Z čoho sa vyrába whisky: Cesta od zrna k lahodnému destilátu

Whisky, tento obľúbený a komplexný alkoholický nápoj, má svoje korene hlboko zapustené v histórii a tradícii. Jeho výroba je fascinujúcim procesom, ktorý spája umenie, vedu a trpezlivosť, od skromného zrna až po výsledný destilát, ktorý si nachádza cestu do našich pohárov. V tomto článku sa budeme venovať výrobe whisky, držiac sa hlavne spôsobu výroby, ako je bežný a niekedy aj zákonom predpísaný v Škótsku. V prípade niektorých miestnych špecifík však spomenieme aj odlišnosti pri výrobe írskej whiskey a nezabudneme tiež na whisky americkú a kanadskú.

Základné suroviny: Tvorcovia charakteru

Pre výrobu kvalitnej whisky sú nevyhnutné tri základné zložky, ktorých kvalita priamo ovplyvňuje výsledný produkt: voda, obilie a kvasinky. Táto "svätá trojica" tvorí základ pre väčšinu svetových whisky, no ich konkrétne použitie a spracovanie sa líši v závislosti od typu a regiónu výroby.

• Obilie: Zatiaľ čo pre škótsku a írsku whisky je základom predovšetkým jačmeň, americká whisky často využíva viac ako 50 % kukurice. Kanadské whisky sa zasa najčastejšie vyrábajú z ražných zŕn. V našich končinách sa česká whisky často inšpiruje škótskym štýlom a vyrába sa zo sladovaného jačmeňa. Každé z týchto obilnín dodáva výslednému destilátu jedinečné chuťové a aromatické vlastnosti. Kukurica prináša sladkosť a plnosť, jačmeň je zdrojom enzýmov potrebných na premenu škrobu na cukry a zároveň dodáva charakteristické tóny, raž dodáva korenisté a mierne kyslé tóny, zatiaľ čo pšenica prináša jemnosť a sladkosť.
• Voda: Kvalita vody je rovnako dôležitá. Na výrobu whisky potrebujú destilačné prístroje veľké množstvo čistej studenej vody. Mnohé vinárstva hovoria o tom, aký dôležitý je ich zdroj vody. Mnoho ľudí hovorí, že si miesto svojho pivovaru vybrali kvôli perfektnému blízkemu zdroju vody. Zatiaľ čo voda môže byť kľúčovou súčasťou príbehu a histórie liehovaru, jej vplyv na chuť whisky zostáva kontroverzný. Voda slúži pri výrobe whisky na dva odlišné účely. Je to ingrediencia, no je potrebná aj na samotnú výrobu whisky. Horúcu vodu potrebujete na varenie zŕn v rámci procesu rmutovania a v niektorých liehovaroch sa používa aj na ohrev destilačných kotlov. Studená voda pomáha premieňať alkoholové pary vznikajúce počas destilácie späť na kvapalnú formu. Niekedy sa k mladému destilátu pred umiestnením do suda pridáva voda, aby sa znížila jeho pevnosť. Podobne pridaním vody pred plnením do fliaš môžete upraviť koncentráciu alkoholu. Takže ak máte fľašu whisky, ktorá má 40 % objemu alkoholu, pijete 40 % alkoholu a 60 % vody. Kľúčovou výnimkou je sudová whisky, ktorá sa pred plnením do fliaš nepridáva s vodou. Často sa používa tvrdá, vápencová voda s vysokým obsahom minerálov, ktorá prispieva k celkovému charakteru whisky.
• Kvasinky: Bez kvasníc, bez alkoholu, bez alkoholu, bez zábavy! Kvasinky sú teda dôležitou zložkou. Kvasinky nielen premieňajú škrob na cukor, ale aj samotné droždie dodáva whisky chuť. Dva hlavné používané typy kvasiniek sú Saccharomyces cerevisiae a kvasnice Ale, najbežnejšie. Pivovarníci môžu použiť jeden kmeň kvasníc, niekoľko kmeňov rovnakého druhu kvasiniek alebo zmes kvasiniek. Napríklad austrálsky Starward používa pivovarské kvasnice na dosiahnutie chutí banánov a tropického ovocia. Používajú aj Saccharomyces cerevisiae, pretože robí fermentáciu efektívnejšou. Špecifické kmene kvasiniek hrajú kľúčovú úlohu pri premene cukrov na alkohol. Každá pálenica si často pestuje vlastné kmene kvasiniek, ktoré sú výsledkom dlhoročného experimentovania a prispievajú k jedinečnosti ich produktov.

