Triesloviny, často nesprávne označované ako taníny, sú prirodzene sa vyskytujúce polyfenolické zlúčeniny, ktoré hrajú kľúčovú úlohu vo svete vína. Ich prítomnosť zásadne ovplyvňuje chuť, farbu, textúru, ako aj archivačný potenciál tohto obľúbeného nápoja. Pochopenie ich pôvodu, vlastností a spôsobov využitia je nevyhnutné pre každého vinára, ale aj pre milovníka vína, ktorý chce plne doceniť komplexnosť tohto nápoja.
Pôvod a zloženie trieslovín
Triesloviny sú sekundárne metabolity rastlín, ktoré sa nachádzajú v rôznych častiach viniča hroznorodého, predovšetkým v jeho šupkách, jadierkach a stopkách. Práve tieto časti hrozna sú hlavným zdrojom trieslovín, ktoré sa následne extrahujú do muštu počas fermentácie. U červených vín je tento proces obzvlášť dôležitý, keďže mušt zostáva v kontakte s rozdrveným hroznom po dobu niekoľkých dní, čo umožňuje dôkladné vylúhovanie nielen farbív, ale aj trieslovín zo šupiek bobúľ. Z tohto dôvodu majú červené vína zvyčajne vyšší obsah trieslovín ako biele vína.
Aj drevo sudov, v ktorých víno zreje, môže byť ďalším zdrojom trieslovín, ktoré postupne prenikajú do vína a obohacujú jeho chuťový profil. Množstvo a kvalita trieslovín v hrozne sa líši v závislosti od odrody. Napríklad odrody ako Cabernet Sauvignon alebo Nebbiolo, ktoré majú pevnejšiu šupku, obsahujú vyššie množstvo trieslovín v porovnaní s odrodami ako Pinot Noir alebo Merlot.
Existujú dve hlavné skupiny trieslovín: hydrolyzovateľné a kondenzované. Hydrolyzovateľné triesloviny sú deriváty kyseliny galovej a po zahriatí s kyselinou chlorovodíkovou alebo sírovou z nich vzniká kyselina galová alebo kyselina elagová. Často obsahujú aj sacharidovú zložku. Kondenzované triesloviny, na druhej strane, obsahujú flavánovú štruktúru a neobsahujú sacharidy. Triesloviny sú chemicky definované ako adstringentné biomolekuly s molekulovou hmotnosťou pohybujúcou sa od 500 do 3000 g/mol, niekedy až po 20 000 g/mol. Napriek svojej vysokej molekulovej hmotnosti sú rozpustné vo vode.
Vplyv trieslovín na víno
Triesloviny majú zásadný vplyv na chuť, farbu a celkovú stabilitu vína. V chuti sa prejavujú najmä ako suchosť a sťahujúci pocit v ústach, nie ako samostatná chuť. Tento "zvieravý" pocit je najvýraznejší v strede jazyka a na prednej časti úst. Triesloviny sú jedným zo základných stavebných prvkov vína, spolu s kyselinou, alkoholom a extraktom.
Ich hlavnou vlastnosťou je schopnosť viazať sa na bielkoviny a iné organické látky, čo má niekoľko dôležitých dôsledkov:
- Strukúra a textúra vína: Vysoký obsah trieslovín dodáva vínu pevnejšiu, robustnejšiu štruktúru a textúru. Vína s ich vyšším obsahom často potrebujú čas na vyzretie, aby sa ich vplyv na chuť zjemnil.
- Schopnosť zrenia a archivačný potenciál: Triesloviny zohrávajú kľúčovú úlohu pri archivačnom potenciáli vína. Počas zrenia sa postupne viažu a polymerizujú, čím sa ich vplyv na chuť zjemňuje a víno sa stáva komplexnejším. Okrem toho, že zabraňujú predčasnej oxidácii, umožňujú vínu dlhodobé zrenie.
- Farba vína: Triesloviny sa podieľajú aj na farbe vína, najmä u červených vín, kde interagujú s farbivami obsiahnutými v šupkách hrozna.
- Antioxidačné vlastnosti: Triesloviny pôsobia v tele ako antioxidanty, posilňujú imunitný systém, majú protizápalové a antimikrobiálne účinky, zvyšujú absorpciu vitamínu C, znižujú hladinu cholesterolu a krvný tlak, a znižujú riziko vzniku nádorov.
- Stabilita vína: Vďaka svojej schopnosti vyzrážať bielkoviny a pôsobiť antioxidačne prispievajú k celkovej stabilite vína a zabraňujú predčasnej oxidácii.
- Eliminácia ťažkých kovov: Triesloviny majú čistiaci účinok a môžu eliminovať ťažké kovy z vína.
- Bakteriostatické účinky: Majú tiež bakteriostatické účinky, čo znamená, že potláčajú rast baktérií.
Vysvetlenie trieslovín vo víne | @WineTuber
Využitie trieslovín pri výrobe vína
V modernom vinárstve sa okrem prirodzene sa vyskytujúcich trieslovín v hrozne čoraz častejšie využívajú aj špeciálne pridané prípravky na báze trieslovín. Tieto prípravky, často označované ako enologické taníny, umožňujú vinárom cielene ovplyvňovať vlastnosti vína a riešiť špecifické problémy.
