Európa, kedysi kolíska vinárskej kultúry, čelí v súčasnosti nečakanému zvratu. Spotreba vína, kedysi neoddeliteľná súčasť spoločenského života a symbol prestíže, klesá. Tento trend nie je obmedzený len na starý kontinent; celosvetovo sa pozoruje ústup od tradičnej konzumácie tohto nápoja. Vinohradníci, kedysi hrdí pestovatelia hrozna, sa ocitajú v neľahkej situácii, kde mnohí siahajú po sekere a klčujú svoje vinice. Situáciu komplikuje aj Európska komisia, ktorá povzbudzuje k rovnováhe medzi dopytom a ponukou, čo v praxi znamená redukciu produkcie. Pivnice sú plné vína, ale dopyt klesá, čím sa narúša dlho udomácnená rovnováha.
Zmena spotrebiteľských návykov mladej generácie
Jedným z hlavných dôvodov tohto úpadku je zmena v preferenciách najmladšej generácie dospelých. Mladí ľudia, na rozdiel od svojich predchodcov, neinklinujú k vínu, ale ani k iným tradičným alkoholickým nápojom, ako je pivo. Tento posun v návykoch sa dá pozorovať naprieč rôznymi kategóriami nápojov. Po úspechu nealkoholického piva sa na trhu začína objavovať aj víno s rovnakým prívlastkom - bez alkoholu. Tento fenomén naznačuje hlbšiu zmenu v spoločenskom vnímaní alkoholu a hľadaní alternatív, ktoré by neohrozovali zdravý životný štýl alebo neobmedzovali v bežných činnostiach, ako je šoférovanie.
Zároveň sa zdá, že zdrojom opojenia mládeže sa stávajú ľahké drogy, čo predstavuje ďalší znepokojivý signál o zmenách v spoločnosti. Tieto zmeny vyvolávajú vážne otázky: Čo sa to deje s ľudskou spoločnosťou? Ako sa mení jej vzťah k tradíciám, k spoločným chvíľam a k hodnotám, ktoré boli dlho považované za samozrejmé?
Pandémia a ekonomická kríza ako spúšťače
Jasným predelom v postoji spoločnosti k pitiu vína bola pandémia covidu, ktorá priniesla zásadnú zmenu spotrebiteľských návykov. Obmedzenia, domáca izolácia a zmenené sociálne interakcie viedli k novým spôsobom trávenia voľného času a konzumácie. Vzápätí prišla hospodárska kríza, ktorá zasiahla peňaženky mnohých domácností. Keď ľudia majú hlbšie do vrecka, často obmedzujú výdavky na luxusnejšie či menej nevyhnutné produkty, kam sa víno v mnohých prípadoch radí.
Tieto dva faktory - pandémia a ekonomická kríza - vytvorili akýsi dvojitý úder, ktorý urýchlil existujúce trendy a zároveň priniesol nové výzvy pre celý sektor výroby alkoholických nápojov. Ide zrejme o najväčšiu krízu v povojnových dejinách, ktorá zasahuje nielen vinohradníctvo a vinárstvo, ale aj pivovarníctvo a výrobu ostatných alkoholických nápojov.
Francúzska rodina a strata tradícií
Francúzsko, krajina s tisícročnou vinárskou tradíciou a jedným z pilierov jeho ekonomiky, nie je výnimkou. Debaty s Francúzmi odhalili, ako veľmi sa zmenila francúzska rodina. Po celé generácie sa udržiavala a rozvíjala kultúra pitia vína. Rodičia sa s deťmi pravidelne stretávali pri spoločnom obede či večeri a vždy tam prebrali uplynulý deň pri pohári vína. Víno jednoducho bolo neoddeliteľnou súčasťou stolovania a rodinných rituálov.