Výroba whisky krok za krokom

Jelikož je výroba whisky poměrně komplikovaný proces a kdekdo by se v něm mohl ztratit, rozdělíme pro přehlednost celý postup do několika odstavců. Důležité je však poznamenat, že výroba whisky se v různých detailech liší palírna od palírny. Většina palíren se však snaží striktně dodržovat tradiční postupy, neboť i malá změna výrobního postupu může dramaticky změnit výslednou chuť whisky. Ale dost bylo řečí, jde se vyrábět whisky.

První krok: příprava sladu - Prebudenie sladkých enzýmov

Proces výroby whisky začína pri zrne. Keďže kvasinky dokážu fermentovať len jednoduché cukry, je nevyhnutné premeniť komplexný škrob obsiahnutý v obilninách na skvasiteľné cukry, predovšetkým maltózu. Tento proces sa nazýva sladovanie.

Základom je namočiť vybrané obilniny, najčastejšie jačmeň, do vody. Cieľom je zvýšiť vlhkosť zrna na úroveň potrebnú pre zahájenie klíčení. Tento proces, nazývaný aj máčení, môže trvať niekoľko hodín. Po máčaní sa zrná prepláchnu, aby sa odstránili nečistoty a aby sa zabezpečilo rovnomerné nasýtenie vodou. Následne sa zrná umiestnia na klíčenie, ktoré sa často vykonáva na dobre vetranom mieste. Počas klíčenia sa v zrne aktivujú enzýmy, ktoré začnú rozkladať škrob na cukry. Tento proces si vyžaduje starostlivé sledovanie a kontrolu teploty a vlhkosti. Ak teplota stúpne nad určitú hranicu, klíčenie by sa mohlo zastaviť alebo by mohli hynúť prospešné enzýmy. V tomto štádiu je tiež dôležité zabezpečiť dostatočný prísun vzduchu, ale zároveň kontrolovať vlhkosť. Jelikož kvasinky, které jsou zodpovědné za výrobu alkoholu během kvašení, dokáží rozkládat pouze jednoduché cukry, je třeba, aby se škrob obsažený v ječmeni rozložil na cukr maltózu. Toho v palírnách dosáhnout tak, že se ječmen namočí do vody, kde se nechá klíčit. Klíčení totiž spustí enzymatické procesy, které rozštěpí složitý cukr na cukry jednodušší.

Druhý krok: sušení a pražení - Zastavenie klíčenia a dodanie arómy

Po dosiahnutí optimálnej dĺžky klíčenia, zvyčajne keď klíčky dosiahnu dĺžku niekoľkých centimetrov, je potrebné proces klíčenia zastaviť. To sa vykonáva sušením. Pri sušení sa zrná vystavia teplu, ktoré zníži vlhkosť na nízku úroveň, často len na 4 - 5 %. Tento krok je zásadný, pretože zabraňuje ďalšiemu rastu zrna a zároveň fixuje vzniknuté cukry.

V tradičných škótskych páleniciach sa na sušenie často používa hvozd, budova s charakteristickou pagodovitou strechou. Pod roštami, na ktorých sú rozložené klíčiace zrná, sa nachádza topenište plné rašeliny. Palivo použité na hvozdenie má zásadný vplyv na chuť whisky. Pri použití rašeliny sa do zrna dostávajú fenoly obsiahnuté v dyme, ktoré mu dodávajú typickú dymovú a rašelinovú chuť. Rôzne druhy rašeliny a intenzita údenia umožňujú dosiahnuť širokú škálu dymových profilov. V moderných zariadeniach sa na sušenie používajú sušiarne s riadenou teplotou a cirkuláciou vzduchu, často s možnosťou pridania dymu z rôznych zdrojov. Po vysušení sa zrná skladujú vo vzduchotesných nádobách, pripravené na ďalšie spracovanie. Pred mletím sa často odstraňujú klíčky a korienky, aby sa minimalizovali nežiaduce chute. Naklíčený ječmen plný maltózy je teď třeba vysušit a upražit. Kdybyste v palírně hledali sušírnu, není nic jednoduššího než vás poslat do budovy s pagodovitou střechou. Přesně tak totiž vypadá tradiční sušírna. V ní byste našli místo podlahy topeniště plné rašeliny a nad ním síta, kde se v kouři z rašeliny suší, udí a praží ječmen. Zde dostává whisky svou příznačně kouřovou chuť.