Medzi odporúčané prípravky patria:
- UNICO 1: Elagický tanín, ktorý potláča reduktívne arómy a arómy konského potu. Môže sa použiť v červených aj bielych vínach na zvýraznenie sladkých a chutných vlastností, znižuje dojem horkosti, trpkosti a suchosti. Zlepšuje komplexnosť arómy bez ovplyvnenia filtrovateľnosti. Dávkovanie: biele víno 1-10 g/hl, červené víno 1-15 g/hl.
- UNICO 2: Kondenzovaný tanín získavaný pri nízkej teplote z dužiny červeného ovocia. Eliminuje negatívne aromatické prekurzory a prináša do vína ovocné tóny čerešní a čiernych ríbezlí. Môže sa použiť v červených aj bielych vínach na zvýraznenie sladkých a ovocných vlastností. Znižuje tiež dojem horkosti, trpkosti a suchosti bez ovplyvnenia filtrovateľnosti. Dávkovanie: biele víno 2-15 g/hl, červené víno 5-25 g/hl.
- UNICO 3: Zmes galových, elagických a kondenzovaných trieslovín. Vhodný na zvýšenie arómy a komplexnosti bielych vín. Ovplyvňuje redoxný potenciál vína, čím zvyšuje antioxidačnú ochranu. Odporúča sa na ošetrenie bielych vín počas zrenia pre intenzitu a komplexnosť vône, alebo pri fľaškovaní pre aromatickú komplexnosť a sviežosť. Dávkovanie: biele víno 1-10 g/hl.
- TAN UVA: Hroznový tanín extrahovaný z jadierok bieleho hrozna. Používa sa v mušte alebo po alkoholovom kvasení. Podporuje reakciu medzi trieslovinami a farbivami, skoršie zloženie a stabilitu. Odporúča sa pre hrozno s nedostatočnou zrelosťou alebo napadnuté botrytídou. V bielych vínach znižuje množstvo bielkovín, čím môže redukovať potrebu bentonitu. Zlepšuje štruktúru a komplexnosť, vnáša ovocné tóny a môže maskovať miernu trpkosť. Dávkovanie: biele víno 3-10 g/hl, červené víno 3-10 g/hl.
- TAN FRUITAN: Zmes kondenzovaných trieslovín z jadierok bieleho hrozna. Chráni pred oxidáciou, zlepšuje stabilitu farby a aromatických látok. V bielych vínach zlepšuje organoleptické vlastnosti, intenzitu a perzistenciu arómy. V červených vínach zvyšuje plnosť, ovocné arómy a zakrýva nadmernú trpkosť. Dávkovanie: biele víno 3-10 g/hl, červené víno 3-10 g/hl.
- TAN ELEGANCE: Zmes kondenzovaného tanínu zo šupiek bieleho hrozna a galového tanínu. Chráni mušt a víno pred oxidáciou, zlepšuje štruktúru a komplexnosť. Môže sa použiť vo fáze kvasenia pre lepšiu stabilitu voči oxidácii, zlepšuje farbu, obsah polyfenolov, sviežosť, obsah glycerínu a celkovú komplexnosť. Počas zrenia zvyšuje intenzitu a dĺžku dochuti.
Triesloviny a ich vplyv na zdravie
Triesloviny nie sú len dôležitou súčasťou vína, ale majú aj pozitívny vplyv na ľudské zdravie. Ako sme už spomenuli, pôsobia ako antioxidanty, čím chránia bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Ďalej posilňujú imunitný systém, majú protizápalové a antimikrobiálne účinky. Ich konzumácia môže prispievať k zvýšeniu absorpcie vitamínu C, znižovaniu hladiny cholesterolu a krvného tlaku, a tiež k zníženiu rizika vzniku niektorých nádorových ochorení.
Napriek týmto pozitívnym účinkom je dôležité konzumovať víno s mierou.
Triesloviny a čírenie vína
Triesloviny hrajú úlohu aj v procese čírenia vína. Pri výrobe vína sa stretávame s termolabilnými bielkovinami, ktoré môžu pri zmene teploty spôsobiť zákal. Na ich odstránenie sa často používa bentonit, ílovitý minerál s negatívnym nábojom, ktorý priťahuje a zráža kladne nabité bielkoviny.
Okrem bentonitu sa na čírenie a krášlenie vína používajú aj iné látky, ako napríklad želatína (bielkovina živočíšneho pôvodu s kladným nábojom) a kremičitý sól (s negatívnym nábojom). Poradie a kombinácia týchto látok závisí od konkrétnych vlastností vína a cieľov vinára. Napríklad pri vínach s výraznou horčinou sa ako prvá pridáva želatína, potom kremičitý sól a nakoniec bentonit.
Špeciálne prípravky ako Erbsloh-Hausenpaste, CombiGel a PVPP (polyvinylpolypyrolydon) sú tiež navrhnuté na úpravu senzorických vlastností vína, pričom reagujú s rôznymi zložkami vína, vrátane trieslovín, a pomáhajú dosiahnuť požadovanú rovnováhu a čistotu.
Záver
Triesloviny sú neodmysliteľnou súčasťou vína, ktorá formuje jeho charakter, potenciál a zdravotné benefity. Od ich pôvodu v hrozne a dreve sudov, cez ich komplexný vplyv na senzorické vlastnosti vína, až po ich využitie v enologických postupoch, predstavujú fascinujúcu oblasť, ktorá si zaslúži pozornosť. Pochopenie ich úlohy nám umožňuje lepšie oceniť umenie vinárstva a hlbšie sa ponoriť do sveta vína.
tags: #vino #zaclenenie #trieslovin