Víno, nápoj s tisícročnou históriou, nie je len obyčajnou tekutinou. Je to komplexný produkt prírody a ľudskej zručnosti, ktorý v sebe ukrýva príbehy, legendy a fascinujúce procesy. Od skromných začiatkov v pradávnych viniciach až po luxusné šumivé vína na slávnostných prípitkoch, víno sprevádza ľudstvo v dobrých aj zlých časoch, stáva sa symbolom osláv, tradícií a spoločenských udalostí. Tento článok sa ponorí do sveta vína, odhalí jeho tajomstvá, preskúma jeho historické korene a predstaví zaujímavosti, ktoré z neho robia skutočnú legendu.
Všetko je to o hrozne: Základné stavebné kamene chuti
- Primárne arómy: vône odvodené priamo z hrozna.
- Sekundárne arómy: vône odvodené od fermentačných procesov.
- Terciárne arómy: celkový buket, formovaný procesom dozrievania.
Čiže, ako môžete vidieť, široko-ďaleko nie je žiaden banánovník, ktorý by ovplyvňoval chuťový profil vína. Všetko sa začína už v samotnom hrozne, jeho odrode, pôde, v ktorej rastie, a klimatických podmienkach.
Šampanské: Ikonický nápoj slávnostných príležitostí
Šampanské, ikonický nápoj slávnostných príležitostí, je symbolom luxusu, elegancie a osláv. Jeho neodmysliteľné bublinky a jemná chuť evokujú pocit výnimočnosti a radosti. Avšak, za týmto luxusným nápojom sa skrýva bohatá história, prísne výrobné postupy a fascinujúce rozdiely, ktoré ho odlišujú od iných šumivých vín.
Pôvod a definícia: Čo robí šampanské skutočným?
Základným znakom, ktorý odlišuje pravé šampanské od iných šumivých vín, je jeho pôvod. Aby mohla fľaša niesť označenie "Champagne", musí pochádzať výlučne z rovnomenného regiónu vo Francúzsku. Tento región, známy ako vinárska oblasť Champagne, je charakteristický svojou kvalitnou pôdou, priaznivou klímou a dlhou históriou vinohradníctva. Prísne pravidlá výroby, známe ako Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), zabezpečujú konzistentnú kvalitu a autentickosť tohto nápoja.
Šampanské sa vyrába tzv. šampanskou metódou (méthode champenoise), ktorá zahŕňa sekundárne kvasenie priamo vo fľaši. Tento proces je zodpovedný za vznik jemných a perzistentných bubliniek. Na výrobu sa používajú tri hlavné odrody hrozna: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier.
Historické korene: Od "Diablovho vína" k nápoju kráľov
História šampanského siaha až do 16. storočia, kedy sa vinohradníci v regióne Champagne stretli s nečakaným problémom - prebytkom hrozna. Namiesto drevených zátok začali po prvýkrát používať korok a fľaše ukladali ležato. V teplých pivniciach sa víno začalo opätovne fermentovať, čo viedlo k nebezpečnému zvýšeniu tlaku vo fľašiach. Mnohé fľaše praskali a víno vytekalo, čo si vyžadovalo nosenie ochranných masiek. Tento proces, ktorý viedol k vzniku bubliniek, bol vtedy považovaný za čarovanie a nápoj dostal prezývku "Diablovho vína".
Napriek počiatočným obavám sa víno zo Champagne stalo obľúbeným medzi šľachtou na kráľovskom dvore. Jeho popularita sa rozšírila po Európe vďaka Napoleonovým vojakom. Legenda hovorí, že Slováci ochutnali tento mok vďaka vojakovi Jeanovi Evangelistovi Hubertovi, ktorý sa po návrate z ruskej vojny liečil v Prešporku (dnešnej Bratislave). Zamiloval sa do miestnej ošetrovateľky a už sa nevrátil do Francúzska. Vďaka podpore miestnej šľachty založil v roku 1825 prvý závod na výrobu šumivého vína mimo územia Francúzska. Tento závod, pôvodne nazývaný Hubert-Champagner Fabrik, sa stal základom pre produkciu šumivých vín na Slovensku.
Výrobné metódy: Umenie bubliniek
Existuje niekoľko metód výroby šumivých vín, pričom klasická šampanská metóda je považovaná za najkvalitnejšiu a najnáročnejšiu.
- Tradičná metóda (Méthode Champenoise): Druhotné kvasenie prebieha priamo vo fľaši. Po prekvasení sa fľaše postupne otáčajú v pevne stanovenom poradí a intervale, aby sa kvasinky usadili na dne. Zvyšok kvasiniek sa následne odstráni po zmrazení hrdla fľaše, čím sa pod tlakom uvoľní usadenina. Táto metóda je zodpovedná za komplexnú chuť a jemné bublinky.
- Metóda Charmat: Sekundárne kvasenie prebieha vo veľkoobjemových nerezových tankoch. Po ukončení kvasenia víno ostáva v tankoch minimálne 6 mesiacov. Táto metóda je rýchlejšia a lacnejšia, často vedie k ovocnejším a sviežejším vínam, ako je napríklad Prosecco.
- Transvals metóda: Obdoba tradičnej metódy, s drobnými technologickými odlišnosťami.
- Asti metóda: Výroba šumivého vína bez pridania cukru, často spojená s aromatickými odrodami hrozna.
Sekt, Prosecco, Cava a iné: Rozlišovanie šumivých vín
V dnešnej dobe sa na trhu stretávame s množstvom šumivých vín, ktoré sa často zamieňajú s pravým šampanským. Je dôležité poznať ich základné rozdiely:
- Šampanské: Výlučne z regiónu Champagne vo Francúzsku, vyrobené tradičnou metódou.
- Sekt: Slovenský výraz pre šumivé víno, ktoré môže byť vyrobené rôznymi metódami. Historicky má Bratislava významné miesto v produkcii sektu mimo Francúzska.
- Prosecco: Talianske šumivé víno, zvyčajne vyrobené metódou Charmat v regióne Veneto. Je známe svojou sviežosťou a ovocnosťou. Označenie DOC či DOCG garantuje pôvod a kvalitu.
- Cava: Španielske šumivé víno, najčastejšie z Katalánska, vyrábané tradičnou metódou.
- Crémant: Francúzske šumivé víno z oblastí mimo Champagne, napríklad z Burgundska, ktoré sa vyrába tradičnou metódou z rovnakých odrôd hrozna ako šampanské.
- Frizzante: Talianske perlivé víno, ktoré je dosýtené oxidom uhličitým, pričom bublinky nevznikajú prirodzeným kvasením.
Šampanské a gastronómia: Harmónia chutí
Donedávna sa za klasický súlad šumivých vín a jedál považovali kombinácie s bielym mäsom a pečenou hydinou. Dnes sa však hranice rozširujú a šampanské sa dá piť takmer ku všetkému. Na slávnostný prípitok sa najlepšie hodí suché šampanské (brut), ktoré svojou sviežosťou a čistotou otvára chuťové poháriky.
Pri servírovaní šampanského je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Teplota: Biele šumivé vína by mali byť vychladené na 4-6 °C, červené na 6-8 °C.
- Poháre: Najvhodnejšie sú vysoké, štíhle poháre s úzkym kalichom, ktoré pomáhajú udržať koncentráciu bubliniek a dlhšie uchovávajú arómu.
- Otváranie: Fľašu otvárajte opatrne, aby ste predišli rýchlemu uvoľneniu tlaku a strate bubliniek.
- Pitný režim: Odporúča sa piť tento perlivý mok pomaly a vychutnávať si každý dúšok.
Zaujímavosti a trendy: Šampanské so zlatom a viac
Svet šampanského je plný fascinujúcich faktov a neustále sa vyvíja. Vedeli ste, že jedna fľaša šampanského obsahuje približne 49 miliónov bubliniek? Alebo že najdrahšie šampanské na svete stálo vyše 2 milióny dolárov?
Medzi najznámejšie a najprestížnejšie značky šampanského patria Henri Giraud, Billecart-Salmon, Dom Pérignon a Vincent Couche. Tieto značky sú synonymom kvality, no na trhu existuje mnoho ďalších vinárstiev, ktoré ponúkajú výnimočné šampanské.
Jedným z najnovších trendov je šampanské so zlatom. Tento luxusný produkt obsahuje drobné častice 24-karátového zlata, ktoré dodávajú nápoju špeciálny vizuálny efekt a ešte viac podčiarkujú jeho exkluzivitu.
Šampanské nie je len nápoj, je to zážitok, symbol osláv a dôkaz majstrovstva. Jeho príbeh, od skromných začiatkov až po postavenie kráľovského nápoja, je rovnako bohatý a komplexný ako jeho chuť.
Legenda o Radošinskom víne: Príbeh zo srdca Slovenska
K veľkým vínam patria legendárne príbehy. Hubert nie je výnimkou. S odstupom 200 rokov ťažko presne povedať, ako táto legenda vznikla. Vinárstvo sa zrodilo na začiatku 19. storočia, ktoré sa nieslo v znamení vynálezov, rozvoja priemyslu a železničnej dopravy. Vinári už vtedy vedeli, ako predaju vína pomáha krásny príbeh. Na sile naberala žurnalistika ovplyvňujúca verejnú mienku a spolu s ňou reklama, rodil sa marketing. Faktom je, že z nevydareného Napoleonovho ťaženia do Ruska sa aj cez Bratislavu vracali vojaci Grande Armée. Prečo by sa zranený Jeanne - Johann, ktorý sa podľa stále živej legendy liečil v bratislavskom lazarete, nemohol zaľúbiť do krásnej ošetrovateľky Paulíny? Faktom je, že Paulína naozaj existovala, bola dcérou bohatého mešťana Habermana. Vydala sa za Johanna Evangelistu Huberta, ktorý dal meno dnes slávnej značke. My však vieme, že reálne pri zrode vína stáli na samom začiatku dvaja vynaliezaví zámožní mešťania Michael Schönbauer a Johann Fischer. S takými detailmi si obyčajne tvorcovia spontánne vznikajúcich legiend hlavy nelámu. Ten príbeh tu jednoducho je a žije svojím životom. Ľudia ho milujú, lebo v ňom dobro a láskavosť, základ každého veľkého aj biblického príbehu, víťazia. Samotní Michael Schönbauer a Johann Fischer vyjadrovali podnikavého ducha doby. Jeden bol lekár a druhý obchodník s koloniálnym tovarom a vínom. Jeden rozumel kvasinkám premieňajúcim mušt na víno a nezávisle od slávneho Francúza Doma Perignona vyrobil výnimočné šumivé víno.
V vína s veľkým príbehom objavujeme mužský a ženský element. Francúzi majú Veuve Clicquot - vdovu Cliquotovú, slávnu, len o čosi staršiu značku, ako je Hubert. Naozaj, v Huberte sa spája mužský a ženský princíp. Na začiatku dominovala Johannova mužská energia, kúpil a prevzal firmu, dal jej názov, ktorý nesie doteraz. Po jeho predčasnej smrti vzala do rúk riadenie firmy len 24-ročná Paulína, matka troch detí. V 19. storočí plnom revolúcií a emancipačných snáh to bola jediná situácia, keď sa ženy mohli dostať na úroveň muža podnikateľa a riadiť firmu. V tomto je osud vdovy Paulíny Hubertovej a Veuve Clicquot navlas rovnaký. Obe spájala veľká vnútorná sila, odhodlanie a nepochybne aj manažérske nadanie. Táto výbava zušľachťovaná dennou obchodnou a výrobnou praxou im umožnila nielen jednoducho viesť, ale aj zveľaďovať a rozvíjať rodinné vinárstva. Paulína úspešne riadila vinárstvo koncom 19. a začiatkom 20. storočia. Zaslúžila sa o zviditeľnenie Huberta na všetkých vtedajších svetových výstavách - v Paríži, v Bordeaux, vo Viedni, v Budapešti - čo otvorilo vínu cestu do sveta. Vinárstvo Hubert sa stalo dvorným dodávateľom šumivého vína na cisársky dvor Františka Jozefa II. Bol to výsledok jej podnikateľského úsilia a kreativity.
Legenda o Radošinskom víne, ktoré sa dostalo až na anglický dvor, je ďalším dôkazom toho, ako sa víno stáva súčasťou kultúry a histórie.
Odkiaľ pochádza šampanské? | Stručná história šampanského
Odrodové poklady Slovenska: Svätovavrinecké a Rizling vlašský
Slovensko, napriek svojej menšej rozlohe, má bohatú vinársku tradíciu a môže sa pochváliť unikátnymi odrodami hrozna, ktoré dali vzniknúť výnimočným vínam.
Svätovavrinecké: Aristokrat s nenáročnou povahou
Svätovavrinecké sa vo Francúzsku nazýva Saint Laurent, v Rakúsku Sankt Laurent, ale dnes sa táto odroda snáď najviac pestuje na Južnej Morave a na Slovensku. V starších knihách o ampelografii nájdete zmienku o tom, že je považovaná za francúzsku odrodu, ktorá pochádza z Médocu, alebo z oblasti Var na juhu Francúzska. Niektoré pramene uvádzajú ako pravlasť tejto odrody Alsasko. Aj napriek dohadom je veľmi pravdepodobné, že nepochádza z južných oblastí. Mnohé štúdie z minulosti pripúšťajú, že Svätovavrinecké má nápadné morfologické znaky pripomínajúce „pinoty”, ale nikdy ho k nim nezaraďovali. Posledné výskumy genetického materiálu však poukazujú na vysokú príbuznosť tejto odrody práve s pinotmi. Všetko nasvedčuje tomu, že máme do činenia s priamym potomkom odrody Pinot noir.
Vo svojej podstate je to veľmi skromná rastlina a vzhľadom na skoré dozrievanie nepotrebuje prvotriedne polohy. Nie je náročná na pôdu. Vyhovujú jej ľahké kremičito - hlinité pôdy a dobre znáša vyšší obsah vápnika. Toľká skromnosť! A pritom dokáže darovať hrozno, na výrobu vína, z ktorého sme všetci mimoriadne prekvapení. Do úplnej technologickej zrelosti potrebuje až 181 dní. Kríky viniča majú bohatý a bujný rast a drevo na jeseň veľmi dobre vyzrieva. To ho zvýhodňuje oproti ostatným odrodam k dobrej odolnosti voči zimným mrazom. Strapce hrozna sú stredne veľké, kónické a husté. Bobule majú čierno-modrú farbu, sú oválne a často trčia zo strapca. Známa je skutočnosť, že dokáže akumulovať viac cukrov ako Frankovka modrá. Šupka bobule má vysoký obsah antokyánov, ktoré sa veľmi ľahko uvoľňujú do muštu a do vína, čím ho pre karmínovo - červenú farbu robia veľmi atraktívne. V našich podmienkach hrozno začína farbiť na sviatok Sv. Vavrinca, čo je 10. augusta. O obavách o obsah farbív počas zrenia hrozna som písal v predposlednom vydaní tohoto časopisu. Iba pripomeniem, že degradácia farbív u tejto odrody je po termíne správnej technologickej zrelosti ešte rýchlejšia ako u Frankovky. Hovorí sa, že dobrého býva málo a u Svätovavrineckého to platí dvojnásobne. Ak by ste čakali od tejto odrody rekordné úrody, budete veľmi sklamaný. Pri vynikajúcej starostlivosti sa dočkáte výnosov na úrovni 8 - 11 ton z hektára. Pokusy vinohradníkov v susednom Rakúsku, kde experimentovali s počtom 8000 - 12000 kríkov na jeden hektár a znižovaním zaťaženia na jeden krík, priniesli výsledky, ktoré dokázali zaskočiť nielen ostrieľaných vedcov, ale aj praktikov. Svätovavrinecké je odroda, ktorú sa nebojím postaviť na stôl hneď vedľa našej Frankovky modrej, alebo vedľa svetoznámeho Pinotu noir. Vína z nej majú výrazný odrodový charakter, sú lahodné, harmonické, hebké a ohnivé, niekedy s vyšším obsahom kyselín, ale vždy s vysokým obsahom trieslovín. Triesloviny s kyseliny bývajú tvrdé a hrubé iba v mladých vínach, s ktorými sa niekedy vinári ponáhľajú na trh. Farba býva vždy veľmi intenzívna a nádherne karmínová až granátovo červená. Okraj pohára zvyčajne svieti expresívne fialovou. Nádhernú kompozíciu trieslovín a tanínov toto víno nemusí získať dlhou dobou macerácie šupiek hrozna počas fermentácie. Extrakcia býva totiž veľmi rýchla a netrvá dlho. Ich obsah predurčuje Svätovavrinecké tak ako Frankovku na vyzrievanie v drevených, alebo barikových sudoch. Ležaním a vyzrievaním získava bohatú a štruktúrovanú vôňu aj chuť. Pokiaľ ho necháte zrieť dostatočne dlho v dreve, celkom určite budete prekvapený ovocnými a korenistými tónmi. Aromatická mapa Vám bude pomôckou, aby ste ľahko našli čerešne, višňu, vrátane vône ich kôstok. Víno z niektorých lokalít je plné vôní drobného bobuľového ovocia, ako sú čučoriedky, lesné maliny, ostružiny a červené ríbezle. Okrem toho vás vždy prekvapí príjemná vanilka, škorica, alebo čokoláda. Vanilkové tóny nájdete aj u vín ktoré prešli drevom ako aj u tých, ktoré ešte niekoľko mesiacov ležali vo fľašiach. Na trhu nás zatiaľ neprekvapuje rozmanitosťou štýlov, pretože takmer všetko sa predá do jedného roku ako mladé víno a aj to prevažne v maloobchode. Je na škodu veci, že Svätovavrinecké ešte stále zostáva schované za pomyslenou „plentou divadla” a čaká na svoju príležitosť. Nechajme sa inšpirovať trebárs u južných susedov, aby nasledujúce generácie mohli o tomto víne napísať, ako si táto ambiciózna a hrdá odroda dokázala nájsť svoje miesto, ktoré jej právom patrí. Verím, že neupadne do zabudnutia s posledným vyklčovaným kríkom viniča na Slovensku, ale že zažije svoju renesanciu v nových výsadbách.
Rizling vlašský: Všestranný aristokrat v skromnom šate
Tak ako je svet plný priemerných vín, je plný aj odrôd, ktoré nájdete všade. Myslím, že už je na čase aby sme si začali vážiť to čo máme doma a naučili sa s tým aj pracovať. Jedného dňa si to určite všetci všimnú, že máme niečo výnimočné a jedinečné, s čím sa nikde inde nedá stretnúť. Stačí na to naozaj málo. Stretnete ho na ulici, prechádzate okolo neho každý deň, až do vtedy, kým si ho jedného dňa prestanete všímať. Chodí okolo nás už dlhé stovky rokov, bol pri našich dennodenných radostiach aj smútkoch a hoci nám občas spôsoboval starosti, my sme s ním zostávali v každých časoch. Zoznámte sa prosím: Rizling vlašský. Pôvod tohoto hrozna je neznámy a s pravým rizlingom /rozumej Rizligom rýnskym/ nie je v žiadnom príbuzenskom vzťahu. Prevláda názor, že pravlasťou tejto odrody je oblasť Champagne vo Francúzsku, odkiaľ sa rozšírila cez Porýnie aj k nám. Jeho domovom je dnes juhovýchodná Európa, severné Taliansko, Rakúsko, Maďarsko, Morava a Slovensko. Má neuveriteľné množstvo synonymov, z ktorých sa mi najviac páči slovinský názov Laški rizling. Aké prekrásne slovíčko pripomínajúce slovenské laškovať. Ostatné nechám na vašu predstavivosť. Rizling vlašský je veľmi kultivovaný v raste. Neskoro pučí, kvitne a je to naša najneskôr dozrievajúca odroda. Potrebuje až 175 dní na to aby dozrela do úplnej technologickej zrelosti. Vzhľadom na dlhé vegetačné obdobie rizling vyžaduje dostatočne teplé lokality a polohy. Na iných miestach nedozrie a poskytuje neharmonické vína s príliš vysokým obsahom kyselín. Nevyhovujú mu ani príliš veterné lokality, pretože dochádza k mechanickému poškodzovaniu stoniek a strapcov. Veľmi dobre sa mu darí a nie je náročný tam, kde má k dispozícii dostatočné množstvo tepla. Vyhovujú mu piesky, štrkopiesky, hlinité, ale aj kamenisté a vápenaté pôdy. Rizling je spoľahlivá, pravidelne a dobre rodiaca odroda. Ešte nikdy nikoho nesklamala. Hovorí sa, že dokáže dať toľko hrozna na koľko ho narežete. 13 - 15 ton z hektára býva na vysokom vedení samozrejmosťou. Ale pri takejto vysokej rodivosti a nie silnom raste dreva sa veľmi skoro vyčerpá. Ak ho formujete na strednom vedení, tak sa vám odvďačí úrodou 8 - 10 ton na hektár, o ktorej už môžeme hovorť, že je dobrým predpokladom pre veľké vína. V dobrých ročníkoch dosahuje vysokú cukornatosť pri relatívne vysokom obsahu kyselín. Zároveň si zachováva aj množstvo primárnych aromatických látok, čím sa stáva veľmi atraktívnou odrodou s výrazným odrodovým charakterom. Jemná vôňa bielych kvetov a ovocný buket charakterizujú túto najrozšírenejšiu odrodu hrozna a vína. Vo vôni sa kvetinové tóny miešajú s nie príliš širokým spektrom ovocných tónov. Chuť je svieža, jemne korenistá s typickými kyselinami. Farby sú príjemné, oku lahodiacich odtieňov zelenej a zelenožltej, ktorá sa vyzrievaním mení na zlatožltú. Vína sa vyznačujú vyšším obsahom kyselín, bývajú svieže a pikantné. U vín, ktoré boli vyrobené z prívlastkového hrozna pôsobia veľmi zrelo a ak je vo víne zvyškový cukor, tak s nimi tvorí príjemný harmonický dojem. Rizling vlašský má všestranné použitie. Vždy bol vítanou surovinou pre šumivé vína a je stále dôležitou zložkou mnohých cuveé, v ktorých tvorí kostru bez ktorej by sa tieto vína zrútili, alebo by sa stali fádne. Spoľahlivosť, vďačnosť a sebavedomie sú atribúty tejto odrody. Má svoje prednosti, pre ktoré je veľmi žiadaný v gastronómii. Je univerzálny a nezameniteľný pri výbere k jedlám domácej kuchyne. Aj ľudia, ktorí niečím vynikajú, tak ako víno, bývajú súčasťou davu, v ktorom si ich takmer nikto nevšimne. V generácii našich otcov je veľa „rizlingových” ľudí. Je to fenomén, ktorý pretrval z druhej polovice minulého storočia, keď sa stal Rizling vlašský najrozšírenejšou a najobľúbenejšou odrodou u nás. Súčasná generácia len pomaly objavuje chute svojich rodičov, ale potešujúce je, že sa k nim vracajú. Pre každého vinára „HEURÉKA“. Tradície majú veľkú moc a spomienky ich pomáhajú udržiavať. Pretože píšem o rozprávke so šťastným koncom, spomienky pomôžu rizlingu aby si vyzliekol žobrácke šaty a obliekol sa do šiat princa. Tie šaty mu naozaj pristanú. Pozrite sa nová kolekcia haut-couture a nie od hocikoho.
V druhej polovici minulého storočia nebola hroznu ani vínu príliš naklonená doba. Oddelenie vinárstva od vinohradníctva predstavovalo snáď najväčšiu škodu, ktorú sme mohli od čias fyloxéri pozorovať vo vinici a na víne. Spoločenské zriadenie si vážilo hrdinov brigád socialistickej práce, ktorí sa postarali o ukážkovú úrodu obilia a kukurice, za čo dostávali medaily. Čím viac ton, tým viac medailí. Na anonymných nadšencov, ktorí dreli vo viniciach a v pivniciach, akosi nezostávalo miesto. Výsledky ich práce nebolo vidieť a mnohé sa zdali, že neprinášajú úžitok nikomu. Všetkým pripadalo prirodzené, že sa treba najskôr postarať o 5000 ha pôdy, na ktorej sa pestoval „chlieb” pre robotníkov a roľníkov, ako o 50 ha vinice, na ktorej zrelo hrozno, z ktorého sa vyrábalo nejaké víno. Aj napriek tomu v tejto nežičlivej dobe sa udialo veľa zásadných a pozitívnych zmien v spôsobe pestovania hrozna. Zmenila sa odrodová skladba našich viníc a pivnice získali na tú dobu moderné technológie. Spoločenské zmeny po roku 1989 so sebou priniesli dlhú radu ďalších udalostí, ktoré postupne menili pohľad na hrozno a víno. Stali sa základom novej kultúry vína, alebo ak chcete, tak to pomenujme ako renesanciu pozitívneho vzťahu ľudí k vínu. Trvalo ďalších dlhých 15 rokov, počas ktorých sa miešali a rozdávali karty tak, aby na konci tejto hry bolo jasné, kto to s vinárstvom a vinohradníctvom myslí vážne. Pre odrody, o ktorých píšem dnes, to ale znamenalo, že rizling stratil prvenstvo a dnes sa pestuje len na 3114 ha čo predstavuje 13,9 % z celkovej výmery viníc na Slovensku. Svätovavrinecké potvrdilo svoje opodstatnenie ako tradičná odroda a s výmerou 1427 ha jej patrí 6,4% všetkých viníc Slovenska (poznámka: staršie údaje). Obidve odrody sú u nás zapísané v listine povolených odrôd od roku 1941 a keď ich chcete vysadiť môžete si u každej vybrať z piatich povolených klonov. Liberalizáciou obchodu, otvorením hraníc a vstupom Slovenska do EÚ to tieto dve odrody majú na trhu veľmi ťažké. Vnímanie zákazníkov im prisudzuje veľmi nízku hodnotu a atraktivitu. Sú považované za typický produkt maloobchodu pre nenáročného zákazníka, ktorý sa orientuje len podľa ceny. V súčasnosti sú tieto dve odrody prezlečené do jednoduchých šiat a žobrú o priazeň zákazníka, tak ako bojoval princ v rozprávke o ruku princeznej. Pod prevlekom sa však skrýva aristokratický pôvod a vyberané spôsoby, ktoré svedčia o dobrej výchove a vzácnych vlastnostiach. Pretože verím na rozprávky s dobrým koncom, viem, že aj táto sa tak skončí.
Víno v Biblii a jeho dvojaký význam
Väčšina dnešných slovníkov definuje pojem „víno“ ako fermentovaný hroznový džús alebo fermentovanú šťavu z hrozna, pričom spravidla neponecháva priestor pre nekvasenú hroznovú šťavu. Problémom tohto sylogizmu je však skutočnosť, že jeho prvý predpoklad je nesprávny. Štúdie ukázali, že Biblia rozlišuje dva zreteľne odlišné hroznové nápoje: prvý je nekvasený - občerstvujúci a zákonný; druhý je kvasený - opojný a nezákonný. K tomuto záveru sa dospelo pozorovaním biblického a historického používania pojmu „víno“, počnúc anglickým „wine“, latinským „vinum“, gréckym „oinos“ a napokon hebrejským „jajin“.
Väčšina moderných anglických slovníkov dnes definuje slovo „víno“ výlučne ako fermentovanú hroznovú šťavu. Tento zúžený význam pojmu „víno“ však predstavuje odklon od jeho klasického dvojakého významu, v ktorom označoval kvasenú aj nekvasenú hroznovú šťavu. Dvojaký význam slova „víno“ je ešte zreteľnejší v starších anglických slovníkoch. Napríklad Webster’s Dictionary z roku 1828 definuje slovo „mušt“ ako „nové víno - víno vytlačené z hrozna, ktoré ešte nebolo kvasené“. Uvedené dvojaké významy vína naznačujú, že v čase vzniku anglického prekladu Biblie King James Version (1604-1611) jej prekladatelia chápali pojem víno obojako - ako fermentované aj nefermentované. Dnes však slovo víno nadobudlo výlučný význam fermentovanej hroznovej šťavy, a preto by moderné preklady Biblie mali jasne rozlišovať, či text hovorí o fermentovanej alebo nefermentovanej hroznovej šťave.
