Rizling vlašský, známy v Nemecku ako Wälschriesling a inde vo svete pod rôznymi synonymami ako Olaszrizling či Riesling italico, je starobylá a mimoriadne cenená odroda viniča, ktorá zohráva kľúčovú úlohu vo výrobe kvalitných bielych vín, najmä v strednej a východnej Európe. Hoci jeho názov evokuje spojitosť s prestížnym Rizlingom rýnskym, je dôležité zdôrazniť, že tieto dve odrody nemajú okrem čiastočne podobného názvu nič spoločné. Rizling vlašský má svoje korene pravdepodobne na Balkáne a jeho pestovanie sa rozšírilo do mnohých krajín, vrátane Slovenska a Nemecka, kde si napriek svojej pôvodnej neprítomnosti získal významné postavenie. Pre mnohých je kráľom bielych vín a dôvodov je viacero. Nielenže ide o jednu z najstarších odrôd, vysoké kyselinky zvýrazňujú charakter vína a vzhľadom na jeho schopnosť preberať vlastnosti terroiru, môže prekvapiť rizling rýnsky skutočne zaujímavou pestrosťou chutí a minerality.
Pôvod a história: Cesta cez strednú Európu
Pôvod Rizlingu vlašského je neznámy a s pravým rizlingom /rozumej Rizligom rýnskym/ nie je v žiadnom príbuzenskom vzťahu. Prevláda názor, že pravlasťou tejto odrody je oblasť Champagne vo Francúzsku, odkiaľ sa rozšírila cez Porýnie aj k nám. Odborníci sa dnes prikláňajú k tomu, že Rizling vlašský sa rozšíril z povodia Dunaja či možno ešte pravdepodobnejšie z Chorvátska, kde je pod názvom Graševina aj dnes najpestovanejšou odrodou. Jeho domovom je dnes juhovýchodná Európa, severné Taliansko, Rakúsko, Maďarsko, Morava a Slovensko. Má neuveriteľné množstvo synonymov, z ktorých sa mi najviac páči slovinský názov Laški rizling. Ostatné nechám na vašu predstavivosť.
Prvé záznamy o Rizlingu vlašskom máme z 15. storočia, čo z neho robí historicky významnú odrodu. Rozšíril sa predovšetkým do strednej a východnej Európy. Na Slovensko sa dostal pravdepodobne v 17. storočí, kam prenikol zo susedných Čiech, kam ho údajne priviezli benediktíni. V Česku sa rizling rýnsky drží až na 2. priečke (predbehlo ho len Veltlínske zelené). Na Slovensku bol Rizling vlašský dlho najrozšírenejšou a najobľúbenejšou odrodou, aj keď jeho pozícia sa postupne menila. V súčasnosti patrí k piatim najrozšírenejším odrodám na Slovensku.
Vzhľadom na jeho dlhú históriu a rozšírenie je zaujímavé sledovať jeho osudy aj v kontexte spoločenských a politických zmien. Druhá polovica minulého storočia nebola hroznu ani vínu príliš naklonená. Oddelenie vinárstva od vinohradníctva predstavovalo snáď najväčšiu škodu, ktorú sme mohli od čias fyloxéry pozorovať vo vinici a na víne. Spoločenské zriadenie si vážilo hrdinov brigád socialistickej práce, ktorí sa postarali o ukážkovú úrodu obilia a kukurice, za čo dostávali metále. Na anonymných nadšencov, ktorí dreli vo viniciach a v pivniciach, akosi nezostávalo miesto. Výsledky ich práce nebolo vidieť a mnohé sa zdali, že neprinášajú úžitok nikomu. Všetkým pripadalo prirodzené, že sa treba najskôr postarať o 5000 ha pôdy, na ktorej sa pestoval „chlieb” pre robotníkov a roľníkov, ako o 50 ha vinice, na ktorej zrelo hrozno, z ktorého sa vyrábalo nejaké víno. Aj napriek tomu v tejto nežičlivej dobe sa udialo veľa zásadných a pozitívnych zmien v spôsobe pestovania hrozna. Zmenila sa odrodová skladba našich viníc a pivnice získali na tú dobu moderné technológie. Spoločenské zmeny po roku 1989 so sebou priniesli dlhú radu ďalších udalostí, ktoré postupne menili pohľad na hrozno a víno. Stali sa základom novej kultúry vína, alebo ak chcete, tak to pomenujme ako renesanciu pozitívneho vzťahu ľudí k vinu. Trvalo ďalších dlhých 15 rokov, počas ktorých sa miešali a rozdávali karty tak, aby na konci tejto hry bolo jasné, kto to s vinárstvom a vinohradníctvom myslí vážne. Pre odrody o ktorých píšem dnes, to ale znamenalo, že rizling stratil prvenstvo a dnes sa pestuje len na 3114 ha čo predstavuje 13,9 % z celkovej výmery viníc na Slovensku.
Charakteristika odrody a vína
Rizling vlašský je veľmi kultivovaný v raste. Neskoro pučí, kvitne a je to naša najneskôr dozrievajúca odroda. Potrebuje až 175 dní na to aby dozrela do úplnej technologickej zrelosti. Vzhľadom na dlhé vegetačné obdobie rizling vyžaduje dostatočne teplé lokality a polohy. Na iných miestach nedozrie a poskytuje neharmonické vína s príliš vysokým obsahom kyselín. Nevyhovujú mu ani príliš veterné lokality, pretože dochádza k mechanickému poškodzovaniu stoniek a strapcov. Veľmi dobre sa mu darí a nie je náročný tam, kde má k dispozícii dostatočné množstvo tepla. Vyhovujú mu piesky, štrkopiesky, hlinité, ale aj kamenisté a vápenaté pôdy.
Rizling vlašský je spoľahlivá, pravidelne a dobre rodiaca odroda. Ešte nikdy nikoho nesklamala. Hovorí sa, že dokáže dať toľko hrozna na koľko ho narežete. 13 - 15 ton z hektára býva na vysokom vedení samozrejmosťou. Ale pri takejto vysokej rodivosti a nie silnom raste dreva sa veľmi skoro vyčerpá. Ak ho formujete na strednom vedení, tak sa vám odvďačí úrodou 8 - 10 ton na hektár, o ktorej už môžeme hovoriť, že je dobrým predpokladom pre veľké vína. V dobrých ročníkoch dosahuje vysokú cukornatosť pri relatívne vysokom obsahu kyselín. Zároveň si zachováva aj množstvo primárnych aromatických látok, čím sa stáva veľmi atraktívnou odrodou s výrazným odrodovým charakterom.
Víno je ľahké biele víno s pikantnými kyselinami a dlhou dochuťou. Má svetložltozelenú až zlatožltú farbou. Vo vôni cítime lipu, ale aj broskyňu, lúčne kvety či náznaky citrusov. V chuti cítime medové tóny a tiež broskyňu. Vzhľadom k vyšším kyselinkám sa hodí k tučnej hydine, napr. husi či kačke, ale i údeným rybám. Niektorí ho odporúčajú aj k zeleninovým jedlám. Výbery a prívlastkové vína sa hodia k dezertom, ale napr. aj k melónu.
Rizling vlašský v rôznych regiónoch
Všestrannosť Rizlingu vlašského sa prejavuje aj v jeho rozdielnom charaktere v závislosti od regiónu, kde sa pestuje:
- Morava: Moravský Ryzlink vlašský je osvěžující a lehký, odráží ovocné tóny a svěží kyselost. Hlavní oblastí, která se na Ryzlinky zaměřuje, je Mikulovská oblast, dále také Velkopavlovická a Znojemská oblast.
- Rakúsko: V rakúskom vinařství je tato odrůda výjimečně důležitá. Hojně se pěstuje ve vinařských oblastech Wachau a Burgenland. Vyznačuje se intenzivní vůní po květinách, hruškách a jablkách, spolu se subtilními tóny bylinek. Velká rakouská Trockenbeerenauslese z hrozna "vlašáků" napadených ušlechtilou šedou plísní se řadí mezi nejlepší sladká vína světa.
- Maďarsko: Především v regionech Eger a Somló se pěstuje Ryzlink pod názvem Olaszrizling a je jednou z nejběžnějších odrůd Maďarska. Olaszrizling voní po jarním kvítí, zralém ovoci jako jsou hrušky, jablka a broskve a doplňují je bylinné tóny. Tajným tipem jsou vína z malé oblasti Somló, kde vznikají mohutnější charakterní typy se specifickou místní "železitou" mineralitou.
- Chorvátsko: V Chorvatsku je Ryzlink známý jako Graševina. Pěstuje se hlavně v regionu Slavonie. Chorvátsky Rizling Vlašský vie byť výborný čerstvý, svieži, príjemne aromatický a dokonale piteľný, ale ponúkajú tiež aj ďalšie polohy, napríklad hutnejšie sladké neskoré zbery. Už pojmom aj za hranicami sú tie z okolia mesta Kutjevo.
- Slovensko: Na Slovensku sa Rizling vlašský pestuje vo všetkých vinohradníckych oblastiach okrem Tokajskej. Vína Rizlingu vlašského zachytávajú celú kvalitatívnu škálu bielych vín. Ľahké, prosté, tvrdé vína stolové, ktoré prinášajú osvieženie pri namáhavej manuálnej práci, sa hodia k desiatam s údeninou. Suché vína Rizlingu vlašského sa dobre uplatnia ako aperitív k studeným predjedlám a k celej palete jedál jednoduchej, všednej kuchyne. Hodia sa k zeleninovým jedlám aj zeleninovým polievkam a bielym syrom, na ľahkú úpravu rýb či jemným paštétam, ale aj k šunke a bravčovej pečienke.
