Pri cestovaní a spoznávaní nových miest a kultúr neochutnávame iba jedlá rôznych chutí, ale aj pivo. Rôzne krajiny, rôzne pivá a každé chutí inak. A tu prichádza otázka, ktoré si vybrať? V prvej časti sme sa venovali pivám spodného kvasenia a teraz prejdeme k niečomu novému - k pivám vrchného kvasenia, ktoré sú známe pod označením ALE a ich špecifickej podkategórii IPA.
Vrchné kvasenie: Základný rozdiel
Pri vrchnom kvasení sa taktiež používajú kvasinky, ale ktoré sú v závere fermentácie vynášané na hladinu oxidom uhličitým. Toto kvasenie si vyžaduje vyššiu teplotu, zvyčajne okolo 20 °C. Výsledné pivá majú často komplexnejšie a ovocnejšie arómy a chute, často s tónmi kvetov, korenia či esterov, ktoré môžu pripomínať banány alebo klinčeky. Medzi vrchne kvasené pivá patria napríklad pšeničné, kvasnicové pivá, ale aj známe typy ako ALE, Porter či Stout.
ALE: Široká rodina vrchného kvasenia
ALE je označenie pre značne rôznorodú skupinu typov vrchné kvaseného piva. Termín pochádza z angličtiny a pôvodne označoval pivo vyrábané bez použitia chmeľu, na rozdiel od piva označovaného ako "beer". Neskôr sa význam slova posunul a dnes označuje v užšom zmysle skupinu tradičných anglických, amerických a belgických pív. V širšom zmysle sa niekedy používa pre označenie všetkých vrchné kvasených pív, v protiklade k termínu ležiak, ktorý označuje pivá kvasené spodne.
Pivá typu ale sa vyrábajú s použitím kvasiniek vrchného kvasenia, ktoré fermentujú pivo pri vyšších teplotách, rýchlejšie a produkujú významnejšie množstvo vedľajších kvasných produktov, ako sú estery či fenoly. Niektoré pivá typu ale sú veľmi silne chmelené, a to často s dôrazom nielen na horkosť, ale aj na výraznú arómu niektorých odrôd chmeľu. Toto sa dosahuje pridaním veľkých dávok chmeľu v neskorších fázach výroby.
Medzi bežné štýly piva typu Ale patria napríklad:
- American Pale Ale (APA)
- India Pale Ale (IPA)
- English Pale Ale (EPA)
- Bitter
- Belgian Ale
- Wheat Ale (Pšeničné Ale)
India Pale Ale (IPA): Chmeľová explózia
IPA je najznámejší pivný štýl, ktorý vychádza z typu piva Pale Ale. Je charakteristická horkejšou chuťou v porovnaní s ležiakmi, jantárovou farbou, citrusovou až kvetinovou chuťou a arómou. Samotná IPA má mnoho ďalších druhov, no základné rozdelenie je na Session a Imperial.
Pikoška: India pale ale vznikla z American pale ale v období, keď Amerika kolonizovala svet. Na to, aby mohli toto pivo previezť na lodiach z Ameriky do kolonizovanej Indie bez toho, aby sa pokazilo, pridali do piva APA veľké množstvo chmeľu, preto dnes toto pivo nesie názov IPA. (Nebol som tam, neviem povedať.)
IPA je veľmi podobná vrchne kvaseným typom Pale Ale, no jej varenie je postavené na troch špecifikách: ide o vyššie množstvo alkoholu vďaka vyššiemu extraktu, výraznejšiu horkosť a metódu "dry hopping", ktorou sa pivo dochmeľuje. V tomto prípade ide o pridávanie chmeľu po fermentácii. Toto všetko dodáva India Pale Ale špecifický charakter. Nájdeme v nej množstvo arómy či ovocné a trávnaté vône. Po ochutnaní vám v ústach doslova exploduje horká chuť. Medzi pivármi sa oceňujú jej kontrasty vysokého alkoholu, vôní a horkosti.
Prvýkrát sa s týmto termínom stretávame v reklame v Austrálii v roku 1829. V 18. storočí sa objavili prvé pivá podobné dnešným IPA, ktoré sa líšili od konkurencie jemne chmelenou chuťou. Podstatou varenia bol slad, ktorý sa netradične sušil pomocou kokosového ohňa, čo zabránilo silnému dymeniu a umožnilo vznik nápoja svetlejšej farby. Medzi majetnejšou vrstvou bol obľúbený hlavne „October beer“.
"India" v názve nie je náhodou. Britský pivovar Bow Brewery bol jedným z prvých exportérov piva do Indie, ktorá bola kolóniou Britského kráľovstva. Na konci 18. storočia patrili pivá tohto pivovaru medzi mimoriadne obľúbené medzi obchodníkmi Britskej Východoindickej spoločnosti. Vyhovovala im lokalita firmy a svoju úlohu zohral aj štedrý úver. Medzi Hodgsonové pivá patrila aj pôvodná IPA October beer. Prečo sa dostali na lode vo veľkom množstve? Ako jedny z mála vydržali dlhé cesty, dokonca im to prospievalo, čím sa nimi zásobovali aj Briti v Indii.