Latinské slovo vinum, z ktorého je odvodené anglické slovo wine, sa v staroveku používalo na označenie fermentovanej aj nefermentovanej hroznovej šťavy. Veľký štvordielny latinský lexikón Thesaurus Linguae Latinae, vydaný v roku 1740, uvádza viacero definícií slova vinum, všetky podložené dielami starých rímskych autorov. Lexikón zároveň uvádza výrok „vinum vocantur ipsae etiam uvae“, teda že aj samotné hroznové bobule sa nazývajú vínom. Tomáš Akvinský, označovaný ako „anjelský lekár“ Rímskokatolíckej cirkvi, vysvetľuje, že hroznová šťava - mustum (mušt) sa môže použiť pri eucharistii, pretože už má podstatu vína (speciem vini). Tieto príklady jasne dokazujú, že latinské vinum, rovnako ako z neho odvodené anglické wine, sa v histórii používalo pre fermentovanú aj nefermentovanú hroznovú šťavu.
Dvojvýznamové používanie slova oinos je bežné aj v sekulárnej gréčtine. Významný príklad nachádzame u Aristotela (384-322 pred n. l.), ktorý v diele „O ekonómii“ píše: „V lete sa musí mušt predávať, a to v nádobách, ktoré sa nazývajú amfore. Lebo sa musí predávať v lete, aby sa mušt nestal vínom.“ Aristoteles týmto jasne potvrdzuje, že aj nefermentovaná hroznová šťava sa označovala ako oinos - víno, hoci nemala chuť ani intoxikačný účinok typický pre fermentované víno. Podobne aj Aténaus, gramatik z obdobia okolo roku 200 n. l., vo svojom diele „Deipnosophistae“ uvádza, že „víno z prvého lisovania je sladké a bez chuti“. Vo viacerých kresťanských textoch je čerstvo vylisovaná hroznová šťava označovaná ako oinos - víno. Septuaginta, grécky preklad Starého zákona z 2. storočia pred n. l., poskytuje významné príklady dvojakého významu slova oinos. „V Septuaginte je hebrejský výraz pre hroznovú šťavu, tiroš, preložený najmenej tridsaťtrikrát gréckym slovom oinos - víno - a prídavné meno ‚nové‘ tam nie je uvedené.“
Podobne ako v gréčtine, aj v hebrejčine sa výraz víno (jajin) používal na označenie kvaseného aj nekvaseného vína. Jewish Encyclopedia uvádza, že „čerstvé víno pred kvasením sa nazývalo jajin mi-gat (víno z kade; Sanh 70a)“. Používanie slova jajin v Starom zákone na označenie nekvasenej hroznovej šťavy nie je vždy zrejmé samo osebe, pretože kvasené jajin je v Písme opakovane odsudzované. „A tak bude sprataná radosť a plesanie z úrodného poľa, a vo viniciach sa nebude spievať ani jasať; vína [jajin] v lisoch nebude šliapať ten, kto šliape.“ „Víno“ (jajin), ktoré sa šliape v lisovacej kadi, je nepochybne nekvasená hroznová šťava, keďže kvasenie je časovo podmienený proces.
Víno a gastronómia: Umývanie jedla s náležitou starostlivosťou
Nemiešajte šampanské a svadobnú tortu! Suché šampanské by sa nikdy nemalo podávať spolu so svadobnou tortou. Neexistuje lepší spôsob, ako zničiť chutnú tortu a fľašu drahého vína naraz. Klasické šampanské je vo všeobecnosti veľmi suché - a kontrast medzi suchým, takmer horkým šumivým vínom a sladkým dezertom nie je nič viac, ako útok na chuťové poháriky. Urobte sebe a svojim hosťom láskavosť a skombinujte svoju svadobnú tortu so sladkým vínom 🙂
Červené s červeným, biele s bielym. Cestoviny s červenou omáčkou sa hodia k červenému vínu, cestoviny s bielou omáčkou k bielemu - toto jednoduché pravidlo je takmer všetko, čo potrebujete vedieť o kombinovaní talianskych cestovinových jedál. Ingrediencie omáčky vám pomôžu nájsť to správne víno. Niekoľko jednoduchých príkladov:
- Cestoviny s jednoduchou maslovou a šalviovou omáčkou chutia najlepšie s čerstvým, mladým, čistým vínom, akým je Prosecco.
- Špagety s plodmi mora a cuketou sa hodia k dobrému aromatickému vínu ako Falanghina.
- Vajíčkové cestoviny ako pappardelle s hubami si žiadajú biele vína s plnou chuťou, akým je Verdicchio.
- Bohaté pikantné špageti alla carbonara sa hodia perfektne k tradičnému Frascati Superiore.
- Ak sú v omáčke rajčiny, ako v bucatini all’amatriciana, znamená to, že od vína očakávame, aby neutralizovalo mierne sladkú olejnatosť jedla. A Montepulciano d’Abruzzo je na tento účel perfektné - svieže s jemnými trieslovinami.
Existujú však aj nemožné kombinácie. Skúste skombinovať víno so surovými artičokami, špenátom, horkým kakaom, kyslými uhorkami, štipľavými papričkami, citrusmi alebo zmrzlinou a pochopíte presne, čo máme na mysli. Tieto ingrediencie majú tendenciu vytvárať nepríjemné kovové alebo horké chute pri kontakte s vínom, čím ničia pôžitok z oboch.