Dnes však mladí ľudia z vidieka utekajú za živobytím a kariérou do miest, čím sa pretrhávajú väzby s rodinou. Ako hrdinovia Balzacových románov sa chcú uplatniť v mestskom svete plnom možností a výziev. V ich spôsobe života vidno rebelantstvo, vzdor a snahu odlíšiť sa, črty typické pre buričskú mladosť. Tradícia pre nich v tomto momente nie je záväzná ani posvätná. To isté pozorujeme aj na Slovensku a je to výstižná charakteristika našich rýchlych čias.
Kvalita nad kvantitu: Nová stratégia pre víno
Paradoxne, napriek klesajúcej spotrebe vína vo Francúzsku, tržby za víno nepadajú, ba dokonca niektorým podnikom rastú. Ľudia pijú síce menej, ale chcú piť kvalitnejšie víno. Tento trend možno vystopovať v celej západnej Európe, ale aj na Slovensku. Spotrebitelia sú ochotnejší zaplatiť viac za víno, ktoré je výnimočné, má svoj príbeh a nesie v sebe charakteristiku svojho terroiru.
Táto zmena v dopyte prinútila vinárov prehodnotiť svoje stratégie. V najslávnejšej vinohradníckej oblasti Bordeaux, kde sa kedysi pestoval vinič na ploche okolo 100-tisíc hektárov, vyklčovali vinice na 18-tisícoch hektárov. Toto drastické opatrenie však neznamená koniec vinohradníctva. Veľké a renomované podniky z Bordeaux začali posielať svojich enológov k menším vinárom s úlohou pomôcť im zvýšiť kvalitu ich vína. Pochopili, že prežitie vína závisí nie od veľkých objemov, ale od kvality. Jej nositeľmi nemôžu byť len najchýrnejšie značky, ale kvalitu vína musia zvýšiť malí a strední vinári. Súčasťou tejto stratégie sú samozrejme aj technologické inovácie, nové poznatky pri tvorbe vína a hlbšie pochopenie terroiru.
Slovenské vinárstvo: Výzvy a potenciál
Na Slovensku je situácia podobná. V najslávnejšej vinohradníckej oblasti v Bordeaux, kde pestovali vinič na ploche okolo 100-tisíc hektárov, vyklčovali vinice na 18-tisícoch hektárov. To je takmer taká výmera, akú malo Slovensko vyjednanú pri vstupe do EÚ (22-tisíc hektárov). No súčasne s týmto drastickým opatrením veľké a renomované podniky z Bordeaux a okolia začali posielať svojich enológov k menším vinárom s úlohou pomôcť im zvýšiť kvalitu ich vína. Pochopili, že prežitie vína závisí nie od veľkých objemov, ale od kvality. Jej nositeľmi nemôžu byť len najchýrnejšie Bordeaux značky, ale kvalitu vína musia zvýšiť malí a strední vinári. Súvisia s tým, samozrejme, aj technologické inovácie, nové poznatky pri tvorbe vína, atď.
V retaili budeme ťahať za kratší koniec v cenovom zápase so zahraničným vínom. Dovážané víno v dôsledku súčtu všetkých podpôr, ale aj marketingových skúseností i politiky obchodných reťazcov je na tom stále lepšie ako slovenské. Je preto nevyhnutné sústrediť sa na produkciu kvalitných vín, na prémiový segment a súčasne na obnovu vinohradov a tradície, ako aj posilnenie inovácií v tvorbe a produkcii vína. Musíme ešte viac pracovať s tým, čo nás odlišuje - terroirom, zameriavať sa na to, čo je jedinečné a typické pre slovenské víno.
Legislatívne zmeny a boj s chorobami viniča
Najnovšie nariadenie Európskej komisie zjednodušujúce legislatívu exportu vín, ich označovanie a digitalizáciu etikiet má vinárstvo v Európe urobiť stabilnejším, odolnejším a konkurencieschopnejším. Súčasťou opatrení je však aj klčovanie vinohradov. Sme v riadnej kaši, keďže vinohradníci musia likvidovať často aj najlepšie vinice pre nebývalé šírenie fytoplazmy - zlatého žltnutia viniča.
