alkoholov v priebehu kvasenia. Aldehydy sú zodpovedné za ovocné a kvetinové tóny v rume.
- Estery: Chemické zlúčeniny tvorené kyselinou a alkoholom. V malom množstve ich produkujú kvasinky v priebehu fermentácie. Niektoré estery majú ovocnú arómu. Tie, ktoré majú podobnú volatilitu ako alkohol (etanol), sú destilované do finálneho produktu. Estery dotvárajú ovocný charakter rumu.
- High Ester: Rumy, ktoré sú chuťovo veľmi bohaté a plné na prirodzenú arómu. K tomuto profilu sa dosahuje pomocou dlhej a pomalej fermentácie. Historicky používali tento typ rumov predovšetkým na blendovanie a riedenie. Dôvodom bola zvyšujúca sa daň platená z objemu importovaného rumu. Vysoko esterový rum (v podstate chuťový koncentrát) mohli importovať v menšom objeme, teda platiť menšiu daň. Po zaplatení dane podľa importovaného objemu sa rum riedil na nižšie percento alkoholu so zachovaním výrazného rumového profilu. Tým sa opäť zvyšoval jeho celkový objem pre konečný predaj. Pre obchodníkov bolo výhodné takýto rum importovať aj napriek vyššej počiatočnej dani, ktorá sa po zriedení a rozpočítaní naopak znížila.
- Glycerol: Vedľajší produkt alkoholového kvasenia. Tekutina bez farby, zápachu, sladkej chuti. Externým prídavkom glycerolu možno zjemniť drsnú chuť rumu.
Kultúrne a Historické Konotácie
Rum je hlboko prepojený s históriou, kultúrou a námorníckymi tradíciami.
- Age Statement: Označenie vekového stárenia rumu na etikete fľaše. Inak povedané, koľko rokov rum strávil v sude. Pozor na dva časté omyly. 1. číslovka na etikete nie vždy označuje najmladšiu zložku blendu (môže to byť tiež priemer alebo najstaršia zložka). 2. číslovka na etikete nie vždy značí vek rumu (môže označovať napríklad výročie, byť súčasťou názvu rumu alebo množstvo zložiek blendu).
- Blending: Proces, pri ktorom master blender zmieša rumy rozdielneho charakteru (vek, stárie, pôvod, farba, chuť…) z jednej či viacerých rôznych destilérií, tak aby ich scelením vytvoril unikátny a lahodný rum.
- Brand Ambassador: Človek, ktorý je platený za propagáciu určitej značky - brandu rumu. Propagácia môže byť rôzna, napríklad formou školení, degustácií, recenzií, sociálneho marketingu a podobne. Opakom by mohol byť „nezávislý ambasador“, ktorý nie je platený žiadnou značkou a nemusí teda preferovať jeden rum na úkor druhých.
- Degustátor: Človek, ktorý ochutnáva a hodnotí rum. K hodnoteniu používa senzorickú analýzu.
- Demerara: Historické územie v severovýchodnej časti Južnej Ameriky. Dnes je súčasťou Guyany (predtým Britská Guyana). Územím preteká rovnomenná rieka Demerara. Názov Demerara sa používa tiež pre cukor alebo rum pochádzajúci z tejto oblasti.
- HEDONICKÉ HODNOTENIE: Ide o subjektívne hodnotenie (ne)príjemnosti pôžitku. Ľudovo povedané chutí či nechutí. V priebehu objektívnej senzorickej analýzy by hodnotiteľ mal dokázať hedoniku potlačiť a sústrediť sa na kritériá, podľa ktorých posudzuje. Príkladom môže byť silný jamajský rum. Hodnotiteľ nemá rád jamajské rumy, avšak má ho senzoricky analyzovať. Hedonicky by hodnotiteľ povedal, že mu daný rum nechutí. Avšak ak potlačí svoje hedonické hodnotenie a tento rum porovná s ostatnými jamajskými rumami. Zistí, že takto daný rum chutí správne a chuťovým profilom zodpovedá „terroiru“ rumov z Jamajky.
Tento slovník predstavuje len zlomok z bohatej terminológie rumového sveta. Je to metaforicky prirovnávané k „živému“ organizmu, pretože nikdy nebude kompletný. Vždy ho bude možné rozvíjať o ďalšie pojmy. Na začiatku prvého spísania som začínal s 20 pojmami a skončil pri takmer 130. Na rozvoji sa môžete podieľať aj vy - napíšte do komentára alebo správy pojem, ktorý si želáte objasniť. Budem vám vďačný za pomoc. Rumový slovník obsahuje pojmy z výroby, histórie, marketingu, značenia, aktuálne spriaznené pojmy s rumom a ďalšie.