Víno ako súčasť kultúry a tradície
Vinohradníctvo patrí medzi významné tradičné odvetvia na Slovensku, ani nie tak z hľadiska produkčného potenciálu, ale pre jeho význam v spoločenskom, kultúrnom, sociálnom pôsobení, vo výrobe tradičných produktov hrozna, vína a muštov, ktoré sú súčasťou kultúry života, stravovania, religiozity a udržiavania národných kultúrnych tradícií obyvateľstva. Vinohradníctvo je z plošného hľadiska v poľnohospodárskom rezorte iba okrajovým odvetvím. Jeho význam spočíva vo: využívaní menej úrodných, svahovitých a skeletových pôd, existencii vinohradníckeho potenciálu spolu s možnosťou využitia domácich spracovateľských kapacít, udržiavaní sebestačnosti v hrozne, víne a nápojoch na báze hrozna, produkcii kvalitných vín z vlastnej výrobnej základne v prístupnej cene a tým k ochrane trhu pred pretlakom menej kvalitných, dotovaných vín z krajín EÚ, udržiavaní sociálnej infraštruktúry vidieckych regiónov vytváraním pracovných miest, zachovávaní tradičného vývozného artiklu - vína (najmä ČR), ktorý zatiaľ vykazuje kladné saldo, krajinotvornom pôsobení a zachovávaní tradičného odvetvia hospodárstva.
Hlavnou náplňou vinohradníctva je úplné pokrytie potreby obyvateľstva v produktoch odvetvia, čo sa plnilo do roku 1990, kedy bol sektor vinohradníctva pri silne extenzívnom vývoji prebytkový. V súčasnosti je plocha viníc v SR nedostatočná na účely zabezpečenia suroviny pre existujúci spracovateľský priemysel, na pokrytie spotreby obyvateľstva a tiež z hľadiska využitia pôdnych a klimatických podmienok. Za posledné desaťročie zaznamenalo vinohradnícke odvetvie značný úpadok nielen v plošných výmerách, ale aj vo výkonnosti. V porovnaní rokov 1990 a 1999 plošný prepad odvetvia predstavoval v celkových plochách 24,1 %, v zberových plochách 21,1 % (5000 ha) a v celkovej produkcii 40 %, čím sa dostalo pod hranicu sebestačnosti v produkcii v celkovom rozsahu 30 %. Reálny pokles hektárových výnosov v tomto období dosiahol 18,5 % (z priemeru 4,9 t/ha z rokov 1985-1990 na 4,0 t v rokoch 1990 - 1999). Na základe uvedeného iba veľmi pomaly rastie záujem pestovateľov o obnovu viníc, ktorá je hlavným cieľom SR pre stabilizáciu a rozvoj vinohradníctva.
Výkonnosť odvetvia nie je v súčasnosti porovnateľná s okolitými krajinami. Ak v období rokov 1980-1990 boli priemerné úrody hrozna za celé Slovensko 6-7 t/ ha, (7,84 t/ha v roku 1983 a 7,02 t/ha v roku 1982), odvetvie dosahovalo 78-85 % výkonnosti vinohradníctva Rakúska a vtedajšej NSR. Produkcia hrozna z 1 ha je v posledných rokoch oproti krajinám CEFTA nižšia o 28,2 % a v porovnaní s ČR o 16,7 %. Sústavné znižovanie plôch vinohradov, nízke výnosy a tým aj nedostatočný objem produkcie hrozna a vína v SR po r. 1990, vytvára značný deficit v zabezpečení sebestačnosti v hrozne, víne a nápojoch na báze hrozna. Sebestačnosť odvetvia vinohradníctva vychádza z vyrovnanosti spotreby a produkcie technologického hrozna, ktorá predstavuje min. 100 000 ton ročne.
Víno sprevádza ľudstvo od nepamäti. Víno malo svojich bohov, ktorých ľudia uctievali a obetovali im. Najznámejší je boh Dionýsos gréckej mytológie. V južných zemiach bol známy ako Bacchus, Sabazios, Bassareus, Lyanos. Jedna z legiend hovorí, že Dionýsos, syn boha Dia a Semely, dcéry kráľa Kadma, sa prechádzal so svojou družinou. V Lydii stretol krásného satyra Ampela. Prijal ho do svojej družiny. Pri jednej z radovániek Ampelos spadol zo splašeného býka a zomrel. Dionýsos pre svojho priateľa veľmi truchlil. Sľutoval sa nad ním otec Zeus a premenil Ampela v krík vinnej révy.
Vinohradníctvo je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej identity a kultúry. Od starovekých koreňov až po moderné technológie, víno zohráva dôležitú úlohu v živote ľudí, prináša radosť, spája generácie a uchováva cenné tradície.