Gastronómia a párovanie
Rizling vlašský je vďaka svojej sviežosti, ovocným tónom a príjemnej kyselosti skvelé víno na párovanie s mnohými pokrmami.
- Suchý Rizling vlašský sa výborne hodí k rôznym kulinárskym zážitkom. Je ideálnym spoločníkom k studeným predjedlám, zeleninovým jedlám a polievkam, bielym syrom, ale aj k jemným paštétam, šunke či bravčovej pečienke. Rovnako dobre sa dopĺňa s jedlami z rýb, najmä sladkovodných, grilovanou hydinou a hubovým rizotom.
- Mořské plody a ryby - ústřice, krevety, mušle a krabí maso skvěle vyniknou vedle chuti Ryzlinku Vlašského. Svěžest a kyselost zdůrazní a podpoří chuť plodů.
- Akostné vína Rizlingu rýnskeho sú vhodné k tučnejším mäsitým pokrmom a k údenému, ako aj k ľahkej úprave rýb a hydiny. Sladké výbery sa výborne hodia k dezertom, zatiaľ čo kabinety sa skvele dopĺňajú so studenými predjedlami a teľacím mäsom. Neskoré zbery sú ideálne k pstruhom a rybám v rôznych úpravách.
Potenciál pre budúcnosť: Od rozprávky k realite
V súčasnosti sú tieto dve odrody prezlečené do jednoduchých šiat a žobrú o priazeň zákazníka, tak ako bojoval princ v rozprávke o ruku princeznej. Pod prevlekom sa však skrýva aristokratický pôvod a vyberané spôsoby, ktoré svedčia o dobrej výchove a vzácnych vlastnostiach. Pretože verím na rozprávky s dobrým koncom, viem, že aj táto sa tak skončí.
Rizling vlašský má všestranné použitie. Vždy bol vítanou surovinou pre šumivé vína a je stále dôležitou zložkou mnohých cuveé, v ktorých tvorí kostru bez ktorej by sa tieto vína zrútili, alebo by sa stali fádne. Spoľahlivosť, vďačnosť a sebavedomie sú atribúty tejto odrody. Má svoje prednosti, pre ktoré je veľmi žiadaný v gastronómii. Je univerzálny a nezameniteľný pri výbere k jedlám domácej kuchyne.
Je na škodu veci, že Rizling vlašský ešte stále zostáva schovaný za pomyslenou „plentou divadla” a čaká na svoju príležitosť. Nechajme sa inšpirovať trebárs u južných susedov, aby nasledujúce generácie mohli o tomto víne napísať, ako si táto ambiciózna a hrdá odroda dokázala nájsť svoje miesto, ktoré jej právom patrí. Verím, že neupadne do zabudnutia s posledným vyklčovaným kríkom viniča na Slovensku, ale že zažije svoju renesanciu v nových výsadbách. Tak ako je svet plný priemerných vín, je plný aj odrôd, ktoré nájdete všade. Myslím, že už je na čase, aby sme si začali vážiť to, čo máme doma a naučili sa s tým aj pracovať. Jedného dňa si to určite všetci všimnú, že máme niečo výnimočné a jedinečné, s čím sa nikde inde nedá stretnúť.
Tajomstvo ľadových vín (Eiswein)
Osobitnou kapitolou sú ľadové vína (Eiswein), ktoré sú známe po celom svete, no ich výroba je možná len v niekoľkých málo krajinách, ako sú Rakúsko, Nemecko a Kanada. Tento proces je náročný a plný neistôt, keďže hrozno musí dozrieť a prečkať prvé mrazy bez toho, aby ho napadli škodcovia či vtáci. Rizling vlašský je ideálnou odrodou na výrobu ľadového vína, pretože jeho prirodzene mierne vyššia kyslosť sa koncentruje spolu s cukrom, čím vzniká dokonalá harmónia kyseliny a zvyškového cukru. Farba takéhoto vína je tmavo-citrónovo žltá. Na výrobu ľadového vína je nevyhnutné, aby vonkajšia teplota klesla minimálne na -8 °C, aby voda v bobuliach zmrzla a tým sa dosiahla požadovaná sladkosť. Celý proces zberu a lisovania hrozna musí prebiehať pri teplote pod -7 °C, pričom hrozno sa nesmie počas lisovania roztopiť. Voda vo forme ľadu zostáva v lise, zatiaľ čo von vyteká hustý a veľmi sladký koncentrovaný mušt.