Třetí krok: Vystieranie a rmutovanie - Získanie sladkej tekutiny

Vysušený a upražený slad je teraz pripravený na ďalší krok, ktorým je extrakcia skvasiteľných cukrov. Tento proces sa nazýva vystieranie a rmutovanie.

Najprv sa slad namelie na hrubý šrot, čím sa zväčší povrch pre lepšiu extrakciu. Následne sa tento šrot mieša s teplou vodou v špeciálnej nádobe nazývanej záparová káď (mash tun). Tento proces prebieha v niekoľkých fázach, známych ako rmutovanie.

• Prvé máčanie: Šrot sa zaleje vodou o teplote približne 63,5 °C. Táto teplota je ideálna pre optimálnu činnosť enzýmov, ktoré rozkladajú škrob na cukry. Prvé máčanie trvá zvyčajne 20 až 60 minút a dokáže vylúhovať až 80 % cukrov.
• Druhé máčanie: Po odčerpaní prvého roztoku sa šrot zaleje ďalšou várkou vody, tentokrát s vyššou teplotou 70 - 75 °C. Po krátkom čase sa roztok opäť odčerpá. Týmto druhým máčaním sa z obilnín získa až 90 % všetkých dostupných cukrov. Roztoky z prvého a druhého máčania sa spoja a sú pripravené na fermentáciu.
• Tretie máčanie: Na vypláchnutie zvyškových cukrov sa používa horúcejšia voda s teplotou 85 - 98 °C. Tento roztok už nie je vhodný na fermentáciu, ale často sa používa na prvé máčanie ďalšej várky šrotu, čím sa maximalizuje využitie surovín.

Výsledkom tohto procesu je sladký roztok nazývaný mladina (wort), ktorý obsahuje vysokú koncentráciu skvasiteľných cukrov. Než sa priistúpi k pridaniu alkoholových kvasiniek, teda k procesu kvašenia, je treba opražený jačmeň rozsekať a namočiť do horúcej vody. Tým sa z neho totiž uvoľní maltóza, na ktorej si posléze pochutnajú kvasinky. Tento cukorný roztok je pripravený k fermentácii, teda kvaseniu, pri ktorej vznikne alkohol. Zbytok sladu, ktorý zostane v kadiach, sa však nevyhodí. O Škótoch sa totiž traduje, že sú v tomto ohľade veľmi šetrní, a všetky suroviny sa teda snažia zužitkovať. Zbytky sladu sa teda dajú dobytkú ako krmivo. Ale späť k výrobe whisky.

Štvrtý krok: Fermentácia - Premena cukru na alkohol

Teraz, keď máme k dispozícii sladkú mladinu, prichádza na rad fermentácia, známejšia ako kvašenie.

Mladina sa prečerpá do veľkých nádob nazývaných kvasné kade (washbacks). Do nej sa pridajú kvasinky, ktoré začnú metabolizovať cukry a premieňať ich na etanol (alkohol) a oxid uhličitý. Počas tohto procesu sa uvoľňuje teplo, preto je nevyhnutné kontrolovať a udržiavať teplotu v optimálnom rozmedzí, zvyčajne 20 - 32 °C. Vyššie teploty môžu viesť k úhynu kvasiniek a zastaveniu fermentácie. Fermentácia trvá zvyčajne 2 až 4 dni. Počas tohto obdobia kvasinky produkujú nielen alkohol, ale aj rôzne aromatické a chuťové zlúčeniny, ktoré výrazne ovplyvnia výsledný charakter whisky. Niektoré moderné pálenice experimentujú s rôznymi kmeňmi kvasiniek, aby dosiahli špecifické chuťové profily. Výsledkom fermentácie je tekutina s nízkym obsahom alkoholu, nazývaná břečka (wash), ktorá zvyčajne obsahuje 5 - 11 % alkoholu. Ako sme povedali, počas fermentácie vzniká alkohol (teda správnejšie etylalkohol alebo etanol), ktorého je vo whisky po tejto fáze niečo medzi 5 a 10 %. Kvasinky totiž pri väčšej koncentrácii alkoholu už ďalší nevyrábajú, naopak hynú.

Piaty krok: Destilácia - Získanie číreho destilátu

Po ukončení fermentácie prichádza na rad destilácia, proces, ktorý zvyšuje obsah alkoholu v břečke a zároveň oddeľuje nežiaduce zložky.

Destilácia prebieha v špeciálnych zariadeniach nazývaných destilačné kotly (stills), ktoré sú tradične vyrobené z medi. Meď má vynikajúce teplovodivé vlastnosti a zároveň funguje ako katalyzátor, ktorý pomáha odstraňovať niektoré nežiaduce sírové zlúčeniny z pár.

Proces destilácie prebieha v dvoch alebo troch stupňoch, v závislosti od tradície regiónu:

• Prvá destilácia (Wash Still): Břečka sa zahrieva v prvom kotle. Alkohol a iné prchavé látky sa odparujú skôr ako voda. Vzniknuté pary stúpajú do výparníka (neck) a následne do kondenzátora, kde sa ochladia a skondenzujú späť do tekutej formy. Výsledkom prvej destilácie je tzv. nízký destilát (low wines) s obsahom alkoholu približne 20 - 25 %. Tento proces trvá zvyčajne 5 až 8 hodín.
• Druhá destilácia (Spirit Still): Nízky destilát z prvej destilácie sa prečerpá do druhého kotla. Počas druhej destilácie sa destilát starostlivo sleduje a rozdeľuje na tri časti:
  • Úkap (heads): Prvá časť destilátu, ktorá obsahuje prchavé látky ako metanol. Zvyčajne sa zbiera počas prvých 10 - 60 minút a nie je vhodná na konzumáciu.
  • Jadro (heart): Stredná, najcennejšia časť destilátu, ktorá obsahuje najviac žiaducich alkoholov a aromatických látok. Toto je "new make", čerstvý destilát, ktorý sa bude ďalej zrieť. Obsah alkoholu v tejto časti sa pohybuje okolo 65 %.
  • Dokap (tails): Posledná časť destilátu, ktorá obsahuje ťažšie alkoholy a oleje. Aj táto časť sa zvyčajne nekonzumuje samostatne.

Doby zberu jednotlivých častí sú v každej pálenici špecifické a sú výsledkom mnohoročných skúseností. Úkap a dokap sa často recyklujú a pridávajú k ďalšej várke břečky na prvú destiláciu, aby sa maximalizovalo využitie surovín. V prípade írskych whisky sa často vykonáva aj tretia destilácia, ktorá vedie k ešte jemnejšiemu destilátu s vyšším obsahom alkoholu, neraz presahujúcim 85 %. Whisky je tedy třeba destilovat, aby měla dostatečný obsah alkoholu. Whisky se tedy destiluje a to zásadně v měděných kádích, kde získává zpravidla obsah alkoholu kolem 70 %. Tohoto obsahu alkoholu je dosaženo ovšem až po dvou destilacích, což je také zákonem stanovená podmínka pro označení skotská whisky. Irové jdou ještě dál a svoji whisky destilují někdy dokonce 3x, čímž je dosaženo obsahu alkoholu nezřídka kdy přes 85%.

Šiesty krok: Zrání - Ušľachtenie v dreve

Po destilácii máme v rukách číry, silný alkoholický destilát, ktorý ešte nesie označenie "new make" alebo "white dog". Aby sa z neho stala whisky, musí prejsť dlhým procesom zrenia v drevených sudoch.

Požiadavky na zrenie sa líšia podľa legislatívy jednotlivých krajín. Napríklad pre škótsku whisky platí zákonná požiadavka minimálne trojročného zrenia v dubových sudoch. Pred plnením do sudov sa obsah alkoholu zvyčajne zriedi vodou na optimálnu koncentráciu, ktorá sa všeobecne považuje za 63 %. Táto koncentrácia umožňuje najefektívnejšiu interakciu alkoholu s drevom.

Voľba dreva na sud je kľúčová. Najčastejšie sa používajú duby:

• Americký biely dub (Quercus alba): Dodáva whisky tóny vanilky, kokosu a medu.
• Európsky dub letný (Quercus robur): Často prináša ovocnejšie a korenistejšie tóny.

Veľký vplyv na výslednú chuť má aj predchádzajúca náplň sudu:

• Sudy po bourbone: Dodávajú jemnosť a sladkosť.
• Sudy po sherry: Obvykle prinášajú bohatšie ovocné a orechové tóny.
• Sudy po portskom, červenom víne, koňaku, rume či šampanskom: Každý typ sudu vnáša do whisky jedinečné charakteristiky.

Veľkosť sudu tiež hrá rolu - menšie sudy majú väčší pomer povrchu dreva k objemu alkoholu, čo urýchľuje proces zrenia a intenzívnejšie prenáša chute dreva. Prostredie, v ktorom sudy zrejú, je rovnako dôležité. Teplota, vlhkosť a cirkulácia vzduchu v skladovacích priestoroch (rackhouses) ovplyvňujú proces zrenia. Cez póry dreva prebieha výmena s okolitým vzduchom a zároveň dochádza k odparovaniu časti alkoholu, známeho ako "andělský podiel". V závislosti od podmienok a typu sudu môže tento podiel predstavovať až 2 % ročne. Niektoré pálenice reguľárne premiestňujú sudy v rámci skladu alebo medzi rôznymi skladmi, aby zabezpečili rovnomerné zrenie. Whisky môže zrieť v jednom sude, alebo sa po určitom čase môže prečerpať do iného typu sudu na ďalšie zrenie ("finishing"), čím sa dosiahnu komplexnejšie chuťové profily. Následuje krok zrání v dubových sudech, ale ještě před tím je třeba naředit whisky na tzv. sudovou sílu, která je však pořád vyšší než 60%. Pro zrání skotské whisky se nejčastěji používají dubové sudy po sherry nebo bourbonu, proto bývá skotská whisky většinou lehce nasládlá. Podle zákona musí skotská whisky zrát v sudech minimálně tři roky. Je zajímavé, že během zrání se každý rok odpaří cca 2% whisky. Palírníci tomu říkají tzv. andělský podíl.

Siedmy krok: Fľaškovanie - Finálne úpravy a prezentácia

Po dosiahnutí požadovaného veku a charakteru prichádza na rad posledný krok - fľaškovanie. Pred týmto procesom sa s whisky často vykonávajú tri hlavné úpravy:

• Riedenie: Obsah alkoholu v sude býva vyšší ako bežných 40 % (minimálna zákonná hranica pre whisky). Whisky sa preto riedi kvalitnou vodou, až kým nedosiahne požadovanú silu.
• Filtrovanie za studena (Chill Filtration): Ide o kontroverznú metódu, pri ktorej sa whisky pred fľaškovaním prudko schladí a následne filtruje. Cieľom je odstrániť mastné kyseliny a estery, ktoré by mohli spôsobiť zakalenie whisky pri nízkych teplotách. Kritici tvrdia, že tento proces môže odstrániť aj niektoré chuťové a aromatické zlúčeniny.
• Dohnozenie (Farbenie): Pre dosiahnutie jednotnej a atraktívnej farby sa whisky môže prifarbovať prírodným karamelovým farbivom (E150a). Táto prax siaha až na začiatok 20. storočia, keď sa tmavšia farba spájala s vyššou kvalitou a vekom. Dnes palírny používajú farbenie aj na udržanie konzistencie farby u rôznych plnení, ktoré môžu byť zmesou whisky z viacerých sudov. Karamelové farbivo sa pridáva vo veľmi malom množstve a samo o sebe by nemalo byť cítiť, no jeho vplyv na celkovú chuť je stále predmetom diskusií.

Po týchto úpravách sa whisky stáča do fliaš. Je dôležité poznamenať, že whisky už v skle nezreje. Proces zrenia sa zastavuje v momente fľaškovania. Ešte pred týmto posledním krokem se většinou whisky naposled naředí na minimálně 40%. Stáčena však může být i v síle, kterou má při zrání v sudu. Většina komerčně známých whisky však vzniká mícháním několika druhů whisky, čímž je dosaženo stabilnější chuti. Tyto tzv. blended whisky jsou tedy ještě před stáčením míchány. Důležité je také poznamenat, že whisky už v láhvi nezraje! Mnozí si myslí opak, ale není tomu tak.

Špecifiká výroby v rôznych regiónoch

Hoci základné princípy výroby whisky sú univerzálne, existujú významné rozdiely medzi jednotlivými regiónmi:

• Škótska whisky: Tradične vyrábaná zo sladovaného jačmeňa, destilovaná dvakrát v kotlíkových destilačných prístrojoch a zrejúca minimálne tri roky v dubových sudoch. Často charakteristická dymovou chuťou z rašeliny. Škótska whisky sa dvakrát destiluje, vo výnimočných prípadoch aj trikrát. Pre jej výrobu sa používa jačmeň, ktorý sa suší nad rašelinou. Vďaka dymu z rašeliny je typické pre škótsku whisky jej dymové aróma. Škótska whisky je destilovaná 2 alebo 3 trikrát (záleží od výrobcu a produktu) a ich zákony hovoria, že legendárne označenie „Scotch“ whisky patrí iba destilátom destilovaným na území Škótska s minimálny zretím 3 roky v dubovom sude. Škótsko je oficiálne rozdelené na 5 regiónov: Campbeltown, Highland, Lowland, Islay a Speyside. Každý z regiónov ponúka rôzny uhol pohľadu na whisky. Región Speyside nesie meno podľa rieky Spey, ktorá ním preteká. Whisky z tohto regiónu sú známe skôr menej rašelinovým profilom, zato však bohato ovocným. Jablko, hruška, med, vanilka a korenie, tieto chute majú časté zastúpenie vo whisky z tohto regiónu. V našom e-shope nájdete napríklad whisky z destilérie Glen Moray prípadne whisky ako Aultmore 12 Y.O., či Signatory Mortlach 2009. Ak chcete ochutnať whisky z tohto regiónu, skúste sa napríklad pozrieť na whisky Auchentoshan, často sa tiež môžete stretnúť s destilériou Bladnoch, či Daftmill. Oblasť Highland má obrovskú rozmanitosť chutí a výrazov svojej whisky. Ak vás zaujíma charakter whisky z "vysočiny", môžete siahnuť napríklad po značke Edradour, ktorá ako jedna z posledných destilérií v Škótsku stále využíva tradičné postupy výroby. Whisky z Campbeltownu sú rozmanité a plné chutí. Islay (čítaj [ajla]) je veľmi magický ostrov bohatý na rašelinu. Práve preto sa whisky pochádzajúce odtiaľto vyznačujú práve svojim ohnivo-dymovým a rašelinovým charakterom.
• Írska whiskey: Obvykle destilovaná trikrát, čo vedie k jemnejšiemu a čistejšiemu destilátu. Tradične sa vyrába zo zmesi sladovaného a nesladovaného jačmeňa. Írska whiskey sa destiluje trikrát, zriedka dvakrát. Zreje v dubových sudoch a slad sa suší v uzavretých peciach. K sladu sa teda nedostane dym z rašeliny a výsledná chuť je jemnejšia. Írska whiskey sa destiluje trikrát a typicky vzniká destilovaním sladu a/alebo surového jačmeňa. Old Bushimills Distillery je najstaršia distiléria s licenciou na pálenie whisky - získala ju v roku 1608. Kým sa v škótskych sladovniach používa rašelinový oheň pri sušení, ten dodáva destilátu typickú dymovejšiu chuť, v írskej whisky tento dymový tón chýba. Írska whiskey (Irish pot-still whiskey) je tradičná írska liehovina vyrábaná kotlíkovým destilačným prístrojom. Írska whiskey sa od škótskej líši v tom, že v írskych sladovniach sa nepoužíva rašelinový oheň. To znamená, že v írskych whiskey chýba dymový tón. Pôvodne bola írska whisky vyrábaná iba destilovaním sladu. Pred 150 rokmi sa však kvôli vysokým daniam začal do sladu primiešavať surový jačmeň. Výsledkom tohto miešania sladu vznikol špecifický spôsob nazývaný pot-still whiskey, ktorý je značený aj na etiketách. Pravdou ale je, že týmito pravidlami sa riadia len dve značky - Green Spot a Redbreast. Roku 1989 vznikla spoločnosť Cooley Distillery a uviedla na trh silne rašelinovú čistú sladovú whisky Connemara. Táto whiskey získala rad ocenení a zlatých medailí, hoci nie je pravou pot-still whiskey. V súčasnosti existuje viacero páleníc írskej whiskey, ale len štyri z nich sú dostatočne staré na to, aby mali dostatočne vyzretý destilát (aspoň tri roky).