Fytoplazma najviac vyčíňa v Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, najmä v Strekove, Svodíne, Dubníku. Vinohrady sa tam už klčujú, niet inej možnosti na ozdravenie regiónu. Zlaté žltnutie sa objavilo aj v Malokarpatskej, Nitrianskej, Stredoslovenskej a Východoslovenskej oblasti, ale pri správnej ochrane by vinohradníci mali chorobu udržať na uzde. Fytoplazma tu bola, je aj bude, musíme sa s ňou naučiť žiť. Zodpovedný vinohradník si nepochybne splní svoju úlohu, lebo chce zachrániť hrozno - víno, svoje živobytie.
Nás dobehlo uplynulé obdobie, keď vzniklo veľa pustákov, opustených vinohradov, ktoré sú rajom pre cikádky prenášajúce zlaté žltnutie. Musíme sa vyrovnať s opustenými vinicami a remízkami, ktoré sú liahňou cikádok. Nielen vinohradníci, ale aj rezort, štát a koniec koncov aj obecné samosprávy musia prinútiť nezodpovedných vlastníkov vinohradov k riadnej starostlivosti. Ich nečinnosť smrteľne ohrozuje poctivo hospodáriacich vinohradníkov.
Dôležité je, aby klčovanie napadnutých porastov neodradilo záujemcov o investovanie do vinohradníctva. Vinohrad neodstavíte ako fabriku, ktorú po troch rokoch spustíte. Výsadba vyklčovanej vinice je proces na dlhé roky, desaťročia. Európska únia najnovším nariadením ruší konečný termín výsadbových práv a zavádza desaťročné obdobie revízie. Ide o pozitívnu zmenu. Reaguje na klesajúcu spotrebu vína a umožňuje vinohradníkom, aby prečkali odbytovú krízu. Zo zákona sa musela vysadiť vinica do troch rokov, teraz po novom majú po vyklčovaní oveľa dlhšie obdobie na vysadenie vinice, a to až 8 rokov. Mnohé krajiny rozpracúvajú podporné programy. Vinári, ktorí odchádzajú do dôchodku, likvidujú vinice, ale sú tu mladší vinohradníci, čo majú záujem pokračovať. Choré porasty viniča musíme vyklčovať teraz, aby sa choroba ďalej nešírila, ale s výsadbou treba počkať. Odporúča to aj Ústredný kontrolný a skúšobný ústav poľnohospodársky. Zmena výsadbových práv teda robí obnovu viníc znesiteľnejšou a reálnejšou.
Slovenské víno na historickom rázcestí
Na Slovensku padla spotreba vína pod obvyklých 14 litrov vína na hlavu a rok. Zásadný zlom nastal v tom, ako sa za posledných 40 rokov zmenili podmienky a výroba vína. Ešte v roku 1986 sme pestovali na Slovensku vinič na 35-tisícoch hektárov, v celom Česko-Slovensku na 51-tisícoch hektároch. V tom čase sme však neboli členmi EÚ, zo zahraničných vín sme poznali maďarské, bulharské či sovietske šampanské. Žili sme naozaj zavretí za železnou oponou. To vytvorilo vzťah a rešpekt k západným výrobkom zo zahraničia. Všetko, čo bolo zo Západu, ľudia vnímali veľmi pozitívne vrátane vína. Talianske, francúzske alebo rakúske víno spolu s tamojšími vinohradmi sa považovalo za prestížne, za etalón kvality. Aj to spôsobilo, že dnes dovážame 60 percent vína.
Pravda, príčiny úpadku treba hľadať aj v nezvládnutej transformácii vinohradníctva sústredeného do družstiev, v doteraz nevyrovnaných vlastníckych vzťahoch a stále nedokončených pozemkových úpravách či v krachu sprivatizovaných štátnych vinárskych podnikov. Samostatnou kapitolou je premena vinohradov na stavebné pozemky. Dnes z vinohradov, ktoré evidujeme na 10-tisícoch hektárov, vyrobíme len 40 percent spotreby vína. Máme tu akoby 60 percent priestoru na rast, ale sme v úplne inej ekonomickej aj spoločenskej situácii.
Najdôležitejšie je obnoviť dopyt po slovenskom víne. Ide o to, aby sa ho zákazníci dožadovali, aby v obchodoch a reštauráciách ponúkali najmä slovenské víno. Realitou je však prevaha zahraničných vín. Všimnime si, čo robia rešpektované vinárske krajiny. Všetky tvrdo pracujú na originalite a podpore vínneho turizmu. To je cesta, ako oživiť umŕtvený vinársky potenciál aj na Slovensku. Nehovoríme, že zahraničné vína sú zlé, ale ak chceme udržať existujúce vinohrady a túžime, aby sa rozrástli, potrebujeme získať v prvom rade na svoju stranu slovenského konzumenta a súčasne prilákať na Slovensko zahraničných milovníkov vína.
ZaVínom.sk - Nájdite si svoju ochutnávku u vinára (video od Bratislava Tourist Boardu).
Víno a zdravie: Nové pohľady
Príslovie "In vino veritas et sanitas" (Vo víne je pravda a zdravie) dnes čelí spochybneniu. Víno už nie je "in", lebo obsahuje alkohol a ten zdraviu škodí. Je pravda, že spoločnosť sa mení. Ľudia viac dbajú o zdravý životný štýl a sledujú obsah alkoholu. Víno však môže byť prirodzenou súčasťou života, pokiaľ sa konzumuje s mierou.
Nie je jednou z hľadaných možností víno bez alkoholu? Ľudstvo ho pije najmenej osemtisíc, možno desaťtisíc rokov a za opojením z vína stál vždy alkohol. Už viac rokov sledujeme trend, že ľudia siahajú po vínach s nižším obsahom alkoholu. Tí, čo naozaj majú radi víno, chcú piť vína svieže, s chuťou ovocia a s nižším obsahom alkoholu, ale nie bez neho! U bielych vín teda klesá alkohol k 11,5 až 12 objemovým percentám, a u červených k 12,5-13 percentám. Víno robí vínom alkohol, pretože mu dodáva ohnivosť, plnosť aj stabilitu. Alkohol je ako oheň - dobrý sluha, zlý pán. Musíme s ním vedieť narábať jednak pri výrobe vína a, samozrejme, víno konzumovať s mierou.
V ponuke sú dnes už alkohol free vína, prvé sa objavilo nealkoholické šumivé víno a teraz sa už ponúkajú aj tiché vína. Neprišli samy od seba, musel sa objaviť dopyt po nich. Súvisí to s vývojom spoločnosti, ktorá vedie život na kolesách - do práce aj z práce idú ľudia autom, na dovolenky takisto. Kto šoféruje, nemôže piť klasické alkoholické pivo ani víno. To je jeden z dôvodov a druhý súvisí s už spomínaným zdravým životným štýlom, životnou filozofiou. Osobne si myslím, že víno s primeraným obsahom alkoholu bolo, je a zostane súčasťou nášho spôsobu života. Víno so zníženým obsahom alkoholu (nad 0,5 percenta) alebo zero víno (obsah alkoholu menej ako 0,05 percenta) bude iba produktom, ktorý rozšíri ponuku nápojov, základom ktorých je hroznový mušt. Celkove ponuka porastie, rozširuje sa možnosť výroby vína, rôznych vínnych výrobkov.
Nealkoholické víno: Vízia s oneskorením
Témou diplomovej práce bolo nealkoholické víno. Vízie sa rodia dávno predtým, než sa ich technicky podarí dokonale zrealizovať. A po druhé, chvíľu trvá, kým na ne dozrie aj samotná spoločnosť. Tému som dostal s vyhliadkou rozvoja vinárstva v 90-tych rokoch minulého storočia, realizácia sa oneskorila takmer o 40 rokov. Témou práce boli nízkoalkoholické vína, vtedy s objemom alkoholu 7 až 8 percent. V tých časoch takéto víno nikoho neoslovovalo, pretože ho nemohli piť ani deti, ani šoféri. Tieto vína sa vtedy ťažko stabilizovali. Musel prísť čas, keď si technológovia poradili s rôznymi hlavolamami a časť spotrebiteľského spektra si takéto víno vypýtala.
Štatistiky nateraz ukazujú, že tí, čo popíjali víno, neprechádzajú na nealkoholické víno. Skôr je ponukou pre tých, ktorí víno z nejakého dôvodu nepili, prekážal im alkohol, zakazovala ho viera ako napríklad moslimom. Na Slovensku sa už objavili prví výrobcovia nealkoholického vína. Ľudia už vedia a vidia, že v ponuke je nealkoholické víno. Súdim, že je to téma do istej miery spoločenská, je to nateraz víno šoférske, ktoré sa už dávnejšie udomácnilo medzi šumivými vínami, umožňujúce prežiť spoločenskú udalosť bez úhony a rizika. No čo sa týka zavedenia výroby, vinári zvažujú túto alternatívu, ale nie je to technologicky lacná výroba. Nealkoholické vína budú vyrábať zrejme najmä veľké firmy, už len preto, že nadprodukcia vína v Európe je obrovská, preto dealkoholizované víno môže byť pre ne východiskom zo slepej uličky. Najmä keď nájdu zvýšený dopyt. Slovenské firmy zvažujú, či budú konkurencieschopné vzhľadom na to, čo príde od veľkých producentov. Tu už nebude kľúčový terroir vína, ale rozhodne cena a marketing spojený s predajom takéhoto produktu. Niektoré nealkoholické vína, ktoré som ochutnal, niesli znaky nie príliš čistých vnemov, aby som ho mohol označiť za nápoj, čo si zaslúži pomenovanie víno.
Globálna produkcia a príklady svetových vín
Globálna produkcia vína sa tento rok zvýši približne o tri percentá na 232 miliónov hektolitrov, uviedla Medzinárodná organizácia pre vinič a víno. Vlani bola produkcia na historickom minime a napriek tohtoročnému rastu zostane asi sedem percent pod päťročným priemerom. Na vine sú najmä nepriaznivé klimatické podmienky. Najväčším producentom vína aj tento rok zostane Taliansko s objemom 47,3 milióna hektolitrov. Druhé bude Francúzsko (35,9 milióna hektolitrov) a tretie Španielsko (29,4 milióna hektolitrov).
Príkladom špičkového svetového vína môže byť víno s nasledujúcimi charakteristikami: 90.5% Cabernet Sauvignon, 9% Merlot, 0.5% Petit Verdot. Dozrievanie prebieha výhradne v nových sudoch po dobu 20 mesiacov. V roku 1855 bolo zaradené do klasifikácie 1er Cru Classé a dodnes patrí medzi najlepšie vína tohto regiónu a celého sveta. Vo víne sa odráža charakter miestnej pôdy, ktorý dáva hlbokú tmavú farbu, ovocné a korenené poschodie s nádychom dreva, plný a hodvábny dlhý koniec. Víno má dlhodobo výraznú a nezameniteľnú arómu fialiek a mandlí. V chuti je víno jemné a delikátne s mimoriadne dlhou dochuťou.
Ďalším príkladom je populárne červené austrálske víno, víťaz titulu „Víno roka - najlepšia hodnota“. Pre Shiraz je typická vôňa škorice, klinčekov a čiernych čerešní. Má bohatú štruktúru, ovocnosť, vyváženú dobre zakomponovanou dubovosťou. Ide o klasické víno, ktoré je sametové, hladí na jazyku, sud cítiť vyvážene, aj napriek väčšiemu podielu Shirazu oproti Cabernet Sauvignonu je trieslovina mierna. Je vynikajúce k tmavým masám.
Najslávnejšie vinárstvo Austrálie a výrobca jedného z najslávnejších vín 20. storočia je známe svojou produkciou. V roku 1844 sa do Austrálie prisťahoval mladý doktor Christopher Rawson, čo naznačuje dlhú históriu a tradíciu v oblasti vinárstva.