Zmena prišla až na začiatku 19. storočia, kedy zdedil pivovar Hodgsonov syn. Britská Východoindická spoločnosť sa obrátila na pivovar Allsopp, ktorý pre ňu začal variť pivo pripomínajúce to od Hodgsona. Išlo opäť o vrchne kvasený a silne chmelený nápoj. Podobne začali konať aj ostatné burtonské pivovary. V tomto období sa pivá štýlu IPA ešte tak výrazne nevyznačovali vyšším množstvom alkoholu oproti iným druhom, ako je tomu dnes. Rozdiel bol ale v ich dôslednom kvasení väčšej časti mladiny, čím si zachovali len málo zvyškového cukru. To im dodalo silnú chmeľovú chuť.
Najväčší rozmach vrchne kvasených pív v Anglicku nastal okolo roku 1840, kedy už bolo známe aj medzi konzumentmi pod názvom India pale ale. Kvôli politickým a spoločenským dôvodom niektoré pivovary vynechávali v názve „India“, preto sa množstvo navarenej IPA len ťažko odhaduje.
V posledných rokoch prešlo pivo IPA ďalším vývojom. Dnešná IPA je čosi odlišný nápoj ako ten, ktorý sa vo veľkom exportoval do Indie. V osemdesiatych rokoch minulého storočia sa objavuje silnejšie pivo (13 a viac stupňov) s poriadnou horkosťou a silnou chmeľovou arómou. Ničím nezvyčajným nie je ani dry hopping.
Čo sú to IPA? Odkiaľ pochádza názov India Pale Ale? - Inside the Brackets, epizóda 24
Typy IPA:
- English IPA: Pravdepodobne najbližšie k pôvodnej verzii. Má miernejšie arómy a chute v porovnaní s americkou IPA, často ovocné, kvetinové, korenisté či citrusové.
- American IPA: Najčastejší štýl, ktorý využívajú remeselné pivovary. Ide o aromatický nápoj so silnými vôňami, kde slad potláča do úzadia špecifický americký chmeľ. Vystupuje na povrch skôr chmeľovosť piva nad sladovosťou. Typické sú kvety, citrusy či ovocie.
- Imperial IPA (Double IPA): Mimoriadne silný druh s množstvom chmeľu, plným telom a len jemnou sladkosťou. Obsah alkoholu je nad 7,5 %.
- Belgian IPA: Chuťovo komplexnejšie. Belgické kvasnice jej dodávajú ovocnú a korenistú príchuť.
- Session IPA: Slabšie pivo s nižším obsahom alkoholu, ideálne na dlhšie posedenia.
- Rye IPA: Verzia americkej IPA, kde sa využíva pri varení ražný slad.
- India Pale Lager (IPL): Využíva spodné kvasenie, no napriek tomu má silnú horkosť a vyššie chmelenie. Ide o ležiak.
- Red IPA: Sladovejšia verzia s jantárovo hnedou či červenou farbou.
- White IPA: Kríženec medzi belgickými pšeničnými pivami a americkou verziou. Ponúka ovocné či korenisté chute, svetlejšie farby a ľahšie telo. Pridáva sa koriander a pomarančová kôra.
- Black IPA (American black ale, Cascadian dark ale): Tmavá varianta IPA. Napriek názvu "pale" ide o tmavé pivo. Oproti klasickým porterom či stoutom nachádzame jemné chute, cítiť karamel, kávu či čokoládu, absentujú orieškové chute pražených sladov.
American Pale Ale (APA): Americká interpretácia
APA je svrchné kvasený svetlý ejl, ktorý sa v 80. rokoch v Amerike vyvinul z britského Pale Ale. Charakterizuje ho výraznejšie chmeľové aroma a chuť vďaka použitiu amerických chmeľov s tónmi citrusov, tropického ovocia a živice. Oproti IPA, ktorá je výraznejšie nachmelená s vyššou horkosťou a obsahom alkoholu, ponúka APA pivo vyváženejší profil so strednou horkosťou, ľahším sladovým telom a zvyčajne nižším obsahom alkoholu (4,5 až 6,2 % obj.).
English Pale Ale (EPA): Anglický originál
EPA je ALE, ktorý sa varil v Anglicku. Je veľmi podobný tomu americkému, no v tomto prípade sa používajú anglické chmele.
Bitter: Klasika z ostrovov
Tento štýl vznikol, keď sa pivovarské spoločnosti chceli odlíšiť od ostatných jemných pív. Pri jeho výrobe sa využíva viac svetlých sladov a chmeľu. Typická pre toto pivo je zlatá až medená farba, nízka karbonizácia (menej bubliniek), chmeľová horkosť je stredná a väčšina týchto pív má ovocnú vôňu a chuť. Farba piva ESB (Extra Special Bitter) je podobná ako pri pive Bitter, avšak častejšie má tmavšie tóny.