• Americká whiskey (Bourbon, Tennessee Whiskey): Základom je často kukurica (minimálne 51 % pre bourbon). Destilácia prebieha v kolónových destilačných prístrojoch. Tennessee whiskey prechádza dodatočným filtrovaním cez drevené uhlie z cukrového javora pred zrením. Americká whisky sa najčastejšie označuje ako bourbon, ktorý pochádza so štátu Kentucky. Bourbon je whiskey vyrábaná iba v Spojených štátoch. Destilácia prebieha maximálne do 80% obsahu alkoholu. Tennessee Whiskey V podstate hovoríme opäť o bourbone. Ražná, pšeničná a sladová whiskey Pre výrobu bourbonu, ražnej, pšeničnej, sladovej a ražnej sladovej whiskey platia rovnaké podmienky. Musia byť vyrobené z kvaseného rmutu, ktorý bol pripravený minimálne z 51% obilniny, pre ne typickej (bourbon z kukurice, ražná z raže, pšeničná z pšenice, sladová zo sladového jačmeňa a ražná sladová zo sladovej raže). Základný destilát musí byť vypálený na maximálne 80 % alkoholu, do sudov sa stáča na maximálnu hodnotu 62,5% a do fliaš sa plní so silou minimálne 40%. Americká whiskey sa vo väčšine prípadov rovná bourbon. Ten sa vyrába s prímesou kukurice, ktoré tamní farmári mali historicky viac než dosť. Bourbon jej musí obsahovať aspoň 51 % a spoločnosť jej môže robiť žito alebo pšenica, prípadne oboje. Bourbon je príjemne nasladlý a jeho profil sa líši práve podľa poměru jednotlivých ingrediencí. Víc o rozdílu whisky vs. Kromě bourbonu má Amerika ještě jednu specifickou kategorii - Tennessee whiskey, kterou mistrně reprezentuje Jack Daniel's whiskey. V základu jde o bourbon. Whiskey je extrémne obľúbená v Spojených štátoch, dostala sa sem práve zo Škótska a Írska. V USA sa najčastejšie destiluje whisky z kukurice, americký bourbon (obdoba whisky) obsahuje v sladovej zmesi najmenej 51% kukurice. Na dozrievanie sú používané taktiež drevené sudy. Americký zákon rozoznáva inak až 6 druhov tohto destilátu - bourbon whiskey, rye whiskey (ražná), wheat whiskey (pšeničná), rye malt whiskey (sladová) a corn whiskey (kukuričná). Azda najznámejšia americká pálenica sa nachádza v meste Tennessee, hovoríme samozrejme o kultovej hranatej fľaške Jack Daniels, ktorá sa vyrába už od roku 1860. Štát Tennessee má vlastné pravidlá, čo sa môže označovať ako Tennessee whisky - musí byť vyrobená samozrejme na území štátu (odtiaľ označenie straight bourbon whiskey) a pri procese plnenia sa filtruje cez niekoľkometrovú vrstvu dreveného uhlia.
• Kanadská whisky: Často zmes rôznych obilnín, s dominantným podielom raže, čo jej dodáva charakteristickú korenistosť. Zvyčajne sa destiluje v kolónových prístrojoch a má ľahší charakter. Kanadské whisky sú zase nejčastěji vyráběné převážně z žita. Kanadská whisky sa vyrába nejčastejšie zo žita alebo viac druhov zŕn. S európskymi a americkými imigrantmi sa umenie destilácie dostalo aj do Kanady. Pre tamní whisky je typická směs různých druhů obilí s vyšším obsahem kukuřice a zvláštní oblibě se tam těší whisky žitná. Kanadské whisky jsou jemné a spíše lehčího charakteru.
• Japonská whisky: Silne inšpirovaná škótskym štýlom, vyrábaná s precíznosťou a dôrazom na detaily, často zo sladovaného jačmeňa. Japonská whisky je v porovnaní s inými výrobnými procesmi modernejšia záležitosť. Jej výroba sa datuje okolo roku 1923. Zo začiatku prevládal výrobný proces škótskej whisky. Neskôr Japonci zapojili a experimentoali aj s inými štýlmi výroby. Za krátku dobu doháňa svojou kvalitou všetky ostatné svetové whisky. Japonská whisky sa píše, ako sa píše, pretože má veľmi tesné pouto so Skotskem. Třeba Masataka Taketsuru, zakladatel vyhlášené palírny Nikka, studoval výrobu whisky přímo ve Skotsku a prošel si skotskými palírnami. Pak své znalosti aplikoval v domácích podmínkách a díky japonské preciznosti je výsledek radost pít. Whisky z Japonska sbírají ceny na světových soutěžích a rozhodně je doporučujeme ochutnat.

A je hotovo

Ako vidíte, kroků při výrobě whisky je opravdu hodně, a v tradičních palírnách si proto toto umění předávají z generace na generaci. Vznikají tak osobité druhy whisky, za nimiž je mnoho hodin poctivé práce a také mnoho let pomalého zrání. To je také důvodem, proč jsou ceny whisky poněkud vyšší. Je ovšem pravdou, že výsledek stojí za to. Považujete-li se za odborníky v pití whisky, ověřte si zda jimi opravdu jste podle našeho článku, který se věnuje správné konzumaci whisky.

Výsledkem mistrovské práce pánů palírníků je například whisky Talisker a další. Tady najdete naše tipy na TOP whisky.

Recenze nejlepších whisky zde.

Problematika má svoje historické korene, to je však na iný článok.

Single Malt Whisky: Za single malt sa považuje whiskey, ktorá je vyrobená z jedného sladu. Jeho chuť je veľmi výrazná a rozpoznateľná. Ide o whisky vyrobenú iba zo sladového jačmeňa, ktorá bola destilovaná u jediného výrobcu. Proces výroby prebieha kotlíkovou destiláciou v zariadeniach s názvom "pot still". Ide o ručne vyrábané medené kotle, ktoré sa tradične využívajú už dlhé stáročia. Zo škótskych single malt whisky odporúčame pozrieť sa po niektorých výborných kúskoch od značiek ako Arran, Tomatin, Glenfiddich, či Laphroaig.

Single Grain Whisky: Základnými ingredienciami pre výrobu sú voda, jačmenný slad, nespracované obilie a kvasnice, prípadne prírodný karamel na dofarbenie. Destiluje sa v kontinuálne pracujúcom destilačnom prístroji (column stille). Tento druh whisky je vyrobený zo zmesi sladového jačmeňa a iných obilnín, ktoré nemuseli prejsť sladovým procesom. Takmer 9 z 10 škótskych whisky, ktoré sa predajú celosvetovo tvorí presne tento typ. Medzi blendovanými whisky sa niekedy tiež môžete stretnúť s pojmami Blended Malt Whisky alebo Blended Grain Whisky.

Blended Whisky: U nás známa aj ako miešaná whiskey, sa na trhu objavila niekedy v 19.storočí a dnes svojou predajnosťou prevalcovala všetky single malt whiskey. Miešanie prebieha až zo štyridsiatich druhov sladových a obilných whiskey. Blended whisky je definovaná ako zmes jednej či viacerých škótskych single malt s jednou, či viacerými škótskymi single grain. Obvykle obsahuje 10-40 rôznych malt whisky a 1-3 grain whisky. Miešané whisky sú spotrebiteľmi obľúbené, pretože vďaka kontrolovanému miešaniu majú vždy zaručenú stabilnú kvalitu a chuť. A práve tu má nezastupiteľnú úlohu tzv. „blender“. Títo skutoční majstri svojho oboru sú naslovovzatými znalcami tohto nápoja.

Pot Still Whiskey: Samostatný štýl írskej whiskey z jedného liehovaru zo zmiešanej zmesi sladového a nesladového jačmeňa. Írska whiskey (Irish pot-still whiskey) je tradičná írska liehovina vyrábaná kotlíkovým destilačným prístrojom.

Veríme, že Vám tento veľmi zjednodušený prehľad pomohol osvojiť si základy rozdelenia whisk(e)y. Ak máte otázky, ktoré ostali nezodpovedané, neváhajte sa obrátiť na našich špecialistov. Na záver odporúčanie od tímu Bottles - Nezabudnite objavovať nové chute i menej známych whisky. Aj lacnejšia whisky môže svojou kvalitou predbehnúť drahšie, komerčnejšie značky. Ak by ste takúto whisky objavili, podeľte sa s nami v komentároch o akú whisky išlo a čím Vás tak oslovila. Nápad vyrábať whisky na Slovensku, ktorý znel pre znalcov tohto nápoja trochu bláznivo, zdá sa začína žať úspechy. Liehovar Nestville Distillery v obci Hniezdne v blízkosti Starej Ľubovne nadväzuje na dlhoročnú históriu výroby liehu na Slovensku. Liehovar patrí vďaka svojej technológií umožňujúcej až 7 kolónu destiláciu a filtráciu, k najmodernejším na svete. Ste unavení z investovania do akcií a dlhopisov? Skúste nákup viac likvidných aktív - whisky! Vzhľadom k tomu, že prvý "index whisky" vznikol len pred niekoľkými rokmi, niektoré top značky vzrástli na hodnote o viac ako 600%, čím hravo porazili výkonnosť akciových trhov a iných aktív.

tags: #z #coho #sa #vyraba #whisky