Výroba domácej pálenky, či už ovocnej alebo z iných surovín, je na Slovensku dlhoročnou tradíciou, ktorá spája umenie, vedu a pôžitok. Hoci sa v minulosti uvažovalo o jej úplnom zákaze, v súčasnosti je domáca výroba alkoholu legálna, avšak podlieha prísnym pravidlám a kontrolám. Tento proces, nazývaný technicky destilovaný alkohol, je výsledkom dvoch kľúčových procesov: fermentácie (kvasenia) a destilácie.
Základy fermentácie: Umenie kvasenia
Fermentácia je prirodzený rozklad organického materiálu na sacharidy, ktorý poháňajú kvasinky. Tieto mikroskopické organizmy žijú a rozmnožujú sa na materiáloch obsahujúcich sacharidy, predovšetkým jednoduché cukry. Pre úspešné kvasenie sú teda nevyhnutné dve zložky: sacharidy a kvasinky.
Príprava kvasu: Kvalitný kvas je základom lahodného destilátu. Je nevyhnutné používať výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a známok hniloby či plesní. Nezrelé ovocie obsahuje priveľa trieslovín a kyselín a málo cukru, čo vedie k nevýraznému a mdlému destilátu s nízkou výťažnosťou. Nahnité ovocie obsahuje škodlivé baktérie a plesne, má málo cukru a prakticky vôbec nekvasí. Ovocie by sa malo spracovávať do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, ideálne v ten istý deň. Špinavé ovocie je potrebné umyť.
- Čerešne a višne: Odstopkovať, zbaviť listov a nečistôt, rozdrviť (nie kôstky).
- Marhule a broskyne: Odkôstkovať, zbaviť nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačiť, aby sa vylúčil atmosférický vzduch.
- Slivky: Odstopkovať, zbaviť listov a nečistôt, mierne rozdrviť (nie kôstky). Najlepšie je zbierať ich v úplnej zrelosti, keď sa začínajú pri stopkách zvráskavať, pretože vtedy obsahujú viac cukru, menej kyselín a viac arómy.
- Jablká a hrušky: Odstopkovať, zbaviť nečistôt, pomlieť (rozdrviť) na kašovitú hmotu. Ak sa nedrtia, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúskami celého ovocia sa dostáva vzduch, ktorý spôsobuje plesnenie.
Kvasné nádoby a proces kvasenia: Na prípravu kvasu sa používajú plastové potravinárske sudy (HDPE), drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie chemikálií. Sudy je potrebné pred použitím dôkladne umyť a prepláchnuť horúcou vodou. Kvasné nádoby sa plnia do 4/5 objemu (80%) a ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu čerstvé ovocie alebo miešať niekoľko druhov ovocia. Kvas sa pred uzavretím premieša, potom sa doňho už nezasahuje. Kvasné nádoby sa hermeticky uzavrú vekom a na vrch sa umiestni kvasná zátka.
Umiestňujú sa do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25°C. Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol. Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami. Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia, vytvára sa tzv. "klobúk". Tento klobúk sa nikdy nesmie zamiešať do kvasu, pretože znemožňuje prístup vzduchu a tým aj nežiaducim mikroorganizmom, zároveň zabraňuje odparovaniu liehu. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako CO2 uniká - voda v zátke bublinkuje. Proces je ukončený, keď kvasná zátka prestane bublinkovať.
Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16°C - 18°C. Pri vysokých teplotách nad 25°C kvasinky hynú, rozvíjajú sa octové baktérie a vyparuje sa alkohol. Pri nízkych teplotách prebieha kvasenie veľmi pomaly alebo sa úplne zastaví. Po dokvasení je dobré dať kvas do chladu alebo na mráz.
Optimálna kyslosť (pH): Ideálne pH (kyslosť) kvasu je pri hodnotách 2,8 až 3,5. Maximálne sa môže kyslosť pohybovať v rozsahu 3,8 až 5,6. Pri nižšom pH (2,8 - 3) sa odporúča použiť špeciálne vyšľachtené kvasinky, ktoré zabraňujú rozmnožovaniu baktérií a plesní a využívajú maximum prírodného cukru. Pri vyšších hodnotách pH (4 a