Dubbel, Tripel, Quadrupel: Kláštorné poklady
Pivá Dubbel, Tripel a Quadrupel sú kláštorné pivá s charakteristickou tmavou farbou. Tieto pivá sú výrazne sladové (sú sladšie) a majú vyšší obsah alkoholu. Majú typickú kvetinovú vôňu a chuť. Najčastejšie sa vyrábajú zmiešaním dvoch sladov, z čoho jeden je obvykle pražený.
Pšeničné pivo (Weizen/Weissbier): Osvieženie s banánovým nádychom
Pšeničné pivo má minimálne 50 % pšeničného sladu. Jeho aroma pripomína citrusy, banány a niekedy aj klinčeky a vanilku. Je ideálnym pivom na leto, pretože je veľmi osviežujúce.
- Heffe-Weizen: Zakalené kvasinkami.
- Krystal-Weizen: Číre pivo.
- Weizenbock: Silné a plné pivo s vôňou tmavého ovocia.
Nemci sú známi svojim tradicionalistickým prístupom podčiarknutým ich známym zákonom Reinheitsgebot, ktorý hovorí o tzv. čistote piva. Belgičania do svojho Witbieru pridávajú ešte aj koriander či pomarančovú kôru, čím sa odlišujú od nemeckého Weissbieru.
Porter a Stout: Tmavá sila
Porter je vnímaný ako ťažké a hutné pivo tmavej až čiernej farby. Spoznáte ho tiež vďaka výraznej vôni a chuti po pražených sladoch, ktorá často pripomína kávu, orechy či tmavé sušené ovocie.
Pivo stout je podobné porteru, no typické pre stout sú kávové tóny, doprevádzané väčšinou čokoládou. Stout býva obvykle tmavší ako porter, čo znamená, že farba je stredne hnedá až čierna. V chuti je cítiť pražený slad a typická je ľahká kyslosť. Koniec býva suchý a v chuti sú zreteľné chute horkej čokolády.
- Oatmeal Stout: V prípade ak sa do piva pridáva 5-10 % ovsa. Obsah alkoholu je 4-6 %.
- Imperial Stout: So vyšším obsahom alkoholu. Toto pivo je veľmi bohaté na vôňu a chuť a pri pití sa prejaví hrejivosť alkoholu. Vo vôni aj chuti sa prejavuje ovocnosť najmä po slivkách či inom tmavom ovocí. Toto pivo je veľmi plné a hutné.
Baltický porter je väčšinou sladší. Okrem orieškov, karamelu a sladkého drievka je možné v tomto pive cítiť ovocné tóny sliviek alebo čerešní. Toto pivo veľmi pripomína portské víno. Ovocné tóny sa prejavujú taktiež v chuti, farba býva tmavo medená, aj tmavo hnedá občas s červeným nádychom.
Spontánne kvasené pivá: Divoká príroda
Na rozdiel od spodne a vrchne kvasených pív, tieto pivá kvasia "nekontrolovane" vďaka divokým kvasniciam a baktériám, ktoré samovoľne "sadnú" na mladinu. Proces dozrievania môže trvať aj 3-4 roky.
- Lambic: Vyznačuje sa svetlou žltou farbou a kyslou arómou pripomínajúcou seno, stodolu či konské sedlo.
- Ovocný lambic: Ochutený lambic, najčastejšie višňami, malinami či marhuľami.
- Gueuze: Zmes mladých a starých lambikov, často plnená do fliaš podobných šampanským.
- Faro: Zmes lambiku a čerstvo uvareného piva s pridaným cukrom, karamelom či melasou.
Zlatý Bažant Špeciál Hurbanovská IPA: Slovenská stopa
Ide o pivo v štýle Session IPA, takže je ľahká a príjemne sa pije. Vyznačuje sa ovocnou, citrusovou vôňou s tónmi chmeľu Citra a Kazbek.
Craft Pivo a Lokálna Identita
Ako sa hovorí, je lepšie raz vidieť ako sto krát počuť a to isté platí aj pri pivách. Je lepšie raz ochutnať ako stále o tom iba čítať. Odporúčame ochutnať každý z týchto štýlov a pripodobniť si k nemu chuť aj vôňu. Rovnako ako ochutnávame jedlá, exotické ovocie a nové chute, pijeme aj pivá vyrobené v tej krajine, regióne alebo meste. Pretože nám to o krajine povie skoro tak veľa ako ich jedlo. Ako je najlepšie jedlo od domácich, tak aj Craft beers majú typickú chuť, vôňu a charakter krajiny.
Ak sa ti zdá, že je toho veľa, po pár pivách sa do toho dostaneš. Ale ak sa ti zdá, že je toho málo, nenechaj sa pomýliť, uvádzame len základné rozdelenie, aby si sa vedel/a zorientovať. Svet piva je skutočne veľmi pestrý a plný rôznych štýlov a druhov